一种有效防止变质的坚果加工方法

技术领域

本发明属于坚果加工技术领域，具体为一种有效防止变质的坚果加工方法。

背景技术

坚果的果皮坚硬，营养价值高，尤其富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素等，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果一般分为两类：第一类是树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果、开心果、夏威夷果等；第二类是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。

目前，瓜子、山核桃、松子等干坚果系列食品的生产方法大多采用如下传统工艺制成：原料→筛选→清洗→煮制入味→炒制或烘干→冷却→包装→成品。然而，坚果类炒货食品面临的一个问题是容易发生霉变，诱发霉变的关键因素是炒货食品在原料存储、炒制加工或包装运输的过程中感染外部真菌(如曲霉、青霉、链格孢霉、头孢霉、毛属真菌等)，而真菌的生长又严重依赖水和氧气。因此，为了防止炒货食品的霉变，可以从避免真菌感染、防止水汽泄露等方面入手。

同时，坚果类炒货食品面临的另一个问题是在炒制或烘干过程中需要高温处理，而高温处理不仅容易破坏炒货食品内部的抗氧化成分，成品在生产和储存过程中出现油脂哈败问题，而且容易使得炒货食品过度干燥或者焦化，导致坚硬难嚼和口感不好的问题。

因此，研发一种绿色、高效、安全、无残留，且对环境无污染的防霉加工工艺已成为坚果类炒货食品的重要研究方向，同时，如何协调炒制和烘干过程中的温度、水分和口感问题也是本领域的研究重点。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的是提供一种有效防止变质的坚果加工方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种有效防止变质的坚果加工方法，包括如下步骤：

(1)筛选：将待加工的坚果颗粒进行分级筛选，清洗；

(2)脱水：将清洗后的坚果颗粒进行两次加热烘烤脱水，第一次微波加热至10-25℃，烘烤30-60min；第二次微波加热至30-45℃，烘烤30-60min；

(3)紫外杀菌：将步骤(2)制得的坚果颗粒置于紫外灯下进行杀菌，时间为5-10min，紫外灯的功率是100-200W；

(4)加压炒制：将步骤(3)制得的坚果颗粒置于加热装置中，加入占坚果颗粒总质量8-10％的味料，控制压力为3-5Mpa，在温度为70-80℃下炒制15-25min；接着升高温度至120-140℃，升温速率是8-15℃/min，并控制压力在0.5-1.5Mpa，炒制20-30min；接着降低温度至90-100℃，降温速率是8-15℃/min，并控制压力在0.05-0.1Mpa，炒制15-20min；

(5)脉冲强光杀菌处理：将步骤(4)炒制后的坚果脉冲强光杀菌处理,脉冲闪照时间是10-20S，闪照距离10-20cm，脉冲光强度为0.5-1.5J/cm

(6)包装：将步骤(5)制得的坚果颗粒按照生产要求分级称量装袋。

优选的，所述步骤(1)中的清洗是将坚果颗粒放入气泡清洗机中，用水进行清洗，清洗时间30-60min。

优选的，步骤(4)中所述着味料包括：10-15份白砂糖、5-10份食盐、2-5份辣椒粉、4-6份花椒粉、2-5份柠檬酸、10-12份麦芽糊精和其余为水。

优选的，所述步骤(6)中装袋时采用的包装袋为铝箔袋，通过充氮气包装或真空包装。

优选的，所述的坚果为山核桃、夏威夷果、白果、开心果、香榧、榛子其中之一。

本发明的有益效果：本发明在坚果的加工方法过程中，没有添加化学物质浸泡除菌处理，以及添加抗氧剂，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题，对清洗后的坚果颗粒进行通过两次微波的均匀加热功效使得水分均匀散发；使得坚果颗粒的水脱除充分，并且能够使坚果颗粒的营养成分、香气更加好地被保留在干燥后的产品中；为了除去坚果颗粒沾染的霉变真菌、病毒和细菌等有害物质，使用紫外杀菌技术手段，能耗低，成本低，在包装前进行脉冲强光杀菌处理，以进一步杀灭霉变真菌，然后采用真空包装，本发明所述加工方法能够适用于不同含水量的坚果颗粒，适应性广，且制备得到的坚果产品能有效的防止霉变的发生，且色泽、口感、气味和营养价值得到了有效的保留，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1

一种有效防止变质的坚果加工方法，包括如下步骤：

(1)筛选：将待加工的山核桃、夏威夷果、白果、开心果、香榧或榛子的坚果颗粒进行分级筛选，清洗，将坚果颗粒放入气泡清洗机中，用水进行清洗，清洗时间45min。

(2)脱水：将清洗后的坚果颗粒进行两次加热烘烤脱水，第一次微波加热至20℃，烘烤35min；第二次微波加热至40℃，烘烤50min；

(3)紫外杀菌：将步骤(2)制得的坚果颗粒置于紫外灯下进行杀菌，时间为8min，紫外灯的功率是160W；

(4)加压炒制：将步骤(3)制得的坚果颗粒置于加热装置中，加入占坚果颗粒总质量8％的味料，控制压力为4Mpa，在温度为72℃下炒制20min；接着升高温度至130℃，升温速率是10℃/min，并控制压力在1Mpa，炒制25min；接着降低温度至95℃，降温速率是10℃/min，并控制压力在0.1Mpa，炒制16min；味料包括：12份白砂糖、6份食盐、3份辣椒粉、5份花椒粉、3份柠檬酸、11份麦芽糊精和其余为水。

(5)脉冲强光杀菌处理：将步骤(4)炒制后的坚果脉冲强光杀菌处理,脉冲闪照时间是16S，闪照距离16cm，脉冲光强度为1.0J/cm

(6)包装：将步骤(5)制得的坚果颗粒按照生产要求分级称量装袋，装袋时采用的包装袋为铝箔袋，通过充氮气包装或真空包装。

实施例2：

一种有效防止变质的坚果加工方法，包括如下步骤：

(1)筛选：将待加工的山核桃、夏威夷果、白果、开心果、香榧或榛子的坚果颗粒进行分级筛选，清洗将，坚果颗粒放入气泡清洗机中，用水进行清洗，清洗时间50min。

(2)脱水：将清洗后的坚果颗粒进行两次加热烘烤脱水，第一次微波加热至22℃，烘烤40min；第二次微波加热至36℃，烘烤45min；

(3)紫外杀菌：将步骤(2)制得的坚果颗粒置于紫外灯下进行杀菌，时间为7min，紫外灯的功率是160W；

(4)加压炒制：将步骤(3)制得的坚果颗粒置于加热装置中，加入占坚果颗粒总质量9％的味料，控制压力为3Mpa，在温度为75℃下炒制20min；接着升高温度至130℃，升温速率是12℃/min，并控制压力在1.2Mpa，炒制26min；接着降低温度至95℃，降温速率是8℃/min，并控制压力在0.08Mpa，炒制16min；味料包括：12份白砂糖、6份食盐、4份辣椒粉、5份花椒粉、3份柠檬酸、10份麦芽糊精和其余为水。

(5)脉冲强光杀菌处理：将步骤(4)炒制后的坚果脉冲强光杀菌处理,脉冲闪照时间是16S，闪照距离16cm，脉冲光强度为1.2J/cm

(6)包装：将步骤(5)制得的坚果颗粒按照生产要求分级称量装袋，装袋时采用的包装袋为铝箔袋，通过充氮气包装或真空包装。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。