一种防止土豆去皮后变色的加工方法

技术领域

本发明涉及土豆加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种防止土豆去皮后变色的加工方法。

背景技术

土豆片属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，土豆片又名洋芋、洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等，在南方一些省份，也叫“冬薯”，因为常在收割完秋季水稻后，在冬季种植，土豆片在不同国度，名称称谓也不一样，如美国称爱尔兰豆薯、俄罗斯称荷兰薯、法国称地苹果、德国称地梨、意大利称地豆、秘鲁称巴巴等，与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物；

土豆片块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，土豆片早就成为第二主食，土豆片原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区，土豆片主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界土豆片总产最多的国家，土豆片通过加工后衍生出各种食品，深受人们喜爱；

现有技术存在以下不足：现有土豆片加工过程中，需要先将土豆片去皮，由于土豆片加工步骤多，时间长，去皮后的土豆片容易变色发黑，影响外观。

发明内容

本发明提供一种防止土豆去皮后变色的加工方法，通过对土豆片进行物理处理，做第一次降低酶活性处理，对土豆片进行生物处理，做第二次降低酶活性处理，对土豆片进行化学处理，在第三次降低土豆片酶活性后，在土豆片的外表面覆盖一层可食性膜，避免土豆片酶与氧气反应，该加工方法对土豆片进行物理、生物以及化学三次不同类型的处理，有效地降低土豆片酶的活性，防止土豆片变色，并有效地延长土豆片的贮藏周期，以解决上述背景技术中存在的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种防止土豆去皮后变色的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

S1：土豆预处理预处理

土豆置于清洗设备中加入清水清洗去除表皮污泥，然后通过转运设备转运至土豆去皮机去皮，土豆去皮机内部温度设置为3℃，土豆去皮后再次通过转运设备转运至土豆切片机切片，土豆切片机内部温度设置为3℃，加工完成后得到预处理的土豆片；

S2：土豆片物理处理

土豆片置于加压设备的内部，先通过吸气设备将加压设备内部气体抽出，使加压设备内部呈真空状态，然后氧气供给设备与二氧化碳供给设备同时向加压设备传输氧气以及二氧化碳，氧气与二氧化碳的比值为1：4，加压设备内部压强达到900MPa后保压30min；

S3：土豆片生物处理

依次对混合设备加入水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％，启动混合设备一次运行，混合设备混合多种溶液得到混合液，再将土豆片加入混合设备中，启动混合设备二次运行，使土豆片与混合液充分接触；

S4：土豆片化学处理

土豆片置于保鲜液中浸泡5min，浸泡环境为2℃，浸泡后将土豆片取出沥水，通过清洗后，再将土豆片置于可食性卡拉胶溶液浸泡，使土豆片的外表面形成一层可食性涂膜；

S5：土豆片贮藏

加工后剩余的土豆片置于真空包装机进行真空包装，土豆片置于复合袋内部，真空机将复合袋中的气体抽取，使复合袋内部呈真空状态，包装完成后将土豆片置于低温环境贮藏。

优选的，所述步骤S2中，所述加压设备内部的氧气占比为5％，二氧化碳占比为20％。

优选的，所述步骤S3中，混合设备的第一次运行转速为5000r/min，混合时间为5min，混合设备的第二次运行转速为500r/min，混合时间为30min。

优选的，所述步骤S4中，保鲜液包括15％的天然维生素E乳剂0.04％、没食子酸0.001％、L-抗坏血酸0.01％以及水99.949％，将上述溶液置于混合设备混合20min后得到保鲜液。

优选的，所述步骤S4中，保鲜液还包括曲酸0.03％、半胱氨酸0.001％、二氧化硫0.001％、亚硫酸盐0.01％以及水99.958％，将上述溶液置于混合设备混合20min后得到保鲜液。

优选的，所述步骤S5中，真空包装机的内部温度设置为5℃，包装完成后将土豆片置于2℃的低温环境中贮藏。

本发明的技术效果和优点：

本发明通过将土豆片置于低温环境加工，通过低温环境抑制土豆片酶的活性，然后依次通过对土豆片进行物理处理，通过氧气供给设备与二氧化碳供给设备同时向加压设备传输氧气以及二氧化碳，由氧气与二氧化碳混合对土豆片加压至900MPa，对土豆片做第一次降低酶活性处理，通过对土豆片进行生物处理，由生物混合液对土豆片做第二次降低酶活性处理，通过对土豆片进行化学处理，在第三次降低土豆片酶活性后，在土豆片的外表面覆盖一层可食性膜，避免土豆片酶与氧气反应，该加工方法对土豆片进行物理、生物以及化学三次不同类型的处理，有效地降低土豆片酶的活性，防止土豆片变色，并有效地延长土豆片的贮藏周期。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供了一种防止土豆去皮后变色的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

S1：土豆预处理预处理

土豆置于清洗设备中加入清水清洗去除表皮污泥，然后通过转运设备转运至土豆去皮机去皮，土豆去皮机内部温度设置为3℃，土豆去皮后再次通过转运设备转运至土豆切片机切片，土豆切片机内部温度设置为3℃，加工完成后得到预处理的土豆片，将土豆片置于低温环境中去皮以及切片，可有效地抑制酶的活性，避免土豆片在去皮或切片过程中变色；

S2：土豆片物理处理

土豆片置于加压设备的内部，先通过吸气设备将加压设备内部气体抽出，使加压设备内部呈真空状态，然后氧气供给设备与二氧化碳供给设备同时向加压设备传输氧气以及二氧化碳，氧气与二氧化碳的比值为1：4，加压设备内部压强达到900MPa后保压30min，土豆片用900MPa压力处理5min，能抑制88％酶的活性，可用于代替热水漂烫处理，加压处理可以使酶分子发生聚合，导致酶的活性降低甚至丧失活性；

S3：土豆片生物处理

依次对混合设备加入水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％，启动混合设备一次运行，混合设备混合多种溶液得到混合液，再将土豆片加入混合设备中，启动混合设备二次运行，使土豆片与混合液充分接触，将第一次物理处理后的土豆片与水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％的混合液充分混合后，进一步的抑制酶的活性；

S4：土豆片化学处理

土豆片置于保鲜液中浸泡5min，浸泡环境为2℃，浸泡后将土豆片取出沥水，通过清洗后，再将土豆片置于可食性卡拉胶溶液浸泡，使土豆片的外表面形成一层可食性涂膜，土豆片置于保鲜液中浸泡后可使酶的活性降低至5％，并通过在土豆片的外表面形成一层可食性涂膜，完全隔绝酶与氧气的接触，可延长土豆片的加工周期以及存放周期，保证土豆片不会变色；

S5：土豆片贮藏

加工后剩余的土豆片置于真空包装机进行真空包装，土豆片置于复合袋内部，真空机将复合袋中的气体抽取，使复合袋内部呈真空状态，包装完成后将土豆片置于低温环境贮藏，采用真空包装的土豆片不与任何气体接触，酶的活性降低至1％，贮藏周期长达26d。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S2中，所述加压设备内部的氧气占比为5％，二氧化碳占比为20％，在防止土豆片发生异臭以及品质变化的基础上，通过注入氧气与二氧化碳，并充分降低氧气的含量，较低的氧气浓度可以抑制土豆片褐变的发生，极低的氧气会对土豆片品质造成损害，会破坏内部组织平衡，二氧化碳气体对土豆片的酶有抑制作用，对抑制酶促褐变有利，氧气占比为5％，二氧化碳占比为20％对土豆片的贮藏十分有利。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S3中，混合设备的第一次运行转速为5000r/min，混合时间为5min，混合设备的第二次运行转速为500r/min，混合时间为30min，混合设备第一次运行时，转速为5000r/min，混合时间为5min，通过较高的转速使水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％快速混合，混合设备的第二次运行时，转速为500r/min，混合时间为30min，通过较低的转速使混合液与土豆片充分接触，并不对土豆片造成损伤。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S4中，保鲜液包括15％的天然维生素E乳剂0.04％、没食子酸0.001％、L-抗坏血酸0.01％以及水99.949％，将上述溶液置于混合设备混合20min后得到保鲜液，通过15％的天然维生素E乳剂0.04％、没食子酸0.001％、L-抗坏血酸0.01％以及水99.949％混合制成的保鲜液成本较高，得到的保鲜液对土豆片酶的抑制效果达到85％。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S5中，真空包装机的内部温度设置为5℃，包装完成后将土豆片置于2℃的低温环境中贮藏，将土豆片置于低温环境包装以及贮藏，不仅可以抑制酶的活性，而且还延长了土豆片的贮藏周期。

实施例2

本发明提供了一种防止土豆去皮后变色的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

S1：土豆预处理预处理

土豆置于清洗设备中加入清水清洗去除表皮污泥，然后通过转运设备转运至土豆去皮机去皮，土豆去皮机内部温度设置为3℃，土豆去皮后再次通过转运设备转运至土豆切片机切片，土豆切片机内部温度设置为3℃，加工完成后得到预处理的土豆片，将土豆片置于低温环境中去皮以及切片，可有效地抑制酶的活性，避免土豆片在去皮或切片过程中变色；

S2：土豆片物理处理

土豆片置于加压设备的内部，先通过吸气设备将加压设备内部气体抽出，使加压设备内部呈真空状态，然后氧气供给设备与二氧化碳供给设备同时向加压设备传输氧气以及二氧化碳，氧气与二氧化碳的比值为1：4，加压设备内部压强达到900MPa后保压30min，土豆片用900MPa压力处理5min，能抑制88％酶的活性，可用于代替热水漂烫处理，加压处理可以使酶分子发生聚合，导致酶的活性降低甚至丧失活性；

S3：土豆片生物处理

依次对混合设备加入水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％，启动混合设备一次运行，混合设备混合多种溶液得到混合液，再将土豆片加入混合设备中，启动混合设备二次运行，使土豆片与混合液充分接触，将第一次物理处理后的土豆片与水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％的混合液充分混合后，进一步的抑制酶的活性；

S4：土豆片化学处理

土豆片置于保鲜液中浸泡5min，浸泡环境为2℃，浸泡后将土豆片取出沥水，通过清洗后，再将土豆片置于可食性卡拉胶溶液浸泡，使土豆片的外表面形成一层可食性涂膜，土豆片置于保鲜液中浸泡后可使酶的活性降低至5％，并通过在土豆片的外表面形成一层可食性涂膜，完全隔绝酶与氧气的接触，可延长土豆片的加工周期以及存放周期，保证土豆片不会变色；

S5：土豆片贮藏

加工后剩余的土豆片置于真空包装机进行真空包装，土豆片置于复合袋内部，真空机将复合袋中的气体抽取，使复合袋内部呈真空状态，包装完成后将土豆片置于低温环境贮藏，采用真空包装的土豆片不与任何气体接触，酶的活性降低至1％，贮藏周期长达26d。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S2中，所述加压设备内部的氧气占比为5％，二氧化碳占比为20％，在防止土豆片发生异臭以及品质变化的基础上，通过注入氧气与二氧化碳，并充分降低氧气的含量，较低的氧气浓度可以抑制土豆片褐变的发生，极低的氧气会对土豆片品质造成损害，会破坏内部组织平衡，二氧化碳气体对土豆片的酶有抑制作用，对抑制酶促褐变有利，氧气占比为5％，二氧化碳占比为20％对土豆片的贮藏十分有利。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S3中，混合设备的第一次运行转速为5000r/min，混合时间为5min，混合设备的第二次运行转速为500r/min，混合时间为30min，混合设备第一次运行时，转速为5000r/min，混合时间为5min，通过较高的转速使水85％、小分子多肽2％、蜂蜜5％、乳酸菌2％、蛋白酶1％以及葡糖糖氧化酶5％快速混合，混合设备的第二次运行时，转速为500r/min，混合时间为30min，通过较低的转速使混合液与土豆片充分接触，并不对土豆片造成损伤。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S4中，保鲜液包括曲酸0.03％、半胱氨酸0.001％、二氧化硫0.001％、亚硫酸盐0.01％以及水99.958％，将上述溶液置于混合设备混合20min后得到保鲜液，通过曲酸0.03％、半胱氨酸0.001％、二氧化硫0.001％、亚硫酸盐0.01％以及水99.958％混合制成的保鲜液成本较低，得到的保鲜液对土豆片酶的抑制效果达到80％。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S5中，真空包装机的内部温度设置为5℃，包装完成后将土豆片置于2℃的低温环境中贮藏，将土豆片置于低温环境包装以及贮藏，不仅可以抑制酶的活性，而且还延长了土豆片的贮藏周期。

实施例3

1、电导率测定：取15片土豆片，用直径1cm的打孔器打出一个圆柱形组织，切成1mm厚的薄片，用去离子水淋洗3遍，用纱布吸干水分后装入盛有去离子水的25ml刻度试管中，定容至刻度，25℃保温3h，用电导率仪测电导率℃

2、呼吸速率测定：取80克土豆片放置在容积1升的容器中，立即密封容器，将容器在4℃条件下放置4小时，使用气体分析仪测量在每个容器中的二氧化碳浓度，呼吸速率按公式计算：

呼吸速率＝R

其中V为容器内去除样品后的体积，W为样品质量，T为测定时间。

实施例4

将土豆片置于低温环境加工，通过低温环境抑制土豆片酶的活性，然后依次通过对土豆片进行物理处理，通过氧气供给设备与二氧化碳供给设备同时向加压设备传输氧气以及二氧化碳，由氧气与二氧化碳混合对土豆片加压至900MPa，对土豆片做第一次降低酶活性处理，通过对土豆片进行生物处理，由生物混合液对土豆片做第二次降低酶活性处理，通过对土豆片进行化学处理，在第三次降低土豆片酶活性后，在土豆片的外表面覆盖一层可食性膜，避免土豆片酶与氧气反应，该加工方法对土豆片进行物理、生物以及化学三次不同类型的处理，有效地降低土豆片酶的活性，防止土豆片变色，并有效地延长土豆片的贮藏周期。

最后应说明的几点是：首先，在本申请的描述中，需要说明的是，除非另有规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，可以是机械连接或电连接，也可以是两个元件内部的连通，可以是直接相连，“上”、“下”、“左”、“右”等仅用于表示相对位置关系，当被描述对象的绝对位置改变，则相对位置关系可能发生改变；

其次：本发明公开实施例中，只涉及到与本公开实施例涉及到的结构，其他结构可参考通常设计，在不冲突情况下，本发明同一实施例及不同实施例可以相互组合；

最后：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。