一种腐乳调配酱的生产方法

技术领域：

本发明涉及大豆制品生产技术领域，具体涉及一种腐乳调配酱的生产方法。

背景技术：

对于腐乳酱从产品类型上来说，有半拌酱、烧烤酱、原味酱三大类，从香型上分香辣腐乳酱、海鲜腐乳酱、甜辣腐乳酱、烧烤味腐乳酱、臭臭腐乳酱等各种各样，可以说是品种、品牌、数量、价格也多种多样，但其制备方法却大同小异；其共同存在的不足、缺陷、与弊端是：一是生产过程传统而原始，无法实现自动化生产；二是盐分高、发酵期长的困扰；三是风味单一、易二次发酵，为了解决上述技术的不足之处，特提出一种新的技术方案。

发明内容：

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提出了一种腐乳调配酱的生产方法，此方法是将传统工艺与现代化生产进行有机的结合，利用自然发酵和调配工艺的优化组合的技术关键，研究确定腐乳酱生产的新方法，既可以保留传统腐乳和农家酱的发酵风格，又有效结合调配的新技术，满足各类人群的消费需求。

本发明采用的技术方案为：一种腐乳调配酱的生产方法，该方法包括以下步骤：

步骤一、将原料经过清洗，并对其进行浸泡；

步骤二、将浸泡之后的原料进行磨浆、过滤并排渣后获得浆液；

步骤三、将浆液进行加温；

步骤四、对加温后的浆液进行三次进行分离；

步骤五、向分离后的浆液分别加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、切块、摆块、接菌、并前发酵、干燥、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、换红油、清理、贴标及喷码、封膜而获得腐乳成品；

步骤六、调配优质农家酱、红油及调味料进行调配，炒制灭菌，冷却后灌装成瓶装、盒装及袋装。

作为优选的技术方案，所述的原料为应用可保证腐乳安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害金属残留量要求的标准原料，大豆原料蛋白质含量为≧38％、水分含量为≦13％。

作为优选的技术方案，所述过滤并排渣后获得浆液:豆腐渣蛋白≦18％、豆腐渣水份≦85％。

作为优选的技术方案，所述对浆液加温，温度需达到102-105℃。

作为优选的技术方案，所述的消泡剂的用量为每500公斤的浆液添加10-30g的消泡剂。

作为优选的技术方案，所述的前发酵温度为25-32℃；湿度为75-95％；前发酵的时间为5-6天。

作为优选的技术方案，所述的干燥温度为50-60℃、时间为3-7小时。

作为优选的技术方案，所述的后发酵温度为25-32℃、湿度为30-50％、时间为3-6个月。

作为优选的技术方案，所述的红油是通过优质绿色大豆油配以干辣椒、香辛料精心调配、炒制而成。

作为优选的技术方案，所述的浸泡的分为冬天浸泡和夏天浸泡，冬天浸泡的时间为22-25小时；夏天浸泡的时间为18-20小时。

本发明的有益效果为：本申请文件是多粒腐乳的生产，为自动化生产奠定基础。多年科研团队潜心研究多粒克东腐乳的生产，经过一年对14道工序的研究改进，77次试验，于近年正式投产问世，此产品不但大大减低了成本，使腐乳具有块型小、质地细、香味浓、口味淡、利润高等特点，游离氨基酸比传统大块腐乳高50％、酸度低30％、盐分低10％，吨腐乳成本相对降低，在防腐剂0添加基础上盐份降低27％，发酵期缩短30天。

附图说明

图1是本发明工艺流程图；

具体实施方式：

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参照附图一种腐乳调配酱的生产方法，该方法包括以下步骤：

步骤一、将原料经过清洗，并对其进行浸泡；大豆净选，选用绿色大豆(国家标准二级以上)，再通过自振筛选机去土、去石、去铁、去豆壳等杂质后备用；大豆浸泡标准，应符合相应标准，浸泡时间冬、夏不同，浸泡既不能过度，也不能过生，否则会影响产品的出品率；将浸泡好的大豆放掉浸泡水，再加新水，再放掉，直至所放出的水澄清为止，再一次加上新水进行磨制

步骤二、将浸泡之后的原料进行磨浆、过滤并排渣后获得浆液；将豆糊通过甩浆机进行浆渣分离，豆浆进入煮浆工序，工作时要和其它工序互相协调，根据需要调整豆糊流量、供水量，保证豆浆的浓度要求。

步骤三、将浆液进行加温；分离后的豆浆用泵打入连续煮浆罐内，调节好汽、浆流量，使出浆温度达到标准；磨制过程中要不断检查汤子的细度，如有异常立即调整，磨汤要有光泽、细腻、无小硬粒和黑点，磨制后用泵入配料罐备用；经磨制的浓汤液按浸泡的一罐的数量，全部打入配料罐中，然后加入白酒搅拌均匀，经化验合格后，即可送入装缸高位罐中备用。

步骤四、对加温后的浆液进行三次进行分离；

步骤五、向分离后的浆液分别加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、切块、摆块、接菌、并前发酵、干燥、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、换红油、清理、贴标及喷码、封膜而获得腐乳成品；点脑采用全自动点脑生产线生产；压寨用圆盘压榨机压榨15分钟，使腐乳成型；切块的豆坯板为600mm×600mm×18mm需要切成一定规格33mm×33mm×18mm(或17mm×17mm×17mm)的小块再进入下道工序；腌坯采用拌盐机搅拌式腌制，减少与手的接触，同时采用移动式腌制技术，使腌制时间由24小时减少到1个小时，使产品更安全；摆盘接菌，摆块疏密适度，利于接菌和前发酵长菌；将腌制好的豆坯摆入花盘内，在输送线上用自动喷菌机定量喷菌，严格执行前发酵5步法进行生产，杜绝染菌；在前酵菌坯中挑选色正、菌膜厚、无杂菌的菌坯，用无菌专用板刮下菌衣，用无菌水稀释过滤后，回接到新摆的洁净豆坯上，单独码垛培养几天后挑选优良菌坯刮下菌衣，再稀释，回接到生产中。每月定期从化验室扩大培养一次菌种，用于生产更新。前发酵5-6天后，菌坯呈黄色或金黄色，氨基酸达阈值，方可出库。

步骤六、调配优质农家酱、红油及调味料进行调配，炒制灭菌，冷却后灌装成瓶装、盒装及袋装；装缸前，首先检查大坛中有无杂物和存水，用毛巾擦干后，方可装入坯子。同时检查配料汤是否输送到位。一、二等坯子装缸时要立摆入缸，坯子间空隙符合标准，装缸块数要符合规定标准。装缸结束后，要彻底清刷操作环境的卫生，使用的工具摆放整齐。装腐乳坯子的大坛需用口取纸做标识，标识上要注明操作者代号和生产日期方可转入下道工序。

作为优选的技术方案，所述的原料为应用可保证腐乳安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害金属残留量要求的标准原料，大豆原料蛋白质含量为≧38％、水分含量为≦13％；先放入部份盐水，同时启动搅拌器，然后不断地缓缓加入食盐，略微沉淀后，用卫生泵打入第一沉淀罐内，经过一夜的沉淀后，把上清液放入的第二沉淀罐内继续沉淀一昼夜即可取上清液泡料了。

作为优选的技术方案，所述过滤并排渣后获得浆液:豆腐渣蛋白≦18％、豆腐渣水份≦85％；检查泡料罐是否洁净，涮洗干净后，先放入澄清盐水，然后再加入一定量面曲。浸泡48小时后(每天打耙若干次，使面曲泡透)准备磨制，先检查上料泵是否正常，有无漏气和不启动现象，然后打开泡料罐阀门，把浸泡好的混合料打入磨斗上面的贮料罐中待用。

作为优选的技术方案，所述对浆液加温，温度需达到102-105℃。

作为优选的技术方案，所述的消泡剂的用量为每500公斤的浆液添加10-30g的消泡剂。

作为优选的技术方案，所述的前发酵温度为25-32℃；湿度为75-95％；前发酵的时间为5-6天。

作为优选的技术方案，所述的干燥温度为50-60℃、时间为3-7小时；将成熟菌坯从前酵室移入干燥室管架上，通入蒸气入管架，干燥，使坯子水份控制在一定水平，干燥后的坯子要软硬适度，富有弹性。

作为优选的技术方案，所述的后发酵温度为25-32℃、湿度为30-50％、时间为3-6个月；后酵库码满库后，经清点核实后要封库，贴上封库单，温度控制在25-32℃、达到发酵期3-6个月后，可取样化验检查，成品腐乳盐份含量6.5-12％，氨基酸达0.55％-0.80％，合格后方可出库检查出厂。

作为优选的技术方案，所述的红油是通过优质绿色大豆油配以干辣椒、香辛料精心调配、炒制而成；选取优质农家酱(必须符合一级标准要求)进行采购；每锅倒入80公斤豆油加热至170-180℃,加入花椒、大料、炸2-3分钟，紫草放在油中涮上三下约10秒钟,冷却至145℃后加入辣椒,炸2-3分钟后捞出干物质,搅拌均匀后,放入储存罐中,冷却至30℃后加入2克抗氧化剂、味精、I+G，搅拌均匀后打入高位管备用；将发酵好的腐乳和采购的农家酱按比例进行磨制后调配相应香辛料及红油进行精心调配；将配置好的物料用夹层锅进行炒制灭菌，冷却后备用；将瓶外壁擦干净,防止有污渍和油渍；将标按标准套正,高度适宜.放在输送带上,进入塑封机内进行封标,挑出偏标和褶皱标；喷码要准确清晰,漏喷.不清晰.模糊的要挑出,用丁酮擦净后重新喷码；先放上隔板,将检查合格的腐乳按标准要求装入箱内,最后放入合格证,封箱,码垛。采用优质大豆经过100-120摄氏度蒸制5小时，用粉碎机粉碎，制成坯，经5-25摄氏度前期发酵后洗坯粉碎，按坯27％、盐13％、水60％比例装入缸中在10-30摄氏度下进行后发酵，每天进行打耙取沫，待氨基酸达0.6％(符合SB/T10309标准要求)即可使用。采用绿色腐乳和优质农家酱、大豆油、添加优质调味料精心调配炒制而成的，冷却后备用。采用全自动清理生产线，自动洗外瓶、自动卸盖、自动清理瓶口、自动上盖、自动套标、热合、喷码、装箱和封箱，抽检合格后出厂。具有高效的稳定性和安全性。

作为优选的技术方案，所述的浸泡的分为冬天浸泡和夏天浸泡，冬天浸泡的时间为22-25小时；夏天浸泡的时间为18-20小时。

菌种的扩大培养采用菌种定期培养、化验室逐级液态培养、车间逐级固态培养、严格控制菌液纯度和浓度，完善了喷菌方式，喷菌更均匀到位，控制了前发酵的氨基酸阈值，保证菌种在对数生长期进行回收和使用，确保菌种的活力，确保菌种快速增殖，加上严格执行前发酵五步法，保证洁净生产，使菌坯平均酸度降低30％。

本申请是传统工艺与现代化生产进行有机的结合，利用自然发酵和调配工艺的优化组合的技术关键，研究确定腐乳酱生产的新方法，既可以保留传统腐乳和农家酱的发酵风格，又有效结合调配的新技术，满足各类人群的消费需求。本申请保持大豆原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液进行三次分离后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、切块、摆块、接菌、并前发酵、干燥、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、调配、炒制、灌装、贴标及喷码、封膜而获得腐乳酱成品的生产过程；原料应用可保证腐乳产品安全的东北非转基因原料并符合绿色食品所规定的要求标准原料，独有的“微球菌”酿造技术使克东腐乳颜色鲜红、后味绵长、醇香馥郁。以东北非转基因大豆为主料，让腐乳的产品富含滋补与保健功效，集健康和营养于一身。再经20多道工序的锤炼，和两次长达180天的生物发酵，成就了这自然发酵且不添加任何防腐剂和色素的健康食品。传统工艺和现代化生产的有机结合，采用的多粒减盐腐乳采用最新工艺生产，块形1.7*1.7*1.7cm；多粒腐乳不但具有块形小、盐份低、质地细、香味浓、利润高的特点，使腐乳各项理化指标均创新高，减盐多粒腐乳比毛霉腐乳氨基酸总量高出33％，有14种氨基酸高于毛霉腐乳，开创了中国腐乳块型最小、外观精美、品质优良、便于分餐的卫生、文明、又极具特色的健康食品。红油采用优质一级大豆油配以优质调味料精心熬制而成的红油加工而成；在腐乳和农家酱传统工艺生产上采用绿色大豆油并配以名贵香辛料调配而成的腐乳酱，使产品赋予香辣、烧烤、海鲜等独具特色的创新产品。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上技术方案以及构思，做出其他各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变和变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。