桑黄酒的配制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种桑黄酒的配制方法。

背景技术

蚕桑产业是我国的传统产业，也是一个可持续发展的产业，目前正实现从传统“一粒茧”、“一根丝”的单一产业向“一片桑园”、“一系列资源”的多元化发展模式跨越。利用丰富的桑资源多元化发展，开发桑果酒、桑枝食用菌，不仅拓宽了桑蚕产业链，还促进了蚕桑产业的可持续发展，增加了蚕农的经济收入。

桑果，又名桑椹(Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，是一种极富营养价值和保健功能的水果。《本草纲目》记载：“桑椹、味酸、甘。单食，止消渴、利五脏关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，变白不老。”“捣汁饮，解中酒毒，酿酒服，利水气消肿”，并称“桑之精华尽在于此”。《中华人民共和国药典》：“补血滋阴，生津润燥。用于眩晕耳鸣、心悸失眠，须发早白、津伤口渴，内热消渴，血虚便秘。”《中华大辞典》：“补肝、益肾、熄风、滋液。治肝肾阴亏、消渴，便秘，目暗、耳鸣、关节不利。”现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、硒、黄酮及多种活性成分，能调整机体免疫功能，能促进造血细胞生长，具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、护肝、抗AIDS，增强免疫力等诸多功效，

桑黄(Phellinus baumii Pilat.)属真菌界(Kingdom Fungi)担子菌门(Basidiomy-cota)的一种传统药用蕈菌，作为中药用于治疗已有2000多年的历史，《神农本草经》，明代《本草纲目》中就记载有桑黄“利五脏，宣肠胃气，排毒气”等药用功效；还可用于治疗血淋、血崩、脱肛泻血、带下、经闭、脾虚泄泻等症状。现代医学也证实了桑黄富含多糖、黄酮类、萜类等活性物质，具有于调节机体免疫、延缓衰老、抗肿瘤、保肝护肝、降血糖、抗炎症等功效。桑黄菌在自然界中，多寄生于桑、杨、柳等阔叶树的枯立木和立木树干上，因其寄生的树种不同，桑黄子实体的形状、颜色以及含有的成份而有不同，其中以寄生在桑树上的桑黄其总酚、总黄酮、多糖含量最高，其抗氧化能力、抑制肿瘤细胞生长能力最佳，药用价值最高。

随着国民生活水平的提高和大健康产业的发展，营养与保健型的食品日益受到人们的青睐。充分利用桑果资源开发桑椹酒，能有效保留桑果中对人体有益的成分，其营养价值远远高于葡萄果酒，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，以及大量的抗老化物质C36、降血压物质RUTIN、降血糖成分1-DNJ，而且含有高达87％的不饱和脂肪酸，可预防糖尿病，另外对预防机体老化也有显着功效。因此，桑椹酒的保健功效和养生价值满足了人们对健康、绿色食品的追求。然而，我国野生桑黄资源非常稀少，生长周期长，受外界环境影响较大，也难以满足市场的大量需求，而通过人工栽培实现桑黄的规模化种植是目前生产企业发展的方向。通过深层液体发酵能在短期内获得桑黄的大量菌丝体和代谢产物，可广泛应用于各种食品和保健食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种桑黄酒的配制方法，该法操作简便、经济高效，适和规模工厂化生产，所得桑黄酒产品味道美、营养多、功效好、效益佳，实现了桑果和桑枝的资源化利用，促进了蚕桑业可持续发展。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

桑黄酒的配制方法，以桑果蒸馏酒和桑黄菌丝体与菌液的提取液配制基酒，再以基酒浸泡桑黄及辅料经醇化调配制成桑黄酒。

桑果发酵酒是由桑果经榨汁并加入活性干酵母发酵制成，其酒精度为14-18％vol；桑果蒸馏酒是桑果发酵酒经二次蒸馏制成，其酒精度为50-60％vol。

桑果发酵酒按以下制备：

<1>桑果预处理

挑选果实完整、无病虫害、无霉变、由红转紫达八成熟以上的新鲜桑果，清洗，破碎取桑果汁备用；

<2>桑果发酵酒制备

酶解：桑果汁中加入3％-5％果胶酶在温度为50-60℃条件下进行酶解0.5-1h；

梯度调糖：在酶解的同时进行桑果汁糖度调整，采用梯度调节，第一次添加白砂糖后可溶性固形物为10-13Brix，pH值调节为3.8-4.2，在18-20℃时，自然发酵2d，中途搅拌5-6次；

酒精发酵：在第一次自然发酵液中，添加白砂糖调整可溶性固形物为16-18Brix，添加活性干酵母菌0.02-0.03％，在温度20-22℃下进行二次发酵；2-3d后进行第三次发酵，补充添加白砂糖使发酵液中的可溶性固形物调整为18-20Brix，发酵温度控制在20-25℃，厌氧发酵7-10d，可溶性固形物降到7-8Brix不再变化时停止发酵；

粗滤：对发酵得的酒醪采取自然澄清过滤取上清液；

后发酵：粗滤后的酒醪继续在温度为20-25℃条件下发酵15-20d后取上清液；

精滤：将后发酵后的上清液置于冷冻离心机在-4℃下进行冷冻离心7d，然后采用硅藻土进行过滤，过滤精度达到2-3μm，过滤后酒体澄清度88-90％；

陈酿：将过滤好的酒放置于温度为18-22℃酒窑中进行陈酿6-8个月，即得桑果发酵酒，其酒精度为14-18％vol，滴定酸(以酒石酸计)为2.5-15g/L，挥发酸(以乙酸计)为0.5-2g/L，残糖含量≤4.0g/L。

二次蒸馏按以下进行操作：第一次蒸馏通过利用酒中物质的沸点不同经不同的管道蒸馏出头酒、中间杂质、中高度酒、尾酒；再将收集到的头酒和尾酒用纯净水将酒精度稀释到12-16％vol进行二次蒸馏，收集中高度酒与第一次收集到的中高度酒进行混合后，配制成酒精度为50-60％vol的桑果蒸馏酒。

桑黄菌丝体与菌液的提取液按以下制备：取活化好的桑黄菌按每块约0.15cm

配制基酒是用桑果蒸馏酒和桑黄菌丝体与菌液的提取液按体积比10:1进行浸提，超声提取5h，置于室温下继续浸提20d后，离心取上清液，调制至成酒精度为45-50％vol的基酒。

浸泡按以下原料重量份配比制成浸泡酒：桑黄(干燥后的桑黄子实体)1-3份、红枣3-5份、枸杞1-3份、桂圆1-3份、冰糖0.5-1份，基酒90-100份。

醇化调配是将浸泡酒置于18-22℃的环境下醇化4-6个月后，经过滤配制成酒精度为40-45％vol桑黄配制酒。

桑黄配制酒经催陈精滤，过滤孔径达0.1-0.2μm，然后装瓶，在60-65℃温度下杀菌25-30min，即得桑黄酒成品，酒体呈淡黄色、清澈透明、口感醇厚的。

上述方法得到桑黄酒。

针对传统蚕桑产业存在的问题，发明人建立了一种桑黄酒的配制方法，以桑果蒸馏酒和桑黄菌丝体与菌液的提取液配制基酒，再以基酒浸泡桑黄及辅料经醇化调配制成桑黄酒。与现有技术相对比，本发明具有如下有益效果：

<1>本发明通过梯度调糖发酵有效地增强了酵母的活力，提高了酵母的转化率，使桑果汁发酵更加彻底，杂醇含量降低，发酵酒的风味更加醇厚。

<2>本发明充分利用了丰富的桑果资源，成功研制了桑果发酵酒，进一步蒸馏成高醇度的桑果蒸馏酒，产品保留了桑果中花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。

<3>本发明克服了野生桑黄人工栽培困难、生长周期长、繁殖系数低、市场售价高等问题，通过深层液体发酵技术在短时间内大量繁殖出桑黄菌丝体和菌液，充分利用其含有的桑黄多糖成分，通过与桑果蒸馏酒中活性成分相结合配制成基酒，既增加了蒸馏酒中桑黄多糖的成分，同时有效地减少浸泡过程桑黄子实体的用量。

<4>本发明解决了从桑果发酵酒到蒸馏酒制备的系列关键技术问题，克服了桑黄菌丝体和菌液培养提醇制备基酒的系列技术问题。一方面，利用桑果酒作为基酒的主要配料，有效利用丰富的桑果资源，提高了桑果的利用率，也为产品提供了充足的营养成分和活性成分，提高桑黄酒的保健价值；另一方面，采用现代液体发酵技术，高效经济地生产桑黄菌丝体和菌液，有效利用其中桑黄多糖，同时还减少了桑黄子实体的用量，降低了成本，提高了功效。

总之，本发明为蚕桑产业的资源多元化利用开辟了新途径，促进了蚕桑业的可持续发展；而且，产品工艺操作简便、经济高效，适应规模工厂化生产，为桑黄保健酒的开发提供了技术支撑，极具市场开发前景。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明桑黄酒的配制方法如图1所示，为具体阐释该方法如何实施，以下例举实例进行说明。

实施例1

(1)桑果发酵酒制备

a.桑果预处理：挑选果实完整、无病虫害、无霉变、由红转紫达八成熟以上的新鲜桑果，清洗，破碎取桑果汁备用；

b.酶解：桑果汁中加入3％果胶酶在温度为55℃条件下进行酶解0.5h；

c.梯度调糖：在酶解的同时进行桑果汁糖度调整，采用梯度调节，第一次添加白砂糖后可溶性固形物为13Brix，pH值调节为4.0，在20℃温度下，自然发酵2d，中途搅拌5次；

d.酒精发酵：在第一次自然发酵液中，添加白砂糖调整可溶性固形物为18Brix，添加活性干酵母菌0.02％，在温度20℃下进行二次发酵；3d后进行第三次发酵，补充添加白砂糖使发酵液中可溶性固形物调整为20Brix，发酵温度控制在22℃，厌氧发酵10d，可溶性固形物降到7Brix不再变化时停止发酵；

e.粗滤：对发酵得的酒醪采取自然澄清过滤取上清液；

f.后发酵：粗滤后的酒醪继续在温度为20℃条件下发酵15d后取上清液；

g.精滤：将后发酵后的上清液置于冷冻离心机在-4℃下进行冷冻离心7d，然后采用硅藻土进行过滤，过滤精度达到2μm，过滤后酒体澄清度88％。

h.陈酿：将过滤好的酒放置于温度为20℃酒窑中进行陈酿6个月，即得酒精度为14％vol，滴定酸(以酒石酸计)为7.5g/L，挥发酸(以乙酸计)为1.4g/L，残糖含量≤4.0g/L的桑果发酵酒。

(2)桑果蒸馏酒制备

采用二次蒸馏方式，第一次蒸馏通过利用酒中物质的沸点不同经不同的管道蒸馏出头酒、中间杂质、中度酒、尾酒；再将收集到的头酒用纯净水将酒精度稀释到14％vol进行二次蒸馏，收集中高度酒与第一次收集到的中度酒进行混合后，调整为酒精度为55％vol的桑果蒸馏酒。

(3)桑黄菌丝体与菌液的提取液制备

取活化好的桑黄菌按每块约0.15cm

(4)桑果蒸馏酒和桑黄菌浓缩液配制成基酒

用桑果蒸馏酒和桑黄菌液的浓缩液(前述桑黄菌丝体与菌液的提取液浓缩后)按体积比10:1进行浸提，超声提取5h，置于室温下继续浸提20d后，离心取上清液，调制至酒度为50％vol的基酒。

(5)用基酒浸泡桑黄及其他辅料

将干燥后的桑黄子实体及其他辅料按质量配比浸泡，桑黄1份、红枣3份、枸杞1份、桂圆1份、冰糖0.5份，基酒90份进行浸泡。

(6)醇化及调配

将配制好的浸泡酒置于20℃的环境下醇化6个月后，调制成酒精度为40％vol的桑黄配制酒。

(7)过滤、装瓶及杀菌

将调制好的桑黄酒进行催陈精滤，过滤孔径达0.1μm，然后装瓶，在60℃温度下杀菌30min，杀菌即得酒体呈淡黄色、清澈透明、口感醇厚的桑黄酒成品。

实施例2

(1)桑果发酵酒制备：

a.桑果预处理：挑选果实完整、无病虫害、无霉变、由红转紫达八成熟以上的新鲜桑果，清洗，破碎取桑果汁备用；

b.酶解：桑果汁中加入4％果胶酶在温度为50℃条件下进行酶解0.5h；

c.梯度调糖：在酶解的同时进行桑果汁糖度调整，采用梯度调节，第一次添加白砂糖后可溶性固形物为12Brix，pH值调节为4.0，在20℃温度下，自然发酵2d，中途搅拌6次；

d.酒精发酵：在第一次自然发酵液中，添加白砂糖调整可溶性固形物为18Brix，添加活性干酵母菌0.03％，在温度20℃下进行二次发酵；2d后进行第三次发酵，补充添加白砂糖使发酵液中可溶性固形物调整为18Brix，发酵温度控制在20℃，厌氧发酵10d，可溶性固形物降到7Brix不再变化时停止发酵；

e.粗滤：对发酵得的酒醪采取自然澄清过滤取上清液；

f.后发酵：粗滤后的酒醪继续在温度为20℃条件下发酵20d后取上清液；

g.精滤：将后发酵后的上清液置于冷冻离心机在-4℃下进行冷冻离心7d，然后采用硅藻土进行过滤，过滤精度达到3μm，过滤后酒体澄清度89％。

h.陈酿：将过滤好的酒放置于温度为18℃酒窑中进行陈酿8个月，即得酒精度为15％vol，滴定酸(以酒石酸计)为5.8g/L，挥发酸(以乙酸计)为0.8g/L，残糖含量≤4.0g/L的桑果发酵酒。

(2)桑果蒸馏酒制备

采用二次蒸馏方式，第一次蒸馏通过利用酒中物质的沸点不同经不同的管道蒸馏出头酒、中间杂质、中度酒、尾酒；再将收集到的头酒用纯净水将酒精度稀释到16％vol进行二次蒸馏，收集中高度酒与第一次收集到的中度酒进行混合后，调整为酒精度为60％vol的桑果蒸馏酒。

(3)桑黄菌丝体与菌液的提取液制备

取活化好的桑黄菌按每块约0.15cm

(4)桑果蒸馏酒和桑黄菌浓缩液配制成基酒

用桑果蒸馏酒和桑黄菌液的浓缩液按体积比10:1进行浸提，超声提取5h，置于室温下继续浸提20d后，离心取上清液，调制至酒度为48％vol的基酒。

(5)用基酒浸泡桑黄及其他辅料

将干燥后的桑黄子实体及其他辅料按质量配比浸泡，桑黄2份、红枣4份、枸杞2份、桂圆2份、冰糖1份，基酒100份进行浸泡。

(6)醇化及调配

将配制好的浸泡酒置于18℃的环境下醇化4个月后，调制成酒精度为45％vol的桑黄配制酒。

(7)过滤、装瓶及杀菌

将调制好的桑黄酒进行催陈精滤，过滤孔径达0.1μm，然后装瓶，在65℃温度下杀菌25min，杀菌即得酒体呈淡黄色、清澈透明、口感醇厚的桑黄酒成品。

实施例3

(1)桑果发酵酒制备

a.桑果预处理：挑选果实完整、无病虫害、无霉变、由红转紫达八成熟以上的新鲜桑果，清洗，破碎取桑果汁备用；

b.酶解：桑果汁中加入3％果胶酶在温度为55℃条件下进行酶解1h；

c.梯度调糖：在酶解的同时进行桑果汁糖度调整，采用梯度调节，第一次添加白砂糖后可溶性固形物为12Brix，pH值调节为3.8，在20℃温度下，自然发酵2d，中途搅拌6次；

d.酒精发酵：在第一次自然发酵液中，添加白砂糖调整可溶性固形物为16Brix，添加活性干酵母菌0.02％，在温度20℃下进行二次发酵；2d后进行第三次发酵，补充添加白砂糖使发酵液中可溶性固形物调整为19Brix，发酵温度控制在20℃，厌氧发酵8d，可溶性固形物降到7Brix不再变化时停止发酵；

e.粗滤：对发酵得的酒醪采取自然澄清过滤取上清液；

f.后发酵：粗滤后的酒醪继续在温度为22℃条件下发酵20d后取上清液；

g.精滤：将后发酵后的上清液置于冷冻离心机在-4℃下进行冷冻离心7d，然后采用硅藻土进行过滤，过滤精度达到2μm，过滤后酒体澄清度90％。

h.陈酿：将过滤好的酒放置于温度为18℃酒窑中进行陈酿8个月，即得酒精度为15％vol，滴定酸(以酒石酸计)为6.7g/L，挥发酸(以乙酸计)为0.7g/L，残糖含量≤4.0g/L的桑果发酵酒。

(2)桑果蒸馏酒制备

采用二次蒸馏方式，第一次蒸馏通过利用酒中物质的沸点不同经不同的管道蒸馏出头酒、中间杂质、中度酒、尾酒；再将收集到的头酒用纯净水将酒精度稀释到15％vol进行二次蒸馏，收集中高度酒与第一次收集到的中度酒进行混合后，调整为酒精度为50％vol的桑果蒸馏酒。

(3)桑黄菌丝体与菌液的提取液制备

取活化好的桑黄菌按每块约0.15cm

(4)桑果蒸馏酒和桑黄菌浓缩液配制成基酒

用桑果蒸馏酒和桑黄菌液的浓缩液按体积比10:1进行浸提，超声提取5h，置于室温下继续浸提20d后，离心取上清液，调制至酒度为45％vol的基酒。

(5)用基酒浸泡桑黄及其他辅料

将干燥后的桑黄子实体及其他辅料按质量配比浸泡，桑黄3份、红枣5份、枸杞3份、桂圆3份、冰糖1份，基酒100份进行浸泡。

(6)醇化及调配

将配制好的浸泡酒置于18℃的环境下醇化5个月后，调制成酒精度为40％vol的桑黄配制酒。

(7)过滤、装瓶及杀菌

将调制好的桑黄酒进行催陈精滤，过滤孔径达0.2μm，然后装瓶，在65℃温度下杀菌30min，杀菌即得酒体呈淡黄色、清澈透明、口感醇厚的桑黄酒成品。

参照中华人民共和国农业行业标准《绿色食品配制酒》NY/T2014-2018，以实施例3的桑黄酒成品进行感官评价，主要以外观、色泽、气味、滋味作为评价指标，结果如表1。

表1桑黄酒的感官评价

从表1可知，实施例3制成的桑黄酒在感官上符合国家标准要求，其酒体呈浅黄色，清澈透明，无沉淀杂质及悬浮物，口感舒顺，味道酿和，并带一股桑黄菌的清香味。实施例1至实施例2产品结果类似，不再赘述。

参照国家标准《蒸馏酒及其配制酒》GB 2757-2012对实施例3制成的桑黄酒进行理化指标分析，结果如表2。

表2桑黄酒中理化指标检测情况

从表2得知，桑黄酒的各项理化指标符合国家标准。实施例1至实施例2产品结果类似，不再赘述。

对实施例1至3和基酒(桑果蒸馏酒10份:1份桑黄菌液)中浸泡了2份桑黄、基酒(桑果蒸馏酒10份:1份桑黄菌液)进行营养与活性指标分析，以桑果蒸馏酒作为对照，结果如表3所示：

表3桑黄配制酒中营养与活性成分检测

通过表3得知，样品①-⑥中都含有白藜芦醇，说明桑果蒸馏酒作为基酒保留了桑果原来的一些营养成分，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，预防癌症发生，具有抗动脉硬化和冠心病等作用。⑤是在桑果蒸馏酒的基础上只添加了浓缩的桑黄菌液，与对照⑥相比，其黄酮、三萜、粗多糖均有所增加，说明以桑果蒸馏酒浸提浓缩的桑黄菌液后有利于提高基酒中桑黄的活性成分；而④是在⑤的基础上添加了桑黄子实体，酒中的活性成分也有所增加；实施例①-③的黄酮、三萜、粗多糖相对于对照⑥增加的幅度更大，说明除了桑黄中含有这些活性成分外，辅料(红枣、枸杞、桂圆、冰糖中)也含有相应的活性成分，但是对比④中只添加了桑黄而言，桑黄中占有活性成分的含量明显高于辅料中所含的量。

综上，本发明通过液体培养大量的桑黄菌和菌液，通过利用桑果蒸馏酒浸提出桑黄的活性物质并配制成基酒，再用来浸泡桑黄子实体和其他辅料，从而增加了酒中桑黄的活性成分，也同时保留了桑果原来的营养和活性成分。一方面，本发明提高了桑果的利用率、增加桑果蒸馏酒的醇度和桑黄多糖的含量，减少桑黄浸泡酒中桑黄的用量，有效降低成本，提高桑黄多糖的有效利用率；另一方面，本发明还丰富了配制酒产品市场，实现了桑果和桑枝的资源化利用，促进了蚕桑蚕产业的可持续发展。此外，桑黄的抗肿瘤作用与其多糖等物质有关，多糖具有抗肿瘤和提高机体免疫力等功效；桑黄黄酮类化合物具有抗肿瘤、抗氧化、抗肝纤维化、增强免疫的作用；三萜具有较强的抗炎活性和抗肿瘤活性。

因此，本发明所得桑黄酒产品具有味道美、营养多、功效好、效益佳等特点。