一种发酵肉制品的生产工艺

技术领域

本发明涉及发酵肉制品生产技术领域，尤其涉及一种发酵肉制品的生产工艺。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，通过有益微生物发酵，肉中蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量活性因子，形成醇类、酸类、核苷酸等大量芳香类物质；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，同时还会降低肉品水分含量，从而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品，深受到广大消费者的青睐。现有发酵肉制品大多采用自然发酵工艺，产品质量不稳定，贮存时间不长。

发明内容

本申请实施例通过提供一种发酵肉制品的生产工艺，利用本申请生产出来的产品其性能稳定，产品质量也有所保证，贮存时间久，而且相比较现有产品还具有高蛋白含量、低脂肪的优点。

本申请实施例提供了一种发酵肉制品的生产工艺，具体包括以下过程，

(1)原料预处理：选取新鲜畜禽(肉)类或是冷冻畜禽(肉)类，将其切碎或是剁碎成馅状备用；准备熟猪皮、糯米、大蒜、食用盐、味精、白糖、食品添加剂作为辅料备用；

(2)配料：向上述(1)制备好的肉馅中加入熟猪皮、糯米、大蒜、食用盐、味精、白糖、食品添加剂搅拌均匀进行腌制；

(3)灌肠：将腌制好的肉馅利用灌肠机灌装到肠衣中，并逐段扎紧；

(4)发酵：将灌装好的肉肠放置于发酵室或是密封的发酵箱中进行发酵，其中发酵温度为8-10℃，发酵时间为4天；

(5)速冻：发酵好的肉肠利用食品速冻设备进行冷冻处理，提高其贮存时间；

(6)包装：上述(5)中冷冻好的肉肠通过速冻食品包装机封装到包装袋中，封装好后的成品可直接通过运输工具转运出厂或是放置于库房内冷冻贮存。

进一步的所述上述(1)中畜禽(肉)类的选取为猪肉、羊肉、牛肉可食用的畜禽(肉)类。

进一步的所述选取的畜禽(肉)类原料为瘦肉部分。

进一步的所述上述(2)中各原料之间的比例占比为：畜禽(肉)类瘦肉40％，熟猪皮50％，糯米4％，大蒜4％，剩余原料食用盐、味精、白糖、食品添加剂总共为2％。

进一步的所述糯米加工成蒸熟状态，作为天然发酵剂使用。

进一步的所述大蒜、熟猪皮同样剁碎或是绞碎，便于其更好的与肉馅拌匀。

进一步的所述上述(3)中肠衣选取人工合成的塑料肠衣，灌装的肉肠每段保持均匀，可按照20-26cm为一节进行扎取，每节具体的留取距离可按照实际生产进行选取。

进一步的所述上述(4)发酵好的肉肠以同一种配料、同一批投料、同一包装规格的产品为一批进行质量抽检。

进一步的所述上述(6)中封装的肉肠可按照每袋10根或是20根装取，具体的装取数量可按照实际生产进行装取。

进一步的所述封装好的肉肠贮存于零下18℃、清洁卫生、有防尘、防蝇、防虫、防鼠措施的库房内。

本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：利用本申请生产出来的产品其性能稳定，产品质量也有所保证，贮存时间久，而且相比较现有产品还具有高蛋白含量、低脂肪的优点。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

一种发酵肉制品的生产工艺，具体包括以下过程：

(1)原料预处理：选取新鲜畜禽(肉)类或是冷冻畜禽(肉)类，将其切碎或是剁碎成馅状备用；准备熟猪皮、糯米、大蒜、食用盐、味精、白糖、食品添加剂作为辅料备用；

(2)配料：向上述(1)制备好的肉馅中加入熟猪皮、糯米、大蒜、食用盐、味精、白糖、食品添加剂搅拌均匀进行腌制；

(3)灌肠：将腌制好的肉馅利用灌肠机灌装到肠衣中，并逐段扎紧；

(4)发酵：将灌装好的肉肠放置于发酵室或是密封的发酵箱中进行发酵，其中发酵温度为8-10℃，发酵时间为4天左右；

(5)速冻：发酵好的肉肠利用食品速冻设备进行冷冻处理，提高其贮存时间；

(6)包装：上述(5)中冷冻好的肉肠通过速冻食品包装机封装到包装袋中，封装好后的成品可直接通过运输工具转运出厂或是放置于库房内冷冻贮存。

上述(1)中畜禽(肉)类的选取可以是猪肉、羊肉、牛肉等可食用的畜禽(肉)类；

畜禽(肉)类的选取主要是瘦肉；

冷冻畜禽(肉)类可通过冻肉绞肉机将其绞碎。

上述(2)中各原料之间的配比为：以一份产品标准克重250克计算，各原料比例占比：猪肉(瘦肉部分)40％，熟猪皮50％，糯米4％，大蒜4％，剩余原料食用盐、味精、白糖、食品添加剂总共为2％；

糯米加工成蒸熟状态，作为天然发酵剂使用；

大蒜、熟猪皮同样剁碎或是绞碎，便于其更好的与肉馅拌匀；

食品添加剂可以是人工合成添加剂或是天然添加剂，进一步改善食品品质。

上述(3)中肠衣选取人工合成的塑料肠衣；

灌装的肉肠每段保持均匀，可按照20-26cm为一节进行扎取；每节具体的留取距离可按照实际生产进行选取；

灌装肉肠时为避免气泡的产生可用排气针进行排气，每节肠体保持紧密饱满的状态。

上述(4)发酵好的肉肠以同一种配料、同一批投料、同一包装规格的产品为一批进行质量抽检，每批产品出厂前，经出厂检验合格方可出厂；

从用以产品中随机抽取，抽样基数不少于20kg，抽样样品数量不少于6袋独立包装好的速冻肉肠，将其按照三袋、三袋分成两份，一份用于检验，一份用作备用检查；

按照感官要求以及理化指标对其抽检的的样品进行检查；感官要求按照其组织形态、色泽外观、滋味与气味、是否含有杂质进行断定；理化指标依照相关规定检测其水份含量、过氧化值(以脂肪计)、亚硝酸盐等；

感官要求的检测方法具体为：取本品适量，置于白色、洁净、干燥的器皿内，在自然光下目测其色泽、外观和杂质，鼻嗅其气味，口尝其滋味；

在检测过程中检验结果中有任何一项指标不合格时，允许用留样复检，以复检结果为准，有任何一项指标不合格，均判定为产品不合格。

上述(6)中封装的肉肠可按照每袋10根或是20根装取，每袋具体的装取数量可按照实际生产进行装取；

肉肠封装确保其封口严密，包装牢固；

封装好的肉肠出厂转运时运输工具应清洁、卫生、干燥、防潮防晒，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味、易污染的物品混装运输，搬运时应轻拿轻放，严禁扔、摔、挤压，运输中应防止暴晒、雨淋及受潮；

封装好的肉肠贮存于零下18℃、清洁卫生、有防尘、防蝇、防虫、防鼠措施的库房内，禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮；产品应离地离墙堆放，分类堆码整齐，堆码高度以不损害产品和方便摆放、提取为宜。

上述本申请实施例中的技术方案，至少具有如下的技术效果或优点：利用本申请生产出来的产品其性能稳定，产品质量也有所保证，贮存时间久，而且相比较现有产品还具有高蛋白含量、低脂肪的优点。

以上所述仅为本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明精神和原则内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。