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一种香菇酵素的制备方法

文献发布时间：2023-06-19 11:06:50

技术领域

本发明涉及健康食品技术领域，特别涉及一种香菇酵素的制备方法。

背景技术

酵素是指利用微生物在适宜的发酵条件下发酵动、植物以及食用菌，得到含有生物活性物和营养成分的发酵产品。研究发现酵素具有多种糖类、氨基酸、黄酮类物质、酚类物质以及各种生物酶，具有抗氧化、助消化、提高人体免疫、解酒护肝、缓解过敏症状、调节血糖和血压、镇静消炎、补充微量元素或维生素等作用。自然界不同种类的植物、动物或真菌在一定程度上含有有效成分或营养物质，经过特定微生物的发酵，其活性物质含量得到提升，并且有可能获得原料中没有的其他活性物质，从而为人体提供所需的营养物质或者缓解身体不适症状。目前的酵素大都以水果为酵素制备原材料，没有充分考虑微生物在其中的作用，以及更多的去开发利用农副产品加工剩余的原料，发掘其功能或有效成分，并使其得到最大限度的运用。

香菇柄的纤维含量高，若直接食用，不易咀嚼，口感不佳，在香菇加工过程中，香菇柄被大量丢弃。而相关研究表明，香菇柄与香菇菌盖的营养成分无差，除纤维素外，其他营养成分相差不大。因此，若能利用香菇柄制备一种香菇酵素将具有十分重要的经济意义。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种香菇酵素的制备方法，其以香菇柄为发酵主料，先对香菇柄进行预处理，并添加糖和无机盐制备香菇酵素培养基，再分步添加酵母菌和乳酸菌进行静置发酵，最后进行后发酵，所得的香菇酵素具有较高的营养价值和保健价值，有效地解决了现有酵素制备多以水果为酵素制备原材料，使得其制备成本以及营养价值单一的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种香菇酵素的制备方法，包括以下步骤：

1)分别配制用于制备酵母菌和乳酸菌液体种子的YPD培养基和MRS培养基；

2)将经活化的酵母菌和乳酸菌的固体菌种分别接入所述YPD培养基和所述MRS培养基中培养，得到酵母菌液体种子和乳酸菌液体种子；

3)取香菇柄，用饮用水洗净，置于阴凉通风处晾干，然后，进行磨粉、浸泡及打浆，最后，加入白砂糖、无机盐搅拌至溶解，经灭菌，得到香菇酵素培养基；

4)将所述酵母菌液体种子接入所述香菇酵素培养基进行静置发酵，待酵母菌静置发酵结束后，接入所述乳酸菌液体种子继续进行静置发酵，待乳酸菌静置发酵结束后，在低温环境下进行后熟发酵，待后熟发酵结束后，用干净纱布过滤，得到香菇酵素原液。

可选地，所述步骤1)中所述用于培养酵母菌液体种子的YPD培养基通过以下方法制得：

将酵母浸粉10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g溶解于1L纯水中，然后，于121℃下高压灭菌20min，得到用于培养酵母菌液体种子的YPD培养基。

可选地，所述步骤1)中所述用于培养乳酸菌液体种子的MRS培养基通过以下方法制得：

将牛肉膏10g、酵母膏10g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、醋酸钠5g、七水硫酸镁0.2g、四水硫酸锰0.05g、吐温八零1g、柠檬酸三铵2g溶解于1L纯水中，然后，于121℃下高压灭菌20min，得到用于培养乳酸菌液体种子的MRS培养基。

可选地，所述步骤2)中所述将经活化的酵母菌和乳酸菌的固体菌种分别接入所述YPD培养基和所述MRS培养基中培养的培养工艺包括：

将经活化的酵母菌的固体菌种接入所述YPD培养基中，设置摇床转速为120rpm，于28℃下培养24h；

将经活化的乳酸菌的固体菌种接入所述MRS培养基中设置摇床转速为150rpm，于37℃下培养48h。

可选地，所述步骤3)中所述取香菇柄，用饮用水洗净，置于阴凉通风处晾干，然后，进行磨粉、浸泡及打浆包括：

取香菇柄，用饮用水洗净，置于阴凉通风处晾干，然后，进行磨粉，过40-100目筛，得到香菇柄粉；

将所述香菇柄粉加饮用水浸泡30-90min后，打浆30-120s。

可选地，将所述香菇柄粉加饮用水浸泡时，所述香菇柄粉和所述饮用水的料水比为1∶(10-25)m/v。

可选地，所述步骤3)中所述白砂糖的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的6-12％；所述步骤3)中所述无机盐为硫酸镁和磷酸二氢钾；所述硫酸镁的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的0.1％，所述磷酸二氢钾的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的0.3％。

可选地，所述步骤3)中所述灭菌工艺包括：于121℃下高压灭菌20min。

可选地，所述步骤4)中所述酵母菌静置发酵的发酵工艺包括：

将所述酵母菌液体种子接入所述香菇酵素培养基中，于26-30℃下静置发酵5-10天，其中，所述酵母菌液体种子的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的6-12％；

所述步骤4)中所述乳酸菌静置发酵的发酵工艺包括：

待酵母菌静置发酵结束后，接入所述乳酸菌液体种子，于36-40℃下继续进行静置发酵8-12h，其中，所述乳酸菌液体种子的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的1-4％；

所述步骤4)中所述后熟发酵的发酵工艺包括：待乳酸菌静置发酵结束后，于4℃下进行后熟发酵12-24h。

本发明的作用机理为：

本发明在香菇酵素培养基中添加酵母菌，酵母菌在发酵过程中分泌出的生物酶和有机酸能够使香菇柄逐渐降解，香菇柄中营养成分溶出，且酵母菌自身分泌酵母多糖等营养物质，提高了香菇酵素中多糖的含量，抗氧化性也得到提升；本发明在香菇酵素培养基中添加乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中分泌出的生物酶和有机酸能够使香菇柄的进一步降解，使香菇柄的营养成分溶出更多，并且乳酸菌发酵香菇柄，能够产生额外的风味成分，改善香菇酵素的气味，同时可使香菇柄中的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，进一步增加香菇酵素的营养价值和保健价值，使得所得的香菇酵素抗氧化性等功能增强且具备改善血压、降脂、镇静等功能。

相对于现有技术，本发明所述的香菇酵素的制备方法具有以下优势：

1、本发明在香菇酵素培养基中分步添加酵母菌和乳酸菌，使香菇柄的营养成分有效溶出，产生额外的风味成分，改善香菇酵素的口感和气味，不仅提高了香菇柄的利用率和附加值，还提高了香菇酵素的营养价值和保健价值。

2、本发明制备的香菇酵素中多糖、γ-氨基丁酸含量高，还含有香菇嘌呤、多种游离氨基酸等活性物质，从而使其香菇酵素抗氧化性等功能得到提升且具备改善血压、降脂、镇静、抑制肿瘤、改善肠胃、调节心律失常、治疗癫痫等功能。

3、本发明的制备过程安全且无污染，无需高端昂贵生产设备，使其投资成本大大降低，且本发明发酵周期短，发酵工艺简单，易操作，可有效保存香菇柄原有活性物质，具有较高营养价值，同时其口感良好、气味怡人，使得制备的酵素原液可开发系列功能产品。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

下面将结合实施例来详细说明本发明。

以下实施例中，采用的原料或试剂，如无具体说明，均从生物或化学公司购买。

以下实施例中，采用的菌种，如无具体说明，可自行分离或购买。

实施例1

一种香菇酵素的制备方法，具体包括以下步骤：

1)将酵母浸粉10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g溶解于1L纯水中，然后，于121℃下高压灭菌20min，得到用于培养酵母菌液体种子的YPD培养基，然后，将经活化的酵母菌的固体菌种接入上述YPD培养基中，设置摇床转速为120rpm，于28℃下培养24h，得到酵母菌液体种子；

2)将牛肉膏10g、酵母膏10g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、醋酸钠5g、七水硫酸镁0.2g、四水硫酸锰0.05g、吐温八零1g、柠檬酸三铵2g溶解于1L纯水中，然后，于121℃下高压灭菌20min，得到用于培养乳酸菌液体种子的MRS培养基，然后，将经活化的乳酸菌的固体菌种接入上述MRS培养基中，设置摇床转速为150rpm，于37℃下培养48h，得到乳酸菌液体种子；

3)取香菇柄，用饮用水洗净，置于阴凉通风处晾干，然后，进行磨粉、过60目筛，得到香菇柄粉，随后，按1∶15(m/v)的料水比向上述香菇柄粉中加饮用水浸泡30min，再打浆60s，制成香菇匀浆液，最后，向上述香菇匀浆液中加入8％白砂糖(8％白砂糖是指：白砂糖的用量为浸泡香菇柄粉所用饮用水量的8％)、0.1％硫酸镁(0.1％硫酸镁是指：硫酸镁的用量为浸泡香菇柄粉所用饮用水量的0.1％)、0.3％磷酸二氢钾(0.3％磷酸二氢钾是指：磷酸二氢钾的用量为浸泡香菇柄粉所用饮用水量的0.3％)搅拌至溶解，并于121℃下高压灭菌20min，得到香菇酵素培养基；

4)将9％酵母菌液体种子(9％酵母菌液体种子是指：酵母菌液体种子的用量为浸泡香菇柄粉所用饮用水量的9％)接入上述香菇酵素培养基中，于28℃下静置发酵7天，再接入3％乳酸菌液体种子(3％乳酸菌液体种子是指：乳酸菌液体种子的用量为浸泡所述香菇柄粉所用饮用水量的3％)，于37℃下静置发酵10天，随后，在4℃环境下后熟发酵20h，用干净纱布过滤得香菇酵素原液。