一种提高丝苗米整米率的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种丝苗米的加工工艺，具体涉及一种提高丝苗米整米率的加工工艺。

背景技术

目前稻谷加工行业过度加工现象普遍，导致稻米资源产生了大量浪费，营养物质损失严重。另一方面，过去因盲目追求大米外观的白、亮，多次进行抛光导致了能耗的增加，开展大米适度加工有利于节约能耗。另外，出于居民身体健康状况的考量，应调整膳食结构，减少精白米面的摄入。开展大米适度加工与品质研究，有利于促进食品行业快速发展，对于改善民生、节能减损具有重要意义。

砻谷是稻谷加工过程的重要环节，其工艺效果直接影响糙米的品质及成品米的质量。丝苗米作为广东省的特色籼稻品种，具有米粒外观细长洁白、米饭质地爽口清香的特点，逐渐受到更多消费者青睐。丝苗米因其米粒细长苗条，米泛丝光而得名，素有中国“米中之王”之称。但作为籼米，丝苗米在加工过程中破碎率较高，且碾米和抛光工序过度加工现象严重，导致了碎米增多，出米率下降，造成资源的浪费和营养的损失。然而，目前人们多关注碾白工艺及加工精度对丝苗米品质的影响，对丝苗米砻谷工艺鲜有研究，故针对丝苗米进行胶辊砻谷机工作参数的试验研究十分必要。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种提高丝苗米整米率的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种提高丝苗米整米率的加工工艺，包括以下步骤：

(1)砻谷工艺：将丝苗米稻谷经砻谷机脱壳，一次砻谷之后，选出未脱壳的稻谷，进行回砻谷处理，制得糙米，除去杂质和不完整粒，得净糙米，贮藏备用；

所述砻谷机一次砻谷及回砻谷的处理工艺为：线速差为1.2～2.1m/s，轧厚比为0.6～0.8；所述线速差为快辊线速与慢辊线速之差；

(2)碾磨工艺：取净糙米，使用砂辊碾米机碾磨，碾磨时间为0～350s，过筛，得到碾减率为0％～12％的大米样品，密封贮藏。

所述砻谷机的快辊线速为4.5～6.9m/s，慢辊线速3.3～4.9m/s。

所述线速差为1.61m/s，轧厚比为0.7。

所述砂辊碾米机的砂辊粒度为40#，辗辊转速为1060r/min。

所述砂辊碾米机的碾磨时间为260s～275s，碾减率为10％～12％。

所述碾磨工艺处理后的留皮度为1.80％～2.40％。

所述过筛处理时采用1.0mm圆孔筛筛去糠粉。

本发明有益效果：

(1)采用本发明加工工艺，将丝苗米稻谷经砻谷机脱壳制得糙米。经回砻谷再次脱壳后，五种稻谷的脱壳率较一次砻谷提高了13.0％～21.0％，出糙率提高了16.0％～32.0％。线速差越大，轧厚比越小的工艺参数组合，稻谷的脱壳率、出糙率和糙碎率越高。在同一砻谷工艺参数下，容重越大，不完善粒含量越低的稻谷品种，出糙率越高；长度越短的稻谷品种，糙碎率越低。因此，本发明加工工艺中砻谷机的线速差为1.61m/s，轧厚比为0.7。

(2)本发明进一步探究加工精度对丝苗米加工品质的影响规律，实验结果表明，当碾磨时间为120～270s时，碾减率达到8％～10％，留皮度为2.0％～7.0％，此加工精度范围内，丝苗米的白度为26.6％～37.0％，相较于糙米白度提高了6.8～14.7个百分点；留胚率为54.67％～91.33％，且五种丝苗米的留胚率和长宽比呈显著正相关；整米率为80.0％～89.0％，且整米率与稻谷容重具有显著的正相关关系。五种丝苗米的碾减率与白度、留皮度、留胚率、整米率之间具有极显著的相关关系，表明在加工碾白的过程中，糙米重量的变化对于加工品质的影响较大。

丝苗米的留胚率和整米率均与白度呈极显著负相关，表明大米外观品质得到较大改善的同时，糙米破碎也会增加，因此生产中不可因过分追求大米外观而导致资源的浪费，应综合考虑企业的经济效益和成品米的品质，选择适宜的加工精度。

(3)提高加工精度一定程度上有助于改善丝苗米米饭的气味，加工精度过高时并不会显著提高米饭的外观品质。相较于饭粒完整性和光泽，米饭颜色随加工精度的提高，变化较显著。并且，丝苗米蒸煮后不易爆花，品质良好。五种丝苗米在不同加工精度下都具有较醇厚的滋味，并无显著差异。当留皮度低于3.35％时，丝苗米的冷饭粘弹性较好，硬度适中，过度提高加工精度对丝苗米冷饭质地的改善作用并不显著。19香和象竹香丝苗的适口性评分值并不总随着加工精度的提高而提高，因此，从适口性上考虑，丝苗米在加工时，留皮度不宜过低，1.8％～2.4％范围内为宜，此时整米率为69.0％～82.0％，对应碾磨时间为260s～275s，碾减率为10％～12％。从而在保证丝苗米食用品质良好的前提下，亦提高了丝苗米的整米率。

附图说明

图1实施例1中不同砻谷工艺参数组合下稻谷的出糙率。

其中，对同一指标的数据进行显著性分析，上标不同字母表示差异显著(P＜0.05)，图2-3同。

图2实施例1中不同砻谷工艺参数组合下稻谷的脱壳率。

图3实施例1中不同砻谷参数组合下稻谷的糙碎率。

图4实施例3中不同碾磨时间丝苗米的碾减率。

图5实施例3中不同碾减率丝苗米的留皮度。

图6实施例3中不同加工精度丝苗米的白度。

图7实施例3中不同加工精度丝苗米的留胚率。

图8实施例3中不同加工精度丝苗米的整米率。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。如无特别说明，实施例中所涉及的仪器设备均为常规仪器设备；涉及试剂均为市售常规试剂；涉及试验方法均为常规方法。

本发明中稻谷原料的选择

广东丝苗米(稻谷)五种：19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占、象竹香丝苗，贮藏于4℃冷库中，去除杂质和病虫害颗粒后，于4℃冰箱中贮藏备用。

1)水分含量，参照GB 5009.3-2016直接干燥法测定稻谷的水分；

2)稻谷容重，参照GB/T 5498-2013方法，使用GHCS-1000型谷物电子容重器进行稻谷容重的测定；

3)稻谷粒型，分别从五种净稻谷样品中随机抽取30粒完整稻谷，采用逐粒尺量法，用数显游标卡尺测量稻谷及糙米籽粒的长、宽、厚，取平均值，计算长宽比，并分别对其进行粒型判定。

五种丝苗米稻谷的基本理化特性如表1所示。

表1稻谷基本理化性质

一般地，籽粒饱满、均匀度高、粒型短圆的稻谷，容重较大，品质较好。由表1可以看出，五种丝苗米稻谷的长宽比均大于3.0，属于细长粒型，其中澳丝粘长宽比最小，容重最大；象竹香丝苗长宽比最大，容重最小。且五种稻谷的容重大小整体与稻谷长宽比呈显著负相关(r＝0.913)，刚好符合粒型短圆的稻谷容重较大这一特点。

实施例1砻谷工艺的确定

选取净稻谷进行试验，每次进样量为100±0.01g，一次砻谷之后，人工挑出未脱壳的稻谷，进行回砻谷。采用单因素试验，试验因素与水平见表2。

表2砻谷试验因素与水平

1.稻谷出糙率的测定：

参照GB/T 5495-2008方法，对砻谷机脱壳后的糙米，采用感官检验方法人工挑选出不完善粒。称量进机稻谷的质量，记为m

同一品种的稻谷，不同线速差和轧厚比的工艺参数组合对稻谷出糙率的影响如图1所示。

出糙率是评价稻谷加工品质的重要指标之一，也是稻谷定等的重要指标。由图1可知，通过改变线速差和轧厚比，五种稻谷的出糙率与脱壳率呈现相似的变化趋势：对于19香，线速差一定，稻谷的一次出糙率随轧厚比的增大而逐渐降低；对于美香粘、澳丝粘和象竹香丝苗，线速差为1.20m/s时的一次出糙率均低于线速差为2.03m/s时的，且在轧厚比为0.8时，随着线速差的增大，三种稻谷的一次出糙率显著提高；对于象牙香占，线速差一定，稻谷的一次出糙率随轧厚比的增大而逐渐降低，且在轧厚比为0.7和0.8时，稻谷的一次出糙率随线速差的增大而逐渐提高。值得注意的是，对于编号3、5、7的工艺参数组合，五种稻谷的一次出糙率逐渐提高。因此，对于同一品种的稻谷，线速差越大，轧厚比越小的工艺参数组合，稻谷的出糙率越高。

在同一参数组合下，采用回砻谷工艺，五种稻谷的总出糙率明显提高，并且，由高到低依次为：美香粘＞澳丝粘＞象牙香占＞19香＞象竹香丝苗。其中，美香粘的总出糙率最高(76.19％～78.63％)，澳丝粘次之(73.76％～75.68％)，象竹香丝苗的总出糙率最低(68.66％～71.30％)。五种稻谷原料中，美香粘(527g/L)和澳丝粘(551g/L)的容重较大，象竹香丝苗(428g/L)的容重最小。容重越小的丝苗米品种，稻谷的出糙率越低。即稻谷的容重与出糙率呈极显著正相关。因此，结合出糙率随线速差和轧厚比的变化规律，对于容重较小的丝苗米品种，为了提高出糙率，应设置较大的线速差和较小的轧厚比。

2.稻谷脱壳率的测定：

出糙率记为k，称量糙米的质量，记为m

同一品种的稻谷，不同线速差和轧厚比的工艺参数组合对稻谷脱壳率的影响如图2所示。

脱壳率是评价砻谷工艺效果的重要指标之一。由图2可知，对于同一品种的稻谷，线速差越大，轧厚比越小的工艺参数组合，稻谷的脱壳率越高。

具体体现在：对于19香、澳丝粘和象竹香丝苗，轧厚比为0.8时的一次脱壳率均显著低于轧厚比为0.6的，且在线速差为1.20m/s和1.61m/s，随着轧厚比的增大，澳丝粘的一次脱壳率逐渐降低；对于美香粘和象竹香丝苗，在线速差为1.20m/s时的一次脱壳率均显著低于线速差为2.03m/s的；对于象牙香占，线速差一定，稻谷的一次脱壳率随轧厚比的增大而逐渐降低，且在轧厚比为0.6和0.7时，稻谷的一次脱壳率随线速差的增大而逐渐提高。

值得注意的是，当砻谷机的工艺参数组合由“小线速差—大轧厚比”(编号3)变为“大线速差—小轧厚比”(编号7)时，五种稻谷的一次脱壳率均显著提高。这是因为实验所用砻谷机具备一对不等速相向转动的胶辊，稻谷进入砻谷机后，立即受到快、慢辊相反方向的挤压力和摩擦力作用，当稻壳的结合力小于挤压搓撕力时，稻壳破裂脱落，与糙米分离。随着轧厚比的增大，辊间压力减小，稻谷籽粒所受的机械作用力逐渐减小，稻谷不易脱壳，故脱壳率较低。随着胶辊线速和线速差的增大，稻谷受搓撕作用的机会增加，因而其脱壳率也增大。通过改变线速差和轧厚比，总脱壳率虽然呈现出相应的变化趋势，但总体上组间差异较小，因此，一次脱壳率能更直观地反应砻谷工艺效果(出糙率亦同)。

采用回砻谷再次脱壳工艺，五种稻谷的总脱壳率均达到了90％以上，具体来说，19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占和象竹香丝苗的总脱壳率分别达到93.89％～96.26％、95.99％～97.59％、95.64％～96.96％、95.83％～97.66％、95.47％～97.94％，相较于一次脱壳率，增幅分别为15.22％～19.40％、15.65％～18.05％、14.86％～20.34％、13.28％～18.34％、15.51％～19.51％。回砻谷再次脱壳之后，总脱壳率较一次脱壳率明显提高，表明了采用回砻谷工艺的合理性。

3.稻谷糙碎率的测定：

参照GB/T 5503-2009方法，使用碎米分离器测定糙碎率。

同一品种的稻谷，不同线速差和轧厚比的工艺参数组合对稻谷糙碎率的影响如图3所示。

由图3可知，对于除澳丝粘外的四种稻谷，线速差越大，轧厚比越小的工艺参数组合，稻谷的糙碎率越高。具体体现在：线速差一定，19香的一次糙碎率随轧厚比的增大而逐渐降低，象牙香占的总糙碎率亦随轧厚比的增大而逐渐降低；对于美香粘和象牙香占，在线速差为1.20m/s和1.61m/s时，一次糙碎率随轧厚比的增大而逐渐降低；对于美香粘，象牙香占和象竹香丝苗，在轧厚比为0.8时，一次糙碎率均随线速差的增大而逐渐提高。并且，线速差一定，四种稻谷在轧厚比为0.6时的一次糙碎率和总糙碎率均显著高于轧厚比为0.8时的一次糙碎率和总糙碎率。这是由于随着轧厚比的增大，辊间压力逐渐减小，稻谷籽粒所承受的机械作用力逐渐减小，则砻谷对糙米籽粒造成的损伤逐渐减小，糙米籽粒所承载的压缩力、剪切破碎力及三点弯曲破碎力逐渐增大，故糙碎率逐渐降低。随着线速差的增大，稻谷籽粒所承受的摩擦力等机械作用力逐渐增大，故糙碎率逐渐升高。

五种稻谷经过砻谷机脱壳后，澳丝粘的一次糙碎率最高，达20％以上，远高于其他四个品种，且随着线速差和轧厚比的改变，组间差异较其他品种不显著，这可能与澳丝粘自身原料特性有关，人工剥除稻壳测定其初始爆腰率时发现，澳丝粘稻谷原料的初始糙碎率远高于其他四个品种：澳丝粘的初始糙碎率为19.58％，其它四个品种的初始糙碎率分别为：1.86％(19香)、1.12％(美香粘)、1.67％(象牙香占)、2.63％(象竹香丝苗)。经砻谷机两次脱壳后，丝苗米的总糙碎率达到7.55％～13.96％(19香)、7.86％～9.45％(美香粘)、23.28％～26.04％(澳丝粘)、8.88％～14.65％(象牙香占)、11.17％～16.06％(象竹香丝苗)，总增碎率分别为5.69％～12.10％(19香)、6.74％～8.33％(美香粘)、3.43％～6.10％(澳丝粘)、7.21％～12.98％(象牙香占)、8.54％～13.43％(象竹香丝苗)。五种丝苗米中，总增碎率由高到低依次为：象竹香丝苗＞象牙香占＞19香＞美香粘＞澳丝粘，这是由于品种之间的粒型有所差异，即稻谷的长度和长宽比与整精米率存在显著负相关。象竹香丝苗的长度最大，粒型最为细长，在加工过程中更易产生碎米，且不同粒长及长宽比籼稻谷之间的整精米率差异显著。因此，在实际生产过程中，为了降低糙碎率，对于长度较大、粒型较细长的丝苗米品种，应设置较小的线速差和较大的轧厚比。

砻谷机工艺参数对丝苗米加工品质的影响，对于19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占和象竹香丝苗，总结如下：

(1)采用回砻谷再次脱壳后，五种稻谷的脱壳率较一次砻谷提高了13.0％～21.0％，出糙率提高了16.0％～32.0％。线速差越大，轧厚比越小的工艺参数组合，稻谷的脱壳率、出糙率和糙碎率越高。在同一砻谷工艺参数下，容重越大，不完善粒含量越低的稻谷品种，出糙率越高；长度越短的稻谷品种，糙碎率越低。

(2)砻谷工艺参数的合理配置直接影响到砻谷机的砻谷效果，因此在生产实践中，对于容重较小的丝苗米品种，为了提高出糙率，应设置较大的线速差和较小的轧厚比；对于长度较大，粒型较细长的丝苗米品种，为了降低糙碎率，应设置较小的线速差和较大的轧厚比。

糙米样品的制备和清理：将五种丝苗米稻谷经砻谷机(线速差为1.61m/s，轧厚比为0.7)脱壳，一次砻谷之后，挑出未脱壳的稻谷，进行回砻谷，制得糙米，挑去杂质和不完善粒，得净糙米于4℃贮藏备用。

实施例2丝苗米糙米粒型的判定

逐粒测量五种丝苗米糙米籽粒(实施例1所得)的粒度，并判定其粒型如表3所示。

表3糙米粒型判定

注：粒型判定参考国际大米分类标准CODEX STAN 198-1995。

国际大米分类标准CODEX STAN 198-1995中规定，糙米的长宽比≤2.0为短粒，长宽比2.1～3.0为中粒，长宽比≥3.1的糙米为长粒米。五种丝苗米均属于长粒米，长宽比由大到小依次为：象竹香丝苗(5.41)＞象牙香占(5.19)＞19香(4.65)＞美香粘(4.09)＞澳丝粘(3.28)。糙米的粒型会影响成品米的品质，研究表明，籼米的长宽比与食味品质成极显著正相关，且长宽比较大，粒宽较小的籼米品种食用品质较好。

实施例3不同加工精度丝苗米样品的制备

针对丝苗米粒型细长这一特点，本实施例选择粒度较细的40号(40#)砂辊搭配1060r/min的电机转速作为碾米机的工作参数，将糙米碾磨成不同加工精度的白米，探究加工精度对丝苗米加工品质的影响规律，建立数学模型，分析探索丝苗米加工品质指标之间的相关性。

糙米在碾白的过程中重量减少的百分数称为碾减率，随着碾磨时间的增加，五种丝苗米的碾减率变化如图4所示。其中，碾减率(degree of milling，DOM)按下式计算：

取净糙米200.0±0.1g，使用砂辊碾米机碾磨，选取砂辊粒度为40#，设置辗辊转速为1060r/min。确定碾磨时间后，过1.0mm圆孔筛筛去糠粉，制备理论碾减率分别为0％、2％、4％、6％、8％、10％、12％的大米样品，密封于聚乙烯袋中，于4℃冰箱中贮存。

1.丝苗米留皮度的测定

参照GB/T 5502-2018中仪器检测法，选用伊红Y-亚甲基蓝染色剂对样品进行染色，使用大米加工精度检测仪测定样品的留皮度，重复测定3次，取平均值。五种丝苗米在不同碾减率下的留皮度如图5所示。

2.丝苗米白度的测定

使用SATAKE MM1D精白度计，首先用茶色校正板(白度为0)和白色校正板(白度为100％)校正仪器，然后挑选去除较明显的垩白粒，进行白度测定，重复测定3次，取平均值。白度是大米最直观且最重要的加工品质之一，加工精度对五种丝苗米白度的影响如图6所示。

3.丝苗米留胚率的测定

参照DBS45/031-2016，随机取100粒大米，留胚率为留胚米粒(包括全胚、平胚和半胚)占留胚大米试样粒数的百分率。重复测定3次，取平均值。五种丝苗米在不同加工精度下的留胚率及模型拟合结果如图7所示，R

4.丝苗米整米率的测定

参照GB/T 1354-2018，整米为“除胚外其余部分未破损的完善米粒”。使用钟鼎式分样器随机取样，借助碎米分离器分离出碎米，人工挑拣出不完善粒，称量整米的质量，计算出整米质量占试样质量的百分率，即为整米率。重复测定3次，取平均值。加工精度对五种丝苗米整米率的影响如图8所示。

5.丝苗米加工品质指标相关性研究

丝苗米的加工品质随着加工精度的提高具有不同的变化规律，对各项指标进行相关性分析，结果如表4-8所示。五种丝苗米的碾减率与白度呈极显著正相关；与留皮度、留胚率、整米率均呈极显著负相关，表明在加工碾白的过程中，糙米重量的变化直接关系到留皮度、白度、留胚率、整米率指标且影响较大。

表4 19香加工品质指标相关性

注：**代表相关性极显著(P＜0.01)，*代表相关性显著(P＜0.05)，下同。

表5美香粘加工品质指标相关性

表6澳丝粘加工品质指标相关性

表7象牙香占加工品质指标相关性

表8象竹香丝苗加工品质指标相关性

对于白度和留皮度的相关关系，分析结果表明：澳丝粘的白度和留皮度呈极显著负相关，19香、象牙香占和象竹香丝苗三个品种的白度和留皮度的相关性显著，但美香粘的白度和留皮度之间无显著的相关关系。

澳丝粘的整米率和留皮度呈极显著正相关，19香、美香粘和象牙香占的整米率和留皮度具有显著的正相关关系，但象竹香丝苗的整米率和留皮度之间的相关性并不显著。五种丝苗米的整米率均与白度呈极显著负相关，与留胚率呈极显著正相关。

五种丝苗米的留胚率与白度均呈极显著负相关，但与留皮度之间无显著的相关关系。

综上，加工精度对丝苗米加工品质的影响规律，作如下总结：

(1)对于丝苗米，碾减率随碾磨时间的变化规律可用一个二次曲线方程及一个线性方程来表示，碾减率6％可视为糠层和胚乳的分界线，胚乳结构较糠层致密且均匀，硬度更大。随着碾减率的提高，留皮度逐渐减小，留皮度随碾减率的变化趋势可拟合成一条平滑的曲线，拟合效果极佳，R

(2)随着留皮度的降低，五种丝苗米的白度逐渐提高，在碾减率2％～12％范围内，提高加工精度能显著改善丝苗米的外观品质(P＜0.05)；留胚率逐渐降低，当碾减率≥4％时具有显著性差异(P＜0.05)；随着加工精度的提高，五种丝苗米的整米率显著降低(P＜0.05)。对白度、留胚率、整米率与加工精度之间的变化关系分别进行数学建模，15条曲线的R

(3)在留皮度2.0％～7.0％的范围内，丝苗米的白度为26.6％～37.0％，相较于糙米白度提高了6.8～14.7个百分点；留胚率为54.67％～91.33％，且五种丝苗米的留胚率和长宽比呈显著正相关；整米率为80.0％～89.0％，且整米率与稻谷容重具有显著的正相关关系。五种丝苗米的碾减率与白度、留皮度、留胚率、整米率之间具有极显著的相关关系，表明在加工碾白的过程中，糙米重量的变化对于加工品质的影响较大。象牙香占在留皮度为5.20％时的留胚率为91.33％，即使留皮度降低至0.53％，留胚率依然较高(46.67％)，可作为留胚米进行深入研究。

(4)五种丝苗米的留胚率和整米率均与白度呈极显著负相关，表明大米外观品质得到较大改善的同时，糙米破碎也会增加，因此生产中不可因过分追求大米外观而导致资源的浪费，应综合考虑企业的经济效益和成品米的品质，选择适宜的加工精度。

实施例4丝苗米的食用品质

本实施例利用米饭食味计、硬度黏度仪结合感官评价和喜好度评价，全面分析加工精度对丝苗米食味值、质构特性、感官品质的影响规律，探索食用品质较好的加工精度范围，从而在保障丝苗米食用品质的前提下，确定丝苗米适宜的加工精度。

1.米饭的制备

分别从不同加工精度的五种丝苗米样品中取150g，用自来水淘洗干净表面糠粉，控制加水量至米水比为1：1.3，浸泡30min，电饭煲蒸煮完成后焖10min，将米饭冷却至室温，完成制样。

2.食味值测定

使用日本佐竹公司的米饭食味计进行检测，每个米饭样品做6个平行，共计获得12组数据，则为该样品的食味值。

3.质构特性的测定

使用日本佐竹公司的硬度黏度仪进行测定，每个米饭样品做6个平行。

4.感官评分方法

米饭感官品评方法参照GB/T 15682-2008中评分方法一，评分指标为：气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地。实验地点为感官评价实验室，每次品评均由评价员在设置小隔间的独立空间内完成。对于每个试样用一位随机字母编号，置于餐盘中，每人一盘，每盘4份试样，趁热品尝。感官评价员选用28名专业评价员，每次评定于每日16：00开始，约1h完成，每天完成1种米样，共5d完成所有评分。

5.喜好度评价方法

确定总体喜好度等级为9级，如表9所示。

表9米饭喜好度和接受度划分表

结合仪器测定与感官评价，探究了不同加工精度下丝苗米的食用品质，总结如下：

(1)随着加工精度的提高，五种丝苗米米饭的食味值总体上呈现出逐渐升高的趋势，表明米粒皮层的减少一定程度上能显著改善丝苗米的食用品质，但是当加工精度过高时，这种改善作用并不显著。丝苗米留皮度在2％～7％时，食味值为56.3分～91.2分。随着皮层逐渐被碾除，米粒的吸水能力增强，淀粉糊化作用明显，丝苗米的硬度逐渐降低，黏度逐渐升高，平衡度(黏度/硬度)逐渐升高，米饭口感趋于软黏，但米饭的弹性均在0.88～0.94，无显著差异。并且，米饭食味值与硬度呈极显著负相关。

(2)提高加工精度一定程度上有助于改善丝苗米米饭的气味，加工精度过高时并不会显著提高米饭的外观品质。相较于饭粒完整性和光泽，米饭颜色随加工精度的提高，变化较显著。并且，丝苗米蒸煮后不易爆花，品质良好。五种丝苗米在不同加工精度下都具有较醇厚的滋味，并无显著差异。当留皮度低于3.35％时，丝苗米的冷饭粘弹性较好，硬度适中，过度提高加工精度对丝苗米冷饭质地的改善作用并不显著。19香和象竹香丝苗的适口性评分值并不总随着加工精度的提高而提高，因此，从适口性上考虑，丝苗米在加工时，留皮度不宜过低，1.8％～2.4％范围内为宜，此时整米率为69.0％～82.0％，对应碾磨时间为260s～275s，碾减率为10％～12％。

(3)象牙香占的食味值为五种丝苗米中最低(30.0分～71.5分)，远低于象竹香丝苗的食味值(53.3分～92.2分)。并且，象牙香占留皮度为0.50％～0.97％米饭的适口性分数为69.7分～71.9分，低于象竹香丝苗2.33％留皮度米饭的适口性评分(80.0分)。然而，评价员对于此加工范围内象牙香占米样表现出“一般喜欢”，对于象竹香丝苗的评价下降了一个等级，为“稍微喜欢”，反映出评价员的主观喜好与米饭的客观品质之间的差异性，体现出喜好度调查的重要性。