一种爽脆卤味莲藕的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，本发明涉及一种爽脆卤味莲藕的制作方法。

背景技术

卤藕是将莲藕放入以水、香辛料、调味料等调配熬制的卤水中煮制而成的开胃食品，深受广大消费者喜爱。传统的卤藕制作方法一般经过长时间热加工：将莲藕去皮后整节置于沸腾的卤水中，待大火煮开卤水后转小火保持微沸20min，关火浸泡3～5h后捞起藕节沥干，食用前将卤藕切片摆盘。

其中，大火煮开、小火保温、关火浸泡是保证卤藕产品食用安全、爽脆口感和卤制风味的重要加工技术。大火煮开保证藕节达到一定杀菌温度，保证杀菌效果；小火微沸时间的长度是加工的关键控制参数，一方面微沸时间要足够长以保证高温杀菌效果，另一方面应尽量减少高温过程的时间以防止藕节本身爽脆的口感因高温被破坏；关火浸泡是弥补高温时间短，风味浸入不够浓郁的步骤，经过常温的浸泡，卤水的风味逐渐进入藕节，形成最终风味浓郁的产品。但是，传统加工方法中卤制品单次加工时间长、食用前仍需切片不能即食已成为限制其大规模发展的因素。

为迎合市场需求，近年来，小包装+蒸煮技术被广泛用于卤味零食的生产中。该技术将食品原料切分成小份，经预煮调味后密封于小包装中，在蒸汽锅中经121℃，20min左右的处理，完成卤味零食的杀菌和入味的过程。虽然该加工流程非常适用于包括卤肉制品在内的卤味加工，但是，对于小包装的小块卤藕产品，121℃，20min左右的热加工将严重破坏藕的质构，使得卤藕产品质构软糯，失去其应有的爽脆口感。因此，在缩短加工时间、保证风味浓郁的同时，保持卤藕产品爽脆质构的成为小包装卤藕制品亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种爽脆卤味莲藕的制作方法。该方法采用超高压处理快速制作爽脆卤味莲藕，可在保证莲藕入味的同时实现保脆和杀菌，并大大缩短产品加工时间，提高产品加工效率。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种爽脆卤味莲藕的制作方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将藕片预煮后放入水中浸泡后，再置于卤水中浸泡；(2)将步骤(1)所得藕片置于包装袋中，并向所述包装袋加入所述卤水，然后进行真空包装；(3)对步骤(2)所得产品进行超高压处理，得到所述爽脆卤味莲藕。

根据本发明上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法，将藕片前处理后与卤水置于包装袋中进行真空包装，进而通过超高压处理促进卤水进入藕片，同时杀灭致病微生物，延长产品货架期。另外，超高压处理的时间短，且其中不涉及热处理，高压对藕质构的影响相对有限，制作得到的产品脆度得以保留。

另外，根据本发明上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法还可以具有如下附加的技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述预煮进行的时间为4～6min。

在本发明的一些实施例中，所述藕片在所述水中浸泡的时间为8～12min。

在本发明的一些实施例中，所述藕片在所述卤水中浸泡的时间为0.5～1h。

在本发明的一些实施例中，所述卤水的原料包括：100重量份的水、5重量份的卤汁、0.05重量份的罗勒、0.2重量份的香菜籽、0.08重量份的陈皮、0.1重量份的花椒、0.15重量份的丁香、0.04重量份的山梨酸钾、0.05重量份的乙基麦芽酚、0.5重量份的黑鸭酱、0.1重量份的辣椒、0.1重量份的白砂糖、0.7重量份的冰糖、0.2重量份的食盐、0.4重量份的生柠檬、0.2重量份的生抽、0.2重量份的黄酒、0.1重量份的香醋。

在本发明的一些实施例中，步骤(2)中，基于100g所述藕片，所述卤水的加入量为7.5～25mL。

在本发明的一些实施例中，所述超高压处理所采用的压力为300～600MPa。

在本发明的一些实施例中，所述超高压处理所采用的保压时间为5～20min。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种爽脆卤味莲藕。根据本发明的实施例，该爽脆卤味莲藕是由上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法制作得到的。由此，该爽脆卤味莲藕可在入味的同时实现保脆和杀菌，且产品加工时间短、加工效率高。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1是根据本发明一个实施例的超高压处理卤藕和热处理卤藕的感官评价结果图；

图2是根据本发明一个实施例的超高压处理卤藕和热处理卤藕。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种爽脆卤味莲藕的制作方法。下面进一步对根据本发明实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法进行详细描述。

首先，根据本发明的实施例，将藕片预煮后放入水中浸泡后，再置于卤水中浸泡。具体的，将藕片清洗干净后，并进行预煮后置于清水中浸泡。由此，可以保持藕片白嫩清爽的色泽，并提高藕片的卫生品质。后续，将经过清水浸泡的藕片置于卤水中浸泡，使藕片稍入味，后取出沥干备用。另外，发明人发现，如果不将藕片预煮并置于清水中浸泡，则可能导致藕片氧化，出现暗黑色不良色泽，或因原料初始微生物载荷过高，后期可能产生不良风味。

根据本发明的一些实施例，上述预煮进行的时间可以为4～6min，例如4min、4.5min、5min、5.5min、6min等。

根据本发明的一些实施例，藕片在水(清水)中浸泡的时间可以为8～12min，例如8min、9min、10min、11min、12min等。如果藕片在清水中浸泡的时间过短，则可能因降温效果不显著导致藕片脆度损失；如果藕片在清水中浸泡的时间过长，则可能导致藕片营养物质流失。

根据本发明的一些实施例，藕片在卤水中浸泡的时间可以为0.5～1h，例如0.5h、0.6h、0.7h、0.8h、0.9h、1h等。

需要说明的是，用于制作爽脆卤味莲藕的卤水的种类并不受特别限制，可以根据对风味等方面的需要灵活选择。根据本发明的一些实施例，卤水的原料包括：100重量份的水、5重量份的卤汁、0.05重量份的罗勒、0.2重量份的香菜籽、0.08重量份的陈皮、0.1重量份的花椒、0.15重量份的丁香、0.04重量份的山梨酸钾、0.05重量份的乙基麦芽酚、0.5重量份的黑鸭酱、0.1重量份的辣椒、0.1重量份的白砂糖、0.7重量份的冰糖、0.2重量份的食盐、0.4重量份的生柠檬、0.2重量份的生抽、0.2重量份的黄酒、0.1重量份的香醋。由此，制作得到的爽脆卤味莲藕风味更佳。另外，以上原料均为可以通过市购获得的常规产品。

进一步地，根据本发明的实施例，将上述经过卤水浸泡的藕片置于包装袋中，并向包装袋加入卤水，然后进行真空包装。

根据本发明的一些实施例，该步骤中，基于100g藕片，卤水的加入量可以为7.5～25mL，例如7.5mL、10mL、12.5mL、15mL、20mL、25mL等。由此，制作得到的产品在气味、滋味、脆性、色泽、喜好度等方面的感官评价结果更佳。

另外，需要说明的是，包装袋的具体种类或规格并不受特别限制，可以根据藕片、卤水的用量来确定。例如，根据本发明的一些实施例，基于100g藕片和7.5～25mL卤水，可采用15×22cm

进一步地，根据本发明的实施例，对真空包装产品进行超高压处理，得到爽脆卤味莲藕。通过超高压处理促进卤水进入藕片，同时杀灭致病微生物，延长产品货架期。另外，超高压处理的时间短，且其中不涉及热处理，高压对藕质构的影响相对有限，制作得到的产品脆度得以保留。

根据本发明的一些实施例，超高压处理所采用的压力可以为300～600MPa，例如300MPa、400MPa、450MPa、500MPa、550MPa、600MPa等。由此，制作得到的产品在气味、滋味、脆性、色泽、喜好度等方面的感官评价结果更佳。如果超高压处理所采用的压力过低，则可能卤水进入产品的量过低，导致产品风味不够浓郁；如果超高压处理所采用的压力过高，则可能破坏产品内部结构，加速产品质构软塌。

根据本发明的一些实施例，超高压处理所采用的保压时间可以为5～20min，例如5min、8min、10min、12min、15min、18min、20min等。由此，制作得到的产品在气味、滋味、脆性、色泽、喜好度等方面的感官评价结果更佳。如果超高压处理所采用的时间过短，则可能杀菌效果不足，达不到物流保质期的要求；如果超高压处理所采用的时间过长，则对高压设备损耗较大，但对产品品质提升并无裨益。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种爽脆卤味莲藕。根据本发明的实施例，该爽脆卤味莲藕是由上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法制作得到的。由此，该爽脆卤味莲藕可在入味的同时实现保脆和杀菌，且产品加工时间短，产品加工效率高。

另外，需要说明的是，前文针对爽脆卤味莲藕的制作方法所描述的全部特征和优点同样适用于该爽脆卤味莲藕产品，在此不再一一赘述。

如上所述，相对于传统热加工卤藕4～6h的处理时间，本发明的方法可将处理时间控制在1h以内(藕片前处理约0.5h，超高压处理10～20min)，且可实现产品“保脆、入味、杀菌”三位一体，大大缩短了产品的加工时间，提升了产品加工效率。

下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。

一般方法

(1)卤水制备

向煮锅中加入100重量份的水、5重量份的卤汁、0.05重量份的罗勒、0.2重量份的香菜籽、0.08重量份的陈皮、0.1重量份的花椒、0.15重量份的丁香、0.04重量份的山梨酸钾、0.05重量份的乙基麦芽酚、0.5重量份的黑鸭酱、0.1重量份的辣椒、0.1重量份的白砂糖、0.7重量份的冰糖、0.2重量份的食盐、0.4重量份的生柠檬、0.2重量份的生抽、0.2重量份的黄酒、0.1重量份的香醋，先大火烧开，再小火慢煮，熬煮30min，将卤水渣过滤，卤水备用。

(2)藕片前处理

选取整齐的藕片清洗干净，将藕片预煮5min后放入冰水中浸泡10min，再将藕片于卤水中浸泡0.5～1h，使藕片稍入味，后取出沥干备用。

(3)包装、杀菌

称取100g藕片于15×22cm

实施例1：超高压处理压力对卤味藕脆度与安全品质影响

按照一般方法制作多组爽脆卤味莲藕，其中，步骤(3)中卤水的加入量为15mL，超高压处理压力分别采用0(对照组，即不进行超高压处理)、300MPa、400MPa、500MPa、550MPa，保压时间为10min，处理完毕后将试样放置于4℃环境中保藏待检测，结果如表1所示。

表1不同处理压力对超高压卤藕品质指标的影响

表1结果表明：超高压处理具有杀菌作用，且压力越大其杀菌作用最强，而且高压处理对藕片还具有一定的保脆作用。由表1可以看出卤藕经过超高压处理后，其卤水中可溶性固形物含量都是降低的，说明压力可以促进部分卤水风味成分渗入藕片中，导致卤水中可溶性固形物含量降低。

实施例2：超高压保压时间对卤味藕脆度与安全品质影响

按照一般方法制作多组爽脆卤味莲藕，其中，步骤(3)中卤水的加入量为15mL，超高压处理压力为400MPa，保压时间分别采用0(对照组，即不进行超高压处理)、5min、10min、15min、20min，处理完毕后将试样放置于4℃环境中保藏待检测，结果如表2所示。

表2不同保压时间对超高压卤藕品质指标的影响

表2结果表明：超高压杀菌作用随时间的延长，其杀菌效果也增强。保压时间为10～20min时对微生物的致死作用较好。另外，结果也进一步验证了超高压技术对藕片的保脆作用。同样由表2也可以看出，经超高压处理后，卤水可溶性固形物含量都低于对照组含量(1.93％)，且随时间的延长，卤水的渗透作用增强。

实施例3：超高压卤藕工艺优化

按照一般方法制作多组爽脆卤味莲藕，设计“处理压力*保压时间*卤水体积”的正交试验，结果如表3所示。其中，处理压力水平：A

表3超高压卤藕优化工艺正交试验感官评分

表3结果表明：根据极差大小可以得到影响感官评分的主次顺序为：卤水体积>压力>时间，再根据不同指标的感官评分平均值得到超高压优化水平组合，即550MPa压力、保压20min、卤水体积15mL。

综合以上实验结果，确定较优的超高压卤藕，经过以下加工处理：添加相对于藕片质量15％的卤水、550MPa压力处理、20min保压时间。

实施例4：超高压方法与热加工方法的对比

按照一般方法制作爽脆卤味莲藕，其中，步骤(3)中卤水的加入量为15mL，超高压处理压力为550MPa，保压时间为20min。将制作得到的产品与热加工卤藕(100℃、20min)进行菌落总数、脆度、感官测定，其中空白对照卤藕的菌落总数为4.20log

表4超高压优化卤藕和热加工卤藕菌落总数、脆度、感官评价结果

由表2可知，超高压和热加工对卤藕均具有显著的杀菌效果，但高压杀菌效果稍逊于热加工，可见在杀菌方面热处理(100℃、20min)更有优势，但两者之间差异不显著(p≥0.05)。在卤藕脆度方面，经过超高压处理的样品脆度值为14820.45±814.85g，显著高于热加工样品脆度值11955.97±1040.45g(p<0.05)，且高于未经处理的空白卤藕样品12882.97±572.11，说明超高压具有良好的保脆作用，这在图1感官评价脆性指标评分中得到了进一步验证；而经过热加工的卤藕脆度却低于对照样品，使得卤藕脆性口感下降，评分大幅度降低。另外，经过高压处理的卤藕L*值更高，即卤藕表面颜色偏亮，而经过热加工的卤藕样品a*、b*值偏高，即热加工卤藕颜色饱和度较高，这反映在图1感官评价色泽指标中，热加工卤藕较超高压卤藕整体颜色偏暗，使得感官印象分显著偏低。热加工卤藕是通过卤煮(20min)+浸泡(3～5h)的方式使卤藕入味，超高压卤藕是通过浸泡(0.5～1h)+加压(20min)的方式使卤藕入味，由图1热加工卤藕风味、滋味评分更高可知，热加工和加压相比，虽然滋味成分的入味效果都得到了消费者的认可，但热加工卤藕的香气较加压加工还是略有优势；不过相比于超高压对卤藕样品脆性和色泽方面的优势，热加工对风味、滋味方面的优势不明显，即超高压处理同样具备使卤藕入味的作用，由喜好度和感官整体评分可以看出经过高压处理的卤藕更吸引消费者，且整体评价更优。

实施例5：超高压方法与热加工方法的杀菌效果对比

按照一般方法制作爽脆卤味莲藕，其中，步骤(3)中卤水的加入量为15mL，超高压处理压力为400MPa，保压时间为20min。与热加工卤藕(100℃、20min)置于45℃、25℃、4℃贮藏，每个一段时间测定菌落总数，根据感官接受程度评分判断卤藕贮藏期终点，发现超高压处理与传统热处理的杀菌效果基本无异(图2)。超高压处理制作的卤藕在25℃和4℃条件下能够储藏接近2～3个月的时间。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。