一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法

技术领域

本发明涉及一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法。

背景技术

木瓜，蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5－10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，长5－8厘米，宽3.5－5.5厘米，叶柄长5－10毫米，微被柔毛，有腺齿；果实长椭圆形，长10－15厘米，暗黄色，木质，味芳香，果梗短。花期4月，果期9－10月。木瓜可以健脾消食，抗疫杀虫，富有营养，低卡路里，可用于减肥食用，具有排毒丰胸效果。

圣女果是茄科、番茄属植物。又称小西红柿、小番茄果、樱桃番茄等，既可作蔬菜又可作水果，其中维生素含量是普通番茄的1.7倍。圣女果为茄科番茄属的一年生草本植物，适应性强，抗性好，喜钾肥，喜光，对水分要求较多，空气相对湿度以45％～50％为宜，在我国一年四季均可栽培。因其外观玲珑可爱，含糖度很高，口味香甜鲜美，风味独特而广受消费者喜爱。

木瓜含糖量高，圣女果含糖量低，将二者结合起来可降低果蔬汁整体的糖分，更复合绿色健康的理念。木瓜气味浓郁，圣女果香气清新，二者复合会对果蔬汁饮料的整体香气有显著提升，如何提供一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法成为研究方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法，具体包括以下步骤：

1)木瓜汁的制备：选择新鲜无霉烂、无损伤，成熟度超过90％的木瓜，并用水清洗表面污垢，去皮去核，将木瓜按1～2cm

2)圣女果汁的制备：挑选新鲜、无斑点、无虫害、无机械损伤、水分丰富的优质圣女果，用清水洗净，去皮，切分成厚度为2～3cm的片状；进行杀青处理：将切分好的圣女果片加入到95℃的水中漂烫3min；按照料液比为2:1用榨汁机加水打浆，圣女果原浆用四层纱布过滤，得到的圣女果汁加入0.04％的果胶酶45℃澄清2h，经八层纱布过滤后可得澄清圣女果汁；

3)木瓜圣女果复合果蔬汁的制备：将制备好的木瓜汁和圣女果汁、白砂糖、柠檬酸以及稳定剂混合调配，再对调配好的复合果蔬汁饮料进行风味品质评估，选出最优配方；

4)灌装、杀菌：将调配好的木瓜圣女果复合果蔬汁灌装，采用巴氏杀菌法，在80℃下灭菌10～15min，冷却，得到成品。

作为一种优选方案，所述步骤3)中风味品质评估包括以下步骤：

A)按照男女比例1:1挑选身体健康10名健康青年，组成感官评价小组，对复合果蔬汁饮料的色泽、气味、口感、组织状态四个方面进行感官评价；按照GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》中感官指标检验方法检验；木瓜汁圣女果汁复配比例的确定：在柠檬酸添加量为0.05％、蔗糖添加量为3％的条件下，选择不同比例的木瓜汁圣女果汁，分别以5:1、4:1、3:1、2:2、1:1、1:2进行单因素试验，由感官评定小组进行感官评分，确定最佳配比范围；

B)复合果蔬汁蔗糖添加量的确定：以A)中优化结果为最佳值，添加0.05％柠檬酸，分别添加蔗糖按0％、2％、4％、6％、8％、10％进行单因素试验，根据感官评定的方法确定蔗糖的添加范围；

C)复合果蔬汁柠檬酸添加量的确定：以A)、B)中优化结果为最佳值，按0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％的柠檬酸添加量进行单因素试验，由感官评价得出最佳添加范围；

D)木瓜圣女果复合果蔬汁正交试验：选择木瓜汁圣女果汁复配比例、果蔬汁蔗糖添加量、果蔬汁柠檬酸添加量为试验因素，选择各因素中最优的三个水平，在单因素试验基础上设计L

E)复合果蔬汁稳定剂的确定：不添加稳定剂的果汁饮料容易出现分层或沉淀，将会直接影响果汁饮料的感官品质，经过预实验发现单一稳定剂对复合果蔬汁饮料的稳定效果并不理想，所以选用了黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂复合，24h后观察果蔬汁饮料组织状态，并对其进行感官评定；

F)理化指标的测定：对可溶性固形物按GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》进行检验；对总酸：按GB/T12456-2008《食品中总酸的测定方法》中的直接滴定法检测；对总糖：通过蒽酮比色法测定。

本发明优点在于：木瓜气味浓郁，圣女果香气清新，二者复合会对果蔬汁饮料的整体香气有显著提升，本发明方便制作、营养健康且口感良好，可做到营养价值互补、风味融合，具有很好的推广前景。

附图说明

图1是木瓜汁圣女果汁复配比例对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响折线图。

图2是蔗糖添加量对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响折线图。

图3是柠檬酸添加流量对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响折线图。

图4是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。

实施例

一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法，具体包括以下步骤：1)木瓜汁的制备：选择新鲜无霉烂、无损伤，成熟度超过90％的木瓜，并用水清洗表面污垢，去皮去核，将木瓜按1～2cm

2)圣女果汁的制备：挑选新鲜、无斑点、无虫害、无机械损伤、水分丰富的优质圣女果，用清水洗净，去皮，切分成厚度为2～3cm的片状；进行杀青处理：将切分好的圣女果片加入到95℃的水中漂烫3min；按照料液比为2:1用榨汁机加水打浆，圣女果原浆用四层纱布过滤，得到的圣女果汁加入0.04％的果胶酶45℃澄清2h，经八层纱布过滤后可得澄清圣女果汁；

3)木瓜圣女果复合果蔬汁的制备：将制备好的木瓜汁和圣女果汁、白砂糖、柠檬酸以及稳定剂混合调配，再对调配好的复合果蔬汁饮料进行风味品质评估，选出最优配方；

4)灌装、杀菌：将调配好的木瓜圣女果复合果蔬汁灌装，采用巴氏杀菌法，在80℃下灭菌10～15min，冷却，得到成品。

作为本实施例的优选方案，所述步骤3)中风味品质评估包括以下步骤：

A)按照男女比例1:1挑选身体健康10名健康青年，组成感官评价小组，对复合果蔬汁饮料的色泽、气味、口感、组织状态四个方面进行感官评价；按照GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》中感官指标检验方法检验；木瓜汁圣女果汁复配比例的确定：在柠檬酸添加量为0.05％、蔗糖添加量为3％的条件下，选择不同比例的木瓜汁圣女果汁，分别以5:1、4:1、3:1、2:2、1:1、1:2进行单因素试验，由感官评定小组进行感官评分，确定最佳配比范围；

表1感官评定标准

B)复合果蔬汁蔗糖添加量的确定：以A)中优化结果为最佳值，添加0.05％柠檬酸，分别添加蔗糖按0％、2％、4％、6％、8％、10％进行单因素试验，根据感官评定的方法确定蔗糖的添加范围；

C)复合果蔬汁柠檬酸添加量的确定：以A)、B)中优化结果为最佳值，按0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％的柠檬酸添加量进行单因素试验，由感官评价得出最佳添加范围；

D)木瓜圣女果复合果蔬汁正交试验：选择木瓜汁圣女果汁复配比例、果蔬汁蔗糖添加量、果蔬汁柠檬酸添加量为试验因素，选择各因素中最优的三个水平，在单因素试验基础上设计L

表2复合果蔬汁饮料正交试验因素水平设计表

E)复合果蔬汁稳定剂的确定：不添加稳定剂的果汁饮料容易出现分层或沉淀，将会直接影响果汁饮料的感官品质，经过预实验发现单一稳定剂对复合果蔬汁饮料的稳定效果并不理想，所以选用了黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂复合，24h后观察果蔬汁饮料组织状态，并对其进行感官评定；因素水平详见表3。

表3复合稳定剂正交试验因素水平设计表

F)理化指标的测定：对可溶性固形物按GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》进行检验；对总酸：按GB/T12456-2008《食品中总酸的测定方法》中的直接滴定法检测；对总糖：通过蒽酮比色法测定。

本发明的结果与分析如下：

木瓜汁圣女果汁复配比例的确定：木瓜汁圣女果汁复配比例对复合果蔬汁的影响结果如图1所示，随着木瓜汁占比越来越小、圣女果汁占比越来越大时，感官评分越高，当木瓜汁圣女果汁比例为3:1时，复合果蔬汁的感官评分达到最高，随后越来越低。这是由于木瓜和圣女果都有各自特别的香气，当木瓜汁占比过大，木瓜香味就会将圣女果香味覆盖。圣女果汁占比过大，木瓜香味体现不出。当复配比例为3:1时，复合果蔬汁的整体风味最为协调。

复合果蔬汁中蔗糖添加量的确定：蔗糖添加量对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响结果如图2所示。随着蔗糖添加量的增加，感官评定分数增高，当蔗糖添加量增加到6％时，复合果蔬汁饮料的感官评分达到最高，随后随着蔗糖添加量的增大而降低。这是由于蔗糖添加量过小时，木瓜圣女果复合果蔬汁的甜味不足，滋味过淡。当蔗糖添加量过大时，复合果蔬汁的滋味过于甜腻。当蔗糖添加量为6％时，复合果蔬汁的整体口感最为协调。

复合果蔬汁中柠檬酸添加量的确定：柠檬酸添加流量对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响结果如图3所示。随着柠檬酸添加量的增加，感官评定分数越来越高，当柠檬酸添加量增加到0.04％时，复合果蔬汁的感官评分达到最高，随后随着柠檬酸添加量的增大而降低。这是由于柠檬酸的添加量过小时，木瓜圣女果复合果蔬汁的酸味不明显，甜味突出，酸甜比不能达到大部分人可接受的口感。柠檬酸的添加量过大，复合果蔬汁的滋味过酸，影响口感。当柠檬酸添加量为0.04％时，复合果蔬汁的滋味宜人，酸甜可口。

复合果蔬汁配方正交试验结果分析：根据单因素试验结果进行正交试验，不同因素对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响程度不同。试验结果如表4所示，通过极差R分析，对果蔬汁感官品质的影响主次因素为：B>A>C，即蔗糖添加量对果蔬汁感官品质的影响最为显著，其次是木瓜汁圣女果汁之间的配比，柠檬酸添加量对木瓜圣女果复合果蔬汁感官品质的影响最小。从表中得知K

表4复合果蔬汁饮料配方正交试验结果

复合果蔬汁稳定剂的确定：试验结果如表5所示，通过极差R分析，对木瓜圣女果复合果蔬汁稳定性的影响主次因素为B>C>A，即CMC-Na的添加量对果蔬汁的稳定性影响最大，其次是琼脂的添加量，黄原胶添加量的影响最小。从表中得知K

表5复合稳定剂稳定性正交试验结果

理化指标测定结果：可溶性固形物的含量为：14.61％(阿贝尔折光仪)；总酸含量：10％；总糖含量：16.9％。

不同的果蔬汁比例、蔗糖的添加量、柠檬酸的添加量以及稳定剂的种类对木瓜圣女果复合果蔬汁加工工艺的研究有不同的影响，这也是工艺研究的关键。单因素试验中，以不同的果蔬汁配比(5:1、4:1、3:1、2:1、1:1、1:2)、不同的蔗糖添加量(0％、2％、4％、6％、8％、10％)和不同的柠檬酸添加量(0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)，按照感官评定标准探究其各自对木瓜圣女果复合果蔬汁的影响，试验得出最佳的果蔬配比圣女果汁:木瓜汁＝3:1，最佳的蔗糖添加量为6％，最佳的柠檬酸添加量为0.04％。正交试验中，采用3:1、2:1、1：1的果蔬配比，4％、6％、8％的蔗糖添加量，0.02％、0.04％、0.06％的柠檬酸添加量进行L

在对木瓜圣女果复合果蔬汁加工工艺的研究中，也存在了一些问题与不足。(1)试验中使用的原材料虽是相同的品种，但也会存在批次的差异性。由于试验的时间周期性，因此无法使用同一批次的原材料。在本研究中，对试验结果影响较大的是木瓜的批次差异。不同批次的木瓜，其甜度和酸度有轻微不同，对蔗糖添加量和柠檬酸添加量两个因素的试验结果也会产生相应的影响。(2)组成感官评定小组是非专业鉴评人员，由于个人主观不同，对感官评分也会产生一定的影响。

本试验以木瓜、圣女果为主要原材料，以木瓜汁与圣女果汁的复配比例、蔗糖的添加量以及柠檬酸的添加量为主要研究因素，对木瓜圣女果复合果蔬汁的加工工艺进行研究，在单因素试验的基础上对其进行正交试验，优选出木瓜圣女果复合果蔬汁的最佳配方，确定最佳稳定剂。研究表明，该果蔬汁的最佳配方为3:1的木瓜汁圣女果汁复配比例，8％的蔗糖添加量，0.06％的柠檬酸添加量；最佳稳定剂为0.05％黄原胶，0.05％羧甲基纤维素钠CMC-Na，0.03％琼脂三种稳定剂复合。灭菌温度为80℃，时间为10min。在此工艺参数条件下，制备出木瓜圣女果复合果蔬汁的感官评价分数为90，果蔬汁的色泽为明亮的黄色，汁液质地均匀，酸甜可口，滋味宜人，木瓜的香味与圣女果的香味融为一体，使果蔬汁具有别具一格的风味。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。