一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺、产品及设备

技术领域

本发明涉及豆瓣酱技术领域，具体为一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，此工艺生产的产品，以及此工艺使用的设备。

背景技术

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆，黄豆等，辅料有辣椒，香油，食盐等，豆瓣酱成品为发酵红褐色调味料，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种和香气，深受人们喜爱。

随着人们生活品质的提高，大众对于食用调味品有了更高的要求，希望能获得健康绿色的食品，特别由于豆瓣酱的使用场所大多是用于制作菜肴，后期很有可能再进行加热炒制等步骤，防腐剂等添加剂在高温高油环境中可进一步生成有害物质，威胁健康。故现在市场上对于纯天然、零添加的豆瓣酱有着巨大的需求，也是豆瓣酱产业发展的方向。

另一方面，随着技术的发展，豆瓣酱生产更自动化智能化，例如豆瓣酱在进行晾晒时，大部分已经使用机械搅拌替代人力搅拌。但是，传统的机械搅拌只是通过转动对豆瓣酱进行的搅拌无法将表面晒干的豆瓣酱充分地搅拌到未进行晾晒的豆瓣酱中，从而导致晒干的豆瓣酱对未晾晒的豆瓣酱造成遮挡影响豆瓣酱的晾晒效果。

目前，豆瓣酱规模生产企业不断探索新方法新设备新技术，力求获得更科学完备的生产工艺，生产出更高品质的产品。

发明内容

针对现有技术的不足以及消费者的需求，本发明提供了一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，纯天然发酵制备无添加，同时设计出一种新设备，解决了在对豆瓣酱进行晾晒搅拌时传统的机械搅拌无法对豆瓣酱进行充分搅拌的问题，本发明还提供了一种此工艺和设备制得的零添加红油豆瓣酱，品相出众，味道鲜美，健康绿色，持久保鲜。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份(3～4):(4～6)准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫35～45秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合6～8％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至30到45天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，储存发酵至一到五个月得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g，即为正常；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20～25％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵三到六个月后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，六到十二个月后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

目前使用的发酵池的规模为1.5吨/池，发酵大环境为常温、室内。四川春秋季约有4-5个月，气温在10-25℃之间；夏季约有4-5个月，气温在20-35℃之间，冬季约有3-4个月，气温在0-15℃之间。发酵和养护周期均受季节和温度影响，气温高，发酵时间短，气温低，发酵时间相应延长。一般25-35℃情况下发酵良好，低于10℃反应趋于停顿，杂菌易感，高于40℃容易引起烧料。

气筒为过滤筒状，一般为竹篓，现在也使用不锈钢材质的，直径为8-20cm，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，后将盐水再洒往池周，起到通气降温、盐水循环、保证辣椒胚温度和盐分均匀的作用。

优选的，所述步骤2)中曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上，曲精用量为浸泡前蚕豆瓣重量的

一种制备的零添加红油豆瓣酱产品。

优选的，所述的零添加红油豆瓣酱产品，后续采用巴氏灭菌法75～90℃，处理40～50分钟，再混合天然植物抑菌剂。

发酵成熟的酱醅中存在主要微生物(江南大学、胡玉美酿造食品有限公司，食品工业科技2012.13期.133)有：

细菌：葡萄球菌属、乳酸杆菌属、嗜盐四链球菌属；

真菌：酵母菌属、曲霉菌属、根毛属。

巴氏杀菌可灭掉大多数细菌，如产气、产酸菌。但仍可能存有芽孢和嗜盐菌，在适合其生长的条件下，开始生长繁殖，导致产品产酸、产气而变质。

植物源抑菌剂经过筛选，复配，可以得到很好的效果，较化学防腐剂山梨酸钾效果更好，特别对芽孢有较好的抑制作用。

目前植物源选择一般是茶叶、蘑菇、菊花、肉桂等。

其中：茶叶中的有效抑菌成分为茶多酚及有机酸；蘑菇的有效抑菌成分为多糖及酚酸；菊花的有效抑菌成分为黄酮；肉桂的有效抑菌成分为肉桂酸。

茶多酚，蘑菇多酚强强联合，搭配植物中的天然有机酸--蘑菇多糖的引入，增加产品溶解性和稳定性，复配使用获得更高效协同效应，对微生物细胞多位点、多维度，从里到外层层作用，切断微生物各个生理活性途径，抑制微生物生长，1+1+1+1远大于4。

多糖：破坏细胞膜完整性，紊乱抑制微生物细胞膜的合成。

多酚：抑制细胞核内重要生物酶活性，阻断微生物遗传物质的合成；可以紊乱微生物群体感应，抑制生物膜的分泌合成。

复配体系：紊乱抑制微生物能量(ATP)代谢途径，ATP无法正常合成；紊乱抑制微生物呼吸链代谢途径，无法正常利用营养物质进行生长繁殖。

本发明经过制备工艺，蚕豆和辣椒原料经过充分发酵、生产自动化程度高，大大降低了感染和酸败的可能性，再经消毒无菌包装，除芽孢外，致病菌可在75℃内杀灭。再结合植物

源抑菌剂，灭杀芽孢，达到保质的目的。使用天然植物抑菌剂或者例如天然植物精油油封等，进一步延长保鲜周期，实验证明，所得成品常温保鲜期可达到12-15个月，冷藏保鲜期可达20个月，到期无明显口味和色泽变化。

包装程序一般用喷有标志的食品袋进行定量包装，由领料人员凭领料单严格领取使用，操作人员将干爽、平整无皱边、无水痕、无油渍容器备好，使用泵将豆瓣酱通过管道泵入灌装机料仓中，灌装机进行自动灌装，然后可选择使用食用油或天然植物精油进行油封，天然植物精油具有杀菌消炎、去腐生肌的作用，可起到进一步延长保鲜期的作用。灌装完成后进行巴氏灭菌搭配植物源抑菌剂处理。然后进行抽真空封盖处理延长豆瓣酱的保质期，完成灌装封盖后的豆瓣酱产品按品种、规格，不同批次分装于外包装箱内，纸箱上贴上合格证，以及产品品名、规格、生产日期、批次、装箱员、检验员等信息。

零添加红油豆瓣酱的生产设备，步骤6)的晾晒缸为全自动的晾晒缸，所述晾晒缸右侧设有驱动供气装置，晾晒缸靠近顶端固定连接有搅拌机构，晾晒缸顶端活动连接有防虫机构，防虫机构顶端固定连接有玻璃板，驱动供气装置左侧固定连接有供气环，搅拌机构位于晾晒缸外侧的部分底端与供气环转动连接，驱动供气装置左侧与搅拌机构外侧啮合。

优选的，所述搅拌机构包括设置在靠近晾晒缸顶端穿过晾晒缸与晾晒缸转动连接的转齿，转齿内侧均匀固定连接有固定块，固定块顶端固定连接有伸缩电磁块，固定块底端固定连接有弹性气管，弹性气管内中部设有发条，发条顶端与固定块底端固定连接，发条中部固定连接有磁性转环，磁性转环中部转动连接有圆柱，圆柱位于磁性转环两侧的部分均匀固定连接有弧形气囊，内部弧形气囊内设有电磁铁杆，弧形气囊靠近顶端的一侧上均匀固定连接有四个固定杆，固定杆呈矩形排列，固定杆之间设有弧形固定弹簧，弧形固定弹簧底端与弧形气囊固定连接，弧形固定弹簧顶端固定连接有敲打球，以及包括均匀设置在晾晒缸外侧的三根弧形电磁铁板，弧形电磁铁板底端固定连接有电磁铁盘，弧形电磁铁板和电磁铁盘与电磁铁杆之间磁极相同，弧形电磁铁板和电磁铁盘外侧与磁性转环之间磁极相反，电磁铁盘中部与磁性转环之间磁极相同，伸缩电磁块与磁性转环之间磁极相反。

优选的，所述防虫机构包括设置在晾晒缸顶端上方的第一固定环，第一固定环底端前半段固定连接有弧型弹性囊，弧型弹性囊外侧上均匀固定连接有单向出气阀，弧型弹性囊内侧上均匀固定连接有单向进气阀，第一固定环底端后半段固定连接有弧形波浪连接板，弧形波浪连接板内侧中部设有弹性连接件，弹性连接件两侧固定连接有弧形弹性滑动条，弧形弹性滑动条远离弹性连接件的一端外侧固定连接有方形电磁铁块，弧形弹性滑动条外侧均匀固定连接有清理刷，弧型弹性囊内均匀分布有固定盘，固定盘底端固定连接有通电弹簧，通电弹簧底端固定连接有固定盘，位于通电弹簧顶端和底端的固定盘与弧型弹性囊顶端和底端固定连接，弧型弹性囊和弧形波浪连接板底端固定连接有第二固定环，弹性连接件顶端和底端与第一固定环以及第二固定环固定连接，弧形弹性滑动条顶端和底端与第一固定环以及第二固定环之间滑动连接，第一固定环内侧均匀固定连接有固定条，固定条两侧均匀固定连接有弹性清理板，第一固定环和第二固定环外侧之间固定连接有铰链。

优选的，所述弧形波浪连接板外侧上均匀开设有圆形进气口，方形电磁铁块与位于弧型弹性囊两端内的通电弹簧之间相互错开，弧型弹性囊宽度大于弧形波浪连接板的宽度，弧形波浪连接板内侧到第一固定环和第二固定环内侧边缘之间留有一定的距离，弧形弹性滑动条上均匀设有细小的进气口。

综上所述，本申请所述技术的有益效果是：

(1)本发明提供的一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，纯天然发酵制备，原料经过充分发酵、自动化程度高，产品零添加防腐剂，品相出众，味道鲜美，健康绿色，经消毒和使用纯天然植物抑菌剂并经无菌包装，进一步延长保鲜周期，所得成品常温保鲜期可达到12-15个月，冷藏保鲜期可达20个月，到期无明显口味和色泽变化，持久保鲜。

(2)本发明提供的零添加红油豆瓣生产设备--晾晒缸，通过设置在搅拌机构中的弧形电磁铁板，电磁铁盘，弹性气管，发条，磁性转环，圆柱，弧形气囊，电磁铁杆在磁力的作用下使当弹性气管中通入空气时，弹性气管能够沿着晾晒缸内壁伸展将位于最上方边缘部分的豆瓣酱推入到豆瓣酱内部，并在电磁铁盘中部和磁性转环与磁性转环之间的磁极的相互作用使弹性气管推动弧形气囊从豆瓣酱顶端中部露出并将顶端中部的豆瓣酱带动豆瓣酱顶端边缘，相较于传统的转动式搅拌能够更充分的对晾晒缸中的豆瓣酱进行搅拌，增强豆瓣酱的晾晒效果。

(3)本发明，通过设置在搅拌机构中的弧形气囊，电磁铁杆，弧形电磁铁板，电磁铁盘，弧形固定弹簧，敲打球使弧形气囊在磁力的作用下被弹性气管推入到豆瓣酱中时能够不停地转动，增强对豆瓣酱的搅拌效果，并通过对弧形固定弹簧中通入电流使弧形固定弹簧不断的收缩伸展推动敲打球对弧形气囊进行敲打，将沾黏在弧形气囊之间的豆瓣酱振落，防止豆瓣酱将弧形气囊之间填满从而影响弧形气囊对豆瓣酱的搅拌效果。

(4)本发明，通过设置在防虫机构中的通电弹簧，第二固定环，弧型弹性囊，弧形弹性滑动条，弧形波浪连接板，第二固定环，固定条，弹性清理板使当向通电弹簧中通入电流时，通电弹簧带动弧型弹性囊收缩将外部空气吸入到防虫机构中增强防虫机构中的空气流动性，防止玻璃板底端形成过多的水珠落入到豆瓣酱中影响豆瓣酱的晾晒效率，并通过气流带动弹性清理板不断的摆动对玻璃板底端进行擦拭防止玻璃板底端吸附有过多的水珠。

(5)本发明，通过设置在防虫机构中的弧形弹性滑动条，方形电磁铁块，清理刷，通电弹簧使当通电弹簧中通入电流时使通电弹簧带有磁性对方形电磁铁块产生吸引带动弧形弹性滑动条移动从而使清理刷不断的对弧形波浪连接板内侧进行刷动，防止苍蝇蚊虫通过弧形波浪连接板上的圆形进气口中进入到防虫机构中，在豆瓣酱中产卵污染豆瓣酱。

附图说明

图1为本发明所述晾晒缸结构示意图；

图2为本发明所述晾晒缸的搅拌机构结构示意图；

图3为本发明所述晾晒缸的弹性气管结构示意图；

图4为本发明图3中A处结构放大图；

图5为本发明所述晾晒缸的防虫机构结构示意图；

图6为本发明所述晾晒缸的弧型弹性囊结构示意图；

图7为本发明图6中B处结构放大图；

图8为本发明所述晾晒缸的弧型弹性囊侧剖图。

其中，晾晒缸1、驱动供气装置2、供气环201、搅拌机构3、转齿301、固定块302、伸缩电磁块303、弹性气管304、发条305、磁性转环306、圆柱307、弧形气囊308、电磁铁杆309、固定杆310、弧形固定弹簧311、敲打球312、弧形电磁铁板313、电磁铁盘314、防虫机构4、第一固定环401、弧型弹性囊402、单向出气阀403、单向进气阀404、弧形波浪连接板405、弧形弹性滑动条406、方形电磁铁块407、清理刷408、固定盘409、通电弹簧410、第二固定环411、弹性连接件412、固定条413、弹性清理板414、铰链415、玻璃板5。

具体实施方式

下面将结合本发明的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份4:5准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫40秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合7％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约40天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，春季2-5月储存发酵120d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，春季2-5月储存发酵120d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，6个月(6月-12月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，包装程序：用喷有标志的食品袋进行定量包装，由领料人员凭领料单严格领取使用，操作人员将干爽、平整无皱边、无水痕、无油渍容器备好，使用泵将豆瓣酱通过管道泵入灌装机料仓中，灌装机进行自动灌装，选择使用天然植物精油进行油封。

产品后续采用巴氏灭菌法90℃，处理40分钟，再混合茶叶--蘑菇天然植物抑菌剂。

然后对产品进行抽真空封盖处理延长豆瓣酱的保质期，完成灌装封盖后的豆瓣酱产品按品种、规格，不同批次分装于外包装箱内，纸箱上贴上合格证，以及产品品名、规格、生产日期、批次、装箱员、检验员等信息。

实施例2：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份1:1准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫35秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合6％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约38天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，春夏季4-6月储存发酵90d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，春夏季3-6月储存发酵120d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，9个月(7月-次年3月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，产品后续采用巴氏灭菌法75℃，处理50分钟，再混合菊花天然植物抑菌剂。抽真空打标包装。

实施例3：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份1:2准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫45秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合8％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约41天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，春季2-5月储存发酵120d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，春季1-5月储存发酵150d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，6个月(6月-11月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，产品后续采用巴氏灭菌法90℃，处理40分钟，再混合菊花天然植物抑菌剂。抽真空打标包装。

实施例4：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份3:5准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫40秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合7％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约30天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，夏季7月储存发酵30d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，春夏季5-7月储存发酵90d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，12个月(8月-次年7月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，产品后续采用巴氏灭菌法85℃，处理40分钟，再混合肉桂天然植物抑菌剂。抽真空打标包装。

实施例5：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份3:4准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫40秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合7％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约31天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，夏季6-7月储存发酵60d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，夏季5-7月储存发酵90d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，7个月(7月-次年2月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，包装程序：用喷有标志的食品袋进行定量包装，由领料人员凭领料单严格领取使用，操作人员将干爽、平整无皱边、无水痕、无油渍容器备好，使用泵将豆瓣酱通过管道泵入灌装机料仓中，灌装机进行自动灌装，选择使用天然植物精油进行油封。

产品后续采用巴氏灭菌法90℃，处理40分钟，再混合肉桂天然植物抑菌剂。

然后对产品进行抽真空封盖处理延长豆瓣酱的保质期，完成灌装封盖后的豆瓣酱产品按品种、规格，不同批次分装于外包装箱内，纸箱上贴上合格证，以及产品品名、规格、生产日期、批次、装箱员、检验员等信息。

实施例6：

一种零添加红油豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：

1)选料：选用薄皮红辣椒及蚕豆作为原料，将蚕豆中有虫眼、变质等不良品筛除，剥离成蚕豆瓣，将红辣椒中有腐败、变质等不良品挑选出，分选合格后，蚕豆瓣及红辣椒按质量份2:3准备待用；

2)蚕豆发酵预处理：将蚕豆瓣用80～100℃水烫40秒，再用约30℃温水浸泡约5min，以手捏蚕豆瓣中间含一线白为宜，捞出沥干，以蚕豆瓣不滴水为宜，称取以蚕豆瓣浸泡前重量计

所述曲精为米曲霉，克干基孢子数300亿以上，孢子出芽率95％以上；

3)蚕豆瓣制曲：将步骤2)得到的预处理好的发酵物料放入曲池，发酵池的规模为1.5吨/池，要求料坯铺放平整、疏松，厚度以不超过30cm为宜，采用薄膜覆盖曲池，开始发酵，通常入池10～12h料坯温度达到设定温度上限值38℃时，曲池内风机开始工作，曲池内自身循环通风，控制料坯表面温度35～36℃，物料内部温度不超过38℃，18～20h后发酵温度进一步升高，增加曲池外循环风，控制料坯表面温度35～38℃，物料内部温度不超过38℃，以接种入池后20～24h料坯表面及池边出现裂纹为信号，翻曲一次，翻曲后曲池加盖，观察料坯温度保持品温35～39℃为宜，待物料入曲池两天后，蚕豆瓣制曲完成，得到豆瓣成曲，此时蚕豆瓣外表应呈淡黄色或淡绿色，若为白色或黑色均为异常，豆瓣成曲应60％以上呈淡黄绿色，品控蛋白酶活力为400～500；

4)甜瓣子制备：将步骤3)制得的豆瓣成曲均匀混合7％的干食盐后放入发酵池内，再加入20％左右的盐水放入池内，盐水用量为与豆瓣体积比1:1，发酵池内设置过滤筒状气筒，气筒内没有豆瓣成曲，发酵渗出的盐水会在气筒内收集，每天将气筒内的盐水用泵抽取至发酵池内四周再循环，以确保池内温度及盐水浓度均衡，待池内装满曲瓣子后，如此循环至约45天，取表面不同点位查盐分，差异不超过5个点为合格，加盖塑料薄膜，封盖严实，并在池边膜上洒上食盐，秋冬季10-2月储存发酵150d得到甜瓣子备用，期间定期检测发酵温度，监控感官风味，甜瓣子色泽酱红，味道鲜咸，品控氨氮≥0.6g/100g,总酸低于2.5g/100g；

5)辣椒胚制备：红辣椒清洗后，进行40mm粉碎，加入红辣椒重量20％的食用盐进行盐渍，然后入池，封池发酵，秋冬季9-2月储存发酵180d后得到辣椒胚待用；

6)养护工艺：将步骤4)得到的甜瓣子和步骤5)得到的辣椒胚按比例混合均匀后放入晾晒缸内进行翻、晒、露等后熟养护工艺，10个月(3月-12月)后得到豆瓣酱成品，完成制作过程。

得到零添加红油豆瓣酱产品，包装程序：用喷有标志的食品袋进行定量包装，由领料人员凭领料单严格领取使用，操作人员将干爽、平整无皱边、无水痕、无油渍容器备好，使用泵将豆瓣酱通过管道泵入灌装机料仓中，灌装机进行自动灌装，选择使用天然植物精油进行油封。

产品后续采用巴氏灭菌法90℃，处理40分钟，再混合茶叶--蘑菇天然植物抑菌剂。

然后对产品进行抽真空封盖处理延长豆瓣酱的保质期，完成灌装封盖后的豆瓣酱产品按品种、规格，不同批次分装于外包装箱内，纸箱上贴上合格证，以及产品品名、规格、生产日期、批次、装箱员、检验员等信息。

实施例7：

步骤6)的晾晒缸为全自动的晾晒缸1，晾晒缸1右侧设有驱动供气装置2，晾晒缸1靠近顶端固定连接有搅拌机构3，晾晒缸1顶端活动连接有防虫机构4，防虫机构4顶端固定连接有玻璃板5，驱动供气装置2左侧固定连接有供气环201，搅拌机构3位于晾晒缸1外侧的部分底端与供气环201转动连接，驱动供气装置2左侧与搅拌机构3外侧啮合。

搅拌机构3包括设置在靠近晾晒缸1顶端穿过晾晒缸1与晾晒缸1转动连接的转齿301，转齿301内侧均匀固定连接有固定块302，固定块302顶端固定连接有伸缩电磁块303，固定块302底端固定连接有弹性气管304，弹性气管304内中部设有发条305，发条305顶端与固定块302底端固定连接，发条305中部固定连接有磁性转环306，磁性转环306中部转动连接有圆柱307，圆柱307位于磁性转环306两侧的部分均匀固定连接有弧形气囊308，内部弧形气囊308内设有电磁铁杆309，弧形气囊308靠近顶端的一侧上均匀固定连接有四个固定杆310，固定杆310呈矩形排列，固定杆310之间设有弧形固定弹簧311，弧形固定弹簧311底端与弧形气囊308固定连接，弧形固定弹簧311顶端固定连接有敲打球312，以及包括均匀设置在晾晒缸1外侧的三根弧形电磁铁板313，弧形电磁铁板313底端固定连接有电磁铁盘314，弧形电磁铁板313和电磁铁盘314与电磁铁杆309之间磁极相同，弧形电磁铁板313和电磁铁盘314外侧与磁性转环306之间磁极相反，电磁铁盘314中部与磁性转环306之间磁极相同，伸缩电磁块303与磁性转环306之间磁极相反。

防虫机构4包括设置在晾晒缸1顶端上方的第一固定环401，第一固定环401底端前半段固定连接有弧型弹性囊402，弧型弹性囊402外侧上均匀固定连接有单向出气阀403，弧型弹性囊402内侧上均匀固定连接有单向进气阀404，第一固定环401底端后半段固定连接有弧形波浪连接板405，弧形波浪连接板405内侧中部设有弹性连接件412，弹性连接件412两侧固定连接有弧形弹性滑动条406，弧形弹性滑动条406远离弹性连接件412的一端外侧固定连接有方形电磁铁块407，弧形弹性滑动条406外侧均匀固定连接有清理刷408，弧型弹性囊402内均匀分布有固定盘409，固定盘409底端固定连接有通电弹簧410，通电弹簧410底端固定连接有固定盘409，位于通电弹簧410顶端和底端的固定盘409与弧型弹性囊402顶端和底端固定连接，弧型弹性囊402和弧形波浪连接板405底端固定连接有第二固定环411，弹性连接件412顶端和底端与第一固定环401以及第二固定环411固定连接，弧形弹性滑动条406顶端和底端与第一固定环401以及第二固定环411之间滑动连接，第一固定环401内侧均匀固定连接有固定条413，固定条413两侧均匀固定连接有弹性清理板414，第一固定环401和第二固定环411外侧之间固定连接有铰链415，弧形波浪连接板405外侧上均匀开设有圆形进气口，方形电磁铁块407与位于弧型弹性囊402两端内的通电弹簧410之间相互错开，弧型弹性囊402宽度大于弧形波浪连接板405的宽度，弧形波浪连接板405内侧到第一固定环401和第二固定环411内侧边缘之间留有一定的距离，弧形弹性滑动条406上均匀设有细小的进气口。

使用时，将待晾晒的豆瓣酱放入到晾晒缸1中将搅拌机构3覆盖在晾晒缸1顶端启动驱动供气装置2通过供气环201向弹性气管304中充入空气，同时对电磁铁盘314和弧形电磁铁板313通入电流，当弹性气管304中通入空气时以及在磁性转环306和弧形电磁铁板313之间的磁力的作用下使当空气进入到弹性气管304中时磁性转环306向晾晒缸1内壁移动并靠近晾晒缸1内壁，在空气的作用下使弹性气管304沿着晾晒缸1内壁逐渐伸直向晾晒缸1底端伸展，带弹性气管304上晾晒缸1内壁底端伸展的同时通过电磁铁杆309推动位于晾晒缸1内最顶端的豆瓣酱向下移动将顶端表面的豆瓣酱推入到晾晒缸1中的豆瓣酱内部，在磁性转环306随着弹性气管304向下移动的过程中，由于弧形电磁铁板313与电磁铁杆309之间的磁极相同使电磁铁杆309不断的远离弧形电磁铁板313从而通过弧形电磁铁板313与电磁铁杆309之间的磁力推动弧形气囊308转动对豆瓣酱进行不停的搅拌，从而能够使晾晒缸1中的豆瓣酱能够得到充分的搅拌提高晾晒效率，当弹性气管304伸展到晾晒缸1底端使在电磁铁盘314与磁性转环306之间的磁力的作用下使，从而空气的弹性气管304继续沿着晾晒缸1底端进行延伸，当弹性气管304底端推动磁性转环306移动到电磁铁盘314中时由于电磁铁盘314中部与磁性转环306之间的磁极相同从而使磁性转环306向上移动，并同时向伸缩电磁块303中通入电流，磁性转环306移动到晾晒缸1中部时，由于伸缩电磁块303与磁性转环306之间的磁极相反，从而使磁性转环306在磁力的作用下继续向上移动，同时将弹性气管304中的空气抽出，在发条305的作用下使弹性气管304逐渐复原成圆盘状，并将位于豆瓣酱顶端中的豆瓣酱向边缘带动，从而增强对豆瓣酱的搅拌效果，当磁性转环306复原时，停止弧形电磁铁板313和电磁铁盘314，磁性转环306以及伸缩电磁块303中通入电流，向弧形固定弹簧311中间歇通入电流，弧形固定弹簧311中通入电流后形成通电螺旋线圈，电流之间的相互吸引力的作用下收缩，从而使弧形固定弹簧311不断的收缩推动敲打球312对弧形气囊308进行进行敲打，由于弧形气囊308内部为中空，从而使弧形气囊308在敲打球312的敲打下不断的抖动将沾黏在弧形气囊308上的豆瓣酱振落，从而防止豆瓣酱沾黏在弧形气囊308之间将弧形气囊308之间填满从而影响弧形气囊308对豆瓣的搅拌效果，当对弧形气囊308进行清理后启动驱动供气装置2由于转齿301与驱动供气装置2之间啮合，从而通过驱动供气装置2打动转齿301转动，转齿301转动带动搅拌机构3转动重复多次上述操作对晾晒缸1中的豆瓣酱进行充分的搅拌提高对豆瓣酱的效率。

向通电弹簧410中通入电流对通电弹簧410进行间歇式通电，从而使通电弹簧410收缩带动固定盘409上下移动使弧型弹性囊402上下收缩伸展，当弧型弹性囊402伸展时通过弧形波浪连接板405上的圆形进气口和弧形弹性滑动条406上的进气口将外部空气吸入到防虫机构4中并经过单向进气阀404进入到弧型弹性囊402中，当弧型弹性囊402收缩时将弧型弹性囊402中的空气排出，从而加快防虫机构4中的空气流动速度，防止白天在对豆瓣酱进行晾晒时豆瓣酱中正蒸发的水份形成水珠附着在玻璃板5底端再次落入到豆瓣酱中，影响对豆瓣酱的晾晒效率，以及当外部空气进入到防虫机构4中时，气流在玻璃板5底端的固定条413之间快速流动，吹动弹性清理板414不断的摆动对玻璃板5底端进行摩擦将玻璃板5底端形成的水珠进行擦拭，从而防止玻璃板5底端水珠的形成，当通电弹簧410中通如电流时，通电弹簧410具有一定的磁性对方形电磁铁块407产生吸引，通过方形电磁铁块407带动弧形弹性滑动条406在第一固定环401和第二固定环411之间滑动以及在弹性连接件412的配合下带动固定连接在弧形弹性滑动条406上的清理刷408在弧形波浪连接板405内侧不断的刷动，防止苍蝇蚊虫通过弧形波浪连接板405上的圆形进气口进入到防虫机构4中污染豆瓣酱。