糖果的制作方法

技术领域

本发明关于一种糖果的制作方法，特别是一种益生菌或鱼油糖果的制作方法。

背景技术

益生菌是指通过食道进入宿主（如人类）身体后，对宿主有正面效益的食入性微生物，比如比菲德氏菌、乳酸菌、龙根菌等。依据菌株的不同，益生菌有调整消化道菌丛生态、帮助调整体质、维持消化道机能、降低血脂肪、降低大肠癌风险等对人类有益的功用。为了增加或补充体内益生菌的数量，许多人会吞食益生菌制剂。由于多数益生菌的生活空间是肠道，到肠道之前可能会在消化道中遭受破坏（如在胃中受到胃酸侵蚀），因此各家益生菌制剂的制造商都有其特殊结构的包埋技术，以确保多数的益生菌能顺利到达肠道。由于益生菌的生命周期都是以小时计，所以益生菌在制剂中都是处于休眠状态，以便让益生菌能在到达目的地时被激活，完成有限生命中的功能。这些包埋技术除了考量对益生菌的保护，同时也要阻止益生菌被激活。一般来说，休眠的益生菌遇到水及氧气就会被激活，停止休眠发挥活性。因此，前述包埋技术就必须得确保益生菌与环境中的水分隔离。

实作上，水活性（Water Activity，简写为Aw，又称水分活度、水活度）是用来度量所处环境是否会让益生菌激活的指标。水活性是指在密闭空间中，某食品的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。当益生菌封装在粉包中时，其环境中的水活性相当低，通常维持在0.25以下，多数益生菌会维持在休眠状态中。如果要将益生菌混合到其它食材中以制作复合食品，比如包括益生菌的糖果，益生菌在复合食品中所处的环境便很难于长时间中维持低水活性。如此一来，这些复合食品最终食用时的有效益生菌数量会远低于预期。另一方面，氧气浓度(Oxygen concentration)是用来度量所处环境是否会让益生菌激活的另一个重要指标。氧气浓度低于10%体积浓度，多数益生菌会维持在休眠状态中。同样的需求也发生在包裹鱼油为夹心的糖果上。

因此，针对糖果而言，如果要添加有效益生菌或鱼油以形成复合食品，就必须要有特殊的工艺以确保糖果结构中的低水活性及低氧气浓度，从而有本发明的糖果的制作方法的提出。

发明内容

为了满足前述需求，本发明提出一种糖果的制作方法，其包括步骤：a) 提供油脂15~40重量份、砂糖20~70重量份、糖浆2~25重量份、乳化剂0.1~0.6重量份、蛋白粉10~25重量份与水合胶体0.2~4.5重量份；b) 将前述材料于10~50mmHg压力及115~125℃温度的去氧环境中，搅拌均匀以形成内馅；c) 将内馅于10~15%相对湿度及10~50mmHg压力的环境下，降温至24~26℃；d) 将内馅所处环境升压至370~390mmHg，并于内馅中混入处于休眠状态下的益生菌粉团，混合均匀以成糖心料；e) 将糖心料所处环境增压至室压，维持温度于24~26℃；f) 将糖心料于隔绝空气的情况下，由50~60℃温度的包覆糖团包覆以形成益生菌糖条；及g) 将益生菌糖条拉长变细后，于5秒内降温至18~22℃后进行裁切，以形成数个分离的糖果。

依照本发明，步骤b)所述的去氧环境为于搅拌内馅的环境中，只填充少量氮气以维持10~50mmHg的压力。

依照本发明，油脂为棕榈油、芝麻油、橄榄油、印加果油、亚麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫苏油、葵花油、花生油或前述材料的混合。

依照本发明，糖浆为玉米糖浆、麦芽糖醇糖浆、淀粉糖浆或寡糖糖浆。

依照本发明，乳化剂为卵磷脂、洋槐胶、三仙胶、花蜡或蜜蜡。

依照本发明，蛋白粉为乳清蛋白粉或大豆蛋白粉。

依照本发明，水合胶体为明胶、琼脂、卡拉胶或果胶。

依照本发明，糖心料以包覆糖团包覆至冷却的时间在5分钟以内。

依照本发明，分离的糖果外部的包覆糖团完全包覆内部的糖心料。

依照本发明，步骤e)中，增压至室压为于糖心料所处环境中加入适量空气或是氮气。

本发明也提出另一种糖果的制作方法，其包括步骤：a) 提供油脂15~40重量份、砂糖20~70重量份、糖浆2~25重量份、乳化剂0.1~0.6重量份、蛋白粉10~25重量份与水合胶体0.2~4.5重量份；b) 将前述材料于10~50mmHg压力及115~125℃温度的去氧环境中，搅拌均匀以形成内馅c) 将内馅于10~15%相对湿度及10~50mmHg压力的环境下，降温至24~26℃；d)将内馅所处环境升压至100~150mmHg，并于内馅中混入鱼油，混合均匀以成糖心料；e) 将糖心料所处环境增压至室压，维持温度于24~26℃；f) 将糖心料于隔绝空气的情况下，由50~60℃温度的包覆糖团包覆以形成鱼油糖条；及g) 将鱼油糖条拉长变细后，于5秒内降温至18~22℃后进行裁切，以形成数个分离的糖果。

最好，步骤b)所述的去氧环境为于搅拌内馅的环境中，只填充少量氮气以维持10~50mmHg的压力。

最好，油脂可为棕榈油、芝麻油、橄榄油、印加果油、亚麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫苏油、葵花油、花生油或前述材料的混合。

最好，糖浆可为玉米糖浆、麦芽糖醇糖浆、淀粉糖浆或寡糖糖浆。

最好，乳化剂可为卵磷脂、洋槐胶、三仙胶、花蜡或蜜蜡。

最好，蛋白粉可为乳清蛋白粉或大豆蛋白粉。

最好，水合胶体可为明胶、琼脂、卡拉胶或果胶。

最好，糖心料以包覆糖团包覆至冷却的时间在5分钟以内。

依照本发明，分离的糖果外部的包覆糖团完全包覆内部的糖心料。

依照本发明，步骤e)中，增压至室压为于糖心料所处环境中加入适量空气或是氮气。

本发明的有益效果在于：

本发明通过控制工艺中温度、压力与相对湿度，可确保糖果的低水活性及低氧气浓度，解决了当下制作糖果时所面临的问题。

附图说明

图1为依照本发明的一种糖果的制作方法的流程图。

图2为该糖果的制作方法所使用的一部分设备。

图3为该糖果的制作方法所使用的另一部分设备。

图4为依照该糖果的制作方法所制作的糖果的剖面图。

图5中的表列出依照该糖果的制作方法所制作的不同内含物的糖果。

图6为这些不同内含物的糖果中活体益生菌数量随时间的变化图。

其中，S01~S07、步骤；1、内馅；2、益生菌粉团；3、糖心料；4、包覆糖团；5、益生菌糖条；6、液态氮；7、糖果；10、真空煮锅；11、锅体；12、加热装置；13、搅拌棒；14、压力阀门；15、压力管；20、除湿降温机；21、降温设备；22、升压阀门；23、压力管；30、真空搅拌机；31、搅拌棒；32、增压阀门；33、连通管；34、挤出装置；40、填料机；50、拉伸装置；51、拉伸管；60 、冷却裁切成型机；70、真空充氮包装机。

具体实施方式

本发明将通过参照下列的实施方式而更具体地描述。

请见图1，该图为依照本发明的一种糖果的制作方法（以下简称本方法）的流程图。本方法的第一步骤为提供油脂15~40重量份、砂糖20~70重量份、糖浆2~25重量份、乳化剂0.1~0.6重量份、蛋白粉10~25重量份与水合胶体0.2~4.5重量份（S01），这些材料是用于制作用来包覆益生菌粉团2的内馅1的材料。

在本说明书提出的实施例中，使用的油脂为棕榈油。依照本发明，油脂可使用的材料除了棕榈油外，还有芝麻油、橄榄油、印加果油、亚麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫苏油、葵花油、花生油及前述材料的混合。糖浆可以是玉米糖浆、麦芽糖醇糖浆、淀粉糖浆或寡糖糖浆，本实施例中使用麦芽糖醇糖浆。在固态砂糖外加上液态糖浆的目的是让糖浆提供内馅混合时所需要的流动性以及抑制固体糖在保存过程中的结晶特性。本发明使用的乳化剂可以是，但不限于卵磷脂、洋槐胶、三仙胶、花蜡或蜜蜡，本实施例中使用卵磷脂。蛋白粉可以是乳清蛋白粉或大豆蛋白粉，本实施例中使用乳清蛋白粉。水合胶体可以是明胶、琼脂、卡拉胶或果胶，本实施例使用卡拉胶。

本方法的第二步骤为将前述材料于10~50mmHg压力及115~125℃温度的去氧环境中，搅拌均匀以形成内馅1（S02）。为了完成步骤S02，需要使用一些特定的设备及相关的操作方式。关于此，包括本步骤及以下的步骤所使用的设备，请参见图2与图3，该两幅图分别绘示本方法所使用的部分设备。如图2所示，一台真空煮锅10用来进行步骤S02。真空煮锅10可以调整其锅体11内的压力，由小于大气压力到接近真空状态。锅体11内装盛着前述用于混合制作内馅1的材料，这些材料通过真空煮锅10的加热装置12（比如通过施加蒸气于锅体11表面）而达到加热115~125℃的目的。而本步骤中所述的去氧环境为于搅拌内馅的环境（锅体11）中，只填充少量氮气以维持10~50mmHg的压力。在前述的环境中，以搅拌棒13持续转动以至内馅1均匀地形成。

接着，本方法的第三步骤为将内馅1于10~15%相对湿度及10~50mmHg压力的环境下，降温至24~26℃（S03）。为了达到此目的，内馅1必须得更换制作设备。如图2所示，制作完成的内馅1通过一压力阀门14，沿着一压力管15流向内部压力约略等同10~50mmHg的一除湿降温机20中。除湿降温机20内的内馅1受降温设备21，比如冷凝水循环装置的影响，温度由原先的115~125℃渐渐降至24~26℃。要注意的是，由于内馅1中的水分会渐渐蒸发到除湿降温机20内部，除了相对湿度的控制外，除湿降温机20也必须要同步控制因蒸发水分造成的增压。

于步骤S03后，本发明的第四步骤为将内馅1所处环境升压至370~390mmHg，并于内馅1中混入处于休眠状态下的益生菌粉团2，混合均匀以成糖心料3（S04）。为了达到此目的，内馅1也需换制作设备。如图2所示，除湿降温机20内的内馅1通过一升压阀门22升压到370~390mmHg后，经由一压力管23流向一真空搅拌机30中，在真空搅拌机30中内加入休眠状态下的益生菌粉团2与内馅1，通过搅拌棒31均匀混合而形成糖心料3。糖心料3是浓稠的液状，其状态跟益生菌粉团2的量有关。基于本发明的精神，益生菌粉团2使用的量并不限制，只要益生菌粉团2中的活体益生菌数量能维持在产品的要求范围内。

接着，本发明的第五步骤为将糖心料3所处环境增压至室压，维持温度于24~26℃（S05）。请同时参见图2与图3。糖心料3形成后，会通过一个增压阀门32增压到室压（约760mmHg），流向一连通管33。本步骤中增压至室压的原理为于糖心料3所处环境（增压阀门32）中加入适量空气或是氮气，这些空气会填充到糖心料3中，但不会明显增加糖心料3的水活性及氧气浓度。

本发明的第六步骤为将糖心料3于隔绝空气的情况下，由50~60℃温度的包覆糖团4包覆以形成益生菌糖条5（S06）。请见图3，连通管33末端连接一挤出装置34，挤出装置34可以将连通管33内的糖心料3挤压射出（挤压射出的糖心料3以虚线绘示）。同时，一台填料机40持续不断地提供包覆糖团4，用以包覆挤压射出的糖心料3。由于糖心料3被包覆糖团4包覆而形成益生菌糖条5，从而糖心料3可与外部空气隔绝。

最后，本发明的第七步骤将益生菌糖条5拉长变细后，于5秒内降温至18~22℃后进行裁切，以形成数个分离的糖果7（S07）。由图3可知，益生菌糖条5在接近挤出装置34较为粗，通过一拉伸装置50将其拉长拉细。拉伸装置50包括了一对两端直径不同且渐变的拉伸管51，拉伸管51间彼此朝不同方向旋转。益生菌糖条5经过拉伸管51间，受拉伸管51旋转而拉伸，同时受制于拉伸管51的外型，益生菌糖条5也就能均匀地随之变细。拉伸装置50末端的益生菌糖条5被送入一冷却裁切成型机60中进行裁切。冷却材裁切成型机60可以在将益生菌糖条5迅速制冷（比如通过液态氮6）的同时进行切割成型。

由于包覆糖团4的温度为50~60℃，这温度容易杀死休眠状态下的益生菌。实际状态是随着被包覆时间的增加，挤压射出的糖心料3会由外部开始向中央处加热，益生菌的活体数量也由外部开始向中央处递减。为了减少死去的益生菌数量，所以益生菌糖条5在裁切时要迅速制冷。最好，糖心料3以包覆糖团4包覆至冷却的时间在5分钟以内。

请见图4，该图为依照本方法所制作的糖果7的剖面图。本发明的特征之一是分离的糖果7外部的包覆糖团4完全包覆内部的糖心料3，以确保糖心料3中的益生菌会处在低水活性及低氧气浓度的环境。要有如此的成果，包覆糖团4在裁切时要维持有一定的弹性，也就是其温度还不能太低（约在40度上下）。当益生菌糖条5被裁切后，裁切面（图4两侧接近圆弧形状处）的包覆糖团4会依靠分离时的拉伸弹性，迅速向裁切面中央处集中，从而包覆了被裁切的糖心料3断面，形成如图4的状态。

请见图5与图6，图5中的表列出了依照本方法所制作的不同内含物的糖果A~C，图6为这些不同内含物的糖果A~C中活体益生菌数量随时间的变化图。在本实施例中，糖果A使用了22克的棕榈油、45克的砂糖、18.7克的麦芽糖浆、0.3克的卵磷脂、10克的乳清蛋白粉及4克的卡拉胶制作内馅1，使用2克的益生菌粉团2及40克的软糖糖团（包覆糖团4）。糖果B使用了15克的棕榈油、65克的砂糖、13.55克的麦芽糖浆、0.45克的卵磷脂、5克的乳清蛋白粉及1克的卡拉胶制作内馅1，使用2克的益生菌粉团2及40克的软糖糖团。糖果C使用了25.4克的棕榈油、24克的砂糖、21.2克的麦芽糖浆、0.4克的卵磷脂、25克的乳清蛋白粉及4克的卡拉胶制作内馅1，使用2克的益生菌粉团2及40克的软糖糖团。经过一年时间的观察，糖果A~C内部的活体益生菌数量的衰减，可符合本领域的要求。

依照本发明的精神，同样的制作方法也可以应用在包裹鱼油为基底夹心的糖果上。相较于前面的实施例，若要制作前述糖果，仅需将步骤S04修改为：将内馅1所处环境升压至100~150mmHg，并于内馅1中混入鱼油，混合均匀以成糖心料3即可。对应地，益生菌糖条5成了鱼油糖条。鱼油在糖果中的保存也不受水活性及氧气的影响。

虽然本发明已以实施方式公开如上，然其并非用以限定本发明，本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，当可作些许的更动与润饰，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的范围为准。