多味素鸡片加工工艺
文献发布时间:2023-06-19 11:06:50
技术领域
本发明涉及的是一种食品加工领域的技术,具体是一种多味素鸡片加工工艺。
背景技术
根据科学研究,素食的好处很多,如降减胆固醇的摄入,从而降低高血压和心血管疾病的发病率,有利于人类的健康和延年益寿。素鸡是素食产品中非常重要的一大类产品,口味多样,深受广大消费者的欢迎。但是原味素鸡口感相对较差,而卤制的素鸡为了达到较好的口感通常需要重油重盐调味,不符合健康饮食的需要。
为了解决现有技术存在的上述问题,本发明由此而来。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足,提出了一种多味素鸡片加工工艺,能够提高卤制的效果,避免加工过程中重油重盐的现象。
本发明包括以下步骤:
A、点浆:取豆浆浆液,控制浆液温度为75℃,再一边缓慢搅拌一边添加卤水至豆浆破脑,出现豆花为止;
B、浇浆压榨:破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中,涂抹厚薄均匀,经过压机进行压榨,压出豆浆中的黄浆水,压机的压力为3-4公斤,压榨时间2-3分钟,压榨好的豆浆经剥布后得到百叶;
C、浸碱:把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1%的纯碱溶液中,浸泡时间3-8分钟,一边浸泡一边搅拌,使百叶和碱液接触充分,泡碱后的百叶用斩拌机斩碎;
D、捆绑成型:碎百叶经过螺杆压挤,形成圆柱体,切段后用绢布包好,再用棉绳扎紧绑好,制成素鸡胚子,保证素鸡的内部结构紧密;
E、蒸煮切片:将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟,之后用凉水冷却、拆布、切片,得到素鸡片;
F、油炸:风干素鸡片表面水分,之后控制油温140-150℃,油炸5-7分钟,一次油炸后煮制去油;
G、卤制:将去油的素鸡片加入标准浓度的卤汤中,控制温度85-90℃,卤制35分钟,在卤制过程中轻轻搅动,保证产品卤制入味均匀,卤制结束后用摊凉机摊凉,再包装得到多味素鸡片成品。
在一些技术方案中,豆浆浆液通过将大豆清洗浸泡,磨浆去渣,再煮浆过滤得到;过滤得到的高温浆液采用饮用水调节温度,以控制点浆温度。
优选地,卤水采用质量百分比浓度为12.5%的氯化镁溶液,采用氯化镁作为凝固剂,点出的豆干坯子口感软糯。
在一些技术方案中,涂抹采用自动喷雾涂抹,保证制作出来的百叶厚薄均匀。
在一些技术方案中,卤制工艺采用传统卤制方法,选择优质的香辛料,制成香辛料包,经浸泡、煮制熬制香辛料提取液,再加入炸辣椒油、花椒提取物、素食食品调味料及素食香精,制成标准浓度的卤汤对产品进行卤制;
在一些技术方案中,包装后采用巴氏灭菌,具体操作为产品包装封口后,推进巴氏杀菌槽,采用95-100℃,70分钟的灭菌工艺进行灭菌,灭菌后产品真空冷却装箱。如此,多味素鸡片产品可常温保存15天,0-10℃冷藏保存3个月,满足市场营销的需要,有利于产品的推广。
技术效果
与现有技术相比,本发明具有如下技术效果:
1)可以实现工业化批量加工,通过测量仪器对配置的卤汤进行检测,确保卤汤的浓度、盐度等理化指标符合卤制要求,能够保证品质的稳定性,实现定量操作、定量贩卖;
2)浸碱能够促进百叶的粘合成型,充分浸碱后斩拌,能够保证百叶和碱液充分接触,以便经蒸煮工序的素鸡粘合成型牢固;
3)采用一次油炸作业,卤制前水煮去油工艺,减少素鸡片中高温炸制油的含量,满足健康饮食的需求;
4)采用一次卤制入味工艺,对卤汤的制作和卤制温度、时间要求严格,以确保卤汤品质符合卤制要求,从而产品入味均衡,口感饱满,甜辣适口,不同于传统的拌料调味作业。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述。实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件进行。
实施例1
本实施例包括以下步骤:
A、点浆:取高温豆浆浆液,加入饮用水,控制浆液温度为75℃,再一边缓慢搅拌一边添加质量百分比浓度为12.5%的氯化镁溶液至豆浆破脑,出现豆花为止;
B、浇浆压榨:破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中,通过自动喷雾涂抹厚薄均匀,经过压机进行压榨,压出豆浆中的黄浆水,压机的压力为3-4公斤,压榨时间2-3分钟,压榨好的豆浆经剥布后得到百叶;
C、浸碱:把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1%的纯碱溶液中,浸泡时间3-8分钟,一边浸泡一边搅拌,使百叶和碱液接触充分,泡碱后的百叶用斩拌机斩碎;
D、捆绑成型:碎百叶经过螺杆压挤,形成圆柱体,切段后用绢布包好,再用棉绳扎紧绑好,制成素鸡胚子,保证素鸡的内部结构紧密;
E、蒸煮切片:将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟,之后用凉水冷却、拆布、切片,得到素鸡片;
F、油炸:风干素鸡片表面水分,之后控制油温140-150℃,油炸5-7分钟,一次油炸后煮制去油;
G、卤制:将去油的素鸡片加入标准浓度的卤汤中,控制温度85-90℃,卤制35分钟,在卤制过程中轻轻搅动,保证产品卤制入味均匀,卤制结束后用摊凉机摊凉,再包装得到多味素鸡片成品;具有多汁、软糯、麻辣甜香的特色。
采用上述工艺制成的多味素鸡片满足如下指标:
I感官:
色泽:棕红色至红褐色,色泽均匀;
香气、味道:香气正常,甜淡适中,无异味;
质地:块型完整,饱满,软硬适度,有弹性;
杂质:无肉眼可见杂质;
II理化性质:
水分≤55%;
蛋白质含量≥13%;
III卫生:
符合GB/T22106非发酵豆制品卫生要求。
需要强调的是:以上仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
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