一种高效低耗油皮腐竹生产工艺
文献发布时间:2023-06-19 11:06:50
技术领域
本发明涉及豆制品生产领域,具体为一种高效低耗油皮腐竹生产工艺。
背景技术
腐竹又称腐皮,是一种汉族传统豆制食品,也是华人地区常见的食物原料,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。其形类似竹枝状,称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便,深受国内外消费者的青睐。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分,如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。传统油皮腐竹加工技术中,干豆浸泡时间长、蛋白利用率低且容易糊锅。
发明内容
为了克服上述背景技术中现有干豆浸泡时间长、蛋白利用率低且容易糊锅的不足之处,本发明提供了一种高效低耗油皮腐竹生产工艺。
本发明解决上述不足之处所采用的技术方案是:一种高效低耗油皮腐竹生产工艺,包括以下步骤:
步骤(1),泡豆,将干豆置于泡豆桶内,使用清水浸泡,同时使用超声波处理。(传统技术中泡豆时间随水温的降低而增长,尤其在冬季泡豆时间更是长达五小时。因此在泡豆的同时采用超声处理,超声能够破坏豆类的内部分子结构,大幅缩短泡豆时间。)
步骤(2),一次除杂,打开泡豆桶排出口,泡豆水携湿豆流经底面设有凹槽的淌槽,杂质沉积在凹槽内,实现一次除杂。(一次除杂主要用于去除高密度杂质,如小石子、土粒等。)
步骤(3),沥水,泡豆水携湿豆流经沥水筛,湿豆受到沥水筛阻挡,实现泡豆水与湿豆的分离,然后使用清水冲洗分离后的湿豆,去除残余泡豆水及粘附在湿豆表面的抗营养因子,得到干净的湿豆。(所述沥水筛为平面筛或滚筒筛;所述抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子,如蛋白酶抑制剂、植物凝集素、多酚类化合物等;超声处理并浸泡后,部分抗营养因子分散进入泡豆水,清水冲洗能够去除湿豆表面残留的泡豆水与抗营养因子,去除毒害物质的同时增加口感。)
步骤(4),上料,将步骤(3)得到的干净的湿豆抬升至磨浆设备进料口。(所述上料工序的动力来自负压气泵或真空泵。)
步骤(5),磨浆,将干净的湿豆磨制成糊状,同时掺入清水和/或二级豆浆进行水分的补充,得到豆浆糊。
步骤(6),一次离心,将豆浆糊掺入二级豆浆稀释后,进行第一次离心操作,得到一级豆渣与一级豆浆,且一级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。
步骤(7),二次离心,将一级豆渣进行第二次离心操作,得到二级豆渣与二级豆浆,且二级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。(由于二级豆浆、三级豆浆的浓度不足,无法直接磨浆进行煮浆工序,因此将二级豆浆、三级豆浆输送入煮浆、一次离心、二次离心工序中进行再利用,使二级豆浆、三级豆浆中的蛋白经再次离心并分离出来。)
步骤(8),渣浆分离,将二级豆渣进行渣浆分离操作,同时掺入清水进行水分的补充,得到三级豆渣与三级豆浆。(所述三级豆渣作为废弃物处理。)
步骤(9),煮浆,升高温度使一级豆浆熟化,得到熟化豆浆。
步骤(10),熟浆过滤,使用目数为150~325振动筛对熟化豆浆进行1~8次振动,去除蛋白纤维,得到半成品豆浆。(由于煮浆工序使一级豆浆中的蛋白纤维受热膨胀,膨胀的蛋白纤维不仅不利于后序的起皮工序,还会影响口感,因此需进行去除。)
步骤(11),保温,将半成品豆浆进行保温和/或升温,使温度稳定在85℃~95℃,得到高温豆浆。(所述保温工序采用缓存罐,用以弥补熟浆过滤中振动筛分选时流失的热量,避免低温的一级豆浆直接流入成型设备时的糊锅现象;同时,保温缓存能够消除豆浆中的气泡。)
步骤(12),放浆,将高温豆浆置于温度为70℃~84℃的成型设备内进行蒸煮,豆浆表面起皮,成型湿油皮。(保证成型设备的温度低于保温温度,使得高温的一级豆浆流入低温的成型设备,能够有效避免糊锅碳化现象的发生,提高一级豆浆的品质,同时降低生产损耗。)
作为本发明的进一步优化方案,将步骤(12)得到的湿油皮取出、干燥得到干油皮。
作为本发明的进一步优化方案,将步骤(12)得到的湿油皮取出、收卷成型得到湿腐皮;然后将湿腐皮干燥得到干腐皮。
作为本发明的进一步优化方案,所述淌槽倾斜向下安装,且淌槽相对高的一端位于泡豆桶排出口正下方。
本发明的有益之处在于:①泡豆的同时采用超声处理,超声能够破坏豆类的内部分子结构,大幅缩短泡豆时间;②二级豆浆、三级豆浆输送入煮浆、一次离心、二次离心工序中进行再利用,使二级豆浆、三级豆浆中的蛋白经再次离心并分离出来,提高了蛋白利用率;③保温工序用以弥补熟浆过滤中振动筛分选时一级豆浆流失的热量,使一级豆浆的温度高于成型设备,有效避免了糊锅碳化现象的发生,同时降低了蛋白的损耗,间接提高了蛋白利用率。
附图说明
下面结合附图对本申请进一步说明:
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
依据本申请的上述工艺特点,对本申请的实施方式做进一步说明:
参照图1,本实施例提供一种高效低耗油皮腐竹生产工艺,包括以下步骤:
步骤(1),泡豆,将干豆置于泡豆桶内,使用清水浸泡,同时使用超声波处理。传统技术中泡豆时间随水温的降低而增长,尤其在冬季泡豆时间更是长达五小时。因此在泡豆的同时采用超声处理,超声能够破坏豆类的内部分子结构,大幅缩短泡豆时间。
步骤(2),一次除杂,打开泡豆桶排出口,泡豆水携湿豆流经底面设有凹槽的淌槽,杂质沉积在凹槽内,实现一次除杂。一次除杂主要用于去除高密度杂质,如小石子、土粒等。
步骤(3),沥水,泡豆水携湿豆流经沥水筛,湿豆受到沥水筛阻挡,实现泡豆水与湿豆的分离,然后使用清水冲洗分离后的湿豆,去除残余泡豆水及粘附在湿豆表面的抗营养因子,得到干净的湿豆。所述沥水筛为平面筛或滚筒筛;所述抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子,如蛋白酶抑制剂(主要表现在以下两方面:一是与小肠液中胰蛋白酶结合生成无活性的复合物,降低胰蛋白酶的活性,导致蛋白质的消化率和利用率降低;二是引起动物体内蛋白质内源性消耗)、植物凝集素(识别并结合红细胞、淋巴细胞或小肠壁表面的特定受体细胞外被多糖糖基,破坏小肠壁刷状缘粘膜结构,使得绒毛产生病变和异常发育,并干扰肠激酶、碱性磷酸酶、麦芽糖酶、淀粉酶、蔗糖酶、谷氨酰基和肽基转移酶等的分泌,导致糖、氨基酸和维生素B12的吸收不良以及离子运转不畅,严重影响和抑制肠道的消化吸收,使动物对蛋白质的利用率下降,生长受阻甚至停滞)、多酚类化合物(水溶性多酚类物质,味苦涩,分为具有抗营养作用的缩合单宁和具有毒性作用的可水解单宁)等;超声处理并浸泡后,部分抗营养因子分散进入泡豆水,清水冲洗能够去除湿豆表面残留的泡豆水与抗营养因子,去除毒害物质的同时增加口感。
步骤(4),上料,将步骤(3)得到的干净的湿豆抬升至磨浆设备进料口。所述上料工序的动力动力源采用负压气泵或真空泵。
步骤(5),磨浆,将干净的湿豆磨制成糊状,同时掺入清水和/或二级豆浆进行水分的补充,得到豆浆糊。
步骤(6),一次离心,将豆浆糊掺入二级豆浆稀释后,进行第一次离心操作,得到一级豆渣与一级豆浆,且一级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。
步骤(7),二次离心,将一级豆渣进行第二次离心操作,得到二级豆渣与二级豆浆,且二级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。由于二级豆浆、三级豆浆的浓度不足,无法直接磨浆进行煮浆工序,因此将二级豆浆、三级豆浆输送入煮浆、一次离心、二次离心工序中进行再利用,使二级豆浆、三级豆浆中的蛋白经再次经离心并分离出来。
步骤(8),渣浆分离,将二级豆渣进行渣浆分离操作,同时掺入清水进行水分的补充,得到三级豆渣与三级豆浆。所述三级豆渣作为废弃物处理。
步骤(9),煮浆,升高温度使一级豆浆熟化,得到熟化豆浆。
步骤(10),熟浆过滤,使用目数为150~325振动筛对熟化豆浆进行1~8次振动,去除蛋白纤维,得到半成品豆浆。由于煮浆工序使一级豆浆中的蛋白纤维受热膨胀,膨胀的蛋白纤维不仅不利于后序的起皮工序,还会影响食用口感,因此需进行去除。
步骤(11),保温,将半成品豆浆进行保温和/或升温,使温度稳定在85℃~95℃,得到高温豆浆。所述保温工序采用缓存罐,用以弥补熟浆过滤中振动筛分选时一级豆浆流失的热量,避免低温的一级豆浆直接流入成型设备时的糊锅现象;同时,保温缓存能够消除豆浆中的气泡。
步骤(12),放浆,将高温豆浆置于温度为70℃~84℃的成型设备内进行蒸煮,豆浆表面起皮,成型湿油皮。传统工艺中一级豆浆放入成型设备时存在糊锅的现象,分析现象产生的必要条件为“一级豆浆流动性差and局部升温过急”,由于一级豆浆的浓度远高于清水、二级豆浆和三级豆浆,高浓度导致低流动性,而成型工艺中必要要求高浓度的豆浆,因此此必要条件无法优化;对于局部温升过急的条件,传统工艺中低温豆浆的料流前锋首先接触高温的成型设备,且流动性较差的料流中锋无法推动前锋而是覆盖性流经,无法对局部升温地区进行水分补给,导致了糊锅。为解决局部升温过急的问题,本工序中通过温度参数的设置,保证成型设备的温度低于一级豆浆的保温温度,使得相对高温的一级豆浆流入相对低温的成型设备,能够有效避免糊锅碳化现象的发生,提高一级豆浆的品质,同时降低过程中蛋白质的损耗。
步骤(13A),干油皮的制备,将步骤(12)得到的湿油皮取出、干燥得到干油皮。
步骤(13B),干腐皮的制备,将步骤(12)得到的湿油皮取出、收卷成型得到湿腐皮;然后将湿腐皮干燥得到干腐皮。
综上所述,对于本领域的技术人员,依据本发明的指导,在不脱离本发明的原理与精神的前提下,对本发明所做的改变、修改、替换、变形仍落入本发明的保护范围内。
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