一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法。

背景技术

河蟹，学名中华绒螯蟹，肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者们的喜爱。据统计，我国2019年河蟹养殖产量将近78万吨，较2018年增加了2.88％，是我国重要的淡水养殖品种之一。

目前，河蟹主要以鲜销为主，食用方式也较为单一。熟制醉蟹因其风味独特、美味可口而深受消费者喜爱，但目前熟制醉蟹主要以餐饮堂食或作坊式加工为主，且通常需要较长的醉制或卤制时间，产品冷藏保鲜期短，冻后品质易下降。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN105285773A的专利“一种醉蟹的制作工艺”公开了一种采用复合二氧化氯清洗灭菌结合辐照处理对醉蟹进行灭菌，解决了醉蟹杀菌效果不明显、易变质变色等问题，但该方法需要卤制7-13天；公开号为CN111543603A的专利“一种太湖醉蟹的生产方法”公开了一种对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装冷藏的方法，保质期长达30天，该方法需要醉制7-28天；公开号为CN109105777A的专利“一种可长时间保存即取即食的熟醉蟹及其制备方法”公开了一种通过酱汁制备、深度洗蟹、蒸熟晾凉、浸泡酱汁和杀菌保存制备的，该方法需要酱汁浸泡36h，由此可见，醉蟹的卤制时间还是相对较长；公开号为CN109805305A的专利“一种熟醉蟹的加工方法”公开了一种以螃蟹为原料，经过蒸熟、晾凉、腌制和冷藏制得熟醉蟹的加工方法，与一般方法制得的熟醉蟹相比，该方法采用向暂养的清水中通入臭氧有助于蟹排出脏物和减菌、去除农药残留，延长了保质期，并结合使用山梨酸防腐剂，但保质期仍然相对较短，现有的醉制蟹一般都是冷藏保存，冷藏保存的保质期相对较短。因此，亟需一种能够有效缩短醉制时间且进一步延长醉蟹货架期的方法。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法。该方法通过对熟制河蟹进行真空快速醉制，并按比例在醉制液中添加海藻糖，采用醉制液浸没冷冻处理，不仅使河蟹更加快速入味，同时提升了冻熟醉蟹的品质、延长了货架期，有利于实现工业化生产。

本发明的目的是提供一种冷冻熟醉蟹制品的加工方法，包括如下步骤：

(1)将河蟹吐污后清洗，得A品；

(2)将所述A品蒸制，得B品；

(3)将所述B品冷却，得C品；将所述C品浸入醉制液中，真空浸泡，得D品；

(4)将所述D品置于容器中，添加醉制液浸没所述D品，得E品；

(5)冻结所述E品，得F品；

(6)将所述F品装袋，封口，冷冻贮藏，得成品。

优选地，所述步骤(2)中，蒸制所述A品至中心温度为75-80℃。

优选地，所述步骤(3)中，冷却采用冰水冷却或预冷醉制液冷却。

优选地，所述步骤(3)中，将所述B品冷却至中心温度为10-20℃。

优选地，所述步骤(3)中，所述醉制液的温度为0-10℃。

优选地，所述步骤(3)中，所述真空浸泡的条件为0.07-0.085MPa真空浸泡2-4h。

进一步地，所述醉制液由以下质量分数的组分构成：胡椒0.2％-0.5％、味精0.5％-0.8％、陈皮1.0％-1.2％、柠檬1.0％-1.2％、香叶1.0％-1.2％、海藻糖1％-2％、桂皮1.2％-1.5％、八角1.2％-1.5％、小葱1.2％-1.5％、洋葱1.2％-1.5％、盐2％-2.5％、生姜片2％-2.5％、大蒜片2％-2.5％、蔗糖3.5％-4％、酿造酱油10％-15％、水18％-20％，余量为花雕酒。

进一步地，所述醉制液的制备方法包括以下步骤：

1)按质量分数计，将陈皮1.0％-1.2％、柠檬1.0％-1.2％、香叶1.0％-1.2％、桂皮1.2％-1.5％、八角1.2％-1.5％、小葱1.2％-1.5％、洋葱1.2％-1.5％、生姜片2％-2.5％、大蒜片2％-2.5％放入煮沸的水中煮3-4h，制得香辛料水；

2)在所述香辛料水中加入胡椒0.2％-0.5％、味精0.5％-0.8％、糖1％-2％、酿造酱油10％-15％，煮20-30min，冷却后过滤，取滤液；

3)在所述滤液中加入海藻糖1％-2％和花雕酒，搅拌均匀，制得所述醉制液。

优选地，所述步骤(5)中，冻结所述E品至中心温度为﹣20℃-﹣18℃。

优选地，所述步骤(6)中，冷冻贮藏的温度为﹣18℃以下，优选﹣20℃-﹣18℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

(1)本发明将河蟹熟制后进行醉制，河蟹熟制不仅可以减菌灭酶，提高醉制及贮藏期间的安全性，同时熟制后壳肉之间形成一定空腔，有利于醉制液的渗入，有效解决了传统醉蟹醉制时间长、入味慢的问题；

(2)本发明采用真空浸渍结合醉制液浸没冻结，能够加快腌制效率，缩短醉制时间，实现快速入味的同时还能够减少冻藏过程中的干耗，最大限度地保持了冻藏过程中醉蟹的品质和口感；

(3)本发明通过在醉制液中添加1％-2％的海藻糖，可有效增强蟹肉抗冷冻变性，以及冷冻过程中水分的保持，同时提高了蟹肉的鲜味；

(4)本发明冷冻熟醉蟹制品味道鲜美、肉质嫩滑、酒香浓郁，实现了冷冻熟醉蟹制品的高品质保持和长时间贮藏；加工方法简单、生产效率高，有利于实现产品的工业化生产，具有广阔的市场应用价值。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中：

图1为本发明一种冷冻熟醉蟹制品的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约130-150g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹采用冰水冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，在真空度为0.070MPa条件下真空浸泡2h。

醉制液的配制方法如下：

1)按质量分数计，将陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖2％和花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹整齐摆放于塑料包装盒中，添加醉制液至浸没河蟹。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为﹣18℃。

(6)装袋，封口，于﹣20℃贮藏。

实施例2：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约150-180g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹采用冰水冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，在真空度为0.070MPa条件下真空浸泡4h。

醉制液的配制方法如下：

1)按质量分数计，将陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖2％和花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹整齐摆放于塑料包装盒中，添加醉制液至浸没河蟹。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为﹣18℃。

(6)装袋，封口，于－20℃贮藏。

实施例3：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约130-150g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹直接浸渍于10℃醉制液中冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，在真空度为0.070MPa条件下真空浸泡2h。

醉制液的配制方法如下：

1)按质量分数计，将陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖2％和花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹整齐摆放于塑料包装盒中，添加醉制液至浸没河蟹。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为－18℃。

(6)装袋，封口，于－20℃贮藏。

实施例4-5：

在实施例1的基础上将步骤(2)中蒸制至河蟹中心温度75℃替换为蒸制至河蟹中心温度80℃或78℃。

实施例6-7：

在实施例1的基础上将步骤(3)中冷却至中心温度为10℃冷却至中心温度为15℃或20℃。

实施例8-9：

将10℃醉制液替换为0℃或5℃醉制液。

实施例10-11：

将真空度为0.070MPa替换为真空度为0.075MPa或0.080MPa。

实施例12-13：

在实施例1的基础上将步骤(5)中冻结至河蟹中心温度为-18℃替换为冻结至河蟹中心温度为-19℃或-20℃。

实施例14：

在实施例1的基础上将醉制液的配制方法替换为：

1)按质量分数计，将陈皮1.0％、柠檬1.0％、香叶1.0％、桂皮1.2％、八角1.2％、小葱1.2％、洋葱1.2％、生姜片2％、大蒜片2％，放入煮沸的水中煮3h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2％、糖3.5％、胡椒0.2％、味精0.5％和酱油10％，煮20min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖1％和花雕酒，搅拌均匀。

对比例1：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约130-150g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹采用冰水冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，常压浸泡2h。

醉制液的配制方法如下：

1)将以下质量分数的组分：陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖2％和花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹整齐摆放于塑料包装盒中，添加醉制液至浸没河蟹。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为－18℃。

(6)装袋，封口，于－20℃贮藏。

对比例2：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约130-150g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹采用冰水冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，在真空度为0.070MPa条件下真空浸泡2h。

醉制液的配制方法如下：

1)将以下质量分数的组分：陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入海藻糖2％和花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹从醉制液中取出，整齐摆放于塑料包装盒中。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为－18℃。

(6)装袋，封口，于－20℃贮藏。

对比例3：

(1)选择鲜活完整的河蟹(每只约130-150g)，将河蟹暂养吐污、清洗。

(2)将河蟹蒸汽蒸制至河蟹中心温度75℃。

(3)将熟制后的河蟹采用冰水冷却至中心温度为10℃，于10℃醉制液中进行醉制，在真空度为0.070MPa条件下真空浸泡2h。

醉制液的配制方法如下：

1)将以下质量分数的组分：陈皮1.2％、柠檬1.2％、香叶1.2％、桂皮1.5％、八角1.5％、小葱1.5％、洋葱1.5％、生姜片2.5％、大蒜片2.5％，放入煮沸的水中煮4h，制得香辛料水；

2)在香辛料水中加入以下质量分数的组分：盐2.5％、糖4％、胡椒0.5％、味精0.8％和酱油15％，煮30min，冷却，取滤液；

3)在滤液中加入花雕酒，搅拌均匀。

(4)将醉蟹整齐摆放于塑料包装盒中，添加醉制液至浸没河蟹。

(5)采用速冻机冻结至河蟹中心温度为－18℃。

(6)装袋，封口，于－20℃贮藏。

感官测试

对实施例1-3及对比例1-3制备的产品冻藏3个月后进行感官评定测试：评定小组由16名(8男8女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成，对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定。感官评定标准见表1，感官评分结果见表2。

表1感官评定标准

表2感官评分结果

由表2可知，实施例1、实施例2和实施例3制得的产品滋味、气味和口感评分均明显高于对比例1、对比例2和对比例3，其中，

其他条件相同的情况下，实施例1采用真空醉制制得的产品滋味、气味和口感评分明显高于对比例1中采用常压醉制得的产品，该结果说明真空醉制可以有效加快传质入味，改善醉蟹的滋味和气味；

其他条件相同的情况下，实施例1在包装过程中添加醉制液至浸没河蟹制得的产品滋味、气味和口感评分明显高于对比例2在包装过程中未添加醉制液至浸没河蟹制得的产品，该结果说明添加醉制液冷冻不仅可以提升醉蟹的滋味和气味，还可以改善冷冻醉蟹的肉质；

其他条件相同的情况下，实施例1添加有海藻糖制得的产品滋味、气味和口感评分明显高于对比例3中未添加海藻糖制得的产品，该结果说明添加海藻糖后醉蟹的滋味、气味和肉质均有效提升。

综上所述，醉制液中添加海藻糖、采用真空醉制以及添加醉制液浸没冷冻处理可有效改善冷冻醉蟹的感官品质，实现长期冻藏过程中高品质的保持。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。