一种姜苗发酵茶饮料的制作方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种姜苗发酵茶饮料的制作方法。

背景技术

茶饮料在全球都有巨大的消费市场。我国地域广阔，物产种类丰富，常见茶饮除了绿茶、红茶、黄茶、黑茶外，一些具有滋补功能的植物组织也被制作成茶饮，如绞股蓝茶、各种花茶。生姜苗是生姜植株的地上部分，富含多糖、姜酚、茶皂素和蛋白质，可以制作成茶饮。目前在我国，生姜苗绝大部分被用作动物饲料或植物肥料，资源利用不充分；利用现代生物技术将生姜苗开发成茶饮品是提高生姜产业附加值的又一举措。

植物叶汁常具有让人不愉快的青草气味，以植物叶片制茶时，都需要“杀青”。现存杀青的方法有很多种，但本质上都属于热处理，高温使酶失活、使异味物质变性或降解。姜苗中含有很多生姜独有的挥发性功能成分，如姜酚、姜烯酚、姜酮、姜醇，采用热杀青制茶会导致这些独有的功能成分挥发或变性。

微生物窝堆发酵可以在常温条件下通过微生物的代谢作用分解异味风味物，达到杀青的目的；同时，最大程度保留姜苗中的挥发性功能成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种姜苗发酵茶饮料的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：对清洗干净后的生姜苗进行压滤，分别收集滤液、滤渣；然后对滤液采用高压脉冲电场处理以进行杀菌和灭酶，高压脉冲电场处理后的滤液，即为液体种子培养基；将滤渣加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至25-35℃，即得到固体种子培养基；

步骤2：取枯草芽孢杆菌斜面培养物接种于LB液体培养基中，置于35-38℃摇床振荡培养10-12h，然后对枯草芽孢杆菌培养液进行离心，沉淀物用无菌水洗涤，再用无菌水重悬，得枯草芽孢杆菌悬液；

按0.5-5%的接种量将枯草芽孢杆菌悬液接入液体种子培养基中，在温度33-37℃、转速100-200r/min的摇床中培养48-72h，得到枯草芽孢杆菌液体种子；

按0.2-2.0%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入固体种子培养基中，搅拌混合均匀；将混合物料均匀摊放，平铺成厚度2.5-5.0cm的发酵平层，静置发酵3-5d，得到枯草芽孢杆菌固体种子；

步骤3：选用茎叶长度小于或等于0.8cm新鲜生姜苗的茎叶，清洗干净后取茎部剪切成长1.5-2.5cm条状，得到姜苗茎段；

步骤4：按0.5-5.0%的接种量将枯草芽孢杆固体种子接入姜苗茎段中，然后将姜苗茎段搓揉至出汁，将出汁后的姜苗茎段装入容器中，压实后采用透气封口膜封闭容器，将容器放置发酵室中，发酵室的温度28-31℃、相对湿度75-85%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.0-2.0m

步骤5：将姜苗发酵料与纯化水按质量比1:45-55混合，将混合物料放入提取设备中，加热并保温80-85℃，以搅拌转速30-60r/min浸提25-35min；将浸提后的物料降温至室温，过滤后收集滤液即为姜苗发酵料浸提汁；

步骤6：将25-50重量份的姜苗发酵料浸提汁、0-5重量份的白砂糖、0.025-0.075重量份的柠檬酸、0.01-0.025重量份的薄荷、0-0.1重量份的柠檬香精、0.05-0.15重量份的羧甲基纤维素钠、0.05-0.15重量份的黄原胶，其余为纯化水，共计100重量份，加入到调配罐中，温度控制为60-80℃，搅拌转速为45-90r/min，调配15-30min；

步骤7：将调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10Mpa脱气处理15-45s；然后，采用25-50Mpa高压均质处理1-3次；

步骤8：对步骤7得到的物料进行高温瞬时杀菌；然后无菌灌装后即得到姜苗发酵茶饮料。

优选的技术方案为：步骤1中，压滤的压力为0.30-0.40Mpa，滤网孔径为120-150目；压滤采用的压滤机为板框式压滤机或带式压滤机。

优选的技术方案为：高压脉冲电场工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min。

优选的技术方案为：静置发酵过程中，发酵环境的温度为28-33℃、相对湿度为60-90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.0-2.0m

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明采用压滤处理新鲜姜苗制得滤液、滤渣，用高压脉冲电场处理的姜苗滤汁和双螺杆挤出处理的姜苗滤渣培养枯草芽孢杆菌，获得的枯草芽孢杆菌对姜苗培养基具有良好的适应性。

2、本发明采用枯草芽孢杆菌发酵的方式，对姜苗进行杀青，较好的保留了姜苗的天然风味和营养。

3、本名采用低温浸提姜苗发酵料，既提高了浸提效率，同时减轻了姜苗发酵料中挥发性风味物质的损失。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种姜苗发酵茶饮料的制作方法

一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）制作种子培养基

采集新鲜生姜苗，清洗除去表面泥沙，备用。

压滤。将清洗后的生姜苗采用食品级压滤机压滤处理，分别收集滤液、滤渣，备用。所述的压滤处理，压滤压力为0.35Mpa，滤网孔径为140目，滤饼含水量为45%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机中的一种。本发明具体选择板框式压滤机。

制作液体种子培养基。将滤液采用高压脉冲电场处理以实现杀菌和灭酶，工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间8min。高压脉冲电场处理后的滤液，即为液体种子培养基。

制作固体种子培养基。将滤渣以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度90℃、计量段温度98℃、螺杆转速120r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至30℃，即得到固体种子培养基，备用。

（2）发酵种子培养

制作枯草芽孢杆菌悬液。所用菌种为枯草芽孢杆菌（

液体种子培养。按2.5%的接种量将枯草芽孢杆菌悬液接入（1）中液体种子培养基中，采用透气型微生物封口膜封闭容器，在温度35℃、转速150r/min的摇床中培养60h，得到枯草芽孢杆菌液体种子。

固体种子培养。将1.2%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入（1）中固体种子培养基中，充分搅拌混合均匀；将混合物料均匀摊放，平铺成厚度2.5-5.0cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵中，发酵环境的温度为30℃、相对湿度75%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.5m

（3）制茶生姜苗预处理

制茶生姜苗，选用茎叶低于0.8cm、色泽青绿、无霉变、无虫害、无机械损伤的新鲜生姜苗。

将生姜苗去杂物，清洗干净，取茎部剪切成长1.5-2.5cm条状，得到姜苗茎段，备用。

（4）枯草芽孢杆菌发酵杀青

按2.5%的接种量将（2）中枯草芽孢杆固体种子接入（3）中姜苗茎段中，将姜苗茎段充分搓揉至出汁，将出汁后的姜苗茎段装入桶状或罐状容器中，压实物料，采用透气型微生物封口膜封闭容器，将容器放置发酵室中，发酵室的温度30℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.5m

（5）姜苗发酵料浸提

将姜苗发酵料、纯化水按质量比1:50混合，将混合物料放入带有搅拌和超声波发生装置的提取设备中，加热并保温为82℃，保持搅拌转速45r/min、超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm

（6）姜苗茶饮料调配

调配。按以下质量配方：40重量份的（5）中姜苗发酵料浸提汁、2重量份的白砂糖、0.055重量份的柠檬酸、0.015重量份的薄荷、0.05重量份的柠檬香精、0.01重量份的羧甲基纤维素钠、0.01重量份的黄原胶，其余为纯化水，共计100重量份。按配方将物料加入到调配罐中，温度控制为70℃，搅拌转速为60r/min，调配20min。

（7）脱气与均质

将（6）中调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10Mpa脱气处理30s；然后，采用35Mpa高压均质处理2次，使得物料的平均粒径为0.5-5.0μm。

（8）杀菌与灌装

将（7）中脱气与均质后的物料采用参数为温度135℃、时间15s的高温瞬时杀菌；然后在45min内无菌降温38℃，无菌灌装至复合纸塑盒（袋）或塑料瓶，即得到姜苗发酵茶饮料。

本发明制得的姜苗发酵茶饮料，打开包装即可饮用，酸甜适口，具有姜苗的天然风味和营养。

实施例2：一种姜苗发酵茶饮料的制作方法

一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：对清洗干净后的生姜苗进行压滤，分别收集滤液、滤渣；然后对滤液采用高压脉冲电场处理以进行杀菌和灭酶，高压脉冲电场处理后的滤液，即为液体种子培养基；将滤渣加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度85℃、计量段温度95℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至25℃，即得到固体种子培养基；

步骤2：取枯草芽孢杆菌斜面培养物接种于LB液体培养基中，置于35℃摇床振荡培养10h，然后对枯草芽孢杆菌培养液进行离心，沉淀物用无菌水洗涤，再用无菌水重悬，得枯草芽孢杆菌悬液；

按0.5%的接种量将枯草芽孢杆菌悬液接入液体种子培养基中，在温度33℃、转速100r/min的摇床中培养48h，得到枯草芽孢杆菌液体种子；

按0.2%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入固体种子培养基中，搅拌混合均匀；将混合物料均匀摊放，平铺成厚度2.5cm的发酵平层，静置发酵3d，得到枯草芽孢杆菌固体种子；

步骤3：选用茎叶长度小于或等于0.8cm新鲜生姜苗的茎叶，清洗干净后取茎部剪切成长1.5cm条状，得到姜苗茎段；

步骤4：按0.5%的接种量将枯草芽孢杆固体种子接入姜苗茎段中，然后将姜苗茎段搓揉至出汁，将出汁后的姜苗茎段装入容器中，压实后采用透气封口膜封闭容器，将容器放置发酵室中，发酵室的温度28℃、相对湿度75%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.0m

步骤5：将姜苗发酵料与纯化水按质量比1:45混合，将混合物料放入提取设备中，加热并保温80℃，以搅拌转速30r/min浸提25min；将浸提后的物料降温至室温，过滤后收集滤液即为姜苗发酵料浸提汁；

步骤6：将25重量份的姜苗发酵料浸提汁、0.025重量份的柠檬酸、0.01重量份的薄荷、0.1重量份的柠檬香精、0.05重量份的羧甲基纤维素钠、0.05重量份的黄原胶，其余为纯化水，共计100重量份，加入到调配罐中，温度控制为60℃，搅拌转速为45r/min，调配15min；

步骤7：将调配后的物料采用真空表压-0.09Mpa脱气处理15-45s；然后，采用25-50Mpa高压均质处理1-3次；

步骤8：对步骤7得到的物料进行高温瞬时杀菌；然后无菌灌装后即得到姜苗发酵茶饮料。

优选的实施方式为：步骤1中，压滤的压力为0.30Mpa，滤网孔径为120目；压滤采用带式压滤机。

优选的实施方式为：高压脉冲电场工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间5min。

优选的实施方式为：静置发酵过程中，发酵环境的温度为28℃、相对湿度为60%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.0m

实施例3：一种姜苗发酵茶饮料的制作方法

一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：对清洗干净后的生姜苗进行压滤，分别收集滤液、滤渣；然后对滤液采用高压脉冲电场处理以进行杀菌和灭酶，高压脉冲电场处理后的滤液，即为液体种子培养基；将滤渣加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度95℃、计量段温度100℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至35℃，即得到固体种子培养基；

步骤2：取枯草芽孢杆菌斜面培养物接种于LB液体培养基中，置于38℃摇床振荡培养12h，然后对枯草芽孢杆菌培养液进行离心，沉淀物用无菌水洗涤，再用无菌水重悬，得枯草芽孢杆菌悬液；

按5%的接种量将枯草芽孢杆菌悬液接入液体种子培养基中，在温度37℃、转速200r/min的摇床中培养72h，得到枯草芽孢杆菌液体种子；

按2.0%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入固体种子培养基中，搅拌混合均匀；将混合物料均匀摊放，平铺成厚度5.0cm的发酵平层，静置发酵5d，得到枯草芽孢杆菌固体种子；

步骤3：选用茎叶长度小于或等于0.8cm新鲜生姜苗的茎叶，清洗干净后取茎部剪切成长2.5cm条状，得到姜苗茎段；

步骤4：按5.0%的接种量将枯草芽孢杆固体种子接入姜苗茎段中，然后将姜苗茎段搓揉至出汁，将出汁后的姜苗茎段装入容器中，压实后采用透气封口膜封闭容器，将容器放置发酵室中，发酵室的温度31℃、相对湿度85%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料2.0m

步骤5：将姜苗发酵料与纯化水按质量比1: 55混合，将混合物料放入提取设备中，加热并保温85℃，以搅拌转速60r/min浸提35min；将浸提后的物料降温至室温，过滤后收集滤液即为姜苗发酵料浸提汁；

步骤6：将50重量份的姜苗发酵料浸提汁、5重量份的白砂糖、0.075重量份的柠檬酸、0.025重量份的薄荷、0.15重量份的羧甲基纤维素钠、0.15重量份的黄原胶，其余为纯化水，共计100重量份，加入到调配罐中，温度控制为80℃，搅拌转速为90r/min，调配30min；

步骤7：将调配后的物料采用真空表压-0.10Mpa脱气处理45s；然后，采用50Mpa高压均质处理3次；

步骤8：对步骤7得到的物料进行高温瞬时杀菌；然后无菌灌装后即得到姜苗发酵茶饮料。

优选的实施方式为：步骤1中，压滤的压力为0.40Mpa，滤网孔径为150目；压滤采用的压滤机为板框式压滤机。

优选的实施方式为：高压脉冲电场工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间10min。

优选的实施方式为：静置发酵过程中，发酵环境的温度为33℃、相对湿度为90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料2.0m

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。