一种酱料中颗粒含量和硬度的检测方法

技术领域

本发明涉及酱料质量检测领域，具体涉及一种酱料中颗粒含量和硬度的检测方法。

背景技术

当今的饮料消费环境中，消费者对饮料的口感要求越来越高。单一的口味变化不再能满足消费者的需求。越来越多的饮料在不断丰富自己的内容物，近年来，带果粒或谷物粒等食品颗粒(或称酱料颗粒)的饮料产品因其营养丰富，风味独特，咀嚼性好，食品颗粒直观真实，从外形到口感都对消费者有巨大的诱惑力，具有极大的发展潜力。带有食品颗粒的产品加工过程中，食品颗粒尤其是果粒容易出现软化、硬度欠佳、容易破碎等问题，直接影响了产品质量，不易被消费者接受。带果粒的饮料产品通常是通过加入果酱形成的，果酱加工过程中，由于果粒的破损会影响酱料产品的颗粒含量，最终影响到消费者的饮用体验，因此在酱料出厂时酱料中颗粒的含量是评价酱料质量的关键指标。目前酱料颗粒含量主要通过手工过筛的方法进行测试，该方法测试结果稳定较差，误差较大，批次间测试结果变异系数较大，无法对颗粒含量进行准确测定。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的酱料中颗粒含量测试方法稳定性差，批次间测试结果变异系数较大的缺陷，从而提供一种酱料中颗粒含量和硬度的检测方法。

本发明提供了一种酱料的前处理方法，包括，将待测酱料置于筛网中，对待测酱料进行湿法机械筛分，过滤除去滤液。

进一步地，所述筛网的孔径规格为35-80目；和/或，所述筛网为标准筛。

进一步地，所述酱料为水果类酱料、植物类酱料或者谷物类酱料。

本发明中，术语水果类酱料为果酱，可以是核果类果酱，也可以浆果类果酱。

在某些优选的实施方式中，所述酱料为白桃果酱、芒果果酱、蓝莓果酱、芦荟酱料或燕麦酱料。

进一步地，所述湿法机械筛分过程中，控制振幅为0.1-0.8mm/g，筛分时间为20-100s，液体流量为1L-3L/min；优选地，控制振幅为0.2-0.6mm/g，筛分时间为40-80s，液体流量为1.5L-2L/min。

进一步地，所述酱料中所含酱料颗粒的规格为4mm×4mm×4mm～10mm×10mm×10mm；和/或，所述待测酱料的重量为150g-250g；和/或，所述湿法机械筛分采用的液体为水。

进一步地，所述过滤步骤为采用湿法机械筛分的同一筛网进行静置过滤，优选地，控制筛网与水平面夹角为30°～60°，静置过滤的时间为1min-5min。

湿法机械筛分一般采用水为液体，因此过滤步骤也称为沥水步骤，筛网与水平面夹角可称为沥水角度，将筛网置于沥水架斜面上进行沥水。

本发明还提供了一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括如下步骤：

S1步骤：取筛网和待测酱料分别进行称重；

S2步骤：采用S1步骤的筛网按照上述任一所述的酱料的前处理方法对S1步骤的待测酱料进行处理，对处理后获得酱料颗粒与筛网一起称重；

S3步骤，按照如下公式计算酱料中的颗粒含量；颗粒含量＝(处理后酱料颗粒与筛网的重量之和-筛网的重量)/待测酱料的重量×100％。

在对筛网称重之前还包括用水湿润单个标准筛，擦拭标准筛周围的水的步骤，在S2步骤对处理后获得酱料颗粒与筛网一起称重之前，还包括擦拭标准筛周围的水的步骤。

本发明还提供了一种酱料中颗粒硬度的检测方法，包括如下步骤：

(1)采用上述任一所述的酱料的前处理方法对待测酱料进行处理，得到酱料颗粒；

(2)采用质构仪测试步骤(1)得到的酱料颗粒的硬度。

进一步地，所述探头进程为3mm-15mm；探头的预测试速度为10-50mm/min，测试速度为10-50mm/min，返回速度为30-70mm/min，起点感应力为2-10g；优选地，所述探头进程为5mm-13mm；探头的预测试速度为20-40mm/min，测试速度为20-40mm/min，返回速度为40-60mm/min，起点感应力为4-6g。

步骤(2)中可选自至少3颗酱料颗粒测试硬度，例如5-20颗，取平均值。

本发明还提供了一种酱料的质量检测方法，包括上述所述的酱料中颗粒含量的检测方法和/或所述的酱料中颗粒硬度的检测方法。

本发明中的酱料可以市购，也可以采用本领域常规方法制成，例如将水果或者植物等原料破碎后得到颗粒，或者直接采用谷物颗粒，与糖、水或者其他食品添加剂混合，经加热、浓缩、杀菌等步骤后制得。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的酱料的前处理方法，包括，将待测酱料置于筛网中，对待测酱料进行湿法机械筛分，过滤除去滤液的步骤。通过上述前处理方法不仅极大降低了整个检测过程对酱料颗粒的影响，获得的酱料颗粒品质优良，外形完整，而且酱料颗粒中的残留明显减少，从而使得酱料颗粒含量及颗粒硬度测试结果的变异系数明显降低，有效提高了酱料颗粒含量及颗粒硬度测试结果的稳定性，实现了颗粒含量和硬度的准确测定，为颗粒型饮料行业提供了一种评价酱料出厂品质的量化检测方法，有助于实现酱料品质检测的标准化，提升颗粒型饮料的口感品质。

2.本发明提供的酱料的前处理方法，湿法机械筛分过程中，湿法机械筛分过程中，控制振幅为0.1-0.8mm/g，筛分时间为20-100s，液体流量为1L-3L/min；尤其是，控制振幅为0.2-0.6mm/g，筛分时间为40-80s，液体流量为1.5L-2L/min，能够进一步提升果酱含量检测结果的稳定性和硬度检测结果的稳定性。

3.本发明提供的酱料中颗粒硬度的检测方法，硬度测试过程中，控制探头进程为3mm-15mm；探头的预测试速度为10-50mm/min，测试速度为10-50mm/min，返回速度为30-70mm/min，起点感应力为2-10g；尤其是控制探头进程为5mm-13mm；探头的预测试速度为20-40mm/min，测试速度为20-40mm/min，返回速度为40-60mm/min，起点感应力为4-6g，能够进一步提升硬度检测结果的稳定性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实验例1中采用对比例1颗粒含量的检测方法中所得白桃颗粒的图片；

图2为本发明实验例1中采用实施例1颗粒含量的检测方法中所得白桃颗粒的图片。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：用水湿润单个35目标准筛，擦拭标准筛周围的水，确定标准筛的空重m

本实施例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择8颗样品，置于载物台上；设置测试参数：探头预测试速度30mm/min，测试速度30mm/min，返回速度60mm/min。探头进程为5mm，起点感应力5g。

实施例2

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：用水湿润单个35目标准筛，擦拭标准筛周围的水，确定标准筛的空重m

本实施例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择6颗样品，置于载物台上；设置测试参数：探头预测试速度20mm/min，测试速度20mm/min，返回速度40mm/min。探头进程为8mm，起点感应力5g。

实施例3

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：用水湿润单个80目标准筛，擦拭标准筛周围的水，确定标准筛的空重m

本实施例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择15颗样品，置于载物台上；设置测试参数：预测试速度40mm/min，测试速度40mm/min，返回速度60mm/min。探头进程为8mm，起点感应力5g。

实施例4

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：用水湿润单个35目标准筛，擦拭标准筛周围的水，确定标准筛的空重m

本实施例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择8颗样品，置于载物台上；设置测试参数：预测试速度30mm/min，测试速度30mm/min，返回速度60mm/min。探头进程为13mm，起点感应力5g。

实施例5

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法和颗粒硬度的检测方法，其与实施例1区别仅在于，筛分时间调整为：20s，振幅为0.8mm/g，水流量为3L/min。

实施例6

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法和颗粒硬度的检测方法，其与实施例1区别仅在于，筛分时间调整为：100s，振幅为0.1mm/g，水流量为1L/min。

实施例7

本实施例提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其与实施例1区别仅在于，探头进程为3mm，起点感应力2g。

实施例8

本实施例提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其与实施例1区别仅在于，探头进程为15mm，起点感应力10g。

对比例1

本对比例提供一种手工测量酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：用水湿润单个35目标准筛，擦拭标准筛周围的水，确定标准筛的空重m

本对比例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择8颗样品，置于载物台上；设置测试参数：预测试速度30mm/min，测试速度30mm/min，返回速度60mm/min。探头进程为13mm，起点感应力5g。

对比例2

本实施例提供一种酱料中颗粒含量的检测方法，包括以下步骤：确定标准筛的空重m

本实施例还提供一种酱料中颗粒硬度的检测方法，其步骤如下：安装质构仪探头P/50，进行校准；从上述颗粒含量检测完成的酱料颗粒中随机选择8颗样品，置于载物台上；设置测试参数：预测试速度30mm/min，测试速度40mm/min，返回速度60mm/min。探头进程为10mm，起点感应力5g。

实验例1

1、实验材料

白桃果酱购自天津格瑞果汁工业有限公司，颗粒规格为8mm×8mm×8mm；芒果果酱购自浙江比欧食品工业有限公司，颗粒规格为10mm×10mm×10mm；燕麦酱料购自河北雅果食品有限公司，颗粒规格为4mm×4mm×4mm；芦荟酱料购自云南万绿生物股份有限公司，颗粒规格为6mm×6mm×6mm。

2、实验方法

分别采用实施例1、实施例5-6以及对比例1的方法测试5批白桃果酱中白桃颗粒的含量和硬度，采用实施例7-8的方法测试5批白桃果酱中白桃颗粒的硬度，每次试验白桃果酱的重量m

测试结果采用如下公式计算变异系数(％)，5批样品结果的变异系数(％)cv＝标准差/平均值×100％，结果见表1和2所示。

表1酱料颗粒含量(％)测试结果

表2酱料颗粒硬度(N)测试结果

结果表明，对比例1-2(手动湿法筛分与干法筛分)重复性差，酱料颗粒含量的变异系数大于3％，而硬度的变异系数大于5％。通过筛分效果图(图1)也可看出，手动筛分效果差，颗粒清洗不彻底，糖分、胶体物质等残留较多，含量测试结果偏大。相比于对比例1-2来说，本发明实施例1-6颗粒含量测试和实施例1-8硬度测试结果重复性好，数据波动变小，变异系数变低，稳定性明显提高。

实施例1与实施例5-6比较，三者均是测试白桃果酱，说明通过将筛分时间、振幅和水流量控制在优选范围内能够进一步降低颗粒含量测试和硬度测试结果的变异系数。

实施例1与实施例7-8比较，三者均是测试白桃果酱，说明通过将探头进程和起点感应力控制在优选范围内能够进一步降低硬度测试结果的变异系数。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。