一种速效钙型的发酵高钙菜粉制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品制备技术领域，具体为一种速效钙型的发酵高钙菜粉制备方法。

背景技术

高钙菜是一种药食同源，生态有机植物。其营养价值高，保健功能强，尤其钙含量丰富，虽然高钙菜中钙含量较高，高钙菜中的钙主要以水溶性钙、果胶钙、碳酸钙、醇溶性钙、草酸钙和其它残渣钙多种化合物组成，但不同形式存在的钙化合物在人体释放钙离子缓慢，钙利用率不高。同时人体小肠对钙的吸收起到重要作用，小肠下端的环境是弱碱性，在肠道内于胃部解离出的钙离子容易生成氢氧化钙沉淀或者植酸、肌醇六磷酸等高磷分子和膳食Ca

高钙菜在进一步发展过程中面临着有高钙菜生长季节性较强、食用期限较短、难贮藏风化腐败和采后物流设备不完善和冷藏链落后等一系列问题，制约着高钙菜种植产业及高钙菜深加工综合开发利用产品的蓬勃发展。因此，寻求一种既能提高高钙菜中钙的利用率，还能降低保藏过程中氧化腐败问题是目前解决限制高钙菜发展的主要研究方向，本申请提出一种速效钙型的发酵高钙菜粉制备方法。

发明内容

技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种速效钙型的发酵高钙菜粉制备方法，包括以下步骤：

S1：制备高钙菜粉粗制品；选取新鲜的高钙菜(茎和叶)作为原料，清水洗净后，将高钙菜均匀铺于热风干燥箱中，60℃条件下热风干燥48h，干燥之后将高钙菜取出，然后将其磨碎成粉，用40目筛过筛得到高钙菜粉。

S2：制备发酵菌种；取保藏于甘油冻藏管的乳酸菌种0.2ml接种于MRS营养肉汤培养基中在30℃、200rpm条件下活化培养，再按1％接种量转接于新的MRS营养肉汤培养基中，在30℃恒温培养箱中静置培养36h，得到乳酸菌种发酵液。

S3：高钙菜粉与发酵菌种混合；取步骤S1制备的高钙菜粉，按照高钙菜粉质量分数1％的比例添加乳酸发酵液，搅拌混匀后，放置于单向排气阀发酵袋中压实，然后通过真空封口机进行抽真空封口，在25℃-30℃温度条件下静置发酵7天得到混合后的发酵高钙菜粉。

S4：发酵高钙菜粉的烘干处理；将发酵得到的高钙菜粉，通过真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，在温度-40℃、真空度12KPa的条件下干燥72h，得到含有速效钙的发酵高钙菜粉。

优选的，所述步骤S1干燥磨碎成粉的高钙菜粉水分控制在30-40％。

优选的，所述步骤S2发酵乳酸菌种为植物乳杆菌和谷糠乳杆菌的其中一种或两种，且制备的乳酸发酵液菌含量大于5×10

优选的，所述步骤S3的发酵温度为25-30℃。

优选的，所述步骤S4得到的含有速效钙的高钙菜粉的水分在0％-5％，PH在3-5，乳酸菌含量大于1×10

与现有技术相比，本发明提供了一种速效钙型的发酵高钙菜粉制备方法，具备以下有益效果：

1、本发明发酵高钙菜后，其发酵产生的乳酸可以将高钙菜中的水溶性钙、碳酸钙、果胶钙等钙化合物转化为乳酸钙，转化率高达82.59％。乳酸钙为速效补钙剂，具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高等优点。乳酸钙不会对胃产生刺激，没有形成沉淀的副作用，通常不会产生钙的结晶，相对易被人体吸收，不仅解决了容易导致结石问题，而且也解决了胃酸分泌不足的消费者钙吸收不佳的问题，提高了高钙菜的钙吸收率。

2、本发明通过制备的发酵高钙菜，含有的乳酸钙和乳酸不仅具有防腐保鲜耐贮存作用，而且还提供了益生菌的功效，对制备人用高钙饮品、高钙药品和高钙功能食品以及动物用高钙饲料等一系列新产品提供了新的速效钙高钙菜粉原料，是解决了现有技术中存在的缺陷与不足。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

进一步的，所述制备方法包括高钙菜的烘干粉碎、发酵高钙菜乳酸菌种的活化培养、高钙菜的发酵、发酵高钙菜冷冻干燥，最终得到含有速效钙的发酵高钙菜粉。

进一步的，所述的乳酸菌种为植物乳杆菌和谷糠乳杆菌的其中一种或两种共同发酵，制备的乳酸发酵液菌含量大于5×10

进一步的，所述的植物乳杆菌和谷糠乳杆菌均购自中国普通微生物菌种保藏中心CGMCC。

进一步的，所述的发酵高钙菜温度为25-30℃。

进一步的，所述的含有速效钙的高钙菜粉的水分在0％-5％，PH在3-5，乳酸菌含量大于1×10

进一步的，所述发酵高钙菜粉的不同钙化合物的检测和总钙含量的检测以及乳酸钙含量的检测。

下面将通过具体实施例进行进一步的说明：

实施例一：植物乳杆菌发酵制备高钙菜粉

S1：以新鲜的高钙菜(茎和叶)10kg作为原料，通过清水洗净后，将高钙菜均匀铺于热风干燥箱中，60℃条件下热风干燥48h，干燥之后将高钙菜取出，然后将其磨碎成粉，用40目筛过筛得到4.5kg高钙菜粉，采用水分测定仪检测高钙菜粉水分在35.0％。

S2：取保藏于甘油冻藏管的植物乳杆菌0.2ml接种于已经灭好的装有100mlMRS肉汤液体培养基摇瓶中，在30℃、200rpm条件下摇床中活化培养，再按1％的接种量转接于新的MRS肉汤液体培养基摇瓶中，摇匀后在30℃恒温培养箱中静置培养36h，得到植物乳杆菌发酵液，菌含量达6.3×10

S3：取步骤S1制备的高钙菜粉1kg，按照高钙菜粉质量分数1％的比例添加菌种，添加植物乳杆菌发酵液10ml，搅拌混匀后菌含量达5.8×10

S4：将步骤S3发酵得到的高钙菜粉，通过真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，在温度-40℃、真空度12KPa的条件下干燥72h，得到含有速效钙的发酵高钙菜粉，水分检测为4.5％，PH检测为3.5,植物乳杆菌活菌数达4.12×10

实施例二：谷糠乳杆菌发酵制备高钙菜粉

S1：以新鲜的高钙菜(茎和叶)10kg作为原料，通过清水洗净后，将高钙菜均匀铺于热风干燥箱中，60℃条件下热风干燥48h，干燥之后将高钙菜取出，然后将其磨碎成粉，用40目筛过筛得到4.5kg高钙菜粉，采用水分测定仪检测高钙菜粉水分在35.0％。

S2：取保藏于甘油冻藏管的谷糠乳杆菌0.2ml接种于已经灭好的装有100mlMRS肉汤液体培养基摇瓶中中，在30℃、200rpm条件下摇床中活化培养，再按1％的接种量转接于新的MRS肉汤液体培养基摇瓶中，摇匀后在30℃恒温培养箱中静置培养36h，得到谷糠乳杆菌发酵液，菌含量达7.23×10

S3：取步骤S1制备的高钙菜粉1kg，按照高钙菜粉质量分数1％的比例添加菌种，添加植物谷糠乳杆菌10ml，搅拌混匀后菌含量达6.5×10

S4：将步骤S3发酵得到的高钙菜粉，通过真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，在温度-40℃、真空度12KPa的条件下干燥72h，得到含有速效钙的发酵高钙菜粉，水分检测为3.7％，PH检测为4.0，谷糠乳杆菌活菌数达4.36×10

实施例三：植物乳杆菌和谷糠乳杆菌共同发酵制备高钙菜粉

S1：以新鲜的高钙菜(茎和叶)10kg作为原料，通过清水洗净后，将高钙菜均匀铺于热风干燥箱中，60℃条件下热风干燥48h，干燥之后将高钙菜取出，然后将其磨碎成粉，用40目筛过筛得到4.5kg高钙菜粉，采用水分测定仪检测高钙菜粉水分在35.0％。

S2：分别取保藏于甘油冻藏管的植物乳杆菌和谷糠乳杆菌0.2ml分别接种于已经灭好的各装有100mlMRS肉汤液体培养基摇瓶中，在30℃、200rpm条件下摇床中活化培养，再按1％的接种量分别转接于新的MRS肉汤液体培养基摇瓶中，摇匀后在30℃恒温培养箱中静置培养36h，分别得到植物乳杆菌和谷糠乳杆菌发酵液，菌含量分别为6.3×10

S3：取1kg干燥后的高钙菜粉，按照高钙菜粉质量分数1％的比例添加菌种，分别添加植物乳杆菌和谷糠乳杆菌各0.5％，即各添加5ml，搅拌混匀后混合乳杆菌含量达6.31×10

S4：将步骤S3发酵得到的高钙菜粉，通过真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，在温度-40℃、真空度12KPa的条件下干燥72h，得到含有速效钙的发酵高钙菜粉，水分检测为3.65％，PH检测为3.8，混合乳杆菌活菌数达3.85×10

实施例四：对照组

S1：以新鲜的高钙菜(茎和叶)10kg作为原料，通过清水洗净后，将高钙菜均匀铺于热风干燥箱中，60℃条件下热风干燥48h，干燥之后将高钙菜取出，然后将其磨碎成粉，用40目筛过筛得到4.5kg高钙菜粉，采用水分测定仪检测高钙菜粉水分在35.0％。

S2：以步骤S1得到高钙菜粉取1kg不进行乳酸发酵，直接在温度-40℃、真空度12KPa的条件下干燥72h作为对照组，水分为3.77％，PH为6.7。发酵高钙菜粉和未发酵高钙菜粉的钙含量检测如表1所示：

表1：发酵高钙菜粉和未发酵高钙菜粉的钙含量对比表

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注：乳酸钙具有水溶性，检测水溶性钙时，其含量主要为乳酸钙成分；乳酸钙含量测定采用高相液相法检测(HPX-87H柱，示差检测器，流动相为0.005mol/L的硫酸浓液，流速0.6ml/min，柱温为35℃)；其它不同形态的钙的测定通过不同提取液分离高钙菜粉，然后通过ICP-MS法检测；总钙含量通过采用ICP-MS法单独测定，而不是通过检测其它钙化合物含量相加，因此存在一定的误差，但不影响数据的分析，只作为参考。

实验结果分析：通过数据检测，本发明通过添加植物乳杆菌、谷糠乳杆菌和两个菌种同时发酵高钙菜后，均能够将高钙菜中的醇溶性钙、果胶钙、碳酸钙和水溶性钙不同钙化合物有效转化为具有“速效钙”之称的乳酸钙，转化率高达82.59％。同时也降低了极不溶于水的草酸钙和残渣钙的含量。本发明制备的发酵高钙菜不仅在人和动物对钙的吸收速率上大大提高，而且还提供了益生菌的功效，对制备人用高钙饮品、高钙药品和高钙功能食品以及动物用高钙饲料等一系列新产品提供了新的速效钙高钙菜粉原料，对解决高钙菜发展瓶颈具有重要的意义。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。