一种即食香肠片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食香肠片及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

蒸煮香肠是肉制品的主要类型之一，将蒸煮香肠切片后油炸为香肠脆片，酥脆可口，风味独特，是休闲或佐餐的方便化美食。但现有香肠脆片的制作需要先加工蒸煮香肠，涉及到原料肉切割整理、腌制、绞制、斩拌、灌装、蒸煮、杀菌，以及此后的再切片和油炸等工艺，工序繁琐且香肠脆片表面油腻，作为工业化产品包装、食用不便。

发明内容

基于以上原因，本发明提供了一种即食香肠片的制备方法，通过乳化凝胶制备与挤压成型、熟化及切片、调料浸制与高温变温烘烤等工艺制成。其中乳化凝胶制备和调料浸制两道工序为赋予产品特有风味和口感的关键，尤其是制备的乳化凝胶和浸制调料，对增加香肠片风味和促进酥脆感形成和持久保持最为重要。采用本发明制作的香肠脆片，无需油炸，不油腻，可保持其所有营养特性并获得酥脆的质地，具有良好的保质期，产品高蛋白低脂肪，符合现代消费市场对生态健康、均衡营养、食用方便、愉悦性等需求。

为了达到上述效果，申请人做了如下研究：

首先，申请人基于传统油炸香肠片存在的表面油腻、食用不便等缺点进行了改进，借鉴肉干的加工方式，采用60℃烘烤脱水工艺对香肠片进行处理，具体工艺如下：

（一）解决表面油脂含量高问题

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.肉馅的制作：选择新鲜畜禽瘦肉切块，入绞肉机绞细，按重量份添加2-2.5%的食盐，以及4-5%的腌料，混合后在2-4℃下腌制10-12h，得到腌制后的肉馅；

进一步的，香料根据口味可选择市售成熟的麻辣粉、五香粉、咖喱粉等。

2.将腌制后的肉馅如真空斩拌机慢速斩拌，得到斩拌后的肉糜；

进一步的，斩拌所用的斩拌机为温控斩拌机，斩拌过程控制温度低于10-12℃，斩拌时间为20-26min。

3.挤压成型：将肉糜通过真空挤压机挤压成型，将挤压成型的香肠导入带细孔的金属网板上。

4.固化熟化：将放置有香肠的网板推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为95-100℃，相对湿度为85-95%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2-2.5cm的薄片。

5.烧烤脱水：将香肠薄片置于烘烤机中，在60℃下烘烤得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

之后，申请人对采用此方法得到的香肠脆片进行了评定，评定指标有：香肠脆片脂肪含量、蛋白质含量、抗氧化性、保质期、感官品质进行了考察，发现，较传统油炸香肠而言，此方法得到的香肠碎片感官品质有所提升，香肠表面含油量显著降低，但是，香肠薄片内部脂肪占比较高，导致蛋白质占比较低，同时，感官品质、抗氧化性和保质期均没达到申请人预设条件。因此，申请人在仔细研究后，针对以上问题进行了改进：

（二）解决香肠脆片脂肪占比高的问题

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）将鱼皮去鱼鳞及残肉，洗净后加入绞肉机绞为小粒，按重量份添加4-5%的食盐，混合后于8-10℃腌制5-6h，入90-95℃热水处理3-5min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）新鲜畜禽瘦肉切块，入绞肉机绞细，按重量份添加2-2.5%的食盐，4-5%的腌料，混合后在2-4℃条件下腌制10-12h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，先慢速斩拌，边斩边依次放入物料一、物料二，斩拌5-6min后转为高速，再斩拌15-20min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

进一步的，步骤（3）所述腌料可根据口味选择市售成熟的麻辣粉、五香粉、咖喱粉等；

进一步的，步骤（4）所述物料一、物料二、物料三的添加量为按重量比20-25：10-15：60-65；

进一步的，所述步骤（4）的斩拌温度不高于12℃。

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成型，得到香肠，导入金属网盘，放置备用；

3.固化熟化：将放置有香肠的网板推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为95-100℃，相对湿度为85-95%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2-2.5vm的薄片；

4.烧烤脱水：将香肠薄片置于烘烤机中，在60℃下烘烤得到香肠脆片。

5.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

之后，申请人再次对此方法所制备的香肠片进行了品质研究，发现，相较于未经乳化凝胶肉糜制得的香肠脆片，采用乳化凝胶肉糜制得的香肠其脂肪含量大幅降低，蛋白质含量占比提升。但，通过此方法得到的香肠脆片酥脆度、抗氧化性、保质期仍没有得到提升。其中，酥脆度、抗氧化性直接影响产品的感官评价，保质期影响着产品的货架期。因此，申请人再次进行改进。

（三）提升产品感官品质

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）将鱼皮去鱼鳞及残肉，洗净后加入绞肉机绞为小粒，按重量份添加4-5%的食盐，混合后于8-10℃腌制5-6h，入90-95℃热水处理3-5min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）新鲜畜禽瘦肉切块，入绞肉机绞细，按重量份添加2-2.5%的食盐，4-5%的腌料，混合后在2-4℃条件下腌制10-12h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，先慢速斩拌，边斩边依次放入物料一、物料二，斩拌5-6min后转为高速，再斩拌15-20min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

进一步的，步骤（3）所述腌料可根据口味选择市售成熟的麻辣粉、五香粉、咖喱粉等；

进一步的，步骤（4）所述物料一、物料二、物料三的添加量为按重量比20-25：10-15：60-65；

进一步的，所述步骤（4）的斩拌温度不高于12℃。

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成型，导入金属网盘，放置备用；

3.固化熟化：将放置有香肠的网板推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为95-100℃，相对湿度为85-95%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2-2.5cm的薄片；

4.调料浸制：

（1）调料液制备：将新鲜秋葵清洗后去籽，置于真空斩拌机中，按添加质量浓度1-1.5%的盐水、变性淀粉、鸡精，控制斩拌机温度为38-40℃，高速斩拌得到凝胶状调料液；

（2）将香肠薄片置于调料液中浸制得到浸制后的香肠薄片；

进一步的，秋葵：盐水：变性淀粉：鸡精的比例按重量份计为90-92 : 3-4 : 4-5 :0.5-0.8。

5.烧烤脱水：将香肠薄片置于烘烤机中，在60℃下烘烤得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

申请人再次对改进后的工艺进行品质研究，经反复验证后发现，产品的感官品质、抗氧化性得到了显著提升，但是，产品保质期显著降低，申请人分析原因后，进行了如下改进：

（四）解决由于工艺改进带来的产品保质期缩短的问题

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）将鱼皮去鱼鳞及残肉，洗净后加入绞肉机绞为小粒，按重量份添加4-5%的食盐，混合后于8-10℃腌制5-6h，入90-95℃热水处理3-5min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）新鲜畜禽瘦肉切块，入绞肉机绞细，按重量份添加2-2.5%的食盐，4-5%的香料，混合后在2-4℃条件下腌制10-12h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，先慢速斩拌，边斩边依次放入物料一、物料二，斩拌5-6min后转为高速，再斩拌15-20min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

进一步的，步骤（3）所述腌料可根据口味选择市售成熟的麻辣粉、五香粉、咖喱粉等；

进一步的，步骤（4）所述物料一、物料二、物料三的添加量为按重量比20-25：10-15：60-65；

进一步的，所述步骤（4）的斩拌温度为10-12℃。

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成型，导入金属网盘，放置备用；

进一步的，挤压形状可根据市场需求调整。

3.固化熟化：将放置有香肠的网板推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为95-100℃，相对湿度为85-95%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2-2.5cm的薄片；

4.调料浸制：

（1）调料液制备：将新鲜秋葵清洗后去籽，置于真空斩拌机中，按添加质量浓度1-1.5%的盐水、变性淀粉、鸡精，控制斩拌机温度为38-40℃，高速斩拌得到凝胶状调料液；

（2）将香肠薄片置于调料液中浸制得到浸制后的香肠薄片；

进一步的，秋葵：盐水：变性淀粉：鸡精的比例按重量份计为90-92:3-4:4-5 :0.5-0.8。

5.高温变温烘烤：将香肠薄片置于烘烤机中，先采用95-100℃温度烘烤至水分活度达到0.69-0.70，再将温度提升至110-130℃烘烤，之后高低温切换两次，每次10min，得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

申请人在反复论证后发现，通过此工艺条件生产的香肠脆片，其脂肪占比显著降低，蛋白质占比增加，感官品质和保质期均达到理想状态。

本发明的有益效果在于：

1.本申请制作即食香肠脆片，采用了凝胶乳化、挤压成型、固化熟化、切片、调料浸制、烘烤脱水和保脆增香的配套工艺，可赋予香肠片酥脆可口特点。

2.本申请在乳化凝胶肉糜制备过程中，采用了富含动物胶原蛋白的鱼皮和富含植物胶的淮山药，在低温高速斩拌下，形成凝胶乳化体，在烘烤之前将香肠片置于以秋葵为主要原料的调料中浸制，使香肠外表面附上一层凝胶状体，使得干燥和杀菌过程中产品特性得到较好的保持。

3.本申请采用乳化凝胶肉糜、秋葵调料浸制、高温变温烘烤脱水的工艺，使香肠脆片的酥脆度和抗氧化性得以提升，并答复提高了保质期，稳定了产品品质。

4.本申请的畜禽肉原料可以用猪肉、牛肉、羊肉、兔禽肉或鱼肉等各类畜禽肉，原料来源广泛，利用本申请公开的方法所制得的即食香肠片，可保持其所有营养特性并获得酥脆的质地，无需油炸，不油腻，加工节能环保，产品高蛋白低脂肪，生态营养，具有良好的保质期，符合现代消费市场对生态健康、均衡营养、食用方便、愉悦性等需求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）选择去鱼鳞及残肉的鱼皮22kg，入绞肉机绞为小粒，添加0.9kg食盐，混合后于9℃腌制5h，入92℃热水处理4min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将12kg淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）将62kg新鲜猪瘦肉切块，入绞肉机绞细，加入1.4kg食盐、2.8kg麻辣粉，混合后在3℃条件下腌制11h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，控制斩拌机在11℃下先慢速斩拌，边斩拌边依次放入物料一、物料二，斩拌5min后转为高速，再斩拌18min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成香肠形状，导入金属网盘，放置备用；

3.固化熟化：将放置有香肠的网盘推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为98℃，相对湿度为90%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2.2cm的薄片；

4.调料浸制：调料液制备：将90kg秋葵清洗后去籽，置于真空斩拌机中，添加3.5kg质量浓度1.3%的盐水、4.5kg变性淀粉、0.6kg鸡精，控制斩拌机温度39℃，高速斩拌得到凝胶状调料液，将香肠薄片置于调料液中浸制得到浸制后的香肠薄片；

5.高温变温烘烤：将香肠薄片置于烘烤机中，先采用98℃温度烘烤至水分活度达到0.69，再将温度提升至120℃烘烤，之后高低温切换两次，每次10min，得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

实施例2

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）选择去鱼鳞及残肉的鱼皮20kg，入绞肉机绞为小粒，添加0.8kg食盐，混合后于8℃腌制5.5h，入90℃热水处理3min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将10kg淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）将60kg新鲜兔肉切块，入绞肉机绞细，加入1.4kg食盐、2.8kg咖喱粉，混合后在3℃条件下腌制11h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，控制斩拌机在10℃下，先慢速斩拌，边斩拌边依次放入物料一、物料二，斩拌6min后转为高速，再斩拌15min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成香肠形状，导入金属网盘，放置备用；

3.固化熟化：将放置有香肠的网盘推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为95℃，相对湿度为85%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2cm的薄片；

4.调料浸制：调料液制备：将92kg秋葵清洗后去籽，置于真空斩拌机中，添加4kg质量浓度1.5%的盐水、5kg变性淀粉、0.8kg鸡精，控制斩拌机温度38℃，高速斩拌得到凝胶状调料液，将香肠薄片置于调料液中浸制得到浸制后的香肠薄片；

5.高温变温烘烤：将香肠薄片置于烘烤机中，先采用95℃温度烘烤至水分活度达到0.69，再将温度提升至110℃烘烤，之后高低温切换两次，每次10min，得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

实施例3

一种即食香肠片及其制备方法，包括如下步骤：

1.乳化凝胶肉糜的制作：

（1）选择去鱼鳞及残肉的鱼皮25kg，入绞肉机绞为小粒，添加1.25kg食盐，混合后于10℃腌制6h，入95℃热水处理5min，捞出滤除水分得到物料1；

（2）将15kg淮山药削皮，切段得到物料2；

（3）将65kg新鲜鸡肉切块，入绞肉机绞细，加入1.6kg食盐、3.2kg五香粉，混合后在4℃条件下腌制12h，得到物料三；

（4）将物料三加入真空斩拌机，控制斩拌机在12℃下，先慢速斩拌，边斩拌边依次放入物料一、物料二，斩拌6min后转为高速，再斩拌15min至肉馅呈凝胶状，得到乳化凝胶肉糜；

2.挤压成型：将乳化凝胶肉糜通过真空挤压机挤压成香肠形状，导入金属网盘，放置备用；

3.固化熟化：将放置有香肠的网盘推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为100℃，相对湿度为95%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2.5cm的薄片；

4.调料浸制：调料液制备：将91kg秋葵清洗后去籽，置于真空斩拌机中，添加4kg质量浓度1%的盐水、4kg变性淀粉、0.5kg鸡精，控制斩拌机温度40℃，高速斩拌得到凝胶状调料液，将香肠薄片置于调料液中浸制得到浸制后的香肠薄片；

5.高温变温烘烤：将香肠薄片置于烘烤机中，先采用100℃温度烘烤至水分活度达到0.709，再将温度提升至130℃烘烤，之后高低温切换两次，每次10min，得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

对比例1

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例1无乳化凝胶过程、调料制作过程，其高温变温烘烤过程为传统烘烤方式，包括如下步骤：

1.肉馅的制作：选择62kg新鲜猪瘦肉切块，入绞肉机绞细，添加1.4kg的食盐，以及2.8kg的麻辣粉，混合后在3℃下腌制11h，得到腌制后的肉馅；

2.斩拌：将腌制后的肉馅如真空斩拌机慢速斩拌，11℃斩拌24min得到斩拌后的肉糜；

3.挤压成型：将肉糜通过真空挤压机挤压成型，将挤压成型的香肠导入带细孔的金属网板上。

4.固化熟化：将放置有香肠的网板推入链道式固化熟化机，控制熟化机温度为98℃，相对湿度为90%，得到固形熟化的香肠，冷却进入切片机切为2cm的薄片。

5.烧烤脱水：将香肠薄片置于烘烤机中，在60℃下烘烤得到香肠脆片。

6.包装成品：将香肠脆片置于无菌室冷却至室温后包装，得到成品。

对比例2

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例2无乳化凝胶过程。

对比例3

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例3无调料浸制过程。

对比例4

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例4无乳化凝胶和调料浸制过程。

对比例5

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例5在调料浸制过程的所有调料添加量减少50%。

对比例6

一种即食香肠片及其制备方法，与实施例1相比，对比例6无高温变温烘烤过程，其高温变温烘烤过程为传统的60℃下烘烤。

试验例1 品质测定

评价香肠脆片品质的指标主要有：脂肪含量、蛋白质含量、抗氧化性测定、保质期测定、感官评价，脂肪含量和蛋白质含量可以反映香肠脆片在加工过程中的营养物质流失率；感官评价、抗氧化性、保质期可以评价香肠脆片加工后的质量稳定性。

（一）实验方法

1.脂肪含量测定：采用《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法进行测定；

2.蛋白质含量的测定：采用《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法进行测定；

3.抗氧化性的测定：采用《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定》方法，将制备的香肠脆片置于25℃下保藏，每隔3天测定酸价，直到超过规定值，即为酸败，以酸败天数评价香肠脆片过氧化值的稳定性。

4.保质期的测定：通过《T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用》推荐的加速破坏试验原理，进行保质期测定，具体做法如下：

将制备的香肠脆片置于25℃和35℃下放置，每隔3天测定香肠脆片微生物含量，按照《GB/T 4786.2食品卫生微生物检验》的标准，总菌数数量级超过10

之后根据加速破坏性实验原理，计算得到常温下（25℃）保藏的保藏期。

5.感官评价

分别采用10分制，对产品外观、口感及风味感官质量进行评定，评定标准如表1所示：

表1 感官评定标准

（二）实验结果

（三）实验结论

1.从实施例1于对比例1相比较，可以看出，相较于传统的香肠脆片产品，本产品的蛋白质含量有显著的提高，脂肪含量有显著的降低；抗氧化性、保质期均延长2倍以上；感官品质明显提升，说明本专利方法制备的香肠脆片相较于传统香肠脆片在品质上有明显的提升。

2.实施例1与对比例2-4比较，在乳化凝胶制备和调料浸制两道工序添加增加风味和促进酥脆感形成的调料,与不添加比较，蛋白质、脂肪、保质期不受影响，而感官风味极显著，抗氧化性显著更佳，而单独制备的凝胶乳化，或者浸制的调料，产品感官品质和总体质量特性也要受影响，说明只有在两者兼备的情况下，总体质量才能达到更加。

3.实施例1与对比例5相比，在调料浸制工序减少50%的调料的添加量,与本专利正常添加量比较，蛋白质、脂肪、保质期不受影响，而感官风味和抗氧化性显著降低，表明调料浸制工序的调料添加量会对香肠脆片的感官风味造成影响，只有在本专利规定的范围内，才能达到最好的效果。

4.实施例1与对比例6相比，采用传统肉干60℃的烘烤脱水工艺，蛋白质、脂肪不受影响，而感官风味极显著降低，抗氧化性、保质期降低3倍，表明本专利的高温变温烘烤过程能显著提高产品保质期。