一种橄榄冻干粉制备方法及橄榄冻干粉

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种橄榄冻干粉制备方法及橄榄冻干粉。

背景技术

橄榄又称青果，为橄榄科橄榄属植物橄榄(Canarium album(Lour.)Raeusch)的果实，被归属为药食同源的资源。橄榄具有清热，利咽，生津，健脾，解酒保肝，解毒等功效。现代科学证明，青果的化学成分丰富，其中包括多酚类、黄酮类、黄酮类、三萜类化合物等生物活性成分。这些生物活性成分不稳定，特别容易受到温度和氧气的影响。目前普遍用的果粉干燥方法是喷雾干燥，但喷雾干燥之前需要对果汁进行高度浓缩至浓度35-40°Bx，高度浓缩过程中果汁的功效成分含量大大降低，且不再保留原有的果香，并且经过喷雾干燥后，果粉内的功效成分被大量破坏，显著降低果粉的营养价值。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种可大量保留橄榄功效成分的橄榄冻干粉制备方法及通过此方法所制备的橄榄冻干粉。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种橄榄冻干粉制备方法，包括如下步骤：

S1、将橄榄预处理，得橄榄原液；

S2、将橄榄原液进行低浓度真空浓缩，浓缩至糖度为10～25°Bx，得橄榄浓缩液；

S3、将橄榄浓缩液进行真空冷冻干燥，得橄榄冻干粉。

其中，包括如下步骤：

S1、将橄榄解冻，去核，得无核橄榄；

S2、将无核橄榄倒入酶解液中酶解，得酶解橄榄；

S3、将酶解橄榄榨汁、过滤，得橄榄原液；

S4、将橄榄原液进行低浓度真空浓缩，浓缩至糖度为10～25°Bx，得橄榄浓缩液；

S5、将橄榄浓缩液预冷冻；

S6、将S5中预冷冻后的橄榄浓缩液进行真空冷冻干燥，至冻干粉含水量小于4％以下，得橄榄冻干粉成品。

其中，所述低浓度真空浓缩的浓缩真空度为-0.1～-0.05MPa，浓缩温度为40～60℃。

其中，在S2中，所述酶解液包括0.1～0.5‰果胶酶和0.1～0.5‰纤维素酶。

其中，所述酶解的酶解温度为30～60℃，酶解时间为0.5～2h。

其中，所述真空冷冻干燥的真空冷冻压强为10～40Pa，真空冷冻温度为-60～-40℃，冷冻干燥时间为15～30h。

其中，所述预冷冻的预冷冻温度为-40～-25℃。

其中，在S3中，所述过滤的目数为100～300目。

进一步提出一种橄榄冻干粉，所述橄榄冻干粉由上述橄榄冻干粉制备方法制备得到。

本发明的有益效果在于：

(1)通过对橄榄原液适度的浓缩，避免因过渡浓缩而造成功效成分浓度的大幅度降低，以及橄榄后熟的不良风味的产生和橄榄褐变的发生，并且可以有效缩短冻干时间，提高产能和降低运输以及生产成本。

(2)采用真空冷冻干燥技术对浓缩的橄榄原液进行冷冻干燥，有效保留橄榄风味和橄榄中的功效性成分，提高橄榄冻干粉的复原性。

附图说明

图1所示为没食子酸浓度与吸光度值的拟合曲线；

图2所示为橄榄冻干粉浓缩糖度与多酚含量的变化折线图；

图3所示为橄榄冻干粉浓缩糖度与感官评分数值变化折线图。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过在真空冷冻干燥步骤前加入低浓度真空浓缩步骤，以降低浓缩过程中对橄榄原液内有效成分的破坏。

实施例一：

一种橄榄冻干粉的制备方法：

S1、将橄榄从冰库内取出，并进行解冻，解冻温度为90℃，解冻时间为20min；将解冻好的橄榄置于去核机中进行去核处理，同时通过人工将未除干净的橄榄核检出，得无核橄榄；

S2、将无核橄榄置于酶解槽内，并在酶解槽内倒入0.5倍无核橄榄重量的纯净水、0.3‰的果胶酶和0.2‰纤维素酶，在温度40℃下酶解1.5h，得酶解橄榄；

S3、将酶解橄榄置于带式压榨机内进行压榨取汁，并用200目滤布过滤，得橄榄原液；

S4、将橄榄原液置于真空浓缩锅内进行真空浓缩，真空浓缩的真空度为-0.1MPa，真空浓缩的温度为45℃，将橄榄原液浓缩至糖度为10°Bx，得橄榄浓缩液；

S5、将橄榄浓缩液预冷冻，预冷冻温度为-35℃；

S6、将预冷冻的橄榄浓缩液置于真空冷冻干燥机内真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的压强为25Pa，真空冷冻干燥的温度为-50℃，真空冷冻干燥的时间为21h，至橄榄冻干粉内含水量小于4％，得橄榄冻干粉。

一种橄榄冻干粉，由上述橄榄冻干粉制备方法制备得到，所述橄榄冻干粉经检测其多酚保留率为98％，含水量小于4％。

实施例二：

一种橄榄冻干粉的制备方法：

S1、将橄榄从冰库内取出，并进行解冻，解冻温度为70℃，解冻时间为30min；将解冻好的橄榄置于去核机中并进行去核处理，同时通过人工将未除干净的橄榄核检出，得无核橄榄；

S2、将无核橄榄置于酶解槽内，并在酶解槽内倒入0.5倍无核橄榄重量的纯净水、0.1‰的果胶酶和0.1‰纤维素酶，在温度60℃下酶解2h，得酶解橄榄；

S3、将酶解橄榄置于带式压榨机进行压榨取汁，并用100目滤布过滤，得橄榄原液；

S4、将橄榄原液置于真空浓缩锅内进行真空浓缩，真空浓缩的真空度为-0.05MPa，真空浓缩的温度为40℃，将橄榄原液浓缩至糖度为15°Bx，得橄榄浓缩液；

S5、将橄榄浓缩液预冷冻，预冷冻温度为-40℃；

S6、将预冷冻的橄榄浓缩液置于真空冷冻干燥机内真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的压强为40Pa，真空冷冻干燥的温度为-40℃，真空冷冻干燥的时间为28h，至橄榄冻干粉内含水量小于4％，得橄榄冻干粉。

一种橄榄冻干粉，由上述橄榄冻干粉制备方法制备得到，所述橄榄冻干粉经检测其多酚保留率为99％，含水量小于4％。

实施例三：

一种橄榄冻干粉的制备方法：

S1、将橄榄从冰库内取出，并进行解冻，解冻温度为100℃，解冻时间为10min；将解冻好的橄榄置于去核机中并进行去核处理，同时通过人工将未除干净的橄榄核检出，得无核橄榄；

S2、将无核橄榄置于酶解槽内，并在酶解槽内倒入0.5倍无核橄榄重量的纯净水、0.5‰的果胶酶和0.5‰纤维素酶，在温度55℃下酶解0.6h，得酶解橄榄；

S3、将酶解橄榄置于带式压榨机进行压榨取汁，并用300目滤布过滤，得橄榄原液；

S4、将橄榄原液置于真空浓缩锅内进行真空浓缩，真空浓缩的真空度为-0.1MPa，真空浓缩的温度为-55℃，将橄榄原液浓缩至糖度为20°Bx，得橄榄浓缩液；

S5、将橄榄浓缩液预冷冻，预冷冻温度为-25℃；

S6、将预冷冻的橄榄浓缩液置于真空冷冻干燥机内真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的压强为10Pa，真空冷冻干燥的温度为-60℃，真空冷冻干燥的时间为16h，至橄榄冻干粉内含水量小于4％，得橄榄冻干粉。

一种橄榄冻干粉，由上述橄榄冻干粉制备方法制备得到，所述橄榄冻干粉经检测其多酚保留率为60％，含水量小于4％。

检测例：

1、橄榄原液糖度与其多酚含量分析实验：

1.1、样液的制备：称取橄榄冻干粉5.000g置于100mL三角瓶中，加入50mL浓度为70％的乙醇溶液，摇匀，超声辅助提取1h，过滤取上清液，离心15min(5000r/min)，抽滤，将上清液倒入50mL容量瓶中，原三角瓶中的滤渣再加入70％的乙醇溶液，摇匀后在超声波水浴中浸提1h，过滤取上清液，离心，抽滤，合并两次上清液，用70％的乙醇溶液定容至100mL，制得样品提取液。

1.2、多酚含量测定

采用Folin-Ciocalteu法制作没食子酸标准曲线。

精密称取没食子酸0.005g，放入50mL容量瓶中，用蒸馏水定容到50mL。制得浓度为100μg/mL的标准溶液。精确吸取没食子酸标准溶液0.0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL分别置于10mL试管中，用蒸馏水补足至1mL。按顺序分别加入福林酚试剂1.5mL，静置5min，然后分别加入4mL 10％Na

吸取制备好的不同浓缩度(5°Bx、10°Bx、15°Bx、20°Bx和25°Bx)橄榄冻干粉的样品提取液1mL，以70％无水乙醇代替样品做空白，按照制作没食子酸标准曲线的方法测定，代入计算公式得出每个样品总酚含量，以没食子酸作为标准，样品多酚以GAE(没食子酸当量)表示，并以公式GAE＝n×(X×V2)/(W×V1)计算没食子酸当量，其中，X为由吸光度值换算的样品浓度值(mg/mL)，V1为取样体积(mL)，V2为样品提取液总体积(mL)，W为原料重(g)，n为稀释倍数。

根据实验数据及没食子酸标准曲线得到橄榄原液糖度与多酚含量(基于没食子酸当量表示)的变化趋势，如图2所示。

基于图2，橄榄冻干粉浓缩糖度在15°Bx时，相较于20°Bx，多酚含量的差距较为显著，相较于10°Bx时，多酚含量的差距相对较小，由此可知，在实际的生产过程中，通过将橄榄原液进行低浓度真空浓缩，可有效实现在浓缩过程中对橄榄原液中的大部分多酚进行保留，防止橄榄原液中的多酚在浓缩过程中被破坏，有效提高后续橄榄冻干粉的出品率。

2、橄榄冻干粉浓缩糖度与感官评分分析实验：

实验原理：将五个浓缩浓度梯度10°Bx、15°Bx、20°Bx、25°Bx的橄榄原液，与原浆(折光度3°Bx)的冻干粉进行感官评分，样品先配置成20％的浓度的测试液并统一加入2％的白糖，品评人员设置20人，从滋味、气味、色泽三个指标进行评价，每个指标分数总分为100分，按照如表1感官指标的评判标准进行评分，并写在品评表上，最后取平均分，品评结果如图3所示。

表1

基于图3，橄榄原液的糖度为15°Bx时，相较于10°Bx，其气味、色泽和滋味三个维度的数据之间均仅有略微的差距，相较于20°Bx，其气味、色泽和滋味三个维度的数据之间差距较为显著，由此可知，在实际的生产过程中通过在真空冷冻干燥过程前对橄榄原液进行低浓度浓缩，并通过真空冷冻干燥技术对橄榄原液进行冷冻干燥并制成橄榄冻干粉，可有效保留橄榄中的风味成分，防止风味成分在浓缩过程中及冻干过程中被破坏，有效提高橄榄冻干粉的品质。

综上所述，本发明提供的一种橄榄冻干粉制备方法及通过此制备方法所制备而成的橄榄冻干粉，通过在真空冷冻干燥步骤之前对橄榄原液采用低浓度真空浓缩技术进行浓缩，可有效保留橄榄的功效成分，并可降低冻干成本，有效提高橄榄冻干粉的出品率；通过采用真空冷冻干燥技术对浓缩的橄榄原液进行冷冻干燥，有效保留橄榄风味和橄榄中的功效性成分，并提高橄榄冻干粉的复原性。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。