一种低脂野生蓝莓绿豆糕配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低脂野生蓝莓绿豆糕配方及其制作工艺，属于食品技术加工领域。

背景技术

绿豆糕作为中国传统糕点之一，具有清热降火、调节胆固醇的功效。由于绿豆本身的寒性对胃热、大肠燥热以及口舌生疮等多种不良症状都有一定缓解作用。绿豆中含有的黄酮类和多酚类成份及维生素E可以有效改善血管老化，减少中风和动脉粥样硬化的发生。近年来，由于人们消费需求的改变以及西式糕点的打压，我国传统糕点面临着种类单一，宣传力度不够等挑战。因此，结合创新风味及低脂健康的营养理念，并配备成熟完善的工艺，是完成绿豆糕及传统糕点转型的必由之路。

野生蓝莓含有丰富的功能因子，特别是蓝莓果实的花青苷色素和超氧化物歧化酶(SOD)对人体的保健起着非常大的作用。而蓝莓花青素与绿豆蛋白的交互作用，即促进了蛋白质的吸收，又减轻了花青素的损失，提高了产品的营养价值。且蓝莓口味清新，口感独特符合大众口味及创意卖点，更容易吸引消费者及扩大市场。

绿豆豆腥味是影响产品品质的重要因素。使用连续蒸煮的多步去豆腥工艺，减轻豆腥味，赋予产品细腻湿润可口的口感及风味，最大化减轻绿豆寒性，防止绿豆氧化，保护肠胃健康。

椰子油是源于椰子果肉经榨取和精炼得到的植物性油脂，富含中链脂肪酸以及多种活性物质，中链脂肪酸比例高达80％以上，主要为辛酸、癸酸以及月桂酸，月桂酸含量在原生态椰子油中高达50％～53％，故椰子油又被称为月桂酸油。中链脂肪酸中的中链脂肪酸甘油三酯含量占60％，能被人体快速消化吸收，迅速提供能量，且不会在易人体内转化或堆积成脂肪具有促进新陈代谢、减少机体负荷、抗菌、抗氧化、降血脂和胆固醇等多种生理功能，对人人体的生理健康发展和维持具有积极效应。由于椰子油烟点较低，在烘焙过程中采用椰子油－黄油混合油，既可以使产品获得良好的风味，又可以达到低脂健康的目的。

发明内容

本发明目的在于提供一种添加野生蓝莓为原料，使用椰子油及黄油混合油的绿豆糕配方。制得的低脂野生蓝莓绿豆糕果香浓郁、营养健康，对机体负担较小。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下。

一种低脂野生蓝莓绿豆糕的配方，其特征在于，所述野生蓝莓绿豆糕的配方包括以下质量分数：脱皮绿豆75％～80％；

水3％～5％；

油脂类物质4％～5％；

野生蓝莓7％；

蜂蜜9％。

优选的，所述油脂类物质为椰子油与黄油按照2:1比例混合得到的低脂混合油。

本发明的另一目的是提供一种添加野生蓝莓原料的低脂野生蓝莓绿豆糕制作方法，包括如下步骤：

(1)脱皮：将清洗后的绿豆浸泡去皮，得脱皮绿豆；

(2)连续去豆腥工艺：将所述脱皮绿豆加入蒸汽器内，通过改变脱皮绿豆在蒸汽器内的位置及输入蒸汽量，达到连续蒸煮的目的；

(3)碾碎：将所述连续蒸煮工艺后的绿豆进行辊压，得到绿豆沙；

(4)熟制：将所述绿豆沙与黄油混合加热搅拌，然后再加入椰子油及蜂蜜，继续加热搅拌，得到熟制绿豆沙；

(5)压模：将所述野生蓝莓包入绿豆沙中，压模成型。

优选的，步骤(2)中需要先将脱皮绿豆置于蒸汽器底部，设置煮制时间20～30分钟，充分煮熟后，调节托盘置于蒸汽器顶部，设置蒸制时间1～1.5小时，达到多步去豆腥的目的，并充分降低铁离子含量，防止产品氧化，保证产品风味使绿豆充分吸水方便后续加工。

优选的，步骤(4)中由于椰子油烟点较低，需要先加入黄油，待黄油融化后再分两次加入椰子油将绿豆沙炒熟，再混入蜂蜜，增添绿豆糕风味。

优选的，步骤(5)中需要先将熟制绿豆沙冷却至室温后再包入泡发野生蓝莓果，进行压模。冷却可以更好的琐味，防止产品水分会发，冷却至室温后压模也可以防止产品开裂，提高产品商品价值。

与传统绿豆糕相比，根据上述方案本发明至少具有以下优点：

(1)野生蓝莓在冻土层中生长，具有无污染纯天然的特点，含有丰富的功能因子特别是蓝莓果实的花青苷色素、超氧化物歧化酶(SOD)对人体的保健起着非常大的作用。蓝莓花青苷与绿豆蛋白的互作原理，即促进了蛋白质的吸收，又减轻了花青苷的损耗。

(2)将去皮绿豆煮沸沥水后大火蒸制的新工艺，可以很大程度上去除绿豆中铁原子含量，防止绿豆氧化，更好的保留绿豆的原味。且蒸制过程中水分含量不易控制，将绿豆煮沸沥水可以使绿豆本身吸水，无需再加入水，就可以达到预期效果。大火蒸制同时减轻了绿豆的寒性，更加适宜小孩及老年人食用，保护肠胃健康。

(3)椰子油富含中链饱和脂肪酸，容易被身体分解吸收，缩短脂肪酸在人体中堆积时间，不易形成脂肪。因此对于饮食不健康以及肥胖人群，食用椰子油制成的野生蓝莓绿豆糕更加健康安全。

附图说明

图1一种野生蓝莓绿豆糕的制备工艺流程

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案进一步说明，对于这些实施方式的说明主要用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

实施例1

本发明所述的一种野生蓝莓绿豆糕配方，由下列质量分数的原料制成：绿豆沙76％，水4％，黄油1.5％，椰子油2.5％，野生蓝莓7％，蜂蜜9％。

一种野生蓝莓绿豆糕的制备方法，包括如下步骤：

(1)脱皮：将清洗后的绿豆浸泡去皮，得脱皮绿豆；

(2)连续去豆腥工艺：将所述脱皮绿豆加入蒸汽器内，通过改变脱皮绿豆在蒸汽器内的位置及输入蒸汽量，达到连续蒸煮的目的；

(3)碾碎：将所述连续蒸煮工艺后的绿豆进行辊压，得到绿豆沙；

(4)熟制：将所述绿豆沙与黄油混合加热搅拌，然后再加入椰子油及蜂蜜，继续加热搅拌，得到熟制绿豆沙；

(5)压模：将所述野生蓝莓包入绿豆沙中，压模成型。

实施例2

本发明所述的一种野生蓝莓绿豆糕配方，由下列重量份的原料制成：绿豆沙76％，水4％，黄油1％，椰子油3％，野生蓝莓7％，蜂蜜9％

一种野生蓝莓绿豆糕的制备方法，包括如下步骤：

(1)脱皮：将清洗后的绿豆浸泡去皮，得脱皮绿豆；

(2)连续去豆腥工艺：将所述脱皮绿豆加入蒸汽器内，通过改变脱皮绿豆在蒸汽器内的位置及输入蒸汽量，达到连续蒸煮的目的；

(3)碾碎：将所述连续蒸煮工艺后的绿豆进行辊压，得到绿豆沙；

(4)熟制：将所述绿豆沙与黄油混合加热搅拌，然后再加入椰子油及蜂蜜，继续加热搅拌，得到熟制绿豆沙；

(5)压模：将所述野生蓝莓包入绿豆沙中，压模成型。

实施例3

本发明所述的一种野生蓝莓绿豆糕配方，由下列重量份的原料制成：脱皮绿豆76％，水4％，黄油1％，椰子油2％，野生蓝莓7％，蜂蜜10％

一种野生蓝莓绿豆糕的制备方法，包括如下步骤：

(1)脱皮：将清洗后的绿豆浸泡去皮，得脱皮绿豆；

(2)连续去豆腥工艺：将所述脱皮绿豆加入蒸汽器内，通过改变脱皮绿豆在蒸汽器内的位置及输入蒸汽量，达到连续蒸煮的目的；

(3)碾碎：将所述连续蒸煮工艺后的绿豆进行辊压，得到绿豆沙；

(4)熟制：将所述绿豆沙与黄油混合加热搅拌，然后再加入椰子油及蜂蜜，继续加热搅拌，得到熟制绿豆沙；

(5)压模：将所述野生蓝莓包入绿豆沙中，压模成型。

实施例4低脂野生蓝莓绿豆糕理化指标测定及对比

表1理化指标数据表

指标说明：

实验数据如上表，低脂野生蓝莓绿豆糕硬度、咀嚼性、断裂强度均低于传统绿豆糕，表明低脂野生蓝莓绿豆糕口感更为柔软，且弹性较传统绿豆糕有所提升，证明改良工艺赋予产品良好的结构特性。通过后期感官评价分析，人们对于口感细腻，弹性良好的糕点更加青睐。因此，降低产品硬度、断裂强度等指标，提升产品弹性，使产品更贴近消费者的口味需求。此外，实验数据也表明了，混合油的使用在不影响产品蛋白质含量的前提下，降低了脂肪含量，达到了低脂轻负担的目的。

以上对本发明及其具体实施方式进行了阐述，实际实施方式不限制于此，属于本领域的一般技术人员，参考本发明实例，在具体实施方式及应用范围上均会有变动之处；但在不脱离本发明创造宗旨的情况下，相似实施例均应在本发明的保护范围内。