一种黑蒜汁的制备方法、一种黑蒜醋的制备方法及所制备的黑蒜醋

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜汁的制备方法、一种黑蒜醋 的制备方法及所制备的黑蒜醋。

背景技术

黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年发明，技术经过10年的改进完善， 于2007年申请专利。黑蒜保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，其 中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜 提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理活性。经常食用黑 蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。但是由于黑蒜具有刺激性气味。大量食 用黑蒜后，会造成口腔异味，影响正常的社交。因此如何利用黑蒜的有益功效 又避免因食用黑蒜造成的不良反应是黑蒜的食用过程中需要思考的问题。

黑蒜在酸性环境中的功效可在原有基础上提高4倍，所以将黑蒜和醋融为 一体后，具有更好的杀菌和抗氧化的效果，这样可以避免食用过多的黑蒜。目 前，常规制备黑蒜醋的方法是以醋泡制黑蒜法制备的黑蒜醋，但是泡制的黑蒜 醋口味不佳，黑蒜的营养成分也没有充分的融入到醋中。因此现有技术中急需 一种口感好、品味佳且营养成分含量高的黑蒜醋。

发明内容

本发明提供了一种黑蒜汁的制备方法，并在醋的发酵过程中加入制备好的 黑蒜渣以及黑蒜汁，使黑蒜的有效成分及风味充分融入到醋中，得到一种口感 好，营养丰富的黑蒜醋。

一种黑蒜汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)取大蒜，剥去外皮，将大蒜放于恒温发酵箱内发酵得到黑蒜；

(2)将步骤(1)发酵的黑蒜速冻3-5小时，然后采用破碎打浆机将冷冻后 的黑蒜打成黑蒜浆；

(3)将步骤(2)得到的黑蒜浆超声处理；

(4)将步骤(3)经过超声处理的黑蒜浆置于室温条件下，向黑蒜浆内加 入占黑蒜浆质量为0.3％-0.5％的复合酶制剂，酶解5-8小时；

(5)将步骤(4)酶解处理后的黑蒜浆过滤得到黑蒜渣和滤液，然后将滤 液沉降，再次进行过滤得到黑蒜渣和粗黑蒜汁；

(6)将步骤(5)得到的粗黑蒜汁采用CO2萃取装置进行超临界萃取，得 到黑蒜汁。

进一步的，一种黑蒜汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)取大蒜，剥去外皮，将大蒜放于恒温发酵箱内发酵得到黑蒜，保持恒 温发酵箱的温度为50℃-80℃，湿度为50％-80％；

(2)将步骤(1)发酵的黑蒜清洗，然后置于低于-18℃的条件下速冻3-5 小时，然后采用破碎打浆机将冷冻后的黑蒜打成黑蒜浆；

(3)将步骤(2)得到的黑蒜浆超声处理，控制超声波的功率为100W-300W， 时间为20min-30min；

(4)将步骤(3)经过超声处理的黑蒜浆置于室温条件下，待黑蒜浆的温 度回升至15℃-20℃，向黑蒜浆内加入占黑蒜浆质量为0.3％-0.5％的复合酶制剂， 酶解5-8小时，酶解过程在无菌环境下操作，并间隔半小时搅拌一次；

进一步的，将复合酶制剂置于30℃的温水中活化10min以上再加入黑蒜浆 中。复合酶制剂在温水中活化后可以酶解黑蒜浆中的果胶、纤维素等成分，可 将黑蒜细胞壁中的SOD释放出来，同时细胞壁破碎后的物质可为微生物提供营 养物质来进行微生物发酵，微生物发酵过程中也是富集黑蒜中SOD的过程。

(5)将步骤(4)酶解处理后的黑蒜浆过滤得到黑蒜渣和滤液，然后将滤 液在0℃-10℃的温度下沉降12小时以上，再次进行过滤得到黑蒜渣和粗黑蒜汁；

(6)将步骤(5)得到的粗黑蒜汁采用CO

采用超临界CO

进一步的，复合酶制剂中包括如下质量份数的酶：果胶酶1～3份、纤维素 酶0.5～2份、中性蛋白酶1～2份。

一种黑蒜醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：将米加入水中煮开并保温20min-30min；

步骤二：向步骤一中的水米混合物加入果胶酶进行液化得到混合液，液化 温度为50℃-60℃，时间为50min-60min；

步骤三：液化后向步骤二得到的混合液中加入糖化酶进行糖化得到糖化液， 糖化温度为50℃-60℃，时间为20min-30min；

步骤四：待糖化液降温至28℃-32℃后，向糖化液中加入产酯酵母进行酒精 发酵，发酵温度为26℃-30℃，发酵时间为6-8天；

步骤五：酒精发酵结束后，向发酵物料中加入稻壳和麸皮，并接种醋酸菌 种进行醋酸发酵，发酵温度为30℃-34℃，发酵时间为6-8天；

步骤六：醋酸发酵后，向醋酸发酵物料中加入黑蒜汁制备过程的步骤(5) 中过滤得到的黑蒜渣并混匀，之后加入盐进行密封后熟，得到醋醅；

步骤七：将权利要求1中步骤(6)中制得的黑蒜汁加入醋醅中后进行淋醋， 重复2-4次淋醋；

步骤八：将步骤七中淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到 50℃-60℃以下贮存、陈酿即得到黑蒜醋。

进一步的，步骤一中水和米的质量比为1:2.5～3.5，步骤二中加入果胶酶的 质量为水和米混合物质量的0.1％～0.2％。

进一步的，步骤三中加入糖化酶的质量为步骤二中混合液质量的0.1％ ～0.2％。

进一步的，步骤四中加入产酯酵母的质量为步骤三种糖化液质量的0.2％ ～0.4％，产酯酵母保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2013年4月1 日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)，其分类命名为产酯酵母BTL-Y01 Hansenula anomala BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115。上述产酯酵 母为高耐受性产酯酵母能够提高乙酸乙酯及总酯含量，赋予食醋一种独特的酯 类风味，提升黑蒜醋的经济效益。

进一步的，步骤五中加入稻壳的质量与步骤四中发酵后物料的质量比为1:1， 加入麸皮的质量与步骤四中发酵后物料的质量比为1:2；加入醋酸菌种的质量为 步骤四发酵后物料质量的0.4％～0.6％，醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2015年7月23日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)，其分类 命名为巴氏醋酸杆菌DY4Acetobacerpasteurianus DY4，保藏编号为CCTCC NO： M2015462。

进一步的，步骤六中加入黑蒜渣的质量为步骤五发酵后物料质量的 10％～20％；加入盐的质量为步骤五发酵后物料质量的4％～6％。

进一步的，步骤七中加的黑蒜汁与醋醅的质量比为0.2～0.5:0.5～1。

一种黑蒜醋，采用上述的制备方法所制备。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果。

(1)本发明通过恒温发酵、低温破碎、超声波辅助、低温酶解、超临界CO

(2)本发明在醋的发酵过程中加入黑蒜渣以及黑蒜汁并严格控制每一步的 反应时间以及糖化酶、产酯酵母、醋酸菌、稻壳和麸皮等物料的用量使黑蒜的 有效成分及风味充分融入到醋中，本发明的黑蒜醋中总酸含量为0.5～1g/100mL； 总酯含量为2.75～3.53g/L；SOD含量为8000～10000U/L；大蒜素含量为30～50 μg/mL。

(3)本发明通过对黑蒜与大米的精确比例配置，加强了黑蒜的营养成分， 且营养成分更易为人体吸收。此外本发明的黑蒜醋澄清透明，有光泽，酸味纯 正柔和，同时富含独特的酯类香味，后味回甜。

(4)本发明制备的黑蒜醋的营养价值高于普通食醋，不但消除了黑蒜的刺 激性气味，赋予了一种特有的酯类香味，同时还能提高人体免疫力、抗氧化、 调节肠道功能，是集营养、保健、食疗于一体的佳酿醋，适合大多数人食用。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部 的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通的技术人员在没有做出创造性 劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

黑蒜汁的制备方法为：

(1)取500份新鲜无损伤大蒜，剥去外皮1～2层，将大蒜放于黑蒜恒温发 酵箱里，温度控制在50℃，湿度控制在80％，发酵一个月即成黑蒜。

(2)低温速冻破碎：将步骤(1)发酵的黑蒜去皮清洗，然后置于-18℃的 低温条件下速冻3小时后，然后采用破碎打浆机将冷冻后的黑蒜打成黑蒜浆；

(3)超声波处理：将步骤(2)得到的黑蒜浆进行超声波处理，控制超声 波功率为100W，时间为30min；

(4)低温酶解：将步骤(3)得到的黑蒜浆置于室温条件下，待其温度回 升至15℃，向黑蒜浆内加入占黑蒜浆质量为0.3％的复合酶制剂，酶解8小时， 添加时将复合酶制剂置于30℃的温水中活化10min后加入到黑蒜浆中，酶解过 程中在无菌环境下操作，并间隔半小时搅拌一次；

(5)过滤除菌：将步骤(4)酶解处理后的黑蒜浆通过纱布粗过滤除去黑 蒜渣，将滤液在0℃的温度下低温沉降12小时后，采用0.20μm的除菌膜过滤 得到黑蒜汁。

(6)超临界CO

将步骤(5)得到的黑蒜汁采用超临界CO

其中步骤(4)中复合酶制剂的组成及含量为：果胶酶1份，纤维素酶0.5 份，中性蛋白酶1份。

一种黑蒜醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将水和米按质量比为1:2.5混合均匀后进行预煮煮开后保温20min。

步骤二、待步骤一中的水米混合物冷却后向其中加入果胶酶进行液化，果 胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1％，液化温度50℃，时间60min。

步骤三、液化后向步骤二得到的混合液中加入糖化酶进行糖化得到糖化液， 糖化酶用量为混合液质量的0.1％，温度50℃时间30min。

步骤四、待糖化液降温至28℃后，向糖化液中加入产酯酵母(保藏编号为 CCTCCNO：M2013115)进行酒精发酵，产酯酵母加入量为混合液质量的0.2％， 发酵温度26℃，发酵时间8天。

步骤五、酒精发酵结束后，向发酵物料中加入稻壳和麸皮，稻壳与发酵后 物料的质量比分别为1:1，麦麸与发酵后物料质量比为1:2；然后接种醋酸菌种 (保藏编号为CCTCCNO：M2015462)进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵 后物料质量的0.4％，发酵温度30℃，发酵时间8天。

步骤六、醋酸发酵后，向醋酸物料中加入黑蒜汁制备过程的步骤(5)中过 滤后的黑蒜渣混匀，加入黑蒜渣用量为发酵后物料质量的10％；之后加入盐进 行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的4％。

步骤七、将黑蒜汁制备过程的步骤(6)中得到的黑蒜汁加入醋醅中，黑蒜 汁和醋醅的配比为0.2:0.5，然后进行淋醋，重复2次淋醋。

步骤八、将步骤七淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50℃ 以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动 灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验， 合格后入成品库。

实施例2：

黑蒜汁的制备方法为：

(1)取500份新鲜无损伤大蒜，剥去外皮1～2层，将大蒜放于黑蒜恒温发 酵箱里，温度控制在65℃，湿度控制在65％，发酵一个月即成黑蒜。

(2)低温速冻破碎：将步骤(1)发酵的黑蒜去皮清洗，然后置于-18℃的 低温条件下速冻3小时后，然后采用破碎打浆机将冷冻后的黑蒜打成黑蒜浆；

(3)超声波处理：将步骤(2)得到的黑蒜浆进行超声波处理，控制超声 波功率为200W，时间为25min；

(4)低温酶解：将步骤(3)得到的黑蒜浆置于常温条件下；待其温度回 升至18℃，向黑蒜浆内加入占黑蒜浆质量为0.4％添加复合酶制剂，酶解6小时， 添加时将复合酶制剂置于30℃的温水中活化12min后加入到黑蒜浆中，酶解过 程中在无菌环境下操作，并间隔半小时搅拌一次；

(5)过滤除菌：将步骤(4)酶解处理后的黑蒜浆通过纱布粗过滤除去黑 蒜渣，将滤液在5℃的温度下低温沉降12小时后，采用0.30μm的除菌膜过滤 得到黑蒜汁。

(6)超临界CO

将步骤(5)得到的黑蒜汁采用超临界CO

其中步骤(4)中复合酶制剂的组成及含量为：果胶酶1份；纤维素酶0.5 份，中性蛋白酶1份。

一种黑蒜醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将水和米按质量比为1:3混合均匀后进行预煮煮开后保温25min。

步骤二、待步骤一中的水米混合物冷却后向其中加入果胶酶进行液化，果 胶酶的用量为水、米混合物质量的0.15％，液化温度55℃，时间55min。

步骤三、液化后向步骤二得到的混合液中加入糖化酶进行糖化，糖化酶用 量为混合液质量的0.15％，温度55℃时间25min。

步骤四、待糖化液降温至30℃后，加入产酯酵母(保藏编号为CCTCC NO：M2013115)进行酒精发酵，产酯酵母加入量为混合液质量的0.3％，发酵温度 28℃，发酵时间7天。

步骤五、酒精发酵结束后，向发酵物料中加入稻壳和麸皮，稻壳用量与发 酵后物料的质量比分别为1:1，麦麸的用量与发酵后物料的质量比为1:2；然后 接种醋酸菌种(保藏编号为CCTCC NO：M2015462)进行醋酸发酵，加入醋酸 菌种量为发酵后物料质量的0.5％，发酵温度32℃，发酵时间7天。

步骤六、醋酸发酵后，向醋酸物料中加入黑蒜汁制备过程的步骤(5)中过 滤后的黑蒜渣混匀，加入黑蒜渣用量为发酵后物料质量的15％；之后加入盐进 行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的5％。

步骤七、将黑蒜汁制备过程的步骤(6)中得到的黑蒜汁加入醋醅中，黑蒜 汁和醋醅的配比为0.3:0.8，然后进行淋醋，重复3次淋醋。

步骤八、将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50℃以下贮 存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机 进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格 后入成品库。

实施例3：

黑蒜汁的制备方法

(1)取600份新鲜无损伤大蒜，剥去外皮1～2层，将大蒜放于黑蒜恒温发 酵箱里，温度控制在80℃，湿度控制在50％，发酵一个月即成黑蒜。

(2)低温速冻破碎：将步骤(1)发酵的黑蒜去皮清洗，然后置于-18℃的 低温条件下速冻5小时后，然后采用破碎打浆机将冷冻后的黑蒜打成黑蒜浆；

(3)超声波处理：将步骤(2)得到的黑蒜浆进行超声波处理，控制超声 波功率为100W，时间为20min；

(4)低温酶解：将步骤(3)得到的黑蒜浆置于常温条件下，待其温度回 升至20℃，向黑蒜浆内加入占黑蒜浆质量为0.5％添加复合酶制剂，酶解5小时， 添加时将复合酶制剂置于30℃的温水中活化15min后加入到黑蒜浆中，酶解过 程中在无菌环境下操作，并间隔半小时搅拌一次；

(5)过滤除菌：将步骤(4)酶解处理后的黑蒜浆通过纱布粗过滤除去黑 蒜渣，将滤液在10℃的温度下低温沉降12小时后，采用0.45μm的除菌膜过滤 得到黑蒜汁。

(6)超临界CO

将步骤(5)得到的黑蒜汁采用超临界CO

其中步骤(4)中复合酶制剂的组成及含量为：果胶酶3份，纤维素酶2份， 中性蛋白酶2份。

一种黑蒜醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将水和米按质量比为1:3.5混合均匀后进行预煮煮开后保温30min。

步骤二、待步骤一中的水米混合物冷却后加入果胶酶进行液化，果胶酶的 用量为水、米混合物质量的0.2％，液化温度60℃，时间50min。

步骤三、液化后向步骤二得到的混合液总加入糖化酶进行糖化，糖化酶用 量为混合液质量的0.2％，温度60℃时间20min。

步骤四、待糖化液降温至32℃后，加入产酯酵母(保藏编号为CCTCC NO：M2013115)进行酒精发酵，产酯酵母加入量为混合液质量的0.2％，发酵温度 30℃，发酵时间6天。

步骤五、酒精发酵结束后，向发酵物料中加入稻壳和麸皮，稻壳用量与发 酵后物料的质量比分别为1：1，麦麸用量与发酵后物料的质量比为1:2，然后接 种醋酸菌种(保藏编号为CCTCC NO：M2015462)进行醋酸发酵，加入醋酸菌 种量为发酵后物料质量的0.4％，发酵温度34℃，发酵时间6天。

步骤六、醋酸发酵后，向醋酸物料中加入黑蒜汁制备过程的步骤(5)中过 滤后的黑蒜渣混匀，加入黑蒜渣用量为发酵后物料质量的20％；之后加入盐进 行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的6％。

步骤七、将黑蒜汁制备过程的步骤(6)中得到的黑蒜汁加入醋醅中，黑蒜 汁和醋醅的配比为0.5:1，然后进行淋醋，重复4次淋醋。

步骤八、将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到60℃以下贮 存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机 进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格 后入成品库。

对比例1

(1)黑蒜制备：

取500份新鲜无损伤大蒜，剥去外皮1～2层，将大蒜放于黑蒜恒温发酵箱 里，温度控制在50℃，相对湿度控制在80％，发酵一个月即成黑蒜。

(2)黑蒜汁制备：

将发酵的黑蒜去皮清洗，采用破碎打浆机打浆；然后通过纱布粗过滤除去 黑蒜渣，将滤液在0℃的温度下低温沉降12小时后，采用0.20μm的除菌膜过 滤得到黑蒜汁。

(3)将水和米按质量比为1：2.5混合均匀后进行预煮煮开后保温20min。

(4)待冷却后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的 0.1％，液化温度50℃，时间60min。

(5)液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.1％，温度 50℃，时间30min。

(6)待糖化液降温至28℃后，加入安琪酿酒曲进行酒精发酵，安琪酿酒曲 加入量为混合液质量的0.2％，发酵温度26℃，发酵时间8天。

(7)酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳用量与发酵后物料的质量比 分别为1:1，麦麸的用量为与发酵后物料的质量比为1:2，然后接种醋酸菌种(保 藏编号为CCTCCNO：M2015462)进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物 料质量的0.4％，发酵温度30℃，发酵时间8天。

(8)醋酸发酵后，加入步骤(2)过滤后的黑蒜渣混匀，加入黑蒜渣用量 为发酵后物料质量的10％，之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后 物料质量的4％。

(9)将步骤(2)制作的黑蒜汁加入醋醅中，黑蒜汁和醋醅的配比为0.2： 0.5，然后进行淋醋，重复2次淋醋。

(10)将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50℃以下贮存、 陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行 灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入 成品库。

对比例2

在对比例1的基础上设置对比例2，对比例2与对比例1的区别特征在于将 步骤(6)中的安琪酿酒曲替换为保藏编号为CCTCC NO：M2013115的产酯酵 母。其余特征与对比例1相同。

对比例3

在实施1的基础上设置对比例3，对比例3与实施例的区别特征在于将黑蒜 醋的制备过程步骤四中保藏编号为CCTCC NO：M2013115的产酯酵母替换为安 琪酿酒曲。其余特征与实施例1相同。

对比例4

在实施例1的基础上设置对比例4，对比例4与实施例1的区别在于将对比 例4中制备的黑蒜汁以及黑蒜渣加入到成品醋中浸泡，浸泡时间为6h，得到黑 蒜浸提液，黑蒜渣的加入量为成品醋质量的10％，黑蒜汁与成品醋的质量比为 0.2:0.5；对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000rpm，得到上清液；将上 清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55℃，-0.09MPa条 件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品。其余特征与实施例1相同。

将实施例1-3以及对比例1-4中制备的黑蒜醋按照表1中的标准进行评分， 评分结果如表2所示。

表1 产品的色泽、香味、口感评分标准

表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较

对实施例1-3以及对比例1中所制备的黑蒜醋中总酸、总酯以及SOD值进 行测定，测定结果如表3所示。

表3各实施例和对比例所制产品的含量指标比较

从表2、表3可见在对比例1中黑蒜汁的制备中不采用低温破碎、超声波辅 助、低温酶解、超临界CO

以上借助具体实施例对本发明做了进一步描述，但是应该理解的是，这里 具体的描述，不应理解为对本发明的实质和范围的限定，本领域内的普通技术 人员在阅读本说明书后对上述实施例做出的各种修改，都属于本发明所保护的 范围。