一种加麦麦芽的生产方法
文献发布时间:2023-06-19 13:48:08
技术领域
本发明属于麦芽领域,特别涉及一种加麦麦芽的生产方法。
背景技术
目前加麦主流品种为Metcalfe、Copeland、Synergy,但由于三个品种种植和使用年数偏长,导致大麦抗病性等出现了一定的降低,而新的加麦品种BOW正处于大量种植时期,预计将成为主力品种。BOW颗粒非常大,千粒重达50%以上,一级麦比例达98%。现阶段全球的大多数啤酒麦芽制造商和酿酒师均未接触过BOW大麦,对于其制麦特性和酿造上的表现缺乏认识。因此,针对BOW大麦,需要建立起一种新的生产工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种加麦麦芽的生产方法,获得各项指标均衡的BOW大麦麦芽。
本发明提供了一种加麦麦芽的生产方法,包括:
(1)以BOW大麦为原料,进行初清选和主清选以去除杂质,得到精选大麦;
(2)将精选大麦经过刮板机、斗提机,输送到浸麦槽,采用二浸低温断水工艺浸麦;
(3)采用先低后高的温度进行发芽,发芽时间控制在75小时;
(4)将发芽结束后得到的绿麦芽,通过重力和组合机输送到干燥层,随后进行高温凋萎和高温焙焦;
(5)将经过步骤(4)的麦芽再次清选除去麦根,降温,最后入仓保存。
所述步骤(2)中的二浸低温断水工艺具体为:在S1、S2注水温度设定为13℃、14℃,目标麦温控制在18℃以内。
所述步骤(2)中浸麦至浸麦度39-43%,露头率≥90%。
所述步骤(3)中先低后高的温度具体为:进风温度16℃、17℃、18℃、19℃。
所述步骤(3)中发芽时新风比例≥40%。
所述步骤(4)中的高温凋萎温度为57℃。
所述步骤(4)中的高温焙焦温度为85℃。
所述步骤(5)中的降温至35℃。
本发明选用优质加麦BOW为原料,采用塔式制麦生产线,平均投料量为设计投料量的90%,采用清选、浸麦、发芽、干燥、除根、入仓,制麦周期为158小时。
(1)本发明采用二浸低温断水工艺浸麦,相比于三浸三断工艺,从工艺质量上提高发芽活力,降低入炉水分;从能耗上降低了水耗和电耗。
(2)本发明发芽阶段采用先低后高,发芽后期高温发芽,缩短发芽时间;发芽采用大新风比例,提高发芽活力和口感。
(3)本发明干燥采用高温长时间凋萎,高温焙焦,改善麦芽的色香味。
(4)经过本发明工艺生产的麦芽,保留了原始品种BOW的色香味,制麦时间短,工艺简单,具备良好的市场应用前景。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
(1)初清选:大麦通过粗清选系统除去金属、大杂和粉尘。放在混凝土立仓中储存待用。
(2)主清选:将立仓内的大麦通过主清选系统,除去的杂物主要为石头、粉尘、麦皮、小颗粒、燕麦、碎粒,及其它大小杂等.
(3)浸麦工艺:将精选后的大麦经过刮板机、斗提机,输送到浸麦槽。采用湿浸与干浸交替的浸麦方式。采用二浸工艺,在S1、S2注水温度设定为13℃、14℃,目标麦温控制在18℃以内。进行刮浮麦和溢流操作,达到去杂与洗麦的效果。CCS连续鼓风,FBS连续鼓风(CCS指锥浸、FBS指平浸);抽CO
(4)发芽工艺:将浸麦结束后大麦,通过重力和组合机输送到发芽层。采用先低后高发芽工艺,全程大比例新风≥40%,进风温度16℃、17℃、18℃、19℃。设定发芽时间目标为75±5小时。各种酶被充分激活,分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物质,达到理想的溶解程度。同时缩短发芽时间,降低发芽能耗。
(5)干燥工艺:将发芽结束后绿麦芽,通过重力和组合机输送到干燥层。
凋萎阶段:采用高温57℃大风量,尽可能快的将绿麦芽水分降低到12%以下。
焙焦阶段:用足够高的温度赋予麦芽需要的色度和香味,采用85℃、3小时,最终麦芽水分降至5%以下。除去绿麦芽的生腥味,增加麦芽的色、香、味。
(6)除根入仓:出炉麦芽经过清选设备,除去麦根及部分杂物,并在此过程中降温至35℃左右,放入立仓储存待用。
对比例1
浸麦工艺采用三浸三断工艺,其余步骤与实施例1相同,麦芽产品存在浸麦度偏高,发芽活力偏弱,在发芽阶段容易产生发酵味等缺点。
对比例2
发芽工艺采用恒温发芽,其余步骤与实施例1相同,麦芽产品存在出炉麦芽的葡聚糖偏高,粘度偏高,最终导致啤酒酿造阶段产生过滤困难等缺点。
对比例3
凋萎温度使用相对低的温度、焙焦使用相对低的温度,其余步骤与实施例1相同,麦芽产品存在出炉麦芽麦汁容易产生不新鲜味,香味不足,口感寡淡等缺点。
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