一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干及其制作方法

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干及其制作方法。

背景技术

饼干是深受我国消费者喜爱的一类零食，传统饼干具有低水分、口感或酥或脆等特点，有时也会出现在食用时较容易掉渣、表面装饰物容易脱落等问题。夹心饼干在饼干的香、酥、脆的基础上添加了馅料的香甜柔软，有助于提升产品口感风味体验，减少部分饼干水分低口感略微干涩的问题，但普通夹心饼干容易导致水分从馅料中迁移至饼干中，导致饼干变软而失去酥脆的口感。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，其由饼干本体、奶油夹心、膨化谷物粒、巧克力味涂层四个部分组成。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，包括饼干胚体，以及包裹于所述饼干胚体外表面的巧克力涂浆层，所述饼干胚体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有膨化谷物装饰粒；

所述饼干坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉95-105份，糖粉28-30份，食盐0.4-0.5份、低度棕油10-12份、天然黄油4-6份，变性淀粉15-20份、牛奶4-6份、全蛋液4-6份、炼乳3-5份、干酵母0.1-0.3份、小苏打0.8-1.2份和水22-24份；

所述夹心奶油层的夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份、风味香精0.05份和着色剂0.15份；

所述膨化谷物装饰粒包括以下组分：按重量份计，谷物粉90-110份，糖粉10-15份，植物油8-12份，磷脂0.1-0.3份和食盐1-1.5份；

所述巧克力涂浆层的巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油5-7份，代可可脂25-30份，糖粉20-25份，可可液块10-20份，卵磷脂0.1-0.2份和香兰素0.05-0.1份。

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)饼干坯体制作

原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取部分水泡干酵母，将其他原料按照各自重量比例称取；

a.先将糖粉、食盐、低度棕油、天然黄油(切碎)、牛奶、炼乳和剩余水加入打料缸中，慢速搅拌5min；

b.往搅拌缸中加入低筋粉、变性淀粉、小苏打、全蛋液，慢速搅拌3min；

c.加入预先泡水的干酵母，快速搅拌18-22min；

d.搅拌完成后(料温35-40℃)，静置90-110min；

e.静置完成后，面团进入成型机成型，面团叠层次数为6层，模具成型；

f.成型后，进入烤炉烘烤，烘烤温度为240-260℃，烘烤时间为6-8min，烘烤到色泽基本均匀且呈金黄色，表面无白色粉状物，无过焦或过白现象；

f.烘烤后，在紫外冷却区冷却；

(2)奶油夹心制备

a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉和果葡糖浆以打发机低速混合均匀；

b.再加入盐粉、风味香精和着色剂后混合搅拌均匀；

c.将奶油比重打发至0.68-0.72之间；

(3)膨化谷物装饰粒制备

a.将所有物料全部加入搅拌机中慢速混合均匀；

b.将混合均匀的原料投入到DS32-IIA型双螺杆挤压膨化机膨化成型，机筒温度：I区90-100℃，II区120-130℃，III区125-145℃，喂料速度：10-15Hz，螺杆转速：20-25Hz；

c.挤出产品由抹嘴切割为颗料状，尺寸为长2～3mm，直径为2～2.5mm，冷却备用；

(4)巧克力涂层浆料的制备

a.先将代可可脂、色拉油和糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；

b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；

c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；

(5)产品夹心与表面撒装饰粒并涂层

饼干两片之间涂奶油夹心，夹心后，表面均匀撒上装饰粒，用巧克力涂层浆进行涂层，产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温；

(6)产品送入包装车间进行充氮包装。

进一步地，在制作饼干坯体的时慢速搅拌速度为25-30r/min，快速搅拌速度为40-45r/min。

进一步地，所述膨化谷物装饰粒的膨化度C需≥3.5，膨化度：用游标卡尺测量挤压膨化后产品直径，每个样品随机测定5次，求其平均值作为产品的平均直径d1，再除以模孔直径d2，即得挤压膨化产品的膨化度

进一步地，在制作巧克力涂层时，在继续使用前需先保持恒温60±2℃碾磨2-3h。

采用上述技术方案后，本发明一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，具有以下有益效果：(一)本发明涂层饼干一共分为四个部分，最内层为奶油夹心，中间层为饼干胚体，饼干胚体表面撒膨化谷物粒，最外层裹巧克力涂层，层次丰富，整体的口感既分明又相互融洽组合。(二)本发明采用巧克力涂层的方式将夹心饼干与膨化谷物装饰粒包裹，既使得产品具有独特的口感与风味，又减少产品在食用时容易出现的掉渣问题。(三)本发明的内层奶油夹心，采用了无水黄油为基料去制作，整体夹心奶油含水量极低，能够防止水分在饼干胚和夹心之间的迁移。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

实施例1

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，包括饼干胚体，以及包裹于所述饼干胚体外表面的巧克力涂浆层，所述饼干胚体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有膨化谷物装饰粒；

其饼干坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉95份，糖粉28份，食盐0.4份、低度棕油10份、天然黄油4份，变性淀粉15份、牛奶4份、全蛋液4份、炼乳3份、干酵母0.1份、小苏打0.8份和水22份；

夹心奶油层的夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份、风味香精0.05份和着色剂0.15份；

其表面膨化谷物粒装饰粒包括以下组分：按重量份计，谷物粉90份，糖粉10份，植物油8份，磷脂0.1份和食盐1份；

其巧克力涂浆层的巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油5份，代可可脂25份，糖粉20份，可可液块10份，卵磷脂0.1份和香兰素0.05份；

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)饼干坯体制作

原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取少量水泡干酵母，将其他原料按照各自重量比例称取。

a.先将糖粉、食盐、低度棕油、天然黄油(切碎)、牛奶、炼乳、和剩余水加入打料缸中，慢速搅拌5min；

b.往搅拌缸中加入低筋粉、变性淀粉、小苏打、全蛋液，慢速搅拌3min；

c.加入预先泡水的干酵母，快速搅拌20min

d.搅拌完成后(料温35-40℃)，静置100min；

e.静置完成后，面团进入成型机成型，面团叠层次数为6层，模具成型；

f.成型后，进入烤炉烘烤，烘烤温度为250℃，烘烤时间为7min，烘烤到色泽基本均匀且呈金黄色，表面无白色粉状物，无过焦或过白现象。

g.烘烤后，在紫外冷却区冷却；

(2)奶油夹心制备

a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉和果葡糖浆以打发机低速混合均匀；

b.再加入盐粉、风味香精(柠檬香精、草莓香精、牛奶香精等)和着色剂后混合搅拌均匀；

c.将奶油比重打发至0.68之间

(3)膨化谷物装饰粒制备

a.将所有物料全部加入搅拌机中慢速混合均匀

b.将混合均匀的原料投入到DS32-IIA型双螺杆挤压膨化机膨化成型，机筒温度：I区90℃，II区120℃，III区125℃，喂料速度：10Hz，螺杆转速：20Hz；

c.挤出产品由抹嘴切割为颗料状，尺寸为长2～3mm，直径为2～2.5mm，冷却备用；

(4)巧克力涂层浆料的制备

a.先将代可可脂、色拉油和糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；

b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；

c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；

(5)产品夹心与表面撒装饰粒并涂层

饼干两片之间涂奶油夹心，夹心后，表面均匀撒上装饰粒。用巧克力涂层浆浇淋在饼干表面，利用风吹掉多余的巧克力涂层浆，然后进行涂层，产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温。

产品送入包装车间进行充氮包装。

需要说明的是，

在制作饼干坯体的时慢速搅拌速度为25-30r/min，快速搅拌速度为40-45r/min。

所述膨化谷物装饰粒的膨化度C需≥3.5，膨化度：用游标卡尺测量挤压膨化后产品直径，每个样品随机测定5次，求其平均值作为产品的平均直径d

在制作巧克力涂层时，在继续使用前需先保持恒温60±2℃碾磨2-3h。

本发明一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干的制作方法，以糖粉、全蛋液、小麦粉、可可液块、精炼植物油等为原料，通过多个口感与风味各不相同的部分组合而成。本发明的涂层饼干一共分为四个部分，最内层为奶油夹心，中间层为饼干胚体，饼干胚体表面撒膨化谷物粒，最外层裹巧克力涂层。本产品的突破在于解决了物料之间水分迁移导致产品整体口感变化因而品质降低的问题。同时，由于巧克力涂层的包裹作用，不仅能够解决常见的饼干表面装饰容易掉落问题和饼干易掉渣问题，还能够起到隔绝氧气的效果，达到延长其货架期的作用。

此外，与传统的巧克力涂层饼干相比，本发明的涂层饼干创新地添加了表面膨化谷物粒，以增强整体涂层饼干的风味和口感层。同时让消费者能够在一个产品中品尝到夹心奶油、饼干本体、膨化谷物粒、巧克力外壳四种风味口感。

本发明公开了包括一种夹心奶油的制作、饼干坯制作、膨化谷物粒制备、巧克力涂层制作方法，形成一整条制作本发明完整产品的生产链。

本发明产品是在夹心饼干的基础上进行升级，添加了巧克力涂层和无水夹心奶油，巧克力涂层和无水夹心不仅能够给予产品独特的风味和口感，还能够减少饼干在食用时容易掉渣的问题，同时解决产品水分迁移问题。

实施例2

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，包括饼干胚体，以及包裹于所述饼干胚体外表面的巧克力涂浆层，所述饼干胚体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有膨化谷物装饰粒；

其饼干坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉105份，糖粉30份，食盐0.5份、低度棕油12份、天然黄油6份，变性淀粉20份、牛奶6份、全蛋液6份、炼乳5份、干酵母0.3份、小苏打1.2份和水24份；

其夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份、风味香精0.05份和着色剂0.15份；

其表面膨化谷物粒装饰粒包括以下组分：按重量份计，谷物粉110份，糖粉15份，植物油12份，磷脂0.3份和食盐1.5份；

其巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油7份，代可可脂30份，糖粉25份，可可液块20份，卵磷脂0.2份和香兰素0.1份；

一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)饼干坯体制作

原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取少量水泡干酵母，将其他原料按照各自重量比例称取。

a.先将糖粉、食盐、低度棕油、天然黄油(切碎)、牛奶、炼乳和剩余水加入打料缸中，慢速搅拌5min；

b.往搅拌缸中加入低筋粉、变性淀粉、小苏打、全蛋液，慢速搅拌3min；

c.加入预先泡水的干酵母，快速搅拌20min

d.搅拌完成后(料温35-40℃)，静置100min；

e.静置完成后，面团进入成型机成型，面团叠层次数为6层，模具成型；

f.成型后，进入烤炉烘烤，烘烤温度为250℃，烘烤时间为7min，烘烤到色泽基本均匀且呈金黄色，表面无白色粉状物，无过焦或过白现象。

g.烘烤后，在紫外冷却区冷却；

(2)奶油夹心制备

a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉和果葡糖浆以打发机低速混合均匀；

b.再加入盐粉、风味香精(柠檬香精、草莓香精、牛奶香精等)、着色剂后混合搅拌均匀；

c.将奶油比重打发至0.70之间

(3)膨化谷物粒制备

a.将所有物料全部加入搅拌机中慢速混合均匀

b.将混合均匀的原料投入到DS32-IIA型双螺杆挤压膨化机膨化成型，机筒温度：I区100℃，II区130℃，III区145℃，喂料速度：15Hz，螺杆转速：25Hz；

c.挤出产品由抹嘴切割为颗料状，尺寸为长2～3mm，直径为2～2.5mm，冷却备用；

(4)巧克力涂层浆料的制备

a.先将代可可脂、色拉油、糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；

b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；

c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；

(5)产品夹心与表面撒装饰粒并涂层

饼干两片之间涂奶油夹心，夹心后，表面均匀撒上装饰粒。用巧克力涂层浆浇淋在饼干表面，利用风吹掉多余的巧克力涂层浆，然后进行涂层，产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温。

产品送入包装车间进行充氮包装。

实施例1的样品制作完成后，进行充氮密封包装。分别在0天、10天、30天，90天、150天、180天测试产品各部分水分(因膨化谷物粒与巧克力涂层浆结合，因此膨化谷物粒水分为两者共同水分)，测试水分方法为GB 5009.3-2016食品中水分测定中的第一法“直接干燥法”。样品测试5个平行样，数据去掉明显偏差大的数据，然后取其平均值。

表1产品水分变化表

由表1可看出，整体各个组分的水分含量较为稳定，互相之间的水分迁移控制在极小的程度上。因此整个体系对于个部分的水分迁移控制及口感保持做的较为有效。

上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。