一种希腊酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工技术领域，具体涉及一种希腊酸奶及其制备方法。

背景技术

希腊酸奶又称为脱乳清酸奶，具备高蛋白，质地稠厚，风味细腻浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间等特点，希腊酸奶因其特殊的感官和营养价值而备受推崇，在近十年的时间里风靡酸奶市场。

目前，现有技术中有三种常见方法来提高希腊酸奶的蛋白质含量：(1)前浓缩，包括闪蒸、纳滤、微滤、超滤、反渗透等；(2)添加外源蛋白粉，包括乳清蛋白、牛奶蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉等；(3)乳清分离法，包括发酵后进行膜浓缩(纳滤、微滤、超滤、反渗透等)或离心分离来脱乳清。

但是，使用上述三种方法来制作蛋白含量高于6.0g/100mL的希腊酸奶时，均会出现不同程度产品粉涩、糊口性强、颗粒感强、组织状态不佳、粘度过低，货架期析水等问题。例如，采用前浓缩，膜浓缩蛋白指标高于6.0g/100mL则会因为体系离子浓度过高影响产品发酵时间，发酵风味，同时粒径偏大，产品涩感明显。采用添加外源蛋白的方法，酸奶产品蛋白质含量有局限性，添加过多蛋白粉时，产品粉涩感严重，口感较差。酸奶在发酵后采用乳清分离法，采用后膜浓缩，物料过膜会受到较大挤压压力，破坏发酵后酸奶原有的组织状态，将已形成的网络结构打散，从而导致货架期不稳定和产品粘度较低。酸奶发酵后进行离心分离脱乳清，离心力过小，达不到目标蛋白含量，而离心力过大则会破坏产品体系，使产品易出现不良组织状态和货架期内析水。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的希腊酸奶中蛋白含量高于6.0g/100mL时，会出现不同程度产品粉涩、糊口性强、颗粒感强、组织状态不佳、粘度过低，货架期析水等问题，从而提供一种希腊酸奶及其制备方法。

为此，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种希腊酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1，将液体奶进行浓缩，使其蛋白含量控制在2.4-4.0g/100mL；

S2，将浓缩后的液体奶与蛋白粉混合，得发酵基料，控制所述发酵基料中蛋白含量在2.4-6.0g/100mL，；

S3，将发酵基料进行均质，一次杀菌，发酵处理；

S4，将发酵处理后的物料进行超声波间歇处理10-60min，脱除乳清，二次杀菌，得到所述希腊酸奶；

其中，超声波间歇处理包括，超声波处理4-30s，间歇4-30s，超声波处理的频率为20-40KHz，功率为20-60W。

可选的，所述超声波间歇处理过程中，超声波探头位于发酵处理后的物料中，乳清随着超声波间歇处理缓慢排出，分离出来的乳清由发酵罐底部的小孔排出。

可选的，所述一次杀菌的温度为75-145℃，时间为200-300s；

和/或，所述二次杀菌的温度为60-105℃，时间为2-40s。

可选的，所述发酵处理包括，向一次杀菌后的物料中接种酸奶发酵剂，发酵温度为25-45℃，发酵时间为5-20h，发酵终点pH为4.3-4.6。

可选的，所述均质的温度为45-75℃，均质的总压力为120-200bar；

和/或，步骤S1中的浓缩方式为闪蒸、降膜、纳滤、微滤、超滤、反渗透中的至少一种。

可选的，步骤S2中，还包括向浓缩后的液体奶中加入常规酸奶原料；

可选的，所述常规酸奶原料包括甜味料，蛋白粉，稀奶油，稳定剂中的至少一种。

可选的，所述希腊酸奶包括如下质量份的原料：

浓缩后的液体奶75-95份；蛋白粉0.2-6份，稀奶油0.2-1份，甜味料5-10份，酸奶发酵剂0.2-1份，稳定剂2-5份。

可选的，满足以下(1)-(6)中的至少一项：

(1)所述液体奶为牛奶，羊奶，骆驼奶或复原乳中的至少一种；

(2)所述液体奶为脱脂、全脂或半脱脂液体奶；

(3)所述蛋白粉为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、脱脂奶粉、全脂奶粉中的至少一种；

(4)所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种中的至少一种；

(5)所述甜味料为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖、赤藓糖醇、甜菊糖中的至少一种；

(6)所述稳定剂为琼脂，果胶，明胶，结冷胶，淀粉中的至少一种。

本发明中选用的各原料均为酸奶制备过程中的常规原料，各组分的添加符合相关法律法规或标准的要求。

本发明还提供一种上述的制备方法制备得到的希腊酸奶。

可选的，所述希腊酸奶的蛋白含量为4-15g/100mL；优选的，所述希腊酸奶的蛋白含量为6-15g/100mL。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的希腊酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1，将液体奶进行浓缩，使其蛋白含量控制在2.4-4.0g/100mL；S2，将浓缩后的液体奶与蛋白粉混合，得发酵基料，控制所述发酵基料中蛋白含量在2.4-6.0g/100mL；S3，将发酵基料进行均质，一次杀菌，发酵处理；S4，将发酵处理后的物料进行超声波间歇处理10-60min，脱除乳清，二次杀菌，得到所述希腊酸奶；其中，超声波间歇处理包括，超声波处理4-30s，间歇4-30，超声波处理的频率为20-40KHz，功率为20-60W。本发明通过各个步骤之间的配合，特别是前两个步骤蛋白含量的限定以及在发酵完成后施加超声波间歇处理，能够避免出现不同程度产品粉涩、糊口性强、颗粒感强、组织状态不佳、粘度过低，货架期析水等问题。其中，采用超声波间歇处理来去除乳清，提高蛋白含量，相较于发酵阶段施加超声波，还缩短了发酵时间，节约了工业化生产成本，提高了产品粘度，平衡了后续常温酸奶二次巴杀的粘度损失，同时因排出乳清，避免了保质期内乳清析出，保证了货架期的稳定。而相较于离心分离或膜过滤方式去除乳清，超声处理，有效减少了产品脱乳清过泵过膜后由于剪切导致的组织结构的破坏，提高了产品的持水力，进而稳定货架期。另外，超声波可以降低体系的平均粒径，缩小粒径分布范围，减少产品颗粒感，提高顺滑度。

另外，二次杀菌能够获得常温希腊酸奶，储存方便，保质期长。

2.本发明提供的希腊酸奶，采用本发明提供的特定的制备方法制备得到，蛋白含量可高达4-15g/100mL；优选的，所述希腊酸奶的蛋白含量高达6-15g/100mL，不会出现产品粉涩、糊口性强、颗粒感强、组织状态不佳、粘度过低，货架期析水等问题。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例的澄清指数结果；

图2是本发明实施例2和对比例的澄清指数结果。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过反渗透膜(RO)后，蛋白含量控制在2.6±0.2g/100ml的浓缩牛奶928kg升温至25℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入1kg乳清蛋白粉，1kg稀奶油，50kg白砂糖，20kg稳定剂，所述稳定剂中包括1.8kg琼脂、1.8kg果胶、5kg明胶、0.3kg结冷胶，11.1kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌20min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为3.6g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为55℃，均质的总压力为160bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg,酸奶发酵剂的厂家科汉森，型号MN01,在卧式发酵罐中43℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌，同时将酸奶温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为20KHz，功率为30W，超声波处理8s，间歇12s，每20s为一个周期，超声波间歇处理总时间为30min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过75℃杀菌6s，得到希腊酸奶,产品蛋白含量为6.2g/100ml。

实施例2

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过超滤膜(UF)后，蛋白含量控制在3.0±0.2g/100ml的浓缩牛奶800kg升温至45℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入10kg乳清蛋白粉，5kg稀奶油，60kg白砂糖，25kg稳定剂，所述稳定剂中包括1.7kg琼脂、1.8kg果胶、6kg明胶、0.5kg结冷胶，15kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌30min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为5.1g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为62℃，均质总压力为140bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg,酸奶发酵剂的厂家科汉森，型号MN01，在卧式发酵罐中43℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌，同时将酸奶温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为30KHz，功率为50W，超声波处理10s,间歇10s，每20s为一个周期，超声波间歇处理总时间为30min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过75℃杀菌6s，得到高蛋白希腊酸奶,蛋白含量为8.1g/100ml。

实施例3

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过闪蒸后，蛋白含量控制在3.8±0.2g/100ml的浓缩牛奶750kg升温至55℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入30kg乳清蛋白粉，10kg稀奶油，80kg白砂糖，30kg稳定剂，所述稳定剂包括2.0kg琼脂、1.7kg果胶、6kg明胶、0.3kg结冷胶，20kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌30min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为6.0g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为65℃，均质总压力为160bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg,酸奶发酵剂的厂家科汉森，型号MN01，在卧式发酵罐中43℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为40KHz，功率为40W，超声波处理15s,间歇15s，每30s为一个周期，超声波间歇处理总时间为40min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过75℃杀菌6s，得到希腊酸奶,蛋白含量为15.1g/100ml。

实施例4

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过超滤膜(UF)后，蛋白含量控制在3.0±0.2g/100ml的浓缩牛奶800kg升温至45℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入10kg乳清蛋白粉，5kg稀奶油，60kg白砂糖，25kg稳定剂，所述稳定剂中包括1.7kg琼脂、1.8kg果胶、6kg明胶、0.5kg结冷胶，15kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌30min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为5.1g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为75℃，均质总压力为120bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在105℃下杀菌200s，随后将灭菌产物降温至38℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg，酸奶发酵剂的厂家科汉森，型号MN01，在卧式发酵罐中38℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌，同时将酸奶温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为30KHz，功率为50W，超声波处理10s,间歇10s，每20s为一个周期，超声波间歇处理总时间为30min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过105℃杀菌2s，得到高蛋白希腊酸奶,蛋白含量为8.0g/100ml。说明杀菌、均质、发酵温度等条件变化基本不会影响蛋白含量，影响发酵时间和稳定性。均质压力低，产品颗粒大，杀菌时间长，产品货架期稳定性差。

实施例5

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过超滤膜(UF)后，蛋白含量控制在3.0±0.2g/100ml的浓缩牛奶800kg升温至45℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入10kg乳清蛋白粉，5kg稀奶油，60kg白砂糖，25kg稳定剂，所述稳定剂中包括1.7kg琼脂、1.8kg果胶、6kg明胶、0.5kg结冷胶，15kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌30min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为5.1g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为62℃，均质总压力为140bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg,酸奶发酵剂的厂家科汉森，型号MN01，在卧式发酵罐中43℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌,同时将酸奶温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为20KHz，功率为20W，超声波处理5s,间歇5s，每10s为一个周期，超声波间歇处理总时间为10min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过75℃杀菌6s，得到高蛋白希腊酸奶,蛋白含量为6.1g/100ml。

实施例6

本实施例提供一种希腊酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶经过超滤膜(UF)后，蛋白含量控制在3.0±0.2g/100ml的浓缩牛奶800kg升温至45℃时开始化料，向牛奶中按顺序依次加入10kg乳清蛋白粉，5kg稀奶油，60kg白砂糖，25kg稳定剂，所述稳定剂中包括1.7kg琼脂、1.8kg果胶、6kg明胶、0.5kg结冷胶，15kg淀粉后，搅拌速度为40转/min，搅拌30min，让原料充分溶解，体系蛋白含量为5.1g/100ml。

(2)将步骤(1)所得混合物进行均质处理，其中，所述均质温度为62℃，均质总压力为140bar，得到均质产物。

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入酸奶发酵剂0.2kg,酸奶发酵剂的厂家厂家科汉森，型号MN01，在卧式发酵罐中43℃发酵至发酵液酸度＞70°，pH4.4-4.5时破乳搅拌，同时将酸奶温度降低至15℃。

(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为40KHz，功率为60W，超声波处理30s,间歇30s，每60s为一个周期，超声波间歇处理总时间为60min。

(6)将步骤(5)制得的酸奶经过75℃杀菌6s，得到高蛋白希腊酸奶,蛋白含量为14.9g/100ml。

对比例1

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：(1)中不添加外源蛋白粉，在牛奶阶段经过超滤膜后，蛋白含量控制在8.0±0.2g/100ml，(5)中不经过超声波处理脱乳清，直接进行(6)中75℃杀菌6s。控制终产品蛋白含量为8.0±0.2g/100ml。

对比例2

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：(1)中牛奶不经过超滤膜调控蛋白含量，无论蛋白含量多少，添加外源乳清蛋白粉，蛋白含量控制在8.0±0.2g/100ml，(5)中不经过超声波处理脱乳清，直接进行(6)中75℃杀菌6s。控制终成品蛋白含量8.0±0.2g/100ml。

对比例3

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：(1)中牛奶不经过超滤膜，不添加蛋白粉，(5)中不经过超声波处理脱乳清，而是经过膜浓缩，即发酵后的酸奶经过超滤膜(UF)脱乳清后，进行(6)中75℃杀菌6s。控制终成品蛋白含量8.0±0.2g/100ml。

对比例4

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：(1)中牛奶不经过超滤膜，不添加蛋白粉，(5)中不经过超声波处理脱乳清，而是经过离心分离，即发酵后的酸奶经过离心机离心脱乳清后，进行(6)中75℃杀菌6s。控制终成品蛋白含量8.0±0.2g/100ml。

对比例5

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：(5)将步骤(4)发酵后的酸奶施加高强度超声波间歇处理脱乳清，超声波设备的频率为60KHz，功率为70W，超声波处理40s,间歇40s，每80s为一个周期，超声波间歇处理总时间为80min。所得酸奶成品蛋白含量为15.6g/100ml，虽然蛋白含量较高，但产品粘度也较高，二巴无法泵送，产品蛋白过高口感涩感凸显。

对比例6

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于：将步骤(4)添加菌种后在发酵过程中施加高强度超声波间歇处理脱乳清，参数与实施例2相同，控制终成品蛋白含量为8.0±0.2g/100ml。

实验例

1、产品稳定性分析

稳定分析仪通过对样品的透光检测，测定样品的分布情况，可以对样品进行分散性、产品存放期、分层稳定性等性能分析，其中澄清指数大小表征产品发生析水、沉淀等不稳定现象的可能性，数值越小，体系越稳定；数值越大，体系越不稳定。采用稳定分析仪LUMiSizer X65对实施例1-6、对比例1-6所得酸奶进行稳定性分析。

结果如图1、图2所示，实施例1-6澄清指数较小，均在0.5以下，并且实施例2澄清指数为0.476，均小于对比例1-6澄清指数，说明发酵前限定前浓缩指标和少量外源蛋白，发酵后采用超声波间歇处理方式去除乳清，相较于单一方式提高蛋白质含量，或发酵后膜浓缩、离心分离脱乳清，前者体系更稳定，货架期不易析水。

2、产品粒径分析

采用LA 960激光粒度仪检测悬浮液(实施例和对比例得到的产品用9倍质量的水进行稀释)的粒度。以此测定实施例1-6、对比例1-6所得酸奶的粒径。

由表1可知，实施例1-6粒径在50.46688μm-53.07591μm之间。与对比例相比，各实施例的颗粒较小，质构细腻顺滑，融口性强，粉涩感弱。

表1实施例1-6粒径分析

由以上数据看出，实施例2粒径为52.37555μm，对比例1为128.25420μm，这是由于采用单一前膜浓缩，膜浓缩蛋白指标高于6.0g/100mL则会因为体系离子浓度过高导致产品粒径偏大，粉涩感明显。对比例2粒径为75.88946μm高于实施例2，说明采用添加外源蛋白使终成品蛋白6.0g/100mL以上，产品会出现颗粒较大，粉涩感严重，口感较差的问题。而实施例2与对比例3、4粒径对比，则说明采用超声波间歇处理去除乳清达到了减小颗粒的作用，比后膜浓缩、离心脱乳清制得的终产品粒径小，从而口感更加细腻顺滑。对比例5粒径为69.94211μm，超声波处理参数不在权利要求范围内，参数强度过高，处理时间过长，去除乳清较多，蛋白含量＞15.0g/100mL，产品粒径大，粉涩感强。对比例6粒径为54.40914μm，也高于实施例2，发酵过程中施加超声波处理，发酵时间长，影响酪蛋白凝胶效果，呈现较大的颗粒，进而影响口感。

3、产品黏度分析

采用Anton Paar MCR302流变仪测量25℃剪切速度751/s时对应的黏度，分析实施例1-6、对比例1-6所得酸奶的黏度。

由下表数据可知，实施例2的流变粘度为0.70074Pa·S，实施例1-6粘度均在接受范围内，符合对希腊式高蛋白酸奶的粘度设计。对比例3、对比例4与实施例2相比，粘度较低。说明采用超声波间歇处理方式去除乳清对粘度损失较小，可以使产品达到高粘勺吃效果，同时粘度高，起到一定保水效果，稳定性较好。

表2实施例1-6、对比例1-6流变粘度

4、产品感官评价

对实施例1-6以及对比例1-6制备得到高蛋白希腊式常温酸奶进行感官评价，具体方法如下：

由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，若出现小数，采取四舍五入原则，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：组织状态、回味度、稠厚感、顺滑度，打分标准见下表：

表3产品感官评价打分标准

感官评价结果如表4所示，结果表明，实施例与对比例相比，具备较好的凝酪质地、奶香浓郁、口感浓醇、回味度较好，能明显感觉到酸奶质地稠厚、细腻顺滑。

表4产品感官评价结果

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。