一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡及其制作方法和装置

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡及其制作方法和装置。

背景技术

防弹咖啡最早是在2004年戴夫•阿斯普雷（Dave Asprey）喝过西藏酥油茶后研发的咖啡产品，最开始主要作用是提神醒脑，但其具有饱和脂肪过多、营养价值不均衡等缺点，防弹咖啡是基于生酮饮食疗法开发出的产品之一，市场上还没有成熟的防弹咖啡产品被消费者普遍接受。

大豆通称黄豆，营养丰富，含有优质蛋白质和膳食纤维，含有磷脂、胡萝卜素、多种维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，大豆具有减肥、提神、抗氧化、抗癌及免疫调节作用。大豆含25%-30%的碳水化合物，含有极少量淀粉，其中约有50%是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，更适用于防弹咖啡产品的制备。生酮饮食疗法需要限制高碳水化合物摄入，提供优质脂肪，进行生酮治疗，但是大豆中含有大量油脂，大豆油富含多不饱和脂肪，而人体的代谢逻辑是肝脏首先代谢多不饱和脂肪，只有代谢不掉的脂肪才会用于合成，造成脂肪消耗慢，在体内堆积，导致生酮状态不稳定，另外身体组织代谢多不饱和脂肪酸不会带来饱腹感，而且低碳水化合物摄入量，会导致饥饿感加剧或低血糖晕眩等症状。同时豆乳有腥味，口感不佳等缺点，因此，现有的防弹咖啡饮品极少搭配大豆原料来制作产品。

公开号为CN109198641A的中国发明专利公开了一种低碳水化合物含量的食品配方及由其制备的防弹咖啡，防弹咖啡由以下成分组成：乳清蛋白粉、酪蛋白、无水奶油、椰子油、中链甘油三酯、绿原酸、膳食纤维、抗氧化物质、糖醇类、食品添加剂、浓缩咖啡液。其不足之处在于营养素搭配仍不够天然、安全和均衡，补充蛋白质种类较少，不足以达到日常代餐的健康需求。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡及其制作方法和装置，通过制备含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，提供足量天然膳食纤维和优质植物蛋白来源，能够提神醒脑的同时，减弱食欲且改善饮用口感。

本发明的具体技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，按总重量份为100份计，包括脱皮大豆5-15份、乳清蛋白粉5-18份、无水黄油10-22份、赤藓糖醇12-16份、浓缩咖啡液0.5-4份、椰子油5-15份、MCT1-10份、速溶咖啡粉0.1-1份、茶叶茶氨酸0.05-0.1份、食品添加剂0.05-0.1份、抗氧化物0.01-0.1份和食用盐0.01-0.1份。

防弹咖啡中普遍选用乳清蛋白作为蛋白质补充剂，但乳清蛋白不足以提供人体所需蛋白质，大豆蛋白可以与乳清蛋白相结合，大豆蛋白相对缺乏蛋氨酸，而乳清蛋白富含蛋氨酸，两者结合使用满足全面营养补充蛋白质的健康需求。同时添加“双蛋白”（全豆豆乳和乳清蛋白）使蛋白质结构更合理，易于人体利用。

大豆的蛋白质含量达35%-45%，是植物中少有的完全蛋白质之一。大豆还含有膳食纤维、磷脂、胡萝卜素、多种维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，具有减肥、提神、抗氧化、抗癌及免疫调节作用。将大豆脱脂后得到的脱脂全豆豆乳，除去不饱和程度较高的的大豆油，保留的营养成分将为防弹咖啡提供天然膳食纤维和优质植物蛋白来源。另外，全豆豆乳相比于传统豆乳的区别在于保留了豆渣，大豆的蛋白利用率更高，且富含膳食纤维，更易于消化和增加饱腹感。但是富含膳食纤维会一定程度地导致不易消化吸收和口感不足，添加茶叶茶氨酸能够促进消化吸收，还能够起到对咖啡因的镇静舒缓作用，而添加食盐则可以保证丝滑口感。赤藓糖醇是天然甜味物质，口感更好也更安全，且没有能量。

因此，以高优质脂肪含量的黄油、椰子油和MCT为载体，添加低碳水化合物、高膳食纤维、优质蛋白质的脱脂全豆豆乳作为天然蛋白和纤维来源，以此制作的防弹咖啡无豆乳的腥涩味，口感细腻。虽然防弹咖啡油脂含量高，但其添加的是更易被人体消化消耗的优质中链脂肪，不会造成脂肪堆积导致肥胖等症状，可以成为代餐瘦身的健康咖啡饮品，其口感饱满，无负担，更容易被消费者接受。

作为优选，所述食品添加剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸钾、酪蛋白酸钠、CMC、六偏磷酸钠或卡拉胶。

作为优选，所述防弹咖啡的蛋白质含量为4.0-6.0%，脂肪含量为6.0-8.0%，碳水化合物含量为0.2-0.7%，膳食纤维含量为2.0-4.0%，咖啡因含量为210-220mg/kg。

本发明中含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡营养素均衡、含有低碳水化合物和富含优质脂肪，既可以具有代餐、瘦身的功效，又可以有提神醒脑的效果。

第二方面，本发明还提供了一种包含上述含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的制作方法，包括如下步骤：

（a）选料、粉碎：筛选无杂质，无霉变的5-15份脱皮大豆和阿拉比卡种咖啡浓缩液，并将脱皮大豆粉碎；

（b）脱脂；将步骤（a）粉碎的脱皮大豆于超临界CO

（c）磨浆：按质量比为1:7-1:10的步骤（b）中的脱脂豆粕和水进行磨浆，接着在超高压微射流装置中细化，冷却后，得到脱脂全豆豆乳；

（d）乳化、调配：将5-18份乳清蛋白粉、10-22份无水黄油、12-16份赤藓糖醇、0.5-4份浓缩咖啡液、5-15份椰子油、1-10份MCT、0.1-1份速溶咖啡粉、0.05-0.1份茶叶茶氨酸、0.05-0.1份食品添加剂、0.01-0.1份抗氧化物和0.01-0.1份食用盐于水中进行加热乳化溶解，再加入步骤（c）中的脱脂全豆豆乳搅拌调配；

（e）将步骤（d）中制得的混合溶液经过滤后，于40~60Mpa的压力下均质，再依次经UHT杀菌、灌装后，得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡。

本发明采用超临界CO

利用超高压微射流技术处理脱脂豆粕以制作脱脂全豆豆乳，可以保证大豆中膳食纤维和多糖等成分的完整保留，同时促进可溶性活性成分溶出，易于人体消化吸收。超高压微射流可以使纤维超细化，实现超微化、微乳化和均一化效果，提高脱脂全豆豆乳与其他成分溶解均匀性。

步骤（d）中，脱脂全豆豆乳富含蛋白质和膳食纤维，如果直接将其与其它成分调配，则会发生结团现象，另外，脱脂全豆豆乳遇冷溶液也会发生结团。因此先将其他成分加热乳化溶解，再与脱脂全豆豆乳搅拌调配，也是为了提高混合溶液的溶解均匀性和相容性，防止发生团聚、结块现象，提高产品品质。

在步骤（e）中的过滤作用是为了去除混合溶液中可能存在的未溶解杂质以及其他大颗粒物质，以免影响防弹咖啡口感。高压均质则可以使防弹咖啡体系稳定性提高，脂肪球更均匀细化，并且通过压力作用使得全豆豆乳中的蛋白质、膳食纤维等大分子的扩散性更好，提高与其他成分分子间的相容性。UHT杀菌是使用超高温瞬时灭菌，保证饮品新鲜安全。

作为优选，步骤（a）中，所述粉碎为将脱皮大豆粉碎至20-40目。

作为优选，步骤（b）中，所述脱脂的时间为90-120min、CO

作为优选，步骤（c）中，所述磨浆的温度为60-95℃；所述细化的温度为20-35℃，压力为140-180MPa；所述冷却的温度为20-35℃；所述脱脂全豆豆乳的浓度为11-13波美度。

作为优选，步骤（d）中，所述加热乳化的温度为30-100℃。

作为优选，步骤（e）中，所述过滤的目数为120-180目，过滤后的溶液浓度为8-12波美度；所述均质的次数为1-3次；所述UHT杀菌的温度为135~140℃，保温2~4s。

第二方面，本发明还提供了一种以上述制作方法进行制作的装置，包括脱脂全豆豆乳制作装置、防弹咖啡制作装置和包装装置；所述脱脂全豆豆乳制作装置包括从前至后依次排列的粉碎机、超临界CO

作为优选，所述包装装置包括从前至后依次排列的PET瓶灌装机和包装套标机。

打破制作豆乳时需要豆和豆渣分离的传统工艺，采用先进的全豆豆乳制作工艺，使全粒大豆中高膳食纤维和多糖等具有功能特性成分被保留，天然成分更适用于人体吸收。防弹咖啡制作装置的工作效率高，成本低，通用性好；超高压微射流装置通用性好，全粒大豆处理能力优异，粒度控制精确，成本较低；PET瓶装灌装机能延长产品保质期，方便便捷，更美观实用，通用性强，成本低。最终制作出低碳水化合物、高膳食纤维、优质蛋白的脱脂全豆豆乳，为防弹咖啡提供天然蛋白和纤维来源，使其成为低碳水化合物含量的咖啡饮料，既能够方便营养提神代餐，又可以有效减弱食欲，同时减轻各种不适症状，更易于受到消费者的青睐。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

（1）利用大豆给防弹咖啡提供足量天热膳食纤维和优质植物蛋白来源，实现防弹咖啡双蛋白搭配及全面安全的均衡营养代餐新配方；

（2）含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的工业化制备方法，克服豆乳有腥味，口感不佳等缺点，得到营养素均衡、含有低碳水化合物和富含优质脂肪的防弹咖啡；

（3）装置安排合理、工作效率高、成本低、通用性好，能够有效提高防弹咖啡产品品质。

附图说明

图1为本发明中一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡制作装置的结构示意图。

附图标记为：粉碎机1、超临界CO

具体实施方式

以下用具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

总实施例

一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，按总重量份为100份计，包括脱皮大豆5-15份、乳清蛋白粉5-18份、无水黄油10-22份、赤藓糖醇12-16份、浓缩咖啡液0.5-4份、椰子油5-15份、MCT1-10份、速溶咖啡粉0.1-1份、茶叶茶氨酸0.05-0.1份、食品添加剂0.05-0.1份、抗氧化物0.01-0.1份和食用盐0.01-0.1份。

其中，食品添加剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸钾、酪蛋白酸钠、CMC、六偏磷酸钠或卡拉胶。

含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的制备方法包括如下步骤：

（a）选料、粉碎：筛选无杂质，无霉变的5-15份脱皮大豆和阿拉比卡种咖啡浓缩液，并将脱皮大豆在粉碎机1中粉碎至20-40目；

（b）脱脂；将步骤（a）粉碎的脱皮大豆于超临界CO

（c）磨浆：按质量比为1:7-1:10的步骤（b）中的脱脂豆粕和水在全籽粒大豆磨浆机3中进行磨浆，磨浆的温度为60-95℃；接着在超高压微射流装置4中细化，温度和压力分别为20-35℃、140-180MPa；冷却到20-35℃后，得到浓度为11-13波美度的脱脂全豆豆乳；

（d）乳化、调配：将5-18份乳清蛋白粉、10-22份无水黄油、12-16份赤藓糖醇、0.5-4份浓缩咖啡液、5-15份椰子油、1-10份MCT、0.1-1份速溶咖啡粉、0.05-0.1份茶叶茶氨酸、0.05-0.1份食品添加剂、0.01-0.1份抗氧化物和0.01-0.1份食用盐加入水中在乳化罐6中进行乳化溶解，设置乳化温度为30-100℃；再将所得物输送至调配罐5中，同时加入将步骤（c）中的脱脂全豆豆乳，进行搅拌调配；

（e）将步骤（d）中制得的混合溶液经双联过滤器7过滤，过滤目数为120-180目，得到溶液浓度为8-12波美度；再用高压均质机8均质1-3次，均质压力为40~60MPa；接着采用UHT杀菌机9对防弹咖啡进行超高温瞬时杀菌，温度为135~140℃，保温2~4s；最后用PET瓶灌装机10和包装套标机11将防弹咖啡冷灌装到PET瓶中，得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡产品。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为4.0-6.0%，脂肪含量为6.0-8.0%，碳水化合物含量为0.2-0.7%，膳食纤维含量为2.0-4.0%，咖啡因含量为210-220mg/kg。

实施例1

一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，按总重量份为100份计，包括脱皮大豆10份、乳清蛋白粉12份、无水黄油16份、赤藓糖醇14份、浓缩咖啡液2份、椰子油10份、MCT5份、速溶咖啡粉0.5份、茶叶茶氨酸0.07份、单甘油脂肪酸酯0.08份、抗氧化物0.05份和食用盐0.04份。

含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的制备方法包括如下步骤：

（a）选料、粉碎：筛选无杂质，无霉变的10份脱皮大豆和阿拉比卡种咖啡浓缩液，并将脱皮大豆在粉碎机1中粉碎至30目；

（b）脱脂；将步骤（a）粉碎的脱皮大豆于超临界CO

（c）磨浆：按质量比为1:8的步骤（b）中的脱脂豆粕和水在全籽粒大豆磨浆机3中进行磨浆，磨浆的温度为80℃；接着在超高压微射流装置4中细化，温度和压力分别为32℃、160MPa；冷却到25℃后，得到浓度为12波美度的脱脂全豆豆乳；

（d）乳化、调配：将12份乳清蛋白粉、16份无水黄油、14份赤藓糖醇、2份浓缩咖啡液、10份椰子油、5份MCT、0.5份速溶咖啡粉、0.07份茶叶茶氨酸、0.08份单甘油脂肪酸酯、0.05份抗氧化物和0.04份食用盐加入水中在乳化罐6中进行乳化溶解，设置乳化温度为70℃；再将所得物输送至调配罐5中，同时加入将步骤（c）中的脱脂全豆豆乳，进行搅拌调配；

（e）将步骤（d）中制得的混合溶液经双联过滤器7过滤，过滤目数为160目，得到溶液浓度为10波美度；再用高压均质机8均质2次，均质压力为50MPa；接着采用UHT杀菌机9对防弹咖啡进行超高温瞬时杀菌，温度为137℃，保温3s；最后用PET瓶灌装机10和包装套标机11将防弹咖啡冷灌装到PET瓶中，得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡产品。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为5.0%，脂肪含量为7.0%，碳水化合物含量为0.5%，膳食纤维含量为3.0%，咖啡因含量为215mg/kg。

实施例2

与实施例1的区别在于：

一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，按总重量份为100份计，包括脱皮大豆15份、乳清蛋白粉5份、无水黄油10份、赤藓糖醇16份、浓缩咖啡液4份、椰子油15份、MCT10份、速溶咖啡粉0.1份、茶叶茶氨酸0.05份、双甘油脂肪酸酯0.1份、抗氧化物0.1份和食用盐0.01份。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为6.0%，脂肪含量为6.0%，碳水化合物含量为0.7%，膳食纤维含量为4.0%，咖啡因含量为220mg/kg。

实施例3

与实施例1的区别在于：

一种含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡，按总重量份为100份计，包括脱皮大豆5份、乳清蛋白粉18份、无水黄油22份、赤藓糖醇12份、浓缩咖啡液0.5份、椰子油5份、MCT1份、速溶咖啡粉1份、茶叶茶氨酸0.1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05份、抗氧化物0.01份和食用盐0.1份。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为4.0%，脂肪含量为8.0%，碳水化合物含量为0.2%，膳食纤维含量为2.0%，咖啡因含量为210mg/kg。

实施例4

与实施例1的区别在于：

含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的制备方法包括如下步骤：

（a）选料、粉碎：将脱皮大豆在粉碎机1中粉碎至20目；

（b）脱脂；设置温度为50℃、压力为35MPa、时间为120min、CO

（c）磨浆：按质量比为1:10的步骤（b）中的脱脂豆粕和水，磨浆的温度为95℃；细化温度和压力分别为20℃、180MPa；

（d）乳化、调配：设置乳化温度为30℃；

（e）过滤目数为120目，得到溶液浓度为8波美度；均质压力为60MPa，均质3次；温度为140℃，保温2s。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为4.5%，脂肪含量为6.7%，碳水化合物含量为0.3%，膳食纤维含量为2.2%，咖啡因含量为213mg/kg。

实施例5

与实施例1的区别在于：

含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的制备方法包括如下步骤：

（a）选料、粉碎：将脱皮大豆在粉碎机1中粉碎至40目；

（b）脱脂；设置温度为40℃、压力为25MPa、时间为90min、CO

（c）磨浆：按质量比为1:7的步骤（b）中的脱脂豆粕和水，磨浆的温度为60℃；细化温度和压力分别为35℃、140MPa；冷却到20℃；

（d）乳化、调配：设置乳化温度为100℃；

（e）过滤目数为180目，得到溶液浓度为12波美度；均质压力为40MPa；温度为135℃，保温4s。

得到含有脱脂全豆豆乳的防弹咖啡的蛋白质含量为5.5%，脂肪含量为7.3%，碳水化合物含量为0.6%，膳食纤维含量为3.5%，咖啡因含量为217mg/kg。

综上所述，本发明中的合理化配比及制备方法能够得到营养素均衡、含有低碳水化合物和富含优质脂肪的防弹咖啡，其利用大豆给防弹咖啡提供足量天热膳食纤维和优质植物蛋白来源，克服豆乳有腥味，口感不佳等缺点，实现防弹咖啡双蛋白搭配及全面安全的均衡营养代餐新配方。并且该制备方法适宜工业化大规模生产，使防弹咖啡既具有方便营养提神代餐的优点，也可以有效减弱食欲，同时减轻各种不适症状，更易于受到消费者的青睐。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。