怪味火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明属于火锅底料技术领域，尤其涉及怪味火锅底料及其制备方法。

背景技术

由火锅底料得到，并采用涮烫方式食用的火锅在中国具有相当长的历史，深受大众喜爱。随着人们日益增长的物质文化需求，“新”、“奇”是当代人不断刷新自我的标配，更是与时俱进的体现，而现有技术中的火锅口感通常为麻辣，口感老旧，已经不能满足当代人的猎奇感，所以寻求“新”、“奇”口感的火锅显得日益重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够使制得的火锅具有酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜和香的怪味火锅底料及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

怪味火锅底料，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：豆瓣酱1.5-2.0份、豆豉0.2-0.3份、大蒜0.8-1.2份、姜0.8-1.2份、榨菜0.1-0.2份、干辣椒8-12份、芝麻0.1-0.2份、食用油16-20份、花椒4.0-6.0份、芝麻酱1.5-2.0份、醪糟0.1-0.2份、白砂糖1.0-2.0份、食盐1.0-1.5份、乳酸或柠檬酸1.5-2.0份；还包括复合香辛料0.2-0.3份，复合香辛料包括胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草，胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草重量份比＝1-2:1-2:1-2:1-2:1-2:1-2:1-2。

本发明还提供了上述怪味火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理：分别对豆瓣酱1.5-2.0份、豆豉0.2-0.3份、大蒜0.8-1.2份、姜0.8-1.2份和榨菜0.1-0.2份进行预处理，得到豆瓣酱碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎和榨菜碎备用；采用干辣椒8-12份和水浸泡制备长度在0.5-1.5cm的糍粑海椒；芝麻0.1-0.2份干炒爆香得到炒芝麻备用；称取花椒4.0-6.0份和复合香辛料0.2-0.3份，粉碎后得到花椒粉、复合香辛料粉备用；

S2、炒制调味：将食用油16-20份倒入炒锅中，加热至150-160℃时，调至小火，将S1制备的糍粑海椒倒入炒锅中，当炒锅中的油脂由浑浊变为清质时，向炒锅中倒入S1制备的豆瓣酱碎、豆豉碎和姜碎，开大火至炒锅满锅沸腾时，关至小火再熬制25-30min；向炒锅中倒入芝麻酱1.5-2.0份、醪糟0.1-0.2份、白砂糖1.0-2.0份、食盐1.0-1.5份，以及S1制备的花椒粉、复合香辛料粉、榨菜碎和蒜碎，最后再向炒锅中倒入S1制备的炒芝麻，搅拌均匀且油脂由浑浊变为清质时得到怪味火锅底料。

本技术方案原理和有益效果在于：

(1)本技术方案所称的“大火”和“小火”为相对概念，例如如果设定的炒锅为800W和1000W，那么炒锅在1000W时为大火，炒锅在800W时为小火，如果设定的炒锅为700W和900W，那么炒锅在900W时为大火，炒锅在700W时为小火。

(2)怪味是将酸、甜、麻、辣、咸五种口感巧妙地调和在一起，是川菜中独具风格的味型。市面上有怪味豆或怪味调味酱等常温食用的怪味食品。

与现有技术中常温食用的怪味食品相比，本技术方案对调味的要求更高，在涮烫的高温下，将怪味和火锅调和的难度更大，稍有偏差，得到的怪味火锅在酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜和香(八种口感)的口感上就会有层次感，即怪味和火锅调和度差，本技术方案通过特定比例的豆瓣酱、豆豉、大蒜、姜、榨菜、干辣椒、芝麻、食用油、花椒、芝麻酱、醪糟、白砂糖和食盐等原料，以及对制备方法的严格控制，将怪味与火锅融洽的调和在一起，使火锅在口感上没有层次感，使各味突出，但又各味呈现，细品之下，除直观感觉外，还有想象之味，味中有味，从而在怪味和火锅的碰撞中体验不一样的酸、甜、麻、辣、烫、鲜、香说不出的滋味，回味无穷！

本技术方案将怪味融入火锅中，不仅满足了当代人的猎奇感，而且还能够不断满足大众的味蕾。

与现有的怪味产品相比，采用本技术方案提供的怪味火锅底料制得的火锅还具有烫、鲜和香的特点，即本技术方案在现有酸、甜、麻、辣、咸五种口感的基础上，又赋予了怪味烫、鲜和香的特点。

(3)调味是怪味的精髓，技术要求高，若各种调味料搭配不当，只要产生味觉的层次感，就不是怪味，因此本技术方案首先对豆瓣酱、豆豉、大蒜、姜、花椒、干辣椒等进行了预处理，并且将干辣椒和水浸泡，制备长度在0.5-1.5cm的糍粑海椒，不仅能够保证糍粑海椒在高温炒制条件下，不会出现焦糊，还能够充分让糍粑海椒的内容物在炒制过程中与油脂和其他原料充分融合，把辣味充分地体现出来。

本技术方案采用的原料均耐高温，保证在涮烫过程中，酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜和香八种口感的稳定性。

另外，S2的终点是油脂由浑浊变为清质，一方面油脂清质时表明原材中渗出的大部分水分已经受热蒸发，不利于有害细菌滋生，食用卫生，安全可靠，另一方面还方便了工人对炒制终点的控制，有利于火锅底料制备的产业化。

本技术方案的加工工序简单，对原材料均采用物理性加工处理，炒制调味中温度控制适中，加工时间较短，基本保持了原材料的营养成份，所得到的怪味火锅底料制得的火锅鲜香浓郁、鲜咸适、油而不腻，各交替出现，无层次感，无主味特点。

本技术方案所采用的复合香辛料的原理和有益效果在于：①胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香、可去腥，属性热；②白蔻为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，香气浓厚；③草果味苦，调味香料，辛香；④小茴香的香味独特，具有增香、去腥功效；⑤甘草具有去腥，回甜作用；⑥肉桂是桂树的皮，属于香木类木本植物，味道甘、香；⑦香茅草的味道香，微甘，味食香料。本技术方案通过添加特定种类和特定比例的复合香辛料使火锅底料的香气更加丰满，口感融合度更佳，色泽更加诱人。

优选地，还包括鲜味剂1-1.6份，鲜味剂为鸡精和/或I+G，有利于提升整个火锅底料的鲜味。

优选地，食用油包括植物油脂和动物油脂，植物油脂为菜籽油、色拉油、花生油或玉米油，动物油脂为牛油或猪油。本技术方案用到的食用油均为植物油，不含有胆固醇，不会在加工过程中产生胆固醇变性的有害物质，进一步保证了怪味火锅底料的安全性。

优选地，胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草重量份比＝1:1:1:1:1:1:1，本技术方案制备的火锅底料口感更佳。

优选地，使用时，将怪味火锅底料和液体按照重量份比1:5-10稀释，液体为水或者汤。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

本实施例提供了怪味火锅底料，包括以下重量份的原料：豆瓣酱1.7份、豆豉0.25份、大蒜1份、姜1份、榨菜0.15份、干辣椒9份、芝麻0.15份、食用油18份、花椒5份、芝麻酱1.7份、复合香辛料0.25份、醪糟0.15份、白砂糖1.5份、食盐1.2份、乳酸或柠檬酸1.6份；复合香辛料包括胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草，胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草重量份比＝1-2:1-2:1-2:1-2:1-2:1-2:1-2，本实施例优选胡椒、白蔻、草果、小茴香、甘草、肉桂和香茅草重量份比＝1:1:1:1:1:1:1。食用油包括植物油脂和动物油脂，植物油脂为菜籽油、色拉油、花生油或玉米油，动物油脂为牛油或猪油。

本实施例还提供了上述怪味火锅底料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、预处理：称取豆瓣酱1.7份、豆豉0.25份、大蒜1份、姜1份、榨菜0.15份，并且对豆瓣酱、豆豉、大蒜、姜和榨菜分别筛选淘洗，除去原料中异物，达到无肉眼可见杂质，然后再采用粉碎机进行粉碎处理，得到粒度达到2-3mm的豆瓣酱碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎和榨菜碎备用；

称取干辣椒9份，将干辣椒和水按1:2.5-1:3.0进行浸泡，充分吸水后，采用粉碎机处理，得到长度为0.5-1.5cm的辣椒，将辣椒制备糍粑海椒备用；浸泡干辣椒的目的是：防止辣椒在高温炒制时出现焦糊，充分让辣椒内容物在炒制过程中渗透进入植物油脂和其他原料中，使辣椒的辣味充分体现出来。

称取花椒5份、复合香辛料0.25份，筛选后采用粉碎机粉碎成粉末状，得到花椒粉、复合香辛料粉备用；

称取芝麻芝0.15份，干炒爆香备用。

S2、炒制调味：将食用油18份倒入炒锅内，大火(优先选用800W)煎至150-160℃时，调至小火(优先选用600W，大火和小火至少相差200W)，将糍粑海椒缓慢倒入油炒锅内(在搅拌过程中，将糍粑海椒一勺一勺加入炒锅中，直至加完，从而避免将大量水分含量过高的糍粑海椒投入到高温油脂中，油脂喷溅或溢出炒锅外，保证了安全生产)，油脂转为红棕色且逐渐转深，糍粑海椒略有转色，且油脂由浑浊变为清质时(投料后，油脂吸水后变为浑浊，经炒制，水分不停蒸发，直至油脂内水分含量达到一定程度而变为清亮有光泽，此时油脂中含有丰富原材料中油溶性的呈味物质)，向炒锅中倒入S1制备的豆瓣酱碎、豆豉碎和姜碎，开大火(优先选用600W)至炒锅满锅沸腾时，关至小火(优先选用300W)并计时，熬制25-30min；向炒锅中倒芝麻酱1.7份、醪糟0.15份、白砂糖1.5份、食盐1.2份，以及S1制备的花椒粉、复合香辛料粉、榨菜碎和蒜碎，最后再向炒锅中倒入S1制备的炒芝麻，搅拌均匀且油脂由浑浊变为清质时得到怪味火锅底料；

检测怪味火锅底料的水分和含盐量，当怪味火锅底料的水分≤20％，盐≤15％为合格，否则丢弃。本实施例在制备过程中要严格控制火锅底料的各个成份比例，不仅为了保证怪味火锅底料的保质期，更为了保证怪味火锅底料的怪味口感。

S1中，本实施例将辣椒的长度控制为0.5-1.5cm，是为了使工人在S2中能够准确的判定糍粑海椒的炒制终点，不但能够防止糍粑海椒炒糊，又能够保证糍粑海椒的风味充分渗入调料包中，另外，本实施例将辣椒的长度控制为0.5-1.5cm还能够方便糍粑海椒的灌装。

S3、整形和包装：将S2所得炒制的怪味火锅底料灌装入内袋，动物油脂生产的怪味火锅底料将内袋在2-10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封，再进行外包装。植物油生产的怪味火锅底料冷却至常温进行外袋包装封，再进行外包装。

为了保证食用过程中，怪味的口感和口感的稳定性，本实施例还公开了上述怪味火锅底料的使用方法，食用时，将怪味火锅底料和液体按照重量份比1:5-10稀释，液体为水或者汤。

实施例2-5

实施例2-3与实施例1的区别仅在于：原料投加的重量份不同；实施例4与实施例1-3的区别除了投加原料的重量份不同之外，实施例4还包括鲜味剂；实施例5与实施例1的区别仅在于：实施例5还包括鲜味剂。

实施例4和实施例5在S2中，除了向炒锅中倒入芝麻酱、醪糟、白砂糖、食盐，以及S1制备的花椒粉、复合香辛料粉、榨菜碎和蒜碎外，还需要同时向炒锅中倒入鲜味剂说，鲜味剂为鸡精和/或I+G。

实施例2-5的具体投加量参见下表：

对比例1-3

对比例1与实施例1的区别仅在于：对比例的调料包不包括复合香辛料。

对比例2与实施例1的区别仅在于：青花椒和红花椒产地是重庆江津。

对比例3与实施例1的区别仅在于：复合香辛料的成份以及比例为胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝4:1:1:1:1。

将140人分为七组，对实施例1-4、对比例1-3的怪味火锅底料制得的火锅进行品尝鉴定，每个实施例分别25人，根据怪味的特征，在各组分和食材相同的情况下，评分方式分了七种鉴评方法，主要体现怪味特性，具体评价指标和品尝结果参见下表：

结论：

由实施例1-5的火锅底料得到的怪味火锅的酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜、香调和度佳。总体来讲，由实施例5火锅底料得到的怪味火锅的酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜、香调和度最佳，鲜香浓郁、鲜咸适口、油而不腻，各交替出现，无主味特点，整体口感和感官最佳。综合口感不仅能体现火锅的精髓，而且能享受独到的美味怪味，一次性使用，更显现其独有的安全性。

与实施例1火锅底料得到的怪味火锅相比，对比例1未添加复合香辛料，得到的怪味火锅整体的香气不丰满，食用时，酸、甜、麻、辣、咸、烫、鲜、香的调和度较差。

与实施例1火锅底料得到的怪味火锅相比，对比例2的青花椒和红花椒产地是重庆江津，得到怪味火锅的麻、辣和鲜较差。

胡椒具有去腥味的功效，但是与实施例1火锅底料得到的怪味火锅相比，对比例3中的怪味火锅的香味相差较多，并且有油腻感，说明胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝1:1:1:1:1时，怪味火锅的香味最佳，无油腻感。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。