一种桃红葡萄酒的酿制方法

技术领域

本发明属于葡萄酒酿制方法，主要涉及一种桃红葡萄酒的酿制方法。

背景技术

桃红葡萄酒口味清爽、色泽亮丽，仅仅从感官上就能给人以时尚、亲切的气息，随着葡萄酒消费中心向中国的转移，中国葡萄酒的消费结构日趋合理，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了桃红葡萄酒身上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。特别是我国南方葡萄成熟早，利用小罐酿制发酵和后处理，周期短，在每年9月中旬即可将当年产品投放市场，可以更好保留桃红果香和新鲜特点，生产周期短，产品新鲜并有效降低管理运营成本，但罐体太小，就容易导致酿制过程氧化问题的出现，为此，本发明提供了一种可防止氧化、适合小罐酿制的桃红葡萄酒的方法。

发明内容

本发明对于现有技术的不足，提供了一种桃红葡萄酒的酿制方法。

本发明的一种桃红葡萄酒的酿制方法，包括以下步骤：

a、选用含糖量大于180g/L、酸大于5g/L的葡萄、并对其进行清洗；

b、将清洗后的葡萄原料进行除梗、破碎，将破碎后的葡萄果浆进行降温冷浸，并添加25～30g/T果胶酶EXV和50～70mg/L二氧化硫； 同时，将底部的果汁与上部进行均质循环，循环量为1/5～1/4罐容；

c、对b步骤中浸渍后分离的果汁接种CACE酵母180～220g/T，进行发酵；

d、将c 步骤发酵后的原酒进行冷冻、并加入50～70mg/l的二氧化硫和0.8～1.2公斤/吨皂土进行下胶处理；

e、将下胶和冷冻处理后的原酒进行酒脚分离和过滤处理，做冷稳定和热稳定实验，符合要求即桃红葡萄酒。

作为本发明的进一步改进，在b步骤中每罐入料约90%罐容。

作为本发明的进一步改进，b步骤中浸渍期温度控制在5～5.5℃，浸渍6～8小时，浸渍结束后将果汁与葡萄皮籽分离。

作为本发明的进一步改进，c步骤中，温度控制在13～15℃，每天观察发酵进程，在比重1015～1010期间，当原酒的酒度10～12%Vol、糖25～35g/l、酸要求5～7g/l时，迅速降温至5-6℃结束酒精发酵。

作为本发明的进一步改进，d步骤中，冷冻罐中的温度控制在-3～4℃、并冷冻处理20～30天。

本发明的一种桃红葡萄酒的酿制方法，其选用的罐体的容积在500L～1吨，利用该罐体酿制的葡萄酒具有均质效果好、发酵进程快、澄清下胶和冷冻处理等后处理工艺快的优点，能快速高效完成酿制并迅速投放市场，酿制出的桃红葡萄酒能更好地表达桃红清爽、果香、新鲜的特点，另外，生产周期短，能有效降低管理运营的成本。

具体实施方式

实施例1

本发明一种桃红葡萄酒的酿制方法，包括以下步骤：

a、选用含糖量大于180g/L、酸大于5g/L的葡萄、并对其进行清洗；

b、将清洗后的葡萄原料进行除梗、破碎，将破碎后的葡萄果浆添加25～30g/T果胶酶EXV和50～70mg/L二氧化硫进行降温冷浸，温度控制在5～5.5℃，浸渍6～8小时； 同时，将底部的果汁与上部进行均质循环，循环量为1/5～1/4罐容；浸渍结束后将果汁与葡萄皮籽分离；

c、对b步骤中浸渍后分离的果汁接种CACE酵母180～220g/T，进行发酵；温度控制在13～15℃，每天观察发酵进程，在比重1015～1010期间，当原酒的酒度10～12%Vol、糖25～35g/l、酸5～7g/l时，迅速降温至5～6℃结束酒精发酵；

d、将c 步骤发酵后的原酒进行冷冻、并加入50～70mg/l的二氧化硫和0.8～1.2公斤/吨皂土进行下胶处理，冷冻温度控制在-3～4℃、并冷冻处理20～30天；

e、将下胶和冷冻处理后的原酒进行酒脚分离和过滤处理，做冷稳定和热稳定实验，符合要求即桃红葡萄酒。

实施例2

本发明的一种桃红葡萄酒的酿制方法，包括以下步骤：

a、选用蓝家渡南方酒用葡萄特殊的栽培树形和架势生长的含糖量大于180g/L、酸大于5g/L的葡萄、并对其进行清洗；

b、将清洗后的葡萄原料进行除梗、破碎，破碎后的葡萄果浆用果浆泵输送至500L（或1吨）冷浸罐内，并在果浆泵处添加30g/T果胶酶EXV和60mg/L二氧化硫，每罐入料约90%罐容，达到入罐量后停止入料；

c、冷浸罐底部侧壁的果汁出口安装筛网，从出口处阀门抽取果汁并用泵抽送至罐口（罐体上入孔）进行均质循环，循环量为1/5～1/4罐容，果浆入罐过程迅速降温进行浸渍，浸渍期温度控制在5～5.5℃，浸渍6～8小时，浸渍结束后将果汁与葡萄皮籽分离；

d、将c步骤中浸渍后分离的果汁输送到500L（或1吨）发酵罐内，并接种CACE酵母200g/T，进行发酵，发酵期间温度控制在13～15℃，每天8点和20：00测2次温度比重观察发酵进程，在比重1015～1010期间，检测发酵中的原酒理化指标，当原酒的酒度达到10～12%Vol、糖达到25～35g/l、酸达到5～7g/l时，迅速降温至5-6℃结束酒精发酵；

e、将d步骤发酵后的原酒转入冷冻罐、并加入60mg/l的二氧化硫和1公斤/吨皂土进行下胶处理，冷冻罐中的温度控制在-3-4℃、并冷冻处理20～30天；

f、将下胶和冷冻处理后的原酒进行酒脚分离和过滤处理，做冷稳定和热稳定实验，符合要求即桃红葡萄酒。