一种独特口味腌制鸡爪的制备方法

技术领域

本发明属于腌制食品技术领域，具体地说，涉及一种独特口味腌制鸡爪的制备方法。

背景技术

随着生活节奏加快和人们的饮食习惯改变，休闲食品成为人们的喜爱，休闲食品的种类较多，口味也呈多元化、风味化发展。在休闲食品市场中，鸡爪制品以其丰富的营养和独特的风味成为深受广大消费者青睐和喜爱的食品。目前主要的鸡爪制品只要是腌制生产，衍生有泡椒、卤味、酱味等等。

腌制品的口味较浓，口感好，但腌制鸡爪也存在不足：腌制鸡爪中多含有硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌的元凶之一，虽然少量的亚硝酸盐不足造成危害，但如今人们越来越关注健康的问题，如何去除或者是降低亚硝酸盐含量是未来发展的趋势，因此研发降低亚硝酸盐含量的腌制鸡爪也成为必要。

有鉴于此特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种独特口味腌制鸡爪的制备方法，为解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本构思是：

一种独特口味腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，生鲜鸡爪清理后洗净，在鸡爪表皮插若干孔，放置于负压容器内；

步骤2，密封负压容器，从负压容器内顶部向容器内的鸡爪喷淋调味汁液，配合搅拌，鸡爪与调味汁液的质量比为100:32；

调味汁液制备：取乌龙茶，加水煮3-5min，乌龙茶与水质量比为1:5；尔后过500目滤筛后，用浓缩罐浓缩，至相对密度1.0，得到调味汁液；

步骤3，搅拌均匀后，于烘箱内烘烤，鸡爪的湿度控制在50％～60％；

步骤4，烘烤后放入冷水中淹没，加佐料，水沸后再煮7-10min，捞出沥冷水；

步骤5，没入腌制液中，向腌制液中加入腌制调味料，密封腌制5-9小时；

步骤6，用酱汁涂抹鸡爪表面，鸡爪与酱汁的质量比为100:22；所述酱汁由乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子粉组成；

步骤7，加入洋葱丝、大蒜末，放入烘箱中烘烤；

步骤8，烘烤后清理洋葱丝、大蒜末，经蒸汽杀毒后，于无菌条件下真空包装，即得成品鸡爪。

进一步地，所述步骤6中，酱汁的制备：

取鲜葡萄籽，粉碎研磨成糊；取穇子去壳后研磨成粉；取乌龙茶，加水煮3-5min，过滤取茶清液，加入葡萄籽糊、穇子粉，煮5-7min；过500目滤筛后，将滤液用浓缩罐浓缩，至相对密度1.2得到浓缩液，即为酱汁。

进一步地，所述步骤6中，制备乌龙茶茶清液时，乌龙茶与水质量比为1:15；乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子的质量比为30：5：4。

进一步地，所述步骤3中，烘烤时，温度控制在55-65℃，时间控制在5-10min。

进一步地，所述步骤4中，冷水中加入生姜、花椒、辣椒、葱段，生姜、花椒、辣椒、葱段与鸡爪的质量比为11：7.5：9：11：100。

进一步地，所述步骤7中，洋葱丝、大蒜末、步骤6所得鸡爪的质量比为20:30:100。

进一步地，所述步骤7中，烘烤时，温度控制在60℃，时间控制在8-10min。

进一步地，所述步骤8中，蒸汽杀毒的参数：温度为121℃，时间为3-5min。一种独特口味腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤：

采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果。

腌制过程中，N-亚硝基化合物是致癌性很强的化合物，乌龙茶所含的茶多酚物质均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，清除亚硝酸盐有害物质，选择乌龙茶的缘由，还因为乌龙茶的儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。针对如今，人们越来越关注自身健康，心血管、血脂类疾病较多，尤其对腌制品越来越恐慌，而用乌龙茶不仅可以抑制亚硝酸盐的合成，还对于降血脂、抗肿瘤、预防老化有较好的功效，弥足这些不足。

葡萄籽含有丰富生物类黄酮，黄酮尤其是二氢杨梅素调节身体能，增强机体对疾病的抵抗力，黄酮能清除心血管中垃圾和的自由基，去除细菌，寄生虫，修复呼吸道组织和皮肤受损组织，诱导肿瘤细胞凋亡，高含量黄酮类化合物能修护机体组织，促进新陈代谢，保持年轻，平衡体内营养；同时黄酮能强效清除因加班熬夜已经剧烈运动产生的自由基，从而消除身体疲劳。葡萄籽其抗氧化、清除自由基能力非常强，对于抗氧化、抗过敏、抗疲劳增强体质、改善亚健康状态延缓衰老有较好的功效，也符合现代人们对于健康追求。

穇子，富含天然有机矿物质，其中钙、钾、镁、硒、锌含量较高，具有厚肠胃之功效，腌制食品不易长期食用，对肠胃会造成负面影响，结合穇子的厚肠胃功能，可降低长期食用对肠胃的影响，起到一定的保健功效。

本发明基于削弱成品包装鸡爪中亚硝酸盐的含量，以乌龙茶清液为基料，在腌制前、腌制后两个环节削减亚硝酸盐，有效抑制亚硝酸盐的合成，结合葡萄籽中黄酮抗氧化效果，及穇子的厚肠胃功效，降低鸡爪中亚硝酸盐的含量、增强鸡爪的保健功效，成品包装鸡爪有独特风味，亚硝酸盐的含量大大降低，为腌制鸡爪中降低亚硝酸盐含量提供新技术方案。

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的描述。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

一种独特口味腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，生鲜鸡爪清理后洗净，在鸡爪表皮插若干孔，放置于负压容器内。

步骤2，密封负压容器，从负压容器内顶部向容器内的鸡爪喷淋调味汁液，配合搅拌，鸡爪与调味汁液的质量比为100:32。

调味汁液制备：取乌龙茶，加水煮3-5min，乌龙茶与水质量比为1:5；尔后过500目滤筛后，用浓缩罐浓缩，至相对密度1.0，得到调味汁液。

步骤3，搅拌均匀后，于烘箱内烘烤，温度控制在55-65℃，时间控制在5-10min，鸡爪的湿度控制在50％～60％，期间可喷雾水，以调节湿度，不能太干，要保持肉质韧性。

步骤4，烘烤后放入冷水中淹没，加入生姜、花椒、辣椒、葱段，生姜、花椒、辣椒、葱段与鸡爪的质量比为11：7.5：9：11：100，煮沸后再煮7-10min，捞出沥冷水。

步骤5，没入腌制液中，向腌制液中加入腌制调味料，密封腌制5-9小时。

步骤6，用酱汁涂抹鸡爪表面，鸡爪与酱汁的质量比为100:22。

酱汁的制备：取鲜葡萄籽，粉碎研磨成糊；取穇子去壳后研磨成粉；取乌龙茶，加水煮3-5min，乌龙茶与水质量比为1:15，过滤取茶清液，加入葡萄籽糊、穇子粉，乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子的质量比为30：5：4，煮5-7min；过500目滤筛后，将滤液用浓缩罐浓缩，至相对密度1.2得到浓缩液，即为酱汁。

步骤7，加入洋葱丝、大蒜末，洋葱丝、大蒜末与上步骤所得鸡爪的质量比为20:30:100，放入烘箱中烘烤。烘烤时，温度控制在60℃、时间控制在8-10min。

步骤8，烘烤后清理洋葱丝、大蒜末，经121℃蒸汽杀毒3-5min后，于无菌条件下真空包装，即得成品鸡爪。

我们研究过程中发现，乌龙茶茶清液可以在腌制过程中有效抑制亚硝酸盐的生成，降低在鸡爪上的含量，对于降低亚硝酸盐的含量是个很好的选择。亚硝酸盐有在硝酸盐热分解形成，在腌制后的鸡爪高温杀菌处理时，虽然鸡爪吸附的乌龙茶茶清液有抑制效果，仍会有新的亚硝酸盐形成，在步骤6刷酱汁的目的，也是为了降低步骤7烘烤环节的亚硝酸盐含量，并且单独用葡萄籽烘干鸡爪时，发现可使肉质保持韧劲，将乌龙茶茶清液结合后实验发现，加入葡萄籽后对抑制亚硝酸盐的效果有显著提高，分析认为可能是葡萄籽含有的多酚类物质起到促进作用。

在烘烤阶段实验发现，洋葱对亚硝酸盐有抑制效果，在温度控制在60℃左右时，其效果最佳，需要准确控制洋葱大蒜辅料含量，含量多时浪费食材且影响鸡爪口味，含量少时不能达到抑制的理想效果；单独采用大蒜处理时，发现大蒜对亚硝酸盐也有一定抑制效果，但不如洋葱明显，将洋葱大蒜结合使用时，其效果略有提升，另外鸡爪的口味更好些，因此采用二者结合的方式处理是最佳选择，成品包装的鸡爪其亚硝酸盐含量明显降低，比之前常规腌制方法处理的含量降低72.3-86.2％。

一种独特口味腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，取1000g生鲜鸡爪清理后洗净，在鸡爪表皮插若干孔，插孔时至骨，尔后放置于负压容器内。

步骤2，密封负压容器，从负压容器内顶部向容器内的鸡爪喷淋调味汁液，配合搅拌均匀。鸡爪与调味汁液的质量比为100:32。

调味汁液制备：取乌龙茶，加水煮3-5min，乌龙茶与水质量比为1:5；尔后过500目滤筛后，用浓缩罐浓缩，至相对密度1.0，得到调味汁液。

负压容器开启后，内腔是负压状态，由于鸡爪有插孔存在，负压会使肉皮骨之间空隙增大，利于汁液渗透，喷淋配合搅拌，能快速混合均匀，让鸡爪吸附汁液。

步骤3，在负压容器内搅拌均匀后，放置于烘箱内烘烤，烘烤利于汁液浸入皮肉，温度控制在55-65℃，时间控制在5-10min，鸡爪的湿度控制在50％～60％，期间可喷雾水，以调节湿度，不能太干，要保持肉质韧性。

步骤4，烘烤后放入冷水中淹没，加入生姜、花椒、辣椒、葱段，生姜、花椒、辣椒、葱段与鸡爪的质量比为11：7.5：9：11：100，煮沸后再煮7-10min，捞出沥冷水，注意沥冷水可保持肉质紧致。

步骤5，没入腌制液中，向腌制液中加入腌制调味料，腌制调味料可根据需求选料，密封腌制5-9小时；

步骤6，酱汁的制备：取鲜葡萄籽，粉碎研磨成糊；取穇子去壳后研磨成粉；取乌龙茶，加水煮3-5min，乌龙茶与水质量比为1:15，过滤取茶清液，加入葡萄籽糊、穇子粉，乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子的质量比为30：5：4，煮5-7min；过500目滤筛后，将滤液用浓缩罐浓缩，至相对密度1.2得到浓缩液，即为酱汁。用酱汁涂抹鸡爪表面，鸡爪与酱汁的质量比为100:22，酱汁粘稠度相对较高，鸡爪直接没入酱汁浸染会使酱汁过多，因而宜采用涂覆方式。

步骤7，加入洋葱丝、大蒜末，洋葱丝、大蒜末与上步骤所得鸡爪(含酱汁)的质量比为20:30:100，可将鸡爪与洋葱丝、大蒜末混合，放入烘箱中烘烤。烘烤时，温度控制在60℃、时间控制在8-10min，注意温度控制在60℃左右最佳。

步骤8，烘烤后清理洋葱丝、大蒜末，可用振动筛方式去除部分洋葱丝大蒜末，鸡爪外表会带少许无妨，经121℃蒸汽杀毒3-5min后，于无菌条件下真空包装，即得成品鸡爪。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中，乌龙茶与水质量比为1:3；步骤6中，乌龙茶与水质量比为1:10。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中，乌龙茶与水质量比为1:8；步骤6中，乌龙茶与水质量比为1:20。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤6中，乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子的质量比为30：9：7。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤6中，乌龙茶茶清液、葡萄籽糊、穇子的质量比为30：3：2。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤7的烘烤温度控制在55℃。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤7的烘烤温度控制在65℃。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中用普通卤汁，不用调味汁液；步骤6中不用酱汁，用卤汁替代；步骤7中不加洋葱大蒜。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤6中，不用调味汁液；步骤7中不加洋葱大蒜。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中用普通卤汁，不用调味汁液；步骤6中，用乌龙茶茶清液浓缩后作为酱汁涂抹，不添加葡萄籽和穇子；步骤7中不加洋葱大蒜。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中用普通卤汁，不用调味汁液；步骤6中，酱汁中去除穇子，仅用乌龙茶茶清液、葡萄籽糊制作酱汁；步骤7中不加洋葱大蒜。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中用普通卤汁，不用调味汁液；步骤7中不加洋葱大蒜。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤2中用普通卤汁，不用调味汁液；步骤6中不用酱汁，用卤汁替代。

本实施例与上述实施例1的区别：步骤7中不加洋葱大蒜。

实验将实施例1-7与对比例1-7结合分析，测定成品鸡爪中亚硝酸盐的含量，见表1。

表1实施例1-7与对比例1-7成品鸡爪亚硝酸盐含量表

实施例2与实施例3调整了乌龙茶的浓度，测定数据结果显示，乌龙茶的浓度过高对亚硝酸盐的抑制作用没有显著增长，反有下降趋势，分析认为是乌龙茶浓度过大，茶中成分可能没有被完全溶于茶清液中，因而无法被肉皮吸收，并且成品鸡爪口感凸显茶味；乌龙茶浓度过淡，会影响亚硝酸盐的抑制作用，因此，综合抑制亚硝酸盐及口感，选择合适浓度乌龙茶很有必要。实施例4与实施例5调整了酱汁中乌龙茶的比例，结果显示可以看出，降低乌龙茶比例会影响抑制效果，增加乌龙茶比例对抑制效果没有明显提升。实施例6与实施例7对最终烘烤温度进行调整，实验中做过多组数据，50/53/55/57/60/63/65七个温度点，基本与实施例6-7对应，以60℃为最佳，过高过低温度对抑制亚硝酸盐效果略有浮动。

对比例1是常规腌制方式，不采取乌龙茶等材料，其亚硝酸盐含量较高。对比例2仅在步骤2中用到乌龙茶，即在腌制前，结果显示有一定抑制效果，但结果不理想，分析原因在后面烘烤阶段后，加热时促使新的亚硝酸盐形成。对比例3与对比例4仅在步骤6中使用乌龙茶，没有在腌制前使用，可以看出，加入适量葡萄籽对抑制效果有提高作用。对比例5的效果相对较好，分析认为是穇子的成分促进了化合物反应，对抑制作用有略微作用。对比例6不使用乌龙茶，仅用洋葱大蒜抑制，效果不是很理想，但有抑制作用。对比例7是的效果显示，洋葱大蒜对亚硝酸盐的抑制效果有成效，但不太明显，相比较对比例6与对比例1的差距，主要是乌龙茶起到主导抑制作用，使洋葱大蒜的抑制成效不明显。

从以上实施对比分析可以看出，在步骤2步骤6中乌龙茶起到至关重要的作用，并且合适的茶清液浓度也很关键，对口感也有影响，而葡萄籽、穇子的加入对抑制亚硝酸盐有促进作用，特别是葡萄籽，在最终烘干阶段加入洋葱大蒜对亚硝酸盐的抑制作用略有提高，关键在控制烘烤温度。

以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。