一种添加爆珠冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加爆珠冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。

爆珠是指内部具有可流动的浆料且可挤破的珠子。当被挤破时，浆料流出，具有爆浆口感，广泛用于奶茶、果冻、甜品等食品中，备受消费者青睐。为了丰富冷冻饮品的种类，现有技术尝试将爆珠添加到冷冻饮品中。

但是，将爆珠添加到冷冻饮品中之后其表皮容易破裂。因此，亟待开发一种能够避免爆珠表皮破裂的冷冻饮品的制备方法。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的爆珠的表皮容易破裂等缺陷，从而提供一种能够避免爆珠表皮破裂的冷冻饮品及其制备方法。

为此，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种添加爆珠冷冻饮品的制备方法，包括基料和爆珠，所述爆珠经过冷冻处理，其中，冷冻处理的具体步骤为：

将爆珠平铺，在爆珠表面喷施水雾，冷冻。

可选地，冷冻处理的具体步骤为，将爆珠平铺，喷施水雾12-22s，翻面继续喷施水雾12-22s，以爆珠的质量计，总喷水量为0.6-1mL/g；优选地，喷施水雾15-22s，翻面继续喷施水雾15-22s，以爆珠的质量计，总喷水量为0.65-0.85mL/g；如果爆珠用量较多的情况下，可以分批处理。

和/或，在-32℃～-40℃冷冻；优选地，在-35℃～-40℃冷冻。

可选地，所述基料与爆珠的质量比为(8-8.5)：1。

可选地，所述爆珠采用加粒机柔性螺杆推送添加。

可选地，以基料的总质量计，所述基料的组成为：甜味料10-13％、乳制品7-10％，植物油6-13％、乳化剂0.2-0.6％，稳定剂0.3-0.8％、酸味调节剂：0-0.6％；

可选地，还包括香精和色素。

可选地，包括以下步骤：原料标准化，杀菌，均质，冷却，凝冻，灌料，速冻，包装；

其中，均质温度为65-75℃，均质压力170-200bar。

可选地，所述均质步骤中，一级压力为136-160bar，二级压力为34-40bar；

和/或，凝冻机出口温度-3.5～-5℃；刮刀搅刮速度300-600转/min；控制膨化率为35％-50％；

和/或，速冻温度为-40℃～-45℃。

可选地，所述乳制品为全脂奶粉，脱脂奶粉，浓缩乳清粉，稀奶油，无水奶油中任一种或多种；

和/或，所述植物油为椰子油、棕榈油、玉米油、花生油中任一种或多种；

和/或，所述稳定剂为瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、刺槐豆胶中任一种或多种；

和/或，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80中任一种或多种；

和/或，所述酸味调节剂为柠檬酸钾、柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的任一种或多种；

和/或，所述甜味料为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、合成甜味剂中任一种或多种；

可选地，所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中任一种或多种。

可选地，所述植物油为椰子油和花生油的混合物；

所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物。

本发明还提供一种添加爆珠冷冻饮品，采用上述的制备方法制备得到。

本发明中，基料的制备为本领域的常规方法，例如，可以先将稳定剂和乳化剂分散在熔化的植物油里，再依次加入乳制品和甜味料，最后加入其它辅料。

所述杀菌为领域内的常规操作，典型非限定性的，使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；使用巴氏杀菌工艺，温度93-97℃，保温45-75s。

本发明中，甜味料、香精和色素的添加均满足雪糕(GB 31119)和冰淇淋(GB31114)的标准要求。

本发明中所用的爆珠可以通过市售渠道获取，也可自制得到。

本发明技术方案，具有如下优点：

本发明提供的添加爆珠冷冻饮品的制备方法，包括基料和爆珠，所述爆珠经过冷冻处理，其中，冷冻处理的具体步骤为：将爆珠平铺，在爆珠表面喷施水雾，冷冻。本发明通过将爆珠平铺、喷水雾，冷冻处理，在爆珠表面形成一层薄薄冰壳，起到保护作用；解决爆珠破损的问题。

本发明提供的添加爆珠冷冻饮品的制备方法，通过对喷施水雾步骤和参数的具体限定，能够在爆珠表面形成薄厚均匀的冰壳，进而提升产品口感，这是因为，喷施的快慢影响雾化的效果，影响爆珠表面冰壳的均匀性。

本发明提供的添加爆珠冷冻饮品的制备方法，通过对冷冻温度的具体限定，能够进一步提升冷冻饮品的口感和风味。这是因为，速冻温度偏高，冻结速度慢，会影响冰壳的均匀性，同时冰晶比较大，使产品口感粗糙。

本发明提供的添加爆珠冷冻饮品的制备方法，基料中采用小分子植物油(椰子油和花生油)，以及乳化剂单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的配合，能够控制基料中的冰晶在一定尺寸之下，进一步避免刺破爆珠。

本发明提供的添加爆珠冷冻饮品的制备方法，通过控制制备过程中的搅刮、均质、凝冻参数，控制膨化率，使产品的口感和风味好。

本发明所述的冷冻饮品可以是雪糕或者冰淇淋等。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

为了便于数据之间的对比，本发明以下实施例和对比例中的爆珠均为阿果安娜水果有限公司提供的石榴味爆珠。

实施例1

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，包括基料和爆珠，二者的质量比为8：1，基料总固形物：32％，其具体组成和制备方法如下：

基料的具体组成为：白砂糖：122kg、麦芽糖浆：26kg、脱脂奶粉：80kg、椰子油：63kg、花生油：20kg、全脂奶粉：20kg、卡拉胶：1.0kg、海藻酸钠：1.5kg、单双甘油脂肪酸酯：2kg、蔗糖脂肪酸酯：1kg、香精：2.5kg、色素30g、水定容至1000kg。

爆珠处理工艺：爆珠平铺均匀，喷雾时间18s，翻面再喷18s，喷水出水量控制在0.81mL/g，-38℃速冻。

冰淇淋工艺：

制备流程包括：隧道线：原料标准化→杀菌→均质→冷却→凝冻→灌料→速冻→包装→入库。

原料标准化：先将稳定剂和乳化剂分散在熔化的植物油里，再依次加入乳制品和甜味料，最后加入其它辅料。

杀菌：温度87℃，保温2min。

均质：均质温度为75℃，均质压力180bar，一级压力为144bar，二级压力为36bar。

凝冻：使用1000L或2000L(本实施例中为2000L)连续凝冻机，凝冻机出口温度-5℃，刮刀搅刮速度450转/min，控制膨化率为40％。

灌料：采用加粒机柔性螺杆推送添加爆珠

速冻：688隧道，隧道温度-42℃。

实施例2

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠喷施水雾后的冷冻温度为-40℃。

实施例3

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中的喷水量为0.85mL/g。

实施例4

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中的喷水量为0.66mL/g。

实施例5

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，喷雾时间为20s，翻面再喷的时间也为20s。

实施例6

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，喷雾时间为15s，翻面再喷的时间也为15s。

实施例7

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，均质：均质温度为75℃，均质压力170bar，一级压力为136bar，二级压力为34bar。

凝冻：使用1000L或2000L(本实施例中为2000L)连续凝冻机，凝冻机出口温度-5℃，刮刀搅刮速度300转/min。

速冻：688隧道，隧道温度-45℃。

实施例8

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，均质：均质温度为80℃，均质压力200bar，一级压力占80％，二级压力占20％。

凝冻：使用1000L或2000L(本实施例中为2000L)连续凝冻机，凝冻机出口温度-3.5℃，刮刀搅刮速度600转/min。

速冻：688隧道，隧道温度-40℃。

实施例9

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，采用棕榈油代替花生油。

实施例10

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，采用聚甘油脂肪酸酯代替单双甘油脂肪酸酯。

实施例11

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，喷雾时间为22s，翻面再喷的时间也为22s。

实施例12

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，喷雾时间为12s，翻面再喷的时间也为12s。

实施例13

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，喷水量为1mL/g。

实施例14

本实施例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠冷冻处理过程中，冷冻温度为-32℃。

对比例1

本对比例提供一种含爆珠的冰淇淋，与实施例1相比，区别仅在于，爆珠不进行冷冻预处理。

测试例

1、爆珠破损率测定

首先获取每支冷冻饮品中添加爆珠的干重，取各实施例和对比例添加了爆珠的冷冻饮品各10只，融化后水洗过10目筛网，取完整爆珠，晾干称重。计算破损率。

具体测试结果见下表：

表1

从上表中的数据可知，对爆珠进行冷冻预处理，在爆珠表面形成一层冰壳，起到保护作用，降低爆珠破损率。通过实施例1、实施例5和6以及实施例12之间的数据对比可知，喷施水雾时间也对爆珠破损率有一定影响，在优选的喷施水雾时间内能够进一步降低爆珠的破损率。实施例1和实施例9-10之间的数据对比可知，植物油、乳化剂优选配合能够合理控制冰晶尺寸，进一步降低破损率。

2、感官测试

参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，口感满分10分，打分标准为：8-10分口感细腻，特征风味释放好；5-7口感一般，特征风味不明显；0-4分口感粗糙有冰碴，无特征风味。喜欢代表产品好于市场同类添加爆珠产品，一般趋同与市场同类添加爆珠产品，不喜欢是差于市场同类添加爆珠产品。

具体测试结果见下表，字母A-O依次对应实施例1-14和对比例1：

表2

从上表中的数据可知，实施例1-11与对比例相比，增加了爆珠的冷冻步骤，但几乎没有因此影响产品的口感。而实施例12喷雾时间较短，水雾化可能不均充分，导致冰壳薄厚不均匀，影响口感；实施例13喷水量高，会使冰壳薄厚不均匀、有棱角，导致部分爆珠破损、影响口感；实施例14爆珠的冷冻温度偏高，冻结的速度慢，会使冰壳薄厚不均匀，冰晶偏大、导致破损、影响口感。

3、基料中冰晶尺寸测试

用超高显微镜观察测定，冰晶的直径范围如下表：

表3

从上表中的数据可知，基料中采用小分子植物油(椰子油和花生油)，以及乳化剂单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的配合，能够控制基料中的冰晶在一定尺寸之下，进一步避免刺破爆珠。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。