一种复合压片糖果及其制备工艺

技术领域

本发明涉及压片糖果技术领域，具体涉及一种复合压片糖果及其制备工艺。

背景技术

压片糖果作为日常生活中常见的休闲食品，它具有携带方便、补充能量等特点，深受消费者的喜爱。目前，市场上销售的压片糖果的主要成分是糖粉，对人体不具有保健效用，进食过多反而会有损健康，难以满足消费者对糖果和健康保健的同步追求。而诺丽酵素的抗氧化作用显著，在延缓衰老、抗疲劳、免疫调节等方面具有良好的效果。将诺丽酵素应用于压片糖果中，在满足消费者食用糖果的同时，还能起到良好的保健作用。为此，我们提出了一种复合压片糖果及其制备工艺。

发明内容

(一)针对现有技术的不足，本发明提供了一种复合压片糖果及其制备工艺，克服了现有技术压片糖果功能单一的问题，提高了压片糖果的保健效果。

(二)为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉30-50份、椰子粉10-15份、糖粉10-20份、微晶纤维素10-15份、诺丽酵素5-10份、麦芽糊精5-10份、硬脂酸镁2-3份、柠檬酸1-2份。

优选的，复合粉40份、椰子粉12份、糖粉15份、微晶纤维素14份、诺丽酵素8份、麦芽糊精7份、硬脂酸镁2.5份、柠檬酸1.5份。

优选的，所述复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

优选的，所述诺丽酵素的制备工艺如下：S1：挑选八成熟的诺丽果，先用臭氧对其杀菌消毒，再经流水清洗后沥干，对其进行破碎并压榨去籽成浆液，随后装入发酵罐内；S2：向发酵罐内添加复合酶，在45℃下酶解5h，得到酶解料液，接着向发酵罐内添加去离子水和白砂糖，混匀后得到基质；S3：向基质中接种菌种，在37℃下发酵15d，调整温度为30℃，继续发酵25d，得到诺丽酵素粗品；S4：利用活性炭对诺丽酵素粗品予以吸附处理，过滤后制得诺丽酵素。

优选的，步骤S2中，所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶，果胶酶和纤维素酶的质量比为2：3，且复合酶的添加量为浆液质量的0.45％。

优选的，步骤S2中，所述酶解料液、去离子水和白砂糖的质量比为2：5：1。

优选的，步骤S3中，所述菌种为已活化的乳酸菌液，乳酸菌液的菌落数为(1-5)×10

本发明还提供了一种复合压片糖果的制备工艺，具体包括以下步骤：

(1)将复合粉、椰子粉、糖粉、微晶纤维素、诺丽酵素、麦芽糊精和柠檬酸用清水制浆，得到浆料；(2)对浆料进行喷雾干燥，得到粉料，随后向粉料中加入硬脂酸镁，搅拌混匀后，经压片机压制，即得复合压片糖果。

(三)本发明提供了一种复合压片糖果及其制备工艺，具备以下有益效果：

1、果胶酶会破坏细胞壁中果胶与纤维素之间的无定型区域，有利于纤维素的水解，但随着纤维素酶添加量的提高，过分水解细胞壁中的纤维素，使细胞壁遭到完全破坏，这时，果胶类物质被释放，黏度增大阻碍体系内酶解反应的继续进行，反而会降低出汁率及DPPH自由基清除率，本发明采用复合酶，将果胶酶、纤维素酶按2：3复合使用，体系内参与果胶与纤维素物质水解反应的酶分子均已处于酶解反应的稳定状态，提高了出汁率，有利于有效成分的溶出，使得最终产品的DPPH自由基清除率明显提高，其抗氧化性能得到较好的提升，提高了压片糖果的保健效果。

2、诺丽酵素自身存在一定异味，不易被消费者接受，本发明通过活性炭对诺丽酵素粗品予以吸附处理去除异味，并辅之以椰子粉进行改善，使得含有诺丽酵素的压片糖果更加容易被消费者接受。

3、本发明通过专业人员的评测，发现实施例中压片糖果在外观、风味、口感和质地上均较为良好。

附图说明

图1为本发明不同种类酶与出汁率关系图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

一种诺丽酵素的制备工艺，具体如下，

S1：挑选八成熟的诺丽果，先用臭氧对其杀菌消毒，再经流水清洗后沥干，对其进行破碎并压榨去籽成浆液，随后装入发酵罐内。

S2：向发酵罐内添加复合酶，在45℃下酶解5h，得到酶解料液，接着向发酵罐内添加去离子水和白砂糖，混匀后得到基质。酶解料液、去离子水和白砂糖的质量比为2：5：1。复合酶包括果胶酶和纤维素酶，果胶酶和纤维素酶的质量比为2：3，且复合酶的添加量为浆液质量的0.45％。

S3：向基质中接种菌种，在37℃下发酵15d，调整温度为30℃，继续发酵25d，得到诺丽酵素粗品。菌种为已活化的乳酸菌液，乳酸菌液的菌落数为(1-5)×10

S4：利用活性炭对诺丽酵素粗品予以吸附处理，过滤后制得诺丽酵素。

实施例2

一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉40份、椰子粉12份、糖粉15份、微晶纤维素14份、诺丽酵素8份、麦芽糊精7份、硬脂酸镁2.5份、柠檬酸1.5份。其中，复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

本发明还提供了一种复合压片糖果的制备工艺，具体包括以下步骤：

(1)将复合粉、椰子粉、糖粉、微晶纤维素、诺丽酵素、麦芽糊精和柠檬酸用清水制浆，得到浆料；

(2)对浆料进行喷雾干燥，得到粉料，随后向粉料中加入硬脂酸镁，搅拌混匀后，经压片机压制，即得复合压片糖果。

本实施例中，采用实施例中制备的诺丽酵素。

实施例3

一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉30份、椰子粉15份、糖粉10份、微晶纤维素15份、诺丽酵素5份、麦芽糊精10份、硬脂酸镁2份、柠檬酸2份。其中，复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

本发明还提供了一种复合压片糖果的制备工艺，具体包括以下步骤：

(1)将复合粉、椰子粉、糖粉、微晶纤维素、诺丽酵素、麦芽糊精和柠檬酸用清水制浆，得到浆料；

(2)对浆料进行喷雾干燥，得到粉料，随后向粉料中加入硬脂酸镁，搅拌混匀后，经压片机压制，即得复合压片糖果。

本实施例中，采用实施例1中制备的诺丽酵素。

实施例4

一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉50份、椰子粉10份、糖粉20份、微晶纤维素10份、诺丽酵素10份、麦芽糊精5份、硬脂酸镁3份、柠檬酸1份。其中，复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

本发明还提供了一种复合压片糖果的制备工艺，具体包括以下步骤：

(1)将复合粉、椰子粉、糖粉、微晶纤维素、诺丽酵素、麦芽糊精和柠檬酸用清水制浆，得到浆料；

(2)对浆料进行喷雾干燥，得到粉料，随后向粉料中加入硬脂酸镁，搅拌混匀后，经压片机压制，即得复合压片糖果。

本实施例中，采用实施例1中制备的诺丽酵素。

对比例1

一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉50份、椰子粉10份、糖粉20份、微晶纤维素10份、诺丽酵素10份、麦芽糊精5份、硬脂酸镁3份、柠檬酸1份。其中，复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

诺丽酵素的制备工艺如下，S1：挑选八成熟的诺丽果，先用臭氧对其杀菌消毒，再经流水清洗后沥干，对其进行破碎并压榨去籽成浆液，随后装入发酵罐内。S2：向发酵罐内添加纤维素酶，在45℃下酶解5h，得到酶解料液，接着向发酵罐内添加去离子水和白砂糖，混匀后得到基质。酶解料液、去离子水和白砂糖的质量比为2：5：1。纤维素酶的添加量为浆液质量的0.45％。S3：向基质中接种菌种，在37℃下发酵15d，调整温度为30℃，继续发酵25d，得到诺丽酵素粗品。菌种为已活化的乳酸菌液，乳酸菌液的菌落数为(1-5)×10

本对比例中，复合压片糖果的制备工艺与实施例2中的制备工艺相同。

对比例2

一种复合压片糖果，包括以下重量份原料：复合粉50份、椰子粉10份、糖粉20份、微晶纤维素10份、诺丽酵素10份、麦芽糊精5份、硬脂酸镁3份、柠檬酸1份。其中，复合粉包括诺丽果粉和大豆多肽，诺丽果粉和大豆多肽的质量比为1：2。

诺丽酵素的制备工艺如下，S1：挑选八成熟的诺丽果，先用臭氧对其杀菌消毒，再经流水清洗后沥干，对其进行破碎并压榨去籽成浆液，随后装入发酵罐内。S2：向发酵罐内添加果胶酶，在45℃下酶解5h，得到酶解料液，接着向发酵罐内添加去离子水和白砂糖，混匀后得到基质。酶解料液、去离子水和白砂糖的质量比为2：5：1。果胶酶的添加量为浆液质量的0.45％。S3：向基质中接种菌种，在37℃下发酵15d，调整温度为30℃，继续发酵25d，得到诺丽酵素粗品。菌种为已活化的乳酸菌液，乳酸菌液的菌落数为(1-5)×10

本对比例中，复合压片糖果的制备工艺与实施例2中的制备工艺相同。

对比例3

与实施例2基本相同，区别在于：复合酶包括果胶酶和纤维素酶，果胶酶和纤维素酶的质量比为1：1。

性能检测

1、脆碎度测定：按《中华人民共和国药典2010年版》标准进行测定。将实施例2-4和对比例1-3中的压片糖果准确称重后放入脆碎度检查仪中，经过100次转动后取出，再准确测定取出后的压片糖果的重量，计算减失重量与样品原重量的比值。具体测定结果如下表所示。

表1脆碎度

2、感官评定：请5名专业评定人员分别对实施例2-4和对比例1-3中的压片糖果的外观、风味、口感、质地进行感官评定，去掉最高分和最低分，取平均值，评分标准如下：

外观(0-20分)：颜色均匀、形态完整、表面光滑(15-20分)；颜色较均匀、形态较完整、表面较光滑(10-15分)；颜色不均匀、形态不完整、表面不光滑(0-10分)。

风味(0-30分)：酸甜适中、有清香味(21-30分)；酸甜适中、略带清香味(11-20分)；酸甜适中、清香味淡(0-10分)。

口感(0-30分)：口感细腻，无颗粒感(21-30分)；口感较细腻，略带颗粒感(11-20分)；口感粗造，有颗粒感(0-10分)。

质地(0-20分)；硬度适中(15-20分)；偏硬或偏软(10-15分)；过硬或过软(0-10分)。

具体评定结果如下表所示。

表2感官评定

3、压片糖果水提物的制备：压片糖果研磨粉碎，加入适量80％乙醇超声提取25min，提取完成后，离心后弃上清液。按液料比60mL/g向不溶物中加入蒸馏水，于90℃水浴锅中提取2.5h后，过滤并收集滤液，将滤液浓缩、冷冻干燥，得压片糖果水提物。

DPPH自由基清除率测定：将1mL水提物待测液与2.5mL DPPH-乙醇溶液(0.200mmol)相混合，于25℃水浴避光条件下，进行反应30min，在517nm处测定吸光度A

DPPH自由基清除率(％)＝[1-(A

对实施例2-4和对比例1-3中产品的水提物(浓度为5mg/mL)按进行测定。具体测定结果如下表所示。

表3DPPH自由基清除率

本发明的实施例公布的是较佳的实施例，但并不局限于此，本领域的普通技术人员，极易根据上述实施例，领会本发明的精神，并做出不同的引申和变化，但只要不脱离本发明的精神，都在本发明的保护范围内。