一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法

技术领域

本发明涉及一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，属于肉类加工技术领域。

背景技术

冷鲜家禽是一种安全性高、营养价值丰富的优良禽类产品，深受消费者亲睐，市场消费占比逐年上升。随着禽流感的爆发，活禽交易逐步由规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市家禽产品代替。冷鲜家禽产品要求宰后胴体迅速冷却，并在后续贮运、流通和销售过程中保持0-4℃温度范围。但是冷鲜家禽的屠宰工艺尚不完善，存在交叉污染、保鲜措施不到位等问题，家禽胴体易受微生物的侵染，胴体初始微生物含量高。此外，宰后家禽胴体水分活度及蛋白质含量高，为微生物的快速生长繁殖提供了条件，造成产品腐败变质，缩短了货架期，大大制约了冷鲜产品的销售半径及推广，不但会给企业造成巨大经济损失，也会给消费者食用安全带来隐患。因此，改善屠宰过程中的胴体减菌工艺，延长冷鲜家禽产品货架期是当前家禽屠宰加工企业亟需解决的难题。

冷鲜家禽产品的货架期与禽肉贮藏过程中的微生物数量及外观品质相关，直接影响消费者的购买需求。目前，企业常用的改进措施包括预冷方式、气调包装等，这些措施一定程度上可以降低胴体温度及减少初始菌落数，但是不能有效控制贮藏期间微生物的繁殖速率，随着贮藏时间的延长，微生物数量显著升高，产品气味发臭，汁液流失严重，肉质发粘、松软，回弹力降低，导致冷鲜产品货架期不长。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供了一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，能够延长冰鲜家禽产品的货架期。

本发明采用如下技术方案：一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)微酸性电解水的配制：取新鲜制备的微酸性电解水；

(2)冷鲜家禽处理：将新鲜家禽经过宰杀处理后控血、浸烫、机械打毛、挂蜡、脱蜡、净膛并用清水清洗干净；

(3)预冷处理：将家禽胴体至于预冷槽内进行浸没式分步预冷，调节预冷槽温度设置，首先设置预冷槽水温为8-12℃，家禽胴体冷却至与预冷槽水温一致后连续加入冰块降低预冷槽温度，直至将家禽胴体预冷至0-4℃，保持5-10min 后取出；

(4)家禽胴体喷淋：对预冷后的家禽胴体使用微酸性电解水进行旋转喷淋，喷淋1-2min后停顿1min，重复同样操作，保证家禽胴体表面喷淋均匀，喷淋总时间为10-30min；

(5)包装：对喷淋后的家禽胴体进行快速冷却处理并真空包装。

进一步的，所述步骤(1)中微酸性电解水的pH值为4.5～6.5，有效氯浓度20～60ppm，氧化还原电位600～950mV。

进一步的，所述步骤(4)中的喷淋压力为0.1-0.2MPa。

进一步的，所述步骤(4)中喷淋时按照上下、左右、前后六个角度对家禽胴体均匀旋转喷淋。

进一步的，所述步骤(4)中喷淋时所用喷液量与家禽胴体质量比为2:1～1:4。

进一步的，所述步骤(5)中将喷淋后的家禽胴体的中心温度在2-4h内将至 4℃。

本发明采用预冷、微酸性电解水喷淋结合真空保鲜的栅栏减菌技术，分阶段预冷能够最大程度的减缓家禽宰杀后因胴体温度较高发生的脂肪蛋白氧化现象，预冷和微酸性电解水喷淋能够安全有效的降低了冷鲜家禽上的初始菌落数，有效控制了冷鲜家禽贮藏期间微生物的繁殖速率，极大的减缓了冷鲜家禽的变质程度，延长了冷鲜家禽产品的货架期且不会影响产品的外观和口感。

附图说明

图1为本发明实施例二中不同阶段时菌落总数变化情况。

图2为对比例样品贮藏期间菌落总数变化情况。

图3为本发明实施例二中样品的菌落总数变化。

图4为对比例在贮藏期间样品随时间质量变化情况。

图5为本发明实施例二中样品随时间质量变化情况。

图6为对本发明实施例二中的冷鲜家禽产品贮藏期间感官评价分数图。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明。

本发明中的微酸性电解水采用上海旺旺集团生产的HD-240L“水神”微酸性电解水生成机制备得到。

实施例一：一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)微酸性电解水的配制：取新鲜制备的微酸性电解水，其中pH值为4.5，有效氯浓度60ppm，氧化还原电位950mV；

(2)冷鲜家禽处理：将新鲜家禽经过宰杀处理后控血、浸烫、机械打毛、挂蜡、脱蜡、净膛并用清水清洗干净；

(3)预冷处理：将家禽胴体至于预冷槽内进行浸没式分步预冷，调节预冷槽温度设置，首先设置预冷槽水温为12℃，家禽胴体冷却至与预冷槽水温一致后连续加入冰块降低预冷槽温度，直至将家禽胴体预冷至0℃，保持5min后取出；

(4)家禽胴体喷淋：对预冷后的家禽胴体使用微酸性电解水进行旋转喷淋，喷淋1min后停顿1min，重复同样操作，保证家禽胴体表面喷淋均匀，喷淋总时间为30min，喷淋时按照上下、左右、前后六个角度对家禽胴体均匀旋转喷淋，喷液量与家禽胴体质量比为2:1，喷淋压力为0.1MPa；

(5)包装：对喷淋后的家禽胴体进行快速冷却处理使家禽胴体的中心温度在2h内将至4℃后真空包装。

实施例二：一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)微酸性电解水的配制：取新鲜制备的微酸性电解水，其中pH值为5.5，有效氯浓度30ppm，氧化还原电位600mV；

(2)冷鲜家禽处理：将新鲜家禽经过宰杀处理后控血、浸烫、机械打毛、挂蜡、脱蜡、净膛并用清水清洗干净；

(3)预冷处理：将家禽胴体至于预冷槽内进行浸没式分步预冷，调节预冷槽温度设置，首先设置预冷槽水温为12℃，家禽胴体冷却至与预冷槽水温一致后连续加入冰块降低预冷槽温度，直至将家禽胴体预冷至4℃，保持5min后取出，喷淋压力为0.2MPa；

(4)家禽胴体喷淋：对预冷后的家禽胴体使用微酸性电解水进行旋转喷淋，喷淋2min后停顿1min，重复同样操作，保证家禽胴体表面喷淋均匀，喷淋总时间为20min，喷淋时按照上下、左右、前后六个角度对家禽胴体均匀旋转喷淋，喷液量与家禽胴体质量比为2:1；

(5)包装：对喷淋后的家禽胴体进行快速冷却处理使家禽胴体的中心温度在2h内将至4℃后真空包装。

实施例三：一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)微酸性电解水的配制：取新鲜制备的微酸性电解水，其中pH值为6.5，有效氯浓度20ppm，氧化还原电位950mV；

(2)冷鲜家禽处理：将新鲜家禽经过宰杀处理后控血、浸烫、机械打毛、挂蜡、脱蜡、净膛并用清水清洗干净；

(3)预冷处理：将家禽胴体至于预冷槽内进行浸没式分步预冷，调节预冷槽温度设置，首先设置预冷槽水温为10℃，家禽胴体冷却至与预冷槽水温一致后连续加入冰块降低预冷槽温度，直至将家禽胴体预冷至3℃，保持10min后取出喷淋压力为0.1MPa，；

(4)家禽胴体喷淋：对预冷后的家禽胴体使用微酸性电解水进行旋转喷淋，喷淋2min后停顿1min，重复同样操作，保证家禽胴体表面喷淋均匀，喷淋总时间为10min，喷淋时按照上下、左右、前后六个角度对家禽胴体均匀旋转喷淋，喷液量与家禽胴体质量比为1:4；

(5)包装：对喷淋后的家禽胴体进行快速冷却处理使家禽胴体的中心温度在4h内将至4℃后真空包装。

对比例：一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)冷鲜家禽处理：将新鲜家禽经过宰杀处理后控血、浸烫、机械打毛、挂蜡、脱蜡、净膛并用清水清洗干净；

(2)预冷处理：将家禽胴体至于预冷槽内进行浸没式分步预冷，调节预冷槽温度设置，首先设置预冷槽水温为12℃，家禽胴体冷却至与预冷槽水温一致后连续加入冰块降低预冷槽温度，直至将家禽胴体预冷至4℃，保持10min后取出；

(3)包装：将预冷后的家禽胴体进行真空包装，置于4℃贮存。

冷鲜家禽胴体菌落总数检测

实验标准：菌落总数的测定参照GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》并略作修改。

实验方法：称量并记录每组家禽胴体的质量，每组包括3只同种同批次家禽胴体，每只单独置于无菌密封袋中，加入等质量的灭菌生理盐水，袋口密闭，充分震荡，使得生理盐水与胴体混合均匀，摇菌时间约为30min。用无菌移液枪吸取适量上述菌液，以无菌生理盐水为稀释剂，依次按照1:10进行梯度稀释并混匀，分别制成1:10、1:100、1:1000等样品稀释液。选取3个适宜稀释浓度，每个稀释度做2个平皿，采用涂抹平板计数法，无菌吸管吸取200μL菌液对号接种在不同稀释度编号预先凝固的琼脂平板上，用涂布棒均匀分散菌液，将平板倒置于37±1℃生化培养箱培养48h，选取菌落在30～300CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。每个稀释度的菌落数应采用两个平皿的平均数。以灭菌的生理盐水为空白作对照试验。

如图1所示，分别为实施例二的冷鲜家禽在预冷前、预冷后以及喷淋后的菌落数，由结果可知，预冷、微酸性电解水喷淋均能降低肉家禽胴体菌落总数，其中预冷结合微酸性电解水喷淋减菌效果比单一的预冷效果更佳，使得肉家禽胴体表面菌落总数下降1.5lg(CFU/g)。

图2为对比例贮藏期间菌落总数变化情况，图3为本发明实施例二中的菌落总数变化。由图可知，对比例中未采用微酸性电解水喷淋，在贮藏期间菌落总数总体呈上升趋势，且虽然在1-4天微生物生长缓慢，但随着时间的延长，微生物繁殖速度难以控制，快速增长，到第7天，胴体表面微生物已超过7lg (CFU/g)。而采用本发明的处理方法由于微酸性电解水的协同减菌作用，微生物生长速度得到较好抑制，贮藏时间延长至第10天，微生物数量未超过6lg (CFU/g)。

由图4可知，对比例处理的冷鲜家禽在贮藏期间样品质量下降较快，但对比图5可知样品质量下降缓慢，表面栅栏减菌处理可以延缓贮藏期间样品质量的下降。

冷鲜家禽产品贮藏期间感官评价

将实施例二中所得处理后的冷鲜家禽根据GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》，结合冷鲜家禽的特性，由5名受过专业培训的感官评定人员分别从组织状态、色泽、气味、汁液情况4个方面。

把各项评分相加，以平均值作为最终评定数据，总分≥90分的为一级鲜品， 70～89分的为二级鲜品，50～69分的为三级鲜品，50分以下的为变质品。评分规则详见表1所示。

表1

评定结果如图6所示，冷鲜家禽产品随着贮藏时间的延长，感官品质发生明显的变化，主要表现在组织状态、色泽、气味、汁液情况等，这些感官品质，是消费者选购时参考的重要因素。由图6可知，采用本发明实施例二的处理方法，随着贮藏时间的延长，冷鲜家禽感官评分呈下降趋势，但贮藏时间为12d 时，已出现腐败变质情况。