一种冰山楂加工方法

技术领域

本发明涉及一种无添加剂的山楂制品生产方法，具体涉及一种冰山楂加工方法。

背景技术

山楂是我国特有的药食两用的果实，具有健胃消食、行气散瘀、化浊调脂的功效。山楂的主要化学成分类型为黄酮类、萜类、有机酸类、多糖类等。现代药理研究表明，山楂对胃肠运动功能具有调节作用，对痉挛状态的胃肠平滑肌有抑制作用，对松弛状态的平滑肌有兴奋作用。此外，还具有调节免疫、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用。

有研究表明去核山楂果肉中，鉴定了32种化合物，其中含醇类12种、醛类9种、酯类6种、烷烃3种及酮类2种，含量最多的是顺-3-己烯醇、顺-3-乙酸己烯酯、T-萜品醇、糠醛，21种无机元素，其中大量元素6种，(钾、钠、钙、磷、镁、铁)，微量元素15种；同时测得蛋白质氨基酸17种，其中人体必需氨基酸8种。

传统山楂加工制品有山楂糕、山楂脆片、果丹皮，山楂果脯及山楂罐头等，其均需要深度加工，操作过程容易造成山楂原有成分损失较大且大量添加有食品添加剂，难以满足人们的需求，市场萎靡，且山楂因高酸度导致其适口性差，又不像苹果、梨等果蔬耐贮存；因此，急需研发一种风味、口感、色泽、营养俱佳，口感新鲜酥脆、无过度深加工的山楂制品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冰山楂加工方法，解决现有技术中山楂制品过度加工，口感不受大众喜欢、造成山楂价值下降的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种冰山楂加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，将鲜果山楂进行冷冻处理；

步骤(2)，将冷冻后的冻果山楂进行漂烫处理；

步骤(3),对漂烫处理后的山楂果进行浸糖处理，蔗糖糖液质量浓度为60-65％；所述浸糖处理过程中，山楂果处于脉冲间隔负压环境中浸糖，检测糖度达到13°Bx，负压浸糖结束，山楂果转至冷冻室储藏包装。

本发明的有益效果是：本发明通过对山楂鲜果进行冷冻处理和漂烫处理，在通过脉冲负压浸糖的过程，获得一种口感酸甜适口、外脆内酥，色泽鲜亮红润，保持鲜果的口味，且产生外脆内酥的独特口感的冰山楂，相比果脯软绵、脆皮的干脆，本发明口感外脆内酥，更具特色。且克服了传统具有外脆内酥口感的山楂鲜果包衣山楂串外甜内酸的缺陷。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(1)所述冷冻处理条件为：冷冻温度小于-20℃，冷冻储藏6月以上。

Waldron等人概括了影响果蔬机械性质的不同层次，从纵向来看，由分子水平的聚合物到可见的植物器官，由简单到复杂，够成了人们能感受到的质地；另一方向，从横向来看，每一层次又以不同的方式影响着质地。本发明通过大量实验证明，在漂烫处理前，对收获的鲜山楂果需要冷冻时间6个月以上，保证水分含量合适后续工艺的处理，本发明该前处理过程保证山楂的组织结构满足漂烫后保持山楂果鲜红透亮的色泽要求、果形及保证后续浸糖效果的要求。大量实践证明对于冷冻不足6个月的山楂果，漂烫后山楂果色发暗、容易漂烫煮破，表皮容易破损，不能达到要求浸糖。

进一步，所述步骤(2)，冻果山楂自出库至漂烫完成需在30min内完成。本发明冻果山楂出库后要求在30min内漂烫完成，否则冻果山楂表面开始解冻，在进行漂烫的过程会造成山楂果变软，质地发生变化，山楂果不饱满，影响后续成品的外观形状。

进一步，所述步骤(2)，漂烫时间为20-30s，水温85～95℃，漂烫框内山楂果的高度为3-4层果径的高度。本发明采用上述参数，保证对冻果山楂漂烫处理均匀，山楂果完整度高，组织结构满足后续浸糖要求。

进一步，步骤(3)，所述浸糖处理过程中，蔗糖糖液温度控制在70-80℃。优选温度控制75度左右。当蔗糖糖液温度处于40度左右无法浸糖，同时糖液浓度大于65％或小于60％无法达到浸糖要求；糖液温度过高容易造成烂果，无法维持果形完整。

进一步，步骤(3)，漂烫处理后的山楂果移到装有蔗糖糖液的负压罐内，山楂果上压盖篦子，篦子距离蔗糖糖液液面距离为10-15cm，山楂果距离容器内底面的距离大于10cm；放入山楂的体积不超过浸糖罐容积的50％。采用篦子压盖糖液中的山楂果，保证山楂果完全浸入糖液中，处理温度一致；山楂果距离容器内底面预留一定空间，防止挤压破碎。

进一步，所述脉冲间隔负压包括多阶段负压，每个阶段抽负压后缓慢泄压，多个阶段的负压压力依次增加。本发明采用多阶段负压的浸糖方式，显著提高山楂果的浸糖速度，可以快速保证山楂果获得糖度达到13°Bx的浸糖效果，且维持山楂果的果色、光滑圆润的外观形状。

进一步，包括第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压，所述第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次阶梯增加，分别为0.04-0.05MPa、0.045-0.055MPa、0.055-0.065MPa及0.06-0.065MPa。优选地，所述第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次为0.045MPa、0.050MPa、0.055MPa及0.06MPa。即通过真空泵抽取负压罐内的气体，使得能在负压罐形成0.04-0.05MPa等不同大小的负压进行处理。

进一步，所述第一阶段负压及第二阶段负压的负压保持时间为8-15min，所述第三阶段负压及第四阶段负压的负压保持时间为10-20min。优选地，所述第一阶段负压及第二阶段负压的负压保持时间为10min，所述第三阶段负压及第四阶段负压的负压保持时间为15min。

1、本发明获得冰山楂果，山楂原有香气明显，产品成型形状色泽较好，具有良好的酸甜适度、外脆内酥的口感，加工工序所用时间短。

2、本发明冰山楂果未添加任何食品添加剂，通过冷冻的前处理、漂烫处理及负压浸糖的过程，最大程度保留山楂的营养成分。

3、本发明经过冷冻的前处理的前处理过程，山楂果组织结构发生变化，且通过控制后续的漂烫参数，防止果形塌陷，且可以有效提高负压浸糖效果，通过脉冲负压浸糖的过程，可以有效缩短浸糖达到13°Bx的时间，最终获得保持果形完整，果色透亮，感官视觉获得垂涎三尺的冰山楂果。

4、本发明方法最大限度保存及改善了山楂果的生物活性，且获得了较山楂果本身优越的口感，解决高酸度难适口的缺陷，该方法工艺简单，操作时间短，生产成本低，且鉴于目前冰柜冰箱及冷链运输的普及，工业化推广方便，本发明产品属于冷冻产品，口感及营养保持更好。

5、本发明方法获得的冰山楂果较干制的山楂片相比，冰山楂果的抗氧化能力都有显著提高。

附图说明

图1为本发明冰山楂加工方法冷冻储藏6月出库30分钟内山楂果示意图；

图2为本发明冰山楂加工方法冷冻储藏6月出库30分钟内山楂果漂烫后示意图；

图3为本发明冰山楂加工方法冷冻储藏6月出库30分钟以上的山楂果示意图；

图4为本发明冰山楂加工方法冷冻储藏6月出库30分钟以上的山楂果漂烫后示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

冰山楂加工方法，将鲜果山楂-20℃以下温度冷冻储藏6月；配置质量浓度60％的蔗糖糖液，控制蔗糖糖液温度在70-80℃；将冷冻后的冻果山楂装到漂烫框内并转至漂烫罐内漂烫，出冻库的山楂果在30min内漂烫处理完，漂烫水温控制90℃，漂烫框内山楂果的高度为3-4层果径的高度，进行漂烫30s；沥水30s左右，将漂烫后的山楂果放入装有蔗糖糖液的负压罐内，山楂果上压盖篦子，控制篦子距离蔗糖糖液液面距离为10cm，山楂果距离容器内底面的距离大于10cm，负压罐上具有刻度标识，控制山楂果体积小于负压罐体积的50％。

通过真空泵连接负压罐的抽气口抽真空，罐内形成负压，达到预定的负压压力后，通过泄压口缓慢泄压，压力平衡后，在进行负压，通过多次脉冲式负压过程完成浸糖。具体包括第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压，所述第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次阶梯增加，第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次为0.045MPa，10min、0.05MPa，10min、0.055MPa，15min及0.06MPa，15min，负压浸糖50min即可完成，获得糖度大于13°Bx的山楂果，沥糖后转至冷库包装，冷冻运输储藏。

实施例2

冰山楂加工方法，将鲜果山楂-20℃以下温度冷冻储藏7月以上；配置质量浓度65％的蔗糖糖液，控制蔗糖糖液温度在70-80℃；将冷冻后的冻果山楂装到漂烫框内并转至漂烫罐内漂烫，出冻库的山楂果在30min内漂烫处理完，漂烫水温控制90℃，漂烫框内山楂果的高度为3-4层果径的高度，进行漂烫20s；沥水30s左右，将漂烫后的山楂果放入装有蔗糖糖液的负压罐内，山楂果上压盖篦子，控制篦子距离蔗糖糖液液面距离为15cm，控制山楂果体积小于负压罐体积的50％；

通过真空泵连接负压罐的抽气口抽真空，罐内形成负压，达到预定的负压压力后，通过泄压口缓慢泄压，压力平衡后，在进行负压，通过多次脉冲式负压过程完成浸糖。具体包括第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压，所述第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次阶梯增加，分别为0.04MPa，10min、0.045MPa，10min、0.055MPa，15min及0.065MPa，15min，负压浸糖50min即可完成，获得糖度大于13°Bx的山楂果，沥糖后转至冷库包装，冷冻运输储藏。

实施例3

冰山楂加工方法，将鲜果山楂-20℃以下温度冷冻储藏7.5月以上；配置质量浓度63％的蔗糖糖液，控制蔗糖糖液温度在70-80℃；将冷冻后的冻果山楂装到漂烫框内并转至漂烫罐内漂烫，出冻库的山楂果在30min内漂烫处理完，漂烫水温控制85℃，漂烫框内山楂果的高度为3-4层果径的高度，进行漂烫30s；沥水30s左右，将漂烫后的山楂果放入装有蔗糖糖液的负压罐内，山楂果上压盖篦子，控制篦子距离蔗糖糖液液面距离为10cm，山楂果距离容器内底面的距离大于10cm，负压罐上具有刻度标识，控制山楂果体积小于负压罐体积的50％。

通过真空泵连接负压罐的抽气口抽真空，罐内形成负压，达到预定的负压压力后，通过泄压口缓慢泄压，压力平衡后，在进行负压，通过多次脉冲式负压过程完成浸糖。具体包括第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压，所述第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次阶梯增加，分别为0.05MPa，8min、0.055MPa，10min、0.06MPa12min及0.065MPa13min，负压浸糖43min即可完成，获得糖度大于13°Bx的山楂果，沥糖后转至冷库包装，冷冻运输储藏。

实施例4

冰山楂加工方法，将鲜果山楂-20℃以下温度冷冻储藏8月以上；配置质量浓度65％的蔗糖糖液，控制蔗糖糖液温度在70-80℃；将冷冻后的冻果山楂装到漂烫框内并转至漂烫罐内漂烫，出冻库的山楂果在30min内漂烫处理完，漂烫水温控制95℃，漂烫框内山楂果的高度为3-4层果径的高度，进行漂烫20s；沥水30s左右，将漂烫后的山楂果放入装有蔗糖糖液的负压罐内，山楂果上压盖篦子，控制篦子距离蔗糖糖液液面距离为15cm，山楂果距离容器内底面的距离大于10cm，负压罐上具有刻度标识，控制山楂果体积小于负压罐体积的50％。

通过真空泵连接负压罐的抽气口抽真空，罐内形成负压，达到预定的负压压力后，通过泄压口缓慢泄压，压力平衡后，在进行负压，通过多次脉冲式负压过程完成浸糖。具体包括第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压，第一阶段负压、第二阶段负压、第三阶段负压及第四阶段负压依次阶梯增加，分别为0.045MPa，10min、0.05MPa，8min、0.055MPa，10min及0.065MPa，12min，负压浸糖40min即可完成，获得糖度大于13°Bx的山楂果，沥糖后转至冷库包装，冷冻运输储藏。

对比例1

冰山楂加工方法，与实施例相比不同是：将鲜果山楂-20℃以下温度冷冻储藏6月以上，替换为4℃冷藏4个月左右的山楂果。

对比例2

冰山楂加工方法，与实施例1不同的是：蔗糖糖液68％。

对比例3

冰山楂加工方法，与实施例1不同的是：蔗糖糖液55％。

对比例4

冰山楂加工方法，与实施例1不同的是：采用持续负压0.065MPa，5h。

对比例5

冰山楂加工方法，与实施例1不同的是：冷冻山楂果出库60min进行漂烫处理。

实施例1至4与对比例1至4获得的冰山楂感官指标：香气口感、果色、完整度、糖度。

实施例1至4与对比例1至4的感官评价结果

对比例6：山楂脆片：将精选的山楂果实用清水冲洗，洗掉附着在山楂上的泥沙及杂质，切成8-10mm的薄片，将切好的山楂薄片在70-80℃的水中浸泡5-10分钟以进行护色，捞出沥干水分，冷却至20℃；热汤好的山楂薄片用6％的糊精浸泡50-60分钟后，在80-90℃的干燥箱中恒温干燥50-60分钟，20℃温度下水分均衡12-14小时至一定的水分含量，将山楂薄片进行微波膨化，在750w的功率下膨化60秒；将膨化好的山楂脆片，进行真空包装。

对比例6的抗氧化能力与实施例1至4的冰山楂抗氧化能力测试：

OPAC法是目前国际上常用评价抗氧化能力的方法，本发明抗氧能力评价测定方法参考中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京市营养源研究所，徐维盛、马姗婕、毕烨、李冬、刘静、杨月欣等研究《七个不同产地山楂的营养成分分析和抗氧化能力评价》营养学报.2014,36(03)，2014-06-30。

对比例6和实施例1至4的产品ORAC平均值分别为170.3，304.2，289.2，299.6，275.9μmol Trolox当量/g。说明本发明相对传统山楂脆片具有较强的抗氧化能力，且具有与众不同的外脆内酥的口感。

如图1所示冷冻储藏6月出库30分钟内山楂果示意图，果实完整，表面圆润；如图2所示冻储藏6月出库30分钟内山楂果漂烫后示意图；漂烫后鲜红、透亮、果实饱满，无破碎，如图3所示冷冻储藏6月出库30分钟以上的山楂果，表面褶皱；如图4所示冷冻储藏6月出库30分钟以上的山楂果漂烫后有破碎。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。