一种基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及制备一种在形态和口感上拟态菠菜意大利面的无麸质、大豆成分、淀粉或变性淀粉成分的魔芋凝胶制品、魔芋凝胶的组合物及其制备方法。

背景技术

菠菜意大利面是以菠菜和杜兰硬质小麦为主要原料制备得到的面制品，兼具菠菜的绿色色泽和意大利面特有的滑爽性（即liveliness）、结实性（即firmness）和淀粉释放性（即starch release）的口感特征（参考ISO 7304-2:2008Alimentary pasta producedfrom durum wheat semolina - Estimation of cooking quality by sensory analysis- Part 2: Routinemethod国际标准化组织意大利面感官分析法）。但传统菠菜意大利面原料中的硬质小麦中麸质蛋白含量相对较高，对于无法消化麸质蛋白的人群容易造成乳糜泻等食物过敏症状；且硬质小麦中含有大于30%的可消化碳水化合物成分（淀粉类成分），热量较高，目前市场需求无麸质、大豆等过敏源成分和无淀粉成分的低热量的意大利面类型产品。拟态食品也称仿生模拟食品，它是根据所拟态对象（传统食物）的口感及形态，选取原食物部分或其它食物原料所制成的食品。本发明中所述的基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面即具有和菠菜意大利面类似的口感和形态特征，而不含有小麦成分，且无麸质、大豆成分、淀粉或变性淀粉成分的拟态食品。需要指出的是，本发明中的基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面和熟制菠菜意大利面只是口感和形态上类似，但不属于米面类加工制品的范畴，归类于蔬菜加工制品，其营养特征和加工工艺等也与米面制品有着本质差别，属于食品原料经过物理及化学过程处理得到的重组凝胶类食品。

为制造无麸质拟态菠菜意大利面的现有技术一般利用变性淀粉、淀粉或魔芋精粉替代小麦成分制作拟态菠菜意大利面。以魔芋精粉（魔芋甘露聚糖）和菠菜粉制作的魔芋凝胶制品可以在形态上拟态菠菜意大利面，但存在口感特征与菠菜意大利面存在差别，具体表现为除淀粉释放性与菠菜意大利面均为极低以外（根据ISO 7304-2:2008，较好的意大利面感官特征要求较低的淀粉释放性），滑爽性和结实性均低于菠菜意大利面。针对此，现有技术选择向魔芋精粉中添加大豆粉、土豆粉或淀粉成分进行组合，以改变其凝胶结构从而改善其口感特征，例如中国专利CN113229506A、CN107509999A所公开的技术、但其配方中均含有淀粉或变性淀粉成分，且大豆也是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一。

另一方面，以魔芋精粉和菠菜粉制作的魔芋凝胶制品以熟制灭菌包装后在室温长期储存时存在6个月后即持水性下降＞20%、持色性下降＞50%的品质严重劣变的技术缺陷。魔芋凝胶制品本身存在不易着色的问题，针对该问题，现有技术公开了利用蛋白质与魔芋精粉形成凝胶网络对色素分子进行截留的方式进行附色的方法（朱坤，刘缘勤，范盛玉等.一种魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白-辣椒红色素复合有色凝胶的制备及其性能研究[J]. 食品与发酵工业,2021,47(15):213- 219），但其配方中含有大豆成分且辣椒红色素与叶绿素等天然绿色色素存在不同的加工理化特征。魔芋凝胶制品的生产中需要将魔芋胶经过碱处理等进行脱乙酰基化发生物理和化学变化形成热不可逆凝胶（李斌,谢笔钧.魔芋葡甘聚糖凝胶机理研究[J].中国农业科学, 2002, 35(11):5；龙晓燕.天然大分子魔芋葡甘聚糖的凝聚态基础研究[D].中国工程物理研究院,2013），且复配魔芋凝胶制品的生产中，由于复配成分的影响，所形成的凝胶性质与复配成分间存在复杂的物理化学性质改变，魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基单独或和其他食品原料形成凝胶的过程是在特定比例、工艺下实现的不同类型物理及化学交联反应，即使同一原料在不同配比及工艺条件下所形成的魔芋凝胶性质差异较大，如魔芋精粉与菠菜粉复配后持水性较单独由魔芋精粉精炼构造的魔芋凝胶制品有所下降。菠菜粉中存在的叶绿素成分在魔芋凝胶制品生产中精炼步骤中的碱处理和酸处理过程中极易发生脱色，即使在配方中仅添加小球藻蛋白或豌豆蛋白等与魔芋精粉和菠菜粉进行复合凝胶，仍然不能满足在6个月后即持水性下降＞20%、持色性下降＞50%的技术障碍，且滑爽性和结实性感官评分均低于菠菜意大利面。

综上，本领域需要同时满足意大利面口感特征以及加入菠菜粉后的持水、持色性稳定要求的无麸质、大豆成分、淀粉或变性淀粉成分的以魔芋精粉替代传统菠菜意大利面的拟态产品，而现有技术无法满足以上需求。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面及其制备方法，通过采用魔芋精粉、菠菜粉、豌豆纤维和小球藻蛋白复配制作的基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面，可以改善以上技术缺陷，使制备得到的魔芋凝胶制品形态和口感上接近于传统菠菜意大利面的感官要求，并提高其储存稳定性。

为了达到上述目的，本发明的第一个技术方案公开了一种基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面，包含魔芋精粉、豌豆纤维、菠菜粉、小球藻蛋白、水。

优选的，所述魔芋精粉为35-45重量份、豌豆纤维为2.5-5重量份、菠菜粉为5-7.5重量份、小球藻蛋白为0.25-0.75重量份、水为900-1200重量份。

本发明的第二技术方案公开了一种拟态菠菜意大利面的制备方法，包括如下步骤：

将豌豆纤维、小球藻蛋白、菠菜粉进行粉体预混后，加入第一重量份水，逐步升温高速搅拌得到混悬液；

魔芋精粉中加入第二重量份水恒温低速搅拌，之后加入混悬液及第三重量份水，继续搅拌至粘度值≥10000mpa.s，得到魔芋胶体；

将魔芋胶体通过挤压至Ca(OH)

优选的，所述逐步升温高度搅拌的搅拌速率为≥10000转/min，初始温度为20-30℃，终点温度为60℃，升温速率≤10℃/min，升温至终点温度后持续搅拌5min。

优选的，其特征在于，所述恒温低速搅拌的温度为20-30℃，搅拌速率为＜100转/min，搅拌时间为2min。

优选的，所述Ca(OH)2溶液温度为90-100℃。

优选的，所述魔芋凝胶采用Ca(OH)2水溶液浸泡包装。

优选的，所述挤压为通过不同的模具挤压成不同形状。

以及，根据上述制备方法制备得到的拟态菠菜意大利面。

相对于现有技术，本申请的有益效果为：

在配方中无麸质、大豆成分、淀粉或变性淀粉成分的前提下，本发明针对以魔芋精粉与菠菜粉复配的凝胶制品出现的口感特征即滑爽性和结实性均低于菠菜意大利面；所拟态的菠菜意大利面差异较大和以熟制灭菌包装后在室温长期储存时持水性下降＞20%、持色性下降＞50%的品质严重劣变的技术缺陷。采用魔芋精粉、菠菜粉、豌豆纤维和小球藻蛋白复配的方式，使制备得到的拟态菠菜意大利面口感特征相似于传统菠菜意大利面，同时18个月内持水性下降值＜10%、持色性下降值＜20%。

附图说明

图1为魔芋凝胶（拟态菠菜意大利面）（实施例1）及菠菜意大利面（对比例7）对比图；

图2为实施例1的表面扫描电镜图；

图3为对比例1的表面扫描电镜图；

图4为实施例1的横截面扫描电镜图；

图5为对比例1的横截面扫描电镜图；

图6为凝胶冻干样品红外吸收光谱图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限定本申请的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。若无特殊标明，所列出的量均基于总重并以重量份数描述。本申请不应解释为受限于所述的具体实施例。

如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

本发明背景技术中所涉及的“魔芋精粉”、“魔芋葡甘聚糖”、“魔芋膳食纤维”实质上为同种物质。魔芋精粉主要成分为魔芋葡甘聚糖（魔芋葡甘聚糖含量99%以上），因此又称魔芋葡甘聚糖；同时魔芋葡甘聚糖是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，因此现有技术又称魔芋葡甘聚糖为魔芋膳食纤维。本申请除背景技术中引用的现有技术依据其原有名称外，其他部分均统一为魔芋精粉。

在本发明的上下文中，术语“包含”或“包括”不排除其它可能的要素。本发明的组合物(包括本文所述的多个实施方式)可包含下列要素、由下列要素组成或基本上由下列要素组成：本文所述的本发明的基本要素和必要限制，以及本文所述的或另外视需求而定的任何其它或任选的成分、组分或限制。

现在开始更详细描述本发明，应当注意，本申请描述的各个方面、特征、实施方式、实施例以及其优点可以相容和/或可以组合在一起。

本申请的第一实施方式公开了一种基于魔芋凝胶的拟态菠菜意大利面，包含魔芋精粉、豌豆纤维、菠菜粉、小球藻蛋白、水。

本发明中所提及的魔芋精粉、豌豆纤维、菠菜粉、小球藻蛋白均为市售得到，其中，菠菜粉的粒径为＜0.125μm，为不能完全溶于水的干燥菠菜叶粉体；魔芋精粉、豌豆纤维、小球藻蛋白均为可单独溶于或膨润于水的粉末状固体。其中小球藻蛋白为以蛋白核小球藻为原料提取获得的蛋白成分；豌豆纤维为以豌豆为原料提取获得的水溶性豌豆纤维。

在一种实施方式中，所述魔芋精粉为35-45重量份、豌豆纤维为2.5-5.0重量份、菠菜粉为5.0-7.5重量份、小球藻蛋白为0.25-0.75重量份、水为900-1200重量份。可以理解，在本实施方式中，魔芋精粉可以为35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45重量份；豌豆纤维可以为2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5.0重量份；菠菜粉可以为5.0、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7、6.8、6.9、7.0重量份；小球藻蛋白可以为0.25、0.26、0.27、0.28、0.29、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.71、0.72、0.73、0.74、0.7；水可以为900、950、1000、1050、1100、1150、1200重量份或其任意两者所限定的范围。在一种优选实施方式中，所述魔芋精粉为40重量份、豌豆纤维为5重量份、菠菜粉为7.5重量份、小球藻蛋白为0.5重量份、水为1000重量份。

申请人发现，当将上述魔芋精粉、豌豆纤维、菠菜粉、小球藻蛋白、水按上述质量配比组合使用时，其制备得到的魔芋凝胶具有与传统意大利面相同或相近的感官特征。

可理解，不同蛋白原料的结构差异极大，因此其与魔芋精粉共聚后形成的魔芋凝胶的结构特征很难预测，其结构理化特性（如弹性、硬度不同所表现出的滑爽性和结实性特征）预先也未可知，并且其他组分的加入也会对结构理化特性产生影响。例如中国专利CN113229506A中，魔芋精粉与大豆粉（主要成分为大豆蛋白）共聚，淀粉的加入使其口感变得柔软，而公开文献一种魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白-辣椒红色素复合有色凝胶的制备及其性能研究中，魔芋精粉与大豆蛋白的共聚表现为魔芋凝胶硬度增加，弹性不变，由此可见，同样是魔芋精粉和大豆蛋白的共聚，由于其他组分的影响，其表现出的感官特征也是不同的。因此，蛋白原料、其他辅料组分与魔芋精粉复配后其结构特征和感官特征表现出不可预测性。

具体到本申请而言，魔芋精粉中添加了菠菜粉后，制备得到的魔芋凝胶表现出弹性明显下降而硬度明显提高的结构特性，滑爽性和结实性均低于菠菜意大利面。申请人基于该技术问题，经过长时间的实验比较，从而得到了本申请配方，使得该配方的复配得到的魔芋凝胶具有与所拟态的菠菜意大利面相似或拟适的口感。

另一方面，申请人还发现上述组分复配制备得到的魔芋凝胶持水和持色稳定性有所增强。

可理解，凝胶的持水性和持色性与其质构特性有很大关联，虽然现有技术公开了魔芋精粉和大豆蛋白的结合可以增强色素分子的截留效果，但一方面，菠菜粉的粒径相对于单纯的色素更大，其截留难度更大，同时魔芋凝胶生产过程中碱、酸的依次处理可能对叶绿素造成破坏；另一方面，不同蛋白与魔芋精粉形成的凝胶的质构特性差异很大，表现出不可预测性，例如豌豆蛋白与魔芋精粉的结合的感官特征也达不到本申请需求。

本申请配方组分得到的魔芋凝胶中，小球藻蛋白和豌豆纤维以及魔芋精粉的组合对菠菜粉进行了较好包埋，表现为物理化学结构均较魔芋精粉和菠菜粉的组合有所不同，菠菜颗粒被完全包裹进入凝胶结构中，凝胶表面无裸露菠菜颗粒，凝胶表面连续光滑无孔洞，具有与传统意大利面相似的表面特征，且截面表现为支撑力更强的均匀连续网格状结构，红外光谱表征也发现，不同配方的魔芋凝胶的其凝胶大分子化学结构也存在差异。基于以上物理化学结构的优化，本申请配方组分得到的魔芋凝胶表现出持水和持色稳定性得到了增强，常规保藏18个月后其持水性下降值＜10%、持色性下降值＜20%。

本申请的第二实施方式公开了一种拟态菠菜意大利面的制备方法，包括如下步骤：

将豌豆纤维、小球藻蛋白、菠菜粉进行粉体预混后，加入第一重量份水，逐步升温高速搅拌得到混悬液；

魔芋精粉中加入第二重量份水恒温低速搅拌，之后加入混悬液及第三重量份水，继续搅拌至粘度值≥10000mpa.s，得到魔芋胶体；

将魔芋胶体通过挤压至Ca(OH)

本实施方式所述第一重量份水、第二重量份水、第三重量份水之和为总重量份水。所述魔芋精粉为35-45重量份、豌豆纤维为2.5-5.0重量份、菠菜粉为5.0-7.5重量份、小球藻蛋白为0.25-0.75重量份、水为900-1200重量份。

可以理解，上述第一重量份水、第二重量份水、第三重量份水之和为总重量份水，即900-1200重量份，其中，第一重量份水为8-12重量份，所述第二重量份水为90-110重量份，其余为第三重量份水。

在本实施方式中，魔芋凝胶的制备原理和制备方法为本领域已知，申请人在得到具体的组分后，可采用常规制备方法制备魔芋凝胶，并结合其表现出来的质构特性进行一些常规方法和参数的调整。本申请不做具体限定，仅公开一些优选实施方式。

在一些优选实施方式中，所述逐步升温高度搅拌的搅拌速率为≥10000转/min，初始温度为20-30℃，终点温度为60℃，升温速率≤10℃/min，升温至终点温度后持续搅拌5min。

在一些优选实施方式中，所述恒温低速搅拌的温度为20-30℃，搅拌速率为＜100转/min，搅拌时间为2min。

在一些优选实施方式中，所述Ca(OH)

在一些优选实施方式中，所述魔芋凝胶采用Ca(OH)

在一些优选实施方式中，所述挤压为通过不同的模具挤压成不同形状，本实施方式通过不同模具进行挤压得到不同形状的菠菜意大利面，例如长条形、螺旋形等。

在一些优选实施方式中，所述漂洗选择柠檬酸溶液进行，pH为4，温度为20-30℃，浸泡时间为15-30min。

在一些优选实施方式中，所述清水漂洗至水中pH＜9。

在一些优选实施方式中，所述对所述魔芋凝胶产品进行巴氏或高温灭菌和熟制处理。

通过本实施方式制备得到的拟态菠菜意大利面具有本申请魔芋凝胶相同的质构和持水、持色特性，其硬度和弹性模拟了传统意大利面，同时其持水、持色稳定性有所增加，常温保藏18个月其持水性＜10%和持色性下降值＜20%。

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规的试剂、方法和设备。

为进行平行比较对比，下述实施例及对比例均采用相同规格模具进行生产，所产生的凝胶长度为25cm（±1cm），直径4mm，细长棍形状。

实施例1 魔芋凝胶

该魔芋凝胶包含所述魔芋精粉为40kg、豌豆纤维为5 kg、菠菜粉为7.5 kg、小球藻蛋白为0.5 kg、水为1000 kg，其制备方法为：

S1.将豌豆纤维、小球藻蛋白、菠菜粉进行粉体预混后，加入10kg水以11000转/min的速度搅拌，搅拌过程的初始温度为25℃，以不高于10℃/min升温速率加热至终点温度60℃，并保持5min得到混悬液；

S2.向魔芋精粉中加入100kg水，控制温度为25℃，搅拌速率为＜100转/min，搅拌2min，之后加入混悬液及剩余部分水（890kg）继续搅拌至粘度值≥10000mpa.s，得到魔芋胶体；

S3.将魔芋胶体挤压至95℃，pH为12的Ca(OH)

实施例2 魔芋凝胶

该魔芋凝胶包含所述魔芋精粉为35kg、豌豆纤维为2.5 kg、菠菜粉为5kg、小球藻蛋白为0.25 kg、水为900kg，其制备方法为：

S1.将豌豆纤维、小球藻蛋白、菠菜粉进行粉体预混后，加入8kg水以10000转/min的速度搅拌，搅拌过程的初始温度为20℃以不高于10℃/min升温速率加热至终点温度60℃，并保持5min得到混悬液；

S2.向魔芋精粉中加入90kg水，控制温度为25℃，搅拌速率为＜100转/min，搅拌2min，之后加入混悬液及剩余部分水（802kg）继续搅拌至粘度值≥10000mpa.s，得到魔芋胶体；

S3.将魔芋胶体挤压至90℃，pH为12的Ca(OH)

实施例3魔芋凝胶

该魔芋凝胶包含所述魔芋精粉为45kg、豌豆纤维为3.5kg、菠菜粉为6 kg、小球藻蛋白为0.3 kg、水为1200 kg，其制备方法为：

S1.将豌豆纤维、小球藻蛋白、菠菜粉进行粉体预混后，加入12kg水以11000转/min的速度搅拌，搅拌过程的初始温度为30℃，以不高于10℃/min升温速率加热至终点温度60℃，并保持5min得到混悬液；

S2.向魔芋精粉中加入110kg水，控制温度为30℃，搅拌速率为＜100转/min，搅拌2min，之后加入混悬液及剩余部分水（878kg）继续搅拌至粘度值≥10000mpa.s，得到魔芋胶体；

S3.将魔芋胶体挤压至100℃，pH为12的Ca(OH)

上述实施例1-3得到的魔芋凝胶采用pH为11±0.5的Ca(OH)

对比例1魔芋凝胶

其配方和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例3不添加豌豆纤维和小球藻蛋白。

对比例2魔芋凝胶

其配方和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例1不添加豌豆纤维。

对比例3魔芋凝胶

其配方和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例2不添加小球藻蛋白。

对比例4 魔芋凝胶

其配发和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例4将小球藻蛋白替换为豌豆蛋白。

对比例5 魔芋凝胶

其配发和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例4将小球藻蛋白替换为拟微球藻蛋白。

对比例6魔芋凝胶

其配发和制备方法同实施例1，相较于实施例1，对比例4将豌豆纤维替换为土豆纤维。

对比例7菠菜意大利面（熟制）

使用杜兰小麦粉、菠菜粉（15‰质量分数）制作，使用沸水煮制6.5分钟，长度为25cm（±1cm），直径4mm。

对比例8菠菜意大利面（熟制）

使用杜兰小麦粉、菠菜粉（15‰质量分数）制作，使用沸水煮制8分钟，使用沸水熟制后长度为25cm（±1cm），直径约4mm。

试验例1 感官测试

试验方法：对实施例1-3、对比例1-7制备得到的魔芋凝胶进行硬度和弹性测试，测试方法参考ISO 7304-2:2008国际标准化组织意大利面感官分析法。感官测试由6位经过训练的评测员进行独立打分，由于实施例1-3、对比例1-6无淀粉类成分，淀粉释放性（starchrelease）项目均记为不适用，评价标准如下：

表1：意大利面感官分析打分标准

。

实验结果：见表2（均值）

。

结果分析：实施例1，2，3均接近于所拟态对象（对比例7和8），并且由图1（实施例1拟态菠菜意大利面（A）与对比例7菠菜意大利面煮制后（B）的实物图比较可以看出，实施例1肉眼可见的质构与对比例7近似，证明从肉眼可见的感官上，实施例1接近于所拟态的对象）。且由于魔芋凝胶的结构特性，其结实性略高于该煮制条件下的拟态对象（对比例7和8）。对比例1-6感官测试得分均低于拟态对象（对比例7和8）。

试验例2持色性测试

试验方法：对实施例1-3、对比例1-6制备得到的魔芋凝胶采用感官分析法判断其持色性，参考GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法中2项下方法，采用经过校准的显示器显示包装后初始照片作为初值参考（记为10分），参照标准色卡进行评价。测试由6位经过训练的评测员进行独立打分，评价标准如下：

表3：色值测试打分标准

。

持色性=测试时色值/包装后初值*100%

实验结果：见表4（均值%）

。

结果分析：实施例1，2，3均能达到持色性下降＜20%，而对比例1-6劣化明显。

试验例3持水性测试

试验方法：对实施例1-3、对比例1-7制备得到的包装后魔芋凝胶置于室温下放置，测试方法参考GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法中4.2.2.1执行。

持水性=测试时固形物质量分数/包装后初始固形物质量分数*100%

实验结果：见表5（均值%）

。

结果分析：实施例1，2，3均能达到持色性下降＜10%，而对比例1-6劣化明显。

试验例4.凝胶结构分析

本试验例对实施例1于对比例1（仅含有魔芋凝胶和菠菜粉）制备得到的拟态菠菜意大利面进行电镜扫描，并得到图2-图5（分别为实施例1的表面扫描电镜图、对比例1的表面扫描电镜图、实施例1的横截面扫描电镜图以及对比例1的横截面扫描电镜图）；同时对实施例1和对比例1的拟态意大利面凝胶进行冻干样品红外吸收光谱对比，对比结果如图6（凝胶冻干样品红外吸收光谱图）所示。

结果分析：对比文献A（Abdallah Bouasla, Agnieszka Wójtowicz,MohammedNasereddine Zidoune,Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumesflours: Physical properties, texture, sensory attributes andmicrostructure[J], LWT,Volume 75, 2017, Pages 569-577https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.005.）Fig. 3和Fig. 4中对以大米和豆类成分（含有大豆和淀粉成分）制作的无麸质意大利面微观表面结构，可见实施例1中所构建的魔芋凝胶（拟态菠菜意大利面）表面结构与其不同（图2A-C），实施例1表面结构致密，但具有较小的筋状结构，而表面无小孔结构，菠菜颗粒被完全包裹进入凝胶结构中，凝胶表面无裸露菠菜颗粒，而对比例1中（图3A-C）中表面筋状结构较少，凸起较大，且凝胶表面存在尚未完全包埋的菠菜颗粒（图2C）。实施例1所构建的魔芋凝胶横截面结构（图4A-C）也与对比例1（图5A-C）和文献A不同，实施例1呈现连续整齐较大尺度的网格状结构，以较低的物质密度和热量密度实现对意大利面的拟态，同时菠菜颗粒被膜状结构包裹（图4B），而对比例1（图5A-C）中，横截面结构呈现不整齐结构，并可见未被包裹的菠菜颗粒存在。说明本申请几种成分复配制备得到的拟态意大利面，对菠菜颗粒的包裹效果更好，同时形成的凝胶更加稳定，由此具备更好的持水性和持色性，并且在较长的保藏期内持水性和持色性依旧保持稳定。同时根据图5实施例1与对比例1红外吸收光谱对比可知，醇羟基CH-OH的C-O弯曲振动存在区别，说明其化学结构也存在差异。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。