一种梨子酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种梨子酒及其酿造方法。

背景技术

梨子酒是用的新鲜梨子发酵而成的果酒，具有生津止咳、润燥化痰、润肠通便、清热、镇静、噎嗝反胃的功效，对于高血压、心脏病、头晕目眩、失眠多梦等患者有较好的辅助治疗作用。

现有的梨子酒都是通过发酵酿制而成的，在发酵酿制过程中，为了提高梨子酒品质，通常会在发酵过程中添加辅助发酵或其它护色、增香等辅助成分。谷胱甘肽（GSH）就是一种可以在果酒发酵过程中添加的辅助组分，其是含有巯基并由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，其具有抗氧化和整合解毒的作用。但由于谷胱甘肽的成本较高，添加量过大，梨子酒的生产成本显著提高，而添加量较少，对梨子酒的品质提升效果较差，均不利于梨子酒的大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有梨子酒酿造过程中直接添加谷胱甘肽成本较高且对梨子酒品质提升效果较差的缺陷，提出了一种梨子酒及其酿造方法，本发明通过在梨子酒的发酵过程中添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH-IDY）组分，并针对性的调整酿酒条件，两者协同配合，使得梨子酒在酿造过程中能释放更多的谷胱甘肽和风味物质，从而提高了梨子酒的品质；同时，酵母衍生物中含有的能有效促进酿酒酵母的新陈代谢的物质，显著加快了梨子酒的发酵速度，缩短了梨子酒的生产周期，有利于梨子酒的大规模生产和推广。

一种梨子酒的酿造方法，包括以下步骤：

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、预处理：将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中添加护色剂和生物酶，进行酶解处理，酶解完成后，进行生物酶灭活处理，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH和初始糖度后，接种酿酒酵母，置于温度为20-25℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14-16℃的条件下陈酿处理30-40天，过滤得到梨子酒。

其中，步骤2中所述的护色剂是指能防止梨汁氧化褐变的护色成分，能有效防止梨汁氧化褐变，影响梨酒品质；优选的，所述的护色剂为抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或多种；最优选的，所述的护色剂为异抗坏血酸；优选的护色剂对梨汁的护色效果最好，对梨酒的口感影响最小。

其中，优选的，步骤2中所述的护色剂用量为0.1-0.3g/L；最优选的，所述的护色剂用量为0.2g/L；优选的护色剂用量，对梨汁的护色效果最好，对梨酒的口感影响最小。

其中，优选的，步骤2中所述的生物酶是果胶酶；优选的生物酶能酶解梨肉细胞壁中的果胶，促使细胞内容物释放，从而有利于梨汁的发酵，提高梨子酒的品质和产量。

其中，优选的，步骤2中所述的生物酶用量为0.005-0.015g/L；最优选的，所述的生物酶用量为0.01g/L的；优选的生物酶用量，酶解效果更好。

其中，优选的，步骤2中所述酶解处理的温度为25-35℃，时间为8-12h；最优选的，所述的所述酶解处理的温度为30℃，时间为10h；优选的酶解处理条件，酶解速度快，时间短，效果好。

其中，优选的，步骤2中所述的灭活处理温度为80-90℃，时间为5-15min；最优选的，所述的灭活处理温度为85℃，时间为10min；优选的灭活处理条件，灭活时间短，效果好，对梨汁中营养成分的破坏效果最小。

其中，步骤3中所述的酵母衍生物是富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH-IDY），是通过在富含糖的培养基中培养酿酒酵母，之后通过自溶、质壁分离、水解等过程，再经过浓缩或干燥处理获得的商业酵母制剂。所述的GSH-IDY能通过释放自身的还原型GSH和允许酵母吸收的GSH前体物来促使发酵菌在发酵阶段合成更多的谷胱甘肽，具有显著增加果酒中还原型GSH含量的效果；同时，酵母衍生物中的其它成分还能有效促进酿酒酵母的新陈代谢，从而加快梨汁的发酵速度，在不降低发酵效果的前提下，缩短梨子酒的酿造时间，有利于梨子酒的大规模酿造。

其中，优选的，步骤3中所述的酵母衍生物的添加量为20-40 mg/L；最优选的，所述的酵母衍生物的添加量为30 mg/L；优选的酵母衍生物添加量，即能很好的控制生产成本，又能在此基础上最大程度的增加梨子酒中的还原型GSH含量，酵母衍生物的利用率最高。

其中，优选的，步骤3中调节后梨汁原液的pH值为5-6；最优选的，所述梨汁原液的pH值为5.5；优选的梨汁pH值，更符合发酵菌的发酵环境，发酵效果更好，产酒量更高。

其中，优选的，步骤3中调节后梨汁原液的初始糖度为18-22°Bx；最优选的，所述的梨汁原液的初始糖度为20°Bx；优选的初始糖度，发酵效果更好，产酒量更好。

其中，优选的，步骤3中所述的酿酒酵母接种量为0.3-0.8g/L；最优选的，所述的酿酒酵母接种量为0.5g/L；优选的酿酒酵母接种量，发酵效果更好，产酒量更好。

其中，优选的，步骤3中所述的发酵处理温度为23℃；优选的发酵处理温度，发酵速度快，发酵效果好。

其中，优选的，步骤4中所述的陈酿处理温度为15℃，时间为35天；优选的陈酿处理温度和时间，陈酿效果更好，梨酒品质更好。

进一步的，为实现上述发明目的，本发明还提出了一种梨子酒；所述梨子酒是通过上述酿造方法制备得到的。本发明梨子酒在酿造过程中添加了酵母衍生物，使酿造得到的梨子酒中还原型GSH的含量显著提高，同时，增加了梨子酒中的风味物质种类，梨子酒果香浓郁，品质更高。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明梨子酒的酿造方法，通过添加GSH-IDY能显著增加梨子酒中还原型GSH的含量及释放甘露蛋白等功能性物质，能保护或提高梨子酒有益香气成分含量、稳定梨子酒色泽、降低涩感，从而提高梨子酒的品质；而且其含有能有效促进酿酒酵母的新陈代谢的成分（如蛋白质、维生素、纤维素及矿物质等），从而加快了梨汁的发酵速度，在不降低发酵效果的前提下，缩短梨子酒的酿造时间，有利于梨子酒的大规模酿造。

2、本发明梨子酒的酿造方法，通过针对性的调整梨子酒的发酵条件，与添加的GSH-IDY协同配合，使梨子酒在发酵过程中，能合成更多种类的风味物质，从而使酿造得到的梨子酒果香更浓郁，品质更好。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.2g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在30℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按30 mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为23℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

实施例2

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.1g/L的量添加抗坏血酸和按0.015g/L的量添加果胶酶，在25℃的条件下进行酶解处理12h，酶解完成后，在90℃温度条件下进行生物酶灭活处理5min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按20mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为5和初始糖度为18°Bx后，按0.8g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为20℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为16℃的条件下陈酿处理30天，过滤得到梨子酒。

实施例3

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.3g/L的量添加异抗坏血酸和按0.005g/L的量添加果胶酶，在35℃的条件下进行酶解处理8h，酶解完成后，在80℃温度条件下进行生物酶灭活处理15min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按40 mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为6和初始糖度为22°Bx后，按0.3g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14℃的条件下陈酿处理40天，过滤得到梨子酒。

实施例4

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.15g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在28℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在86℃温度条件下进行生物酶灭活处理12min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按25mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为22℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

对比例1

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.2g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在30℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按30 mg/L的量添加GSH，并调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为23℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

对比例2

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.2g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在30℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按10mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为23℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

对比例3

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.2g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在30℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：在梨汁原液中加入按50mg/L的量添加酵母衍生物，并调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为23℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

对比例4

1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

2、将清洗干净后的梨子去核榨汁，在梨汁中按0.2g/L的量添加异抗坏血酸和按0.01g/L的量添加果胶酶，在30℃的条件下进行酶解处理10h，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；

3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为5.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为23℃的条件下进行发酵处理；待梨汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得梨酒原浆；

4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。

实验例：

对上述实施例1-4和对比例1-4中酿造的梨子酒中含有的还原型GSH和发酵时间进行检测和统计，结果如下：

根据上述检测和品评结果可知，本发明实施例1-4中，按照本发明方法制备得到的梨子酒，其中含有的还原型GSH含量显著提高，风味物质种类更多，感官品评结果也更好，且发酵时间更短，有利于梨子酒的大规模酿造和销售；而对比例1中，在酿造过程中直接添加的GSH，既不能促进还原型GSH的生成，也不能促进发酵菌的生长，更不能与生产条件进行协同配合，从而导致得到的梨子酒中还原型GSH含量、风味物质种类均显著低于实施例1，感官品评结果一般，且酿造时发酵时间更长；对比例2中，在酿造过程中添加的酵母衍生物含量过少，从而导致得到的梨子酒中还原型GSH含量较少，风味物质种类虽然相同，但含量更低，感官品评结果一般，且酿造时发酵时间更长；对比例3中，在酿造过程中添加的酵母衍生物含量过大，虽然得到的梨子酒品质与实施例1中相差不大，但生产成本提高，而效果（发酵时间、还原型GSH含量、风味物质种类和含量）却未提升，因而不适合大规模生产应用；对比例4中，在酿造过程中既没有添加的酵母衍生物，也没有添加GSH，因而既不能促进还原型GSH的生成，也不能促进发酵菌的生长，从而导致得到的梨子酒中还原型GSH含量、风味物质种类均显著低于实施例1-4和对比例1-3，其酿造得到的梨子酒品质最差，且酿造时发酵时间最长。