一种黄喉酶解去膜的加工方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种黄喉酶解去膜的加工方法。

背景技术

猪黄喉来自于猪的大血管，一般为主动脉，又称为心管，分为内膜、中膜和外膜3层，内膜很薄，由单层内皮细胞、内皮下层和内弹力膜组成；中膜由20-40层环形平滑肌、40-70层弹性膜及较密集的胶原纤维构成；外膜为疏松结缔组织；心管主要成分就是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏价值较高。由于其口感爽脆，味道鲜美，所以深受广大消费者喜爱，尤其是涮火锅。现有黄喉加工工艺大致有两种方式：一是人工使用丝质器具撕掉外层油膜，再用食用碳酸钠、磷酸盐泡发，二是沿用传统工艺，用烧碱等化学品发制，人工搓掉油膜。前者是符合健康消费的，但由于去膜劳效低，耗费大量人力、物力，成本高，无法实现规模化加工，后者虽然去膜劳效相对较高，但容易造成黄喉内部的营养物质被破坏。

为解决人工撕膜工艺的缺限性，提高生产劳效，双汇技术中心经过长时间研究摸索，开发出采用复合酶去掉猪黄喉表面粘膜的工艺。该工艺通过酶解变性蛋白质的方式，使黄喉自动去膜，提高生产劳效，工艺操作简单，有效的解决了行业内黄喉去膜难题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出了一种黄喉酶解去膜的加工方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

（1）将心管置于温水中打洗，然后沥干心管表面水分，用碳酸钠溶液浸泡6-24h后清洗干净；

（2）配制复合蛋白酶液，然后与经过步骤（1）处理的心管按比例置于热水槽中进行酶解，直至心管的外膜完全分解脱落，得黄喉初品；

（3）将黄喉初品过清水清洗至手摸无粘液，再用磷酸盐和食用纯碱的复合溶液浸泡进行保水处理；

（4）将经步骤（3）处理的黄喉初品再用清水清洗2-3遍，分切成菱形方块后真空包装，速冻保藏。

所述步骤（1）中温水的温度为20-50℃，打洗时间为5-30min，碳酸钠溶液的质量浓度为0.05-2wt%。

所述步骤（2）中复合蛋白酶液的质量浓度为0.05-0.5wt%，复合蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶按照质量比7:3配制而成，其中每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g，

所述步骤（2）中心管与复合蛋白酶液的质量比为1：3；热水槽中热水的温度为30-60℃，pH为7-8.5，酶解时间为10-100min。

所述步骤（3）中复合溶液中磷酸盐的物质的量浓度为0.05-0.5wt%、食用纯碱的物质的量浓度为0.1-0.5 wt %。

本发明具有以下有益效果：

1、本申请中用到的中性蛋白酶，属于一种内切酶，它作用于组成肽键有一个疏水基团的氨基酸，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸；碱性蛋白酶可以提高动物消化酶的活性。磷酸盐和纯碱主要目的是提高黄喉的肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面。

2、本方法加工的黄喉，具有爽脆、厚实地口感，既安全食用，又利于消化，终产品产出比例增加10%以上，大大降低了生产成本，在0-4℃环境中，能够保存7天；经-23℃以下冷冻库冻结后，产品在-18℃环境中能够保存12个月，适合产业化、规模化生产销售和配送。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为心管加工前后的对比图。

图2为酶解前后的心管对比图。

图3为分切前后的黄喉对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

步骤1）清洗加工，将心管置于23-25℃温水中打洗30min，沥干心管表面水分，保证酶解后黄喉的色泽，打洗前后的心管对比图如图1所示，由图1可知，心管外观色泽由鲜红色变成乳白色，同时表层油膜变得松弛。

步骤2）一次泡发：将黄喉使用浓度为2%的碳酸钠溶液浸泡6h。采用特定浓度的碳酸钠溶液进行泡发，破坏黄喉的蛋白质结构的同时，不会腐蚀黄喉，使黄喉的吸水能力提高，进而有利于提高黄喉的脆度。

步骤3）制备复合食品酶液，将复合蛋白酶溶解到58-60℃的热水中，搅拌均匀直至复合蛋白酶颗粒完全溶解，制备的复合蛋白酶液浓度控制在0.2%。

步骤4）酶解，将制备好的黄喉原料与复合食品酶液按照1:3的重量比置于58-60℃热水槽中酶解20min直至黄喉外膜完全分解脱落，酶解前后的心管对比图如图2所示，由图2可知，受热变性后的心管外层油膜经酶解处理后完全分解脱落，得到粗品黄喉。

步骤5）二次泡发，将酶解好的黄喉原料使用0.5%的磷酸盐、0.5%食用纯碱复合溶液浸泡2h。

步骤6）清洗，将泡发后的黄喉用水清洗干净，滤干、分切后包装，制得成品，分切前后的黄喉对比图如图3所示，由图3可知，黄喉经二次泡发后肉质浑厚，切片后块形美观，诱人食欲。

所述步骤3）中复合蛋白酶包括指碱性蛋白酶、中性蛋白酶，要求每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g。

所述步骤3）中复合蛋白酶溶液的pH值为7。

所述步骤6）中用水清洗次数至少为2次，分切成菱形方块，在4℃以下的环境中保存。

实施例2

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

步骤1）清洗加工，将心管置于30-32℃温水中打洗25min，沥干心管表面水分，保证酶解后黄喉的色泽。

步骤2）一次泡发：将黄喉使用浓度为1.5%的碳酸钠溶液浸泡10-12h。采用特定浓度的碳酸钠溶液进行泡发，破坏黄喉的蛋白质结构的同时，不会腐蚀黄喉，使黄喉的吸水能力提高，进而有利于提高黄喉的脆度。

步骤3）制备复合食品酶液，将复合蛋白酶溶解到58-60℃的热水中，搅拌均匀直至复合蛋白酶颗粒完全溶解，制备的复合蛋白酶液浓度控制在0.2%。

步骤4）酶解，将制备好的黄喉原料与复合食品酶液按照1:3的重量比置于58-60℃热水槽中酶解20min直至黄喉外膜完全分解脱落。

步骤5）二次泡发，将酶解好的黄喉原料使用0.3%的磷酸盐、0.2%食用纯碱复合溶液浸泡4h。

步骤6）清洗，将泡发后的黄喉用水清洗干净，滤干、分切后包装，制得成品。

所述步骤3）中复合蛋白酶包括指碱性蛋白酶、中性蛋白酶，要求每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g。

所述步骤3）中复合蛋白酶溶液的pH值为8.5。

所述步骤6）中用水清洗次数至少为2次，分切成菱形方块，在4℃以下的环境中保存。

实施例3

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

步骤1）清洗加工，将心管置于40-42℃温水中打洗20min，沥干心管表面水分，保证酶解后黄喉的色泽。

步骤2）一次泡发：将黄喉使用浓度为1.2%的碳酸钠溶液浸泡13-15h。采用特定浓度的碳酸钠溶液进行泡发，破坏黄喉的蛋白质结构的同时，不会腐蚀黄喉，使黄喉的吸水能力提高，进而有利于提高黄喉的脆度。

步骤3）制备复合食品酶液，将复合蛋白酶溶解到53-55℃的热水中，搅拌均匀直至复合蛋白酶颗粒完全溶解，制备的复合蛋白酶液浓度控制在0.2%。

步骤4）酶解，将制备好的黄喉原料与复合食品酶液按照1:3的重量比置于53-55℃热水槽中酶解30min直至黄喉外膜完全分解脱落。

步骤5）二次泡发，将酶解好的黄喉原料使用0.2%的磷酸盐、0.3%食用纯碱复合溶液浸泡8h。

步骤6）清洗，将泡发后的黄喉用水清洗干净，滤干、分切后包装，制得成品。

所述步骤3）中复合蛋白酶包括指碱性蛋白酶、中性蛋白酶，要求每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g。

所述步骤3）中复合蛋白酶溶液的pH值为7.8。

所述步骤6）中用水清洗次数至少为2次，分切成菱形方块，在4℃以下的环境中保存。

实施例4

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

步骤1）清洗加工，将心管置于46-48℃温水中打洗15min，沥干心管表面水分，保证酶解后黄喉的色泽。

步骤2）一次泡发：将黄喉使用浓度为0.8%的碳酸钠溶液浸泡18-20h。采用特定浓度的碳酸钠溶液进行泡发，破坏黄喉的蛋白质结构的同时，不会腐蚀黄喉，使黄喉的吸水能力提高，进而有利于提高黄喉的脆度。

步骤3）制备复合食品酶液，将复合蛋白酶溶解到44-45℃的热水中，搅拌均匀直至复合蛋白酶颗粒完全溶解，制备的复合蛋白酶液浓度控制在0.2%。

步骤4）酶解，将制备好的黄喉原料与复合食品酶液按照1:3的重量比置于43-45℃热水槽中酶解40min直至黄喉外膜完全分解脱落。

步骤5）二次泡发，将酶解好的黄喉原料使用0.1%的磷酸盐、0.2%食用纯碱复合溶液浸泡10h。

步骤6）清洗，将泡发后的黄喉用水清洗干净，滤干、分切后包装，制得成品。

所述步骤3）中复合蛋白酶包括指碱性蛋白酶、中性蛋白酶，要求每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g。

所述步骤3）中复合蛋白酶溶液的pH值为7。

所述步骤6）中用水清洗次数至少为2次，分切成菱形方块，在4℃以下的环境中保存。

实施例5

一种黄喉酶解去膜的加工方法，步骤如下：

步骤1）清洗加工，将心管置于50-52℃温水中打洗10min，沥干心管表面水分，保证酶解后黄喉的色泽。

步骤2）一次泡发：将黄喉使用浓度为0.8%的碳酸钠溶液浸泡18-20h。采用特定浓度的碳酸钠溶液进行泡发，破坏黄喉的蛋白质结构的同时，不会腐蚀黄喉，使黄喉的吸水能力提高，进而有利于提高黄喉的脆度。

步骤3）清洗加工，将心管置于39-41℃温水中打洗15min，沥干心管表面水分，使得心管外膜松弛，减少酶的用量。

步骤4）制备复合食品酶液，将复合蛋白酶溶解到39-41℃的热水中，搅拌均匀直至复合蛋白酶颗粒完全溶解，制备的复合蛋白酶液浓度控制在0.1%。

步骤5）酶解，将制备好的黄喉原料与复合食品酶液按照1:3的重量比置于39-41℃热水槽中酶解50min直至黄喉外膜完全分解脱落。

步骤6）二次泡发，将酶解好的黄喉原料使用0.1%的磷酸盐、0.2%食用纯碱复合溶液浸泡10h。

步骤7）清洗，将泡发后的黄喉用水清洗干净，滤干、分切后包装，制得成品。

所述步骤4）中复合蛋白酶包括指碱性蛋白酶、中性蛋白酶，要求每种单体蛋白酶的活力≥50000u/g。

所述步骤4）中复合蛋白酶溶液的pH值为7。

所述步骤7）中用水清洗次数至少为2次，分切成菱形方块，在4℃以下的环境中保存。

实施效果例

本方法加工的黄喉，具有爽脆、厚实地质感，既安全食用，又利于消化，大大降低了生产成本，适合产业化、规模化生产销售和配送。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。