一种酸奶灌注型冻干龙眼及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及IPC A23L19领域，更具体地，涉及一种酸奶灌注型冻干龙眼及其制备方法。

背景技术

龙眼(DimocarpusLonganLour.)是我国一种重要的亚热带经济水果，种类多、产量大、经济效益高。药食两用的龙眼果实富含糖、蛋白质、维生素及矿物质等营养成分，但其盛产期于南方高温多雨季节，收获期集中，且新鲜龙眼水分含量较高，鲜果不耐贮藏。

我国龙眼产业虽然在种植面积和产量上均居世界首位，但鲜销和加工压力大，同时，龙眼产业加工水平低、加工量小、产品品类少等问题亟待解决。目前市场上的龙眼加工产品种类，主要包括龙眼肉干、龙眼糖水罐头、速冻龙眼，以及少量如龙眼膏、龙眼酱、龙眼果汁、龙眼酒、龙眼粉剂等产品。从现已公开的龙眼干(桂圆干)的专利文献来看，制作方法虽随着食品机械发展得以改良，但仍未对龙眼进行护色等预处理，导致龙眼的营养和风味大量流失，色泽褐变，其食用和药用价值多以作为辅料添加于保健品、中药等产品中体现，此外，对于龙眼干脆性的问题也甚少关注。

现有技术中，申请公布号为CN 107114720A的专利申请文件，公开了一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，通过高温高压蒸汽灭酶工艺，使得龙眼中的酶基本失活，从而防止果肉褐变，减少了营养成分的缺失，但是其护色过程中添加剂过多，会影响食用者身体健康。

申请公布号为CN 105166019A的专利申请文件，公开了真空冷冻干燥加工龙眼的方法，通过选用一定量的茶多酚和半胱氨酸来提高脆性，保留了部分原有的营养风味和色泽，但是其保留程度有限，且对风味并无显著改善。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，该方法有效地避免了褐变问题，且在保留龙眼原有的营养、外观形状和色泽的基础上，丰富了风味，尤其提高了酥脆性，增强了口感，本发明为延长鲜龙眼的贮藏期及产品货架期提供了有效的途径。

本发明的第一个方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，包括以下步骤：

S1：将龙眼鲜果去壳去核，得形状完整、开口直径约为1cm的龙眼灯笼肉；

S2：将步骤S1所得龙眼灯笼肉置于护色处理液中浸泡5～10min，护色后用蒸馏水将龙眼灯笼肉洗净，沥干备用；

S3：将步骤S2所得护色后的龙眼灯笼肉置于处理液中浸泡6～12h进行护脆，将护脆后的龙眼灯笼肉洗净，沥干，工整地、开口朝上地摆放于干净灭菌的食品级硅胶模具中，用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏6～12h备用；

S4：配制馅料，在步骤S3所得预处理好的龙眼灯笼肉中注入馅料后用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏8～24h至完全冻硬；

S5：将步骤S4所得冻硬后的龙眼灯笼肉进行真空冷冻干燥，既得成品。

优选的，步骤S1中所述龙眼的可食率≥65％。

在一些优选的方案中，所述龙眼选自石硖龙眼、储良龙眼、古山二号龙眼、大乌圆龙眼、洪武本龙眼、青山水柜龙眼、八一早龙眼、东莞3号龙眼、青壳宝圆龙眼、焦眼龙眼中的一种或多种。

所述龙眼选择表面无病虫害、无腐烂变质、大小均匀的龙眼鲜果。

优选的，所述步骤S1中龙眼灯笼肉的去壳去核制备采用全自动龙眼灯笼肉加工设备、手工剥离中至少一种。

优选的，所述步骤S2中护色处理液为茶多酚和半胱氨酸的混合水溶液；所述护色处理液中茶多酚的质量浓度为10～20g/L，半胱氨酸的质量浓度为1～4g/L；进一步优选的，所述护色处理液中茶多酚的质量浓度为15g/L，半胱氨酸的质量浓度为1.8g/L。

优选的，所述步骤S3中护脆处理液为蒸馏水、食盐浓度为10wt％的食盐水溶液、甘露醇浓度为10wt％的甘露醇水溶液中的一种；进一步优选的，所述护脆处理液为蒸馏水、甘露醇浓度为10wt％的甘露醇水溶液中的一种；更进一步的，所述护脆处理液为蒸馏水。

优选的，所述步骤S4中，每个龙眼灯笼肉中注入馅料的质量为该龙眼灯笼肉质量的30～45％。

优选的，所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶50～80％、酸奶基料10～40％、甜味剂1～10％。

优选的，所述酸奶中生牛乳含量≥80％，蛋白质含量为4～8％，脂肪含量为4～8％；进一步优选的，所述酸奶中生牛乳含量≥85％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为6％。

优选的，所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉、淀粉中的一种或多种的混合；进一步优选的，所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉中的一种或两种的混合。

优选的，所述酸奶基料中，奶皮子、奶粉、淀粉的重量比为(0～25)：(10～25)：(0～25)；进一步优选的，为(1～2)：(1～2)：0；更进一步的，为(14～17)：(14～16)：0。

优选的，所述奶皮子中含有全脂乳粉和全脂骆驼乳粉。

优选的，所述奶皮子中不含反式脂肪酸。

优选的，所述奶皮子中碳水化合物含量为15～25％，脂肪含量为35～45％；进一步优选的，所述奶皮子中碳水化合物含量为21％，脂肪含量为39％。

优选的，所述奶粉中维生素D的含量为5～10μg/100g，钙含量为850～1000mg/100g，蔗糖含量小于等于1g/100g；进一步优选的，所述奶粉中维生素D的含量为7.5μg/100g，钙含量为920mg/100g，蔗糖含量小于等于0.5g/100g。

优选的，所述淀粉为玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉中的一种或多种；进一步优选的，为玉米淀粉。

优选的，所述玉米淀粉不做具体限制，市面上可购置的玉米淀粉均可。

优选的，所述甜味剂为白砂糖、海藻糖、木糖醇、阿斯巴甜中的一种；进一步优选的，所述甜味剂为白砂糖、海藻糖、木糖醇中的一种；更进一步的，所述甜味剂为木糖醇。

优选的，所述步骤S5中真空冷冻干燥程序为：10～30min预冻后进行10～15min预热，再在48～72h主干燥，即得。

优选的，所述馅料的配制方法为：按比例将原料混合均匀，即得。

优选的，所述预冻温度为–10～5℃；进一步优选的，为0℃。

优选的，所述预热温度为60～80℃；进一步优选的，为70℃

优选的，所述主干燥过程中真空度保持0.100～1.000mbar；进一步优选的，为0.300mbar。

本发明第二方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法制备得到的酸奶灌注型冻干龙眼。

有益效果：

1、本发明通过选用酸奶作为馅料中的主要成分，调节了酸奶灌注型龙眼的口感，避免了龙眼因几乎没有酸味，食用后容易产生过甜、过腻的感受。

2、可食率≥65％的龙眼通过和生牛乳含量≥80％，蛋白质含量为4～8％，脂肪含量为4～8％的酸奶进行搭配，在无不适应酸味的同时，促进了口感的协调度，符合现代人多样化的口味需求，同时延长了龙眼的保存期和货架期。

3、通过选用特定酸奶基料与酸奶搭配，能够进一步提高酸奶灌注型冻干龙眼的风味，使得其在口中湿润散开，且具有一定的香气，无异味。

4、通过选用含有全脂骆驼乳粉且不含反式脂肪酸的奶皮子作为酸奶基料的原料之一，不仅可以缓解龙眼的甜腻，避免只有酸奶内馅导致产品口感酸涩，从而影响冻干龙眼的特色风味，还含有丰富的蛋白质和脂肪酸，能够提高免疫力，降低血糖。

5、通过选用特定的奶粉与奶皮子按照一定重量比进行复配制得酸奶基料，一方面能够与本申请中特定的酸奶协同作用，使得制备得到的冻干龙眼的内部结构形状规整，呈现出蜂窝状结构，另一方面，复配的酸奶基料弥补了酸奶在气味上的部分缺失，使得制备出的冻干龙眼具有较浓龙眼和酸奶牛乳特有的香气，进一步提高了制备得到的冻干龙眼的香味和色泽，其与酸奶搭配，使得制备出的冻干龙眼内部结构形状规整，呈现出蜂窝状结构，此外，还避免了酸奶易化导致的品味期短的缺陷。

6、本发明使用茶多酚和半胱氨酸混合配制而成的水溶液作为护色处理液，起到良好地防止龙眼果肉褐变和变味的效果，减少维生素C的流失，可使制备的产品最大限度地保留原有的色泽和营养风味，且具有独特的生物活性。

7、本发明经护色后再使用蒸馏水作为护脆液进行护脆处理，降低产品粘性，可使冻干龙眼的脆性增加，丰富产品的口感。

8、本申请中灌注馅料的酸味中和了龙眼的甜腻味，且其配比经优化形成一种良好的黏稠状态，与龙眼果肉更加贴合，且不至于导致在冷冻干燥过程中因馅料喷出而影响产品的外观形态，使得产品经冷冻干燥处理后具有良好的外观形态且酥脆性明显地提高。

9、本申请采用真空冷冻干燥处理，应用优化的技术工艺最大限度地节省生产能耗，使制得的酸奶灌注型冻干龙眼外形、色泽、风味、口感、品质俱佳，是一种口味丰富独特，食用方便，具有创新性且营养健康的休闲食品。

10、本发明以一种新颖的方式制备酸奶灌注型冻干龙眼，为龙眼加工提供了新思路，拓宽了龙眼产业的发展，有效延长了鲜龙眼的贮藏期及产品货架期，因此本发明具有较好的开发利用前景。

11、本发明以龙眼鲜果为原料，提供了一种采用复配酸奶馅料灌注龙眼灯笼肉后利用真空冷冻干燥技术制备龙眼产品的方法，使龙眼原有的营养、口感和色泽等最大程度地在产品中保留，丰富了龙眼加工品类，提高了龙眼产品附加值，另一方面，由于龙眼本身几乎没有酸味，食用后容易产生过甜、过腻的感受，在产品中引入酸奶，增加酸味，更符合现代人多样化的口味需求，同时延长了龙眼的保存期和货架期。

附图说明

图1～图3分别为本发明实施例1～3中得到的酸奶灌注型冻干龙眼样品。

图4～图8分别为本发明对比例1～5中得到的酸奶灌注型冻干龙眼样品。

具体实施方式

实施例

实施例1

实施例1提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，包括以下步骤：

S1：将龙眼鲜果去壳去核，得形状完整、开口直径约为1cm的龙眼灯笼肉；

S2：将步骤S1所得龙眼灯笼肉置于护色处理液中浸泡8min，护色后用蒸馏水将龙眼灯笼肉洗净，沥干备用；

S3：将步骤S2所得护色后的龙眼灯笼肉置于处理液中浸泡8h进行护脆，将护脆后的龙眼灯笼肉洗净，沥干，工整地、开口朝上地摆放于干净灭菌的食品级硅胶模具中，用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏12h备用；

S4：配制馅料，在步骤S3所得预处理好的龙眼灯笼肉中注入馅料后用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏24h至完全冻硬；

S5：将步骤S4所得冻硬后的龙眼灯笼肉进行真空冷冻干燥，既得成品。

步骤S1中所述龙眼的可食率为68.63％。

所述龙眼为石硖龙眼。

所述石硖龙眼购买自高州市屋梁岭生态农业有限公司。

所述龙眼选择表面无病虫害、无腐烂变质、大小均匀的龙眼鲜果。

所述步骤S1中龙眼灯笼肉的去壳去核采用手工剥离。

所述步骤S2中护色处理液为茶多酚和半胱氨酸的混合水溶液；所述护色处理液中茶多酚的质量浓度为15g/L，半胱氨酸的质量浓度为1.8g/L。

所述步骤S3中护脆处理液为蒸馏水。

所述步骤S4中，每个龙眼灯笼肉中注入馅料的质量为2.5g。

所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶67％、酸奶基料30％、甜味剂3％。

所述酸奶中生牛乳含量≥85％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为6％。

所述酸奶为购买自新疆天润生物科技有限公司的天润方通酸奶。

所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉的混合。

所述酸奶基料中，奶皮子、奶粉的重量比为1:1。

所述奶皮子中含有全脂乳粉和全脂骆驼乳粉。

所述奶皮子中不含反式脂肪酸。

所述奶皮子中碳水化合物含量为21％，脂肪含量为39％。

所述奶皮子为购买自内蒙古锡林湖电子商务有限公司的驼奶酥皮。

所述奶粉中维生素D的含量为7.5μg/100g，钙含量为920mg/100g，蔗糖含量小于等于0.5g/100g。

所述奶粉为购买自双城雀巢有限公司的全脂奶粉。

所述甜味剂为木糖醇。

所述步骤S5中真空冷冻干燥程序为：20min预冻后进行12min预热，再在60h主干燥，即得。

所述馅料的配制方法为：按比例将原料混合均匀，即得。

所述预冻温度为0℃。

所述预热温度为70℃

所述主干燥过程中真空度保持0.300mbar。

本发明第二方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法制备得到的酸奶灌注型冻干龙眼。

实施例2

实施例2提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，包括以下步骤：

S1：将龙眼鲜果去壳去核，得形状完整、开口直径约为1cm的龙眼灯笼肉；

S2：将步骤S1所得龙眼灯笼肉置于护色处理液中浸泡10min，护色后用蒸馏水将龙眼灯笼肉洗净，沥干备用；

S3：将步骤S2所得护色后的龙眼灯笼肉置于处理液中浸泡6h进行护脆，将护脆后的龙眼灯笼肉洗净，沥干，工整地、开口朝上地摆放于干净灭菌的食品级硅胶模具中，用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏12h备用；

S4：配制馅料，在步骤S3所得预处理好的龙眼灯笼肉中注入馅料后用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏24h至完全冻硬；

S5：将步骤S4所得冻硬后的龙眼灯笼肉进行真空冷冻干燥，既得成品。

步骤S1中所述龙眼的可食率为68.63％。

所述龙眼为石硖龙眼。

所述石硖龙眼购买自高州市屋梁岭生态农业有限公司。

所述龙眼选择表面无病虫害、无腐烂变质、大小均匀的龙眼鲜果。

所述步骤S1中龙眼灯笼肉的去壳去核采用手工剥离。

所述步骤S2中护色处理液为茶多酚和半胱氨酸的混合水溶液；所述护色处理液中茶多酚的质量浓度为15g/L，半胱氨酸的质量浓度为1.8g/L。

所述步骤S3中护脆处理液为蒸馏水。

所述步骤S4中，每个龙眼灯笼肉中注入馅料的质量为2.5g。

所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶67％、酸奶基料32％、甜味剂1％。

所述酸奶中生牛乳含量≥85％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为6％。

所述酸奶为购买自新疆天润生物科技有限公司的天润方通酸奶。

所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉的混合。

所述酸奶基料中，奶皮子、奶粉的重量比为1:1。

所述奶皮子中含有全脂乳粉和全脂骆驼乳粉。

所述奶皮子中不含反式脂肪酸。

所述奶皮子中碳水化合物含量为21％，脂肪含量为39％。

所述奶皮子为购买自内蒙古锡林湖电子商务有限公司的驼奶酥皮。

所述奶粉中维生素D的含量为7.5μg/100g，钙含量为920mg/100g，蔗糖含量小于等于0.5g/100g。

所述奶粉为购买自双城雀巢有限公司的全脂奶粉。

所述甜味剂为木糖醇。

所述步骤S5中真空冷冻干燥程序为：20min预冻后进行12min预热，再在72h主干燥，即得。

所述馅料的配制方法为：按比例将原料混合均匀，即得。

所述预冻温度为0℃。

所述预热温度为70℃

所述主干燥过程中真空度保持0.300mbar。

本发明第二方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法制备得到的酸奶灌注型冻干龙眼。

实施例3

实施例3提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，包括以下步骤：

S1：将龙眼鲜果去壳去核，得形状完整、开口直径约为1cm的龙眼灯笼肉；

S2：将步骤S1所得龙眼灯笼肉置于护色处理液中浸泡6min，护色后用蒸馏水将龙眼灯笼肉洗净，沥干备用；

S3：将步骤S2所得护色后的龙眼灯笼肉置于处理液中浸泡10h进行护脆，将护脆后的龙眼灯笼肉洗净，沥干，工整地、开口朝上地摆放于干净灭菌的食品级硅胶模具中，用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏12h备用；

S4：配制馅料，在步骤S3所得预处理好的龙眼灯笼肉中注入馅料后用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏24h至完全冻硬；

S5：将步骤S4所得冻硬后的龙眼灯笼肉进行真空冷冻干燥，既得成品。

步骤S1中所述龙眼的可食率为68.63％。

所述龙眼为石硖龙眼。

所述石硖龙眼购买自高州市屋梁岭生态农业有限公司。

所述龙眼选择表面无病虫害、无腐烂变质、大小均匀的龙眼鲜果。

所述步骤S1中龙眼灯笼肉的去壳去核采用手工剥离。

所述步骤S2中护色处理液为茶多酚和半胱氨酸的混合水溶液；所述护色处理液中茶多酚的质量浓度为15g/L，半胱氨酸的质量浓度为1.8g/L。

所述步骤S3中护脆处理液为蒸馏水。

所述步骤S4中，每个龙眼灯笼肉中注入馅料的质量为2.5g。

所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶65％、酸奶基料32％、甜味剂3％。

所述酸奶中生牛乳含量≥85％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为6％。

所述酸奶为购买自新疆天润生物科技有限公司的天润方通酸奶。

所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉的混合。

所述酸奶基料中，奶皮子、奶粉的重量比为1:1。

所述奶皮子中含有全脂乳粉和全脂骆驼乳粉。

所述奶皮子中不含反式脂肪酸。

所述奶皮子中碳水化合物含量为21％，脂肪含量为39％。

所述奶皮子为购买自内蒙古锡林湖电子商务有限公司的驼奶酥皮。

所述奶粉中维生素D的含量为7.5μg/100g，钙含量为920mg/100g，蔗糖含量小于等于0.5g/100g。

所述奶粉为购买自双城雀巢有限公司的全脂奶粉。

所述甜味剂为木糖醇。

所述步骤S5中真空冷冻干燥程序为：20min预冻后进行12min预热，再在48h主干燥，即得。

所述馅料的配制方法为：按比例将原料混合均匀，即得。

所述预冻温度为0℃。

所述预热温度为70℃。

所述主干燥过程中真空度保持0.300mbar。

本发明第二方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法制备得到的酸奶灌注型冻干龙眼。

对比例1

对比例1提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，包括以下步骤：

S1：将龙眼鲜果去壳去核，得形状完整、开口直径约为1cm的龙眼灯笼肉；

S2：将步骤S1所得的龙眼灯笼肉用蒸馏水洗净后，沥干，工整地、开口朝上地摆放于干净灭菌的食品级硅胶模具中，用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏12h备用；

S3：配制馅料，在步骤S2所得预处理好的龙眼灯笼肉中注入馅料后用塑封袋封好，置于–20℃冰箱中冻藏24h至完全冻硬；

S4：将步骤S3所得冻硬后的龙眼灯笼肉进行真空冷冻干燥，既得成品。

步骤S1中所述龙眼的可食率为68.63％。

所述龙眼为石硖龙眼。

所述石硖龙眼购买自高州市屋梁岭生态农业有限公司。

所述龙眼选择表面无病虫害、无腐烂变质、大小均匀的龙眼鲜果。

所述步骤S1中龙眼灯笼肉的去壳去核采用手工剥离。

所述步骤S3中，每个龙眼灯笼肉中注入馅料的质量为2.5g。

所述步骤S3中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶60％、酸奶基料40％。

所述酸奶中生牛乳含量≥85％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为6％。

所述酸奶为购买自新疆天润生物科技有限公司的天润方通酸奶。

所述酸奶基料包括奶皮子、奶粉的混合。

所述酸奶基料中，奶皮子、奶粉的重量比为1:1。

所述奶皮子中含有全脂乳粉和全脂骆驼乳粉。

所述奶皮子中不含反式脂肪酸。

所述奶皮子中碳水化合物含量为21％，脂肪含量为39％。

所述奶皮子为购买自内蒙古锡林湖电子商务有限公司的驼奶酥皮。

所述奶粉中维生素D的含量为7.5μg/100g，钙含量为920mg/100g，蔗糖含量小于等于0.5g/100g。

所述奶粉为购买自双城雀巢有限公司的全脂奶粉。

所述步骤S4中真空冷冻干燥程序为：20min预冻后进行12min预热，再在48h主干燥，即得。

所述馅料的配制方法为：按比例将原料混合均匀，即得。

所述预冻温度为0℃。

所述预热温度为70℃。

所述主干燥过程中真空度保持0.300mbar。

本发明第二方面提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法制备得到的酸奶灌注型冻干龙眼。

对比例2

对比例2提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，具体实施方式同实施例1。不同点在于：所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶40％、酸奶基料57％、甜味剂3％。

对比例3

对比例3提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，具体实施方式同实施例1。不同点在于：所述酸奶基料为奶皮子。

对比例4

对比例4提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，具体实施方式同实施例1。不同点在于：所述酸奶基料为奶粉。

对比例5

对比例5提供了一种酸奶灌注型冻干龙眼的制备方法，具体实施方式同实施例1。不同点在于：所述步骤S4中的馅料，按重量百分比计，包括：酸奶97％、甜味剂3％。

性能测试

附图图1～图3为本发明实施例1～3中得到的酸奶灌注型冻干龙眼样品。图1为实施例1所得酸奶灌注型冻干龙眼样品，可以观察到样品形状结构较为规整，龙眼肉呈淡黄色，色泽均匀，表面褶皱较少，感官评价结果体现出样品具有明显的酥脆度，实施例2及实施例3所得样品与实施例1的效果类似；附图图4～图8为对照例所得酸奶灌注型冻干龙眼样品，可以观察到样品组织结构皱缩、坍塌，龙眼肉呈金黄色，色泽较不均匀，感官评价结果显示样品无酥脆感，因比较粘牙而难以咀嚼。

对本发明实施例及对比例的酸奶灌注型冻干龙眼进行感官评定，感官评定小组由12名有相关感官评定知识且身体素质良好、味觉系统以及视觉系统正常的食品科学与工程及食品质量与安全专业学生及老师组成，以滋味、气味、色泽、质构四项为评价指标，评定时采用先看再闻后尝，具体评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

表1酸奶灌注型冻干龙眼感官评分表

表2实施例和对照例酸奶灌注型冻干龙眼感官评分结果

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