菊苣深加工工艺及产品应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及菊苣深加工工艺及产品应用。

背景技术

菊苣(Cichorium intybus L.)，菊科菊苣属，为多年生草本植物。该植物耐寒，耐旱，喜生于阳光充足的田边、山坡等地。在我国及其他国家地区均有自然分布，在我国华北、东北、新疆地区广泛种植。根肉质、短粗。茎直立，有棱，中空，多分枝。叶互生，长倒披针形，头状花序，花冠舌状，花色青蓝。

菊苣在《嘉佑本草》里被称为硕参，属药食同源作物，2009年菊苣菊粉被国家卫生健康委员会认定为新资源食品。其叶可调制生菜，根含菊糖及芳香族物质，可提制代用咖啡，促进人体消化器官活动。植物的地上部分及根可供药用，中药名分别为菊苣、菊苣根，具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。菊苣中所含的膳食纤维尤其突出，菊苣干粉膳食纤维含量达到了47％。

膳食纤维(Dietary fiber，DF)是由10个或以上单体组成的碳水化合物聚合物的总称，不能被人体小肠中内源性的酶水解。因具有降低血清胆固醇、降低餐后血糖、增加饱腹感、减轻慢性便秘和肠憩室等功效而被誉为“第七大营养素”。据不完全统计，中国成人平均每天摄入膳食纤维的量仅13.3g左右，尚不到推荐摄入量的1/2，而这也在一定程度上与逐年增多的糖尿病、肥胖、动脉硬化和肠癌等疾病的患者数量有关。因此，人们应增加膳食纤维摄入，而在食品中添加膳食纤维是提高摄入量行之有效的方式之一。

目前市食品/食品配料中的膳食纤维含量很低，且已有利用麦麸、甘蔗渣、柠檬皮和玉米等原料生产高膳食纤维食品的研究报道。菊苣(纤维)蓉以其相对突出的膳食纤维含量，以及中性柔和且丰富的口感，也可以作为优质的原料来生产高膳食纤维食品/食品配料。但由于菊苣(纤维)蓉加工难度大且加工工艺繁杂，行业内尚未建立起科学系统的菊苣蓉生产加工技术体系，因此未见将菊苣(纤维)蓉应用于食品/食品配料中的相关报道。由于菊苣(纤维)蓉不能被有效加工成可应用的产品，所以导致其在现阶段只能作为普通动物饲料应用于畜牧等养殖产业，严重降低了其营养及经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种菊苣深加工工艺，以便于菊苣(纤维)蓉在食品加工和生产中能得到充分良好的利用，提高食品/食品配料中有益健康的膳食纤维含量。

本发明的另一目的是提供菊苣经上述深加工工艺处理后作为原料在生产食品配料(馅料)或保健品等产品中的应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种菊苣深加工工艺，包括菊苣原料挑选、清洗、去茎皮、二次清洗、打蓉、菊苣蓉脱苦、脱水、速冻、解冻、炒制灭菌、分装、冷却和质检等步骤。

其中，分装、冷却这两个步骤不分先后。

采用热水浸泡脱苦的方式对菊苣蓉进行脱苦。

炒制灭菌是指将解冻后的菊苣在90～150℃炒制15～60分钟。

进一步地，菊苣原料挑选是指从原料中去除腐烂变质及受虫害严重的菊苣。

进一步地，首次清洗主要为洗掉菊苣外表皮上的泥沙等杂质。

进一步地，去茎皮包括：将初步清洗干净的菊苣原料去掉菊苣茎叶及外表皮等。并在灯检台上通过人工挑选的方式去除杂质，挑选时需注意挖去表皮黑点及外伤斑点等。

进一步地，二次清洗包括：将经去茎皮处理后的菊苣充分清洗干净，保证不能有黑点等，如发现有未处理干净的不合格原料将重新执行去茎皮步骤后再进行二次清洗步骤。

进一步地，打蓉后所得菊苣蓉的细腻度为10-120目。水分含量为80-98％。

进一步地，菊苣蓉在60-100℃热水中浸泡2-6次进行脱苦。

进一步地，脱苦后的菊苣蓉经由脱水机脱水。脱水后菊苣的含水量为70-95％。

进一步地，速冻包括：经脱水处理后的菊苣蓉在-45℃～-25℃条件下急冻过心(菊苣蓉中心彻底冷冻)，然后于-18℃保存不少于4小时。

进一步地，可采用自然解冻的方式进行解冻。

通过速冻解冻可以破坏菊苣蓉的长纤维使其口感更加细腻绵软，并且速冻后可将粗处理的菊苣蓉作为后续工艺流程的原料进行保存。

进一步地，解冻后的菊苣蓉进行加热炒制，以达到灭菌的目的，保证1m

进一步地，分装可采用灌装的方式：经过炒制灭菌后的菊苣蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.001-0.08MPa。要求罐装包装洁净、完好。采用真空罐装有利于延长菊苣蓉产品的保质期，可避免产品因水分损失造成口感变化等问题。本工艺制备的菊苣蓉产品的在室温(18～25℃)条件下可存放至少12个月。

进一步地，冷却：罐装/封装后的菊苣蓉经过流动水冷却器，冷却至15-25℃常温条件。

进一步地，质检项目包括：产品的外观、色泽和气味，产品的水分、固形物、总糖及脂肪含量，产品中的微生物、金属含量。

优选地，罐装并冷却后菊苣蓉将通过高精度梅特勒X光机进行产品的金属检测，要求金属等异物控制φ≤1mm，玻璃φ≤3mm。

最后菊苣(纤维)蓉产品将通过批次抽检的方式来检测产品质量，根据外观气味等检测标准，菊苣蓉产品保留了菊苣原有的色泽和气味，为白色至灰白色与相应品种颜色相符，半透明至不透明，同时不得有肉眼可见杂质。根据物化指标检测菊苣(纤维)蓉产品的水分(20-95％)、固形物(10-90％)、总糖(0-10％)，脂肪(0-5％)等，以保障产品的质量和稳定性。

将检验合格后并确认包装洁净、完好的菊苣(纤维)蓉产品入库储存，储存条件为常温。

第二方面，本发明提供按照上述工艺加工得到的菊苣蓉产品。

第三方面，本发明提供所述菊苣蓉产品在食品及保健品领域中的应用。

本发明通过控制打蓉细腻度、浸泡脱苦、脱水控制含水量、速冻解冻(去粗纤维)等手段使菊苣蓉加工工艺化繁为简，保证菊苣蓉产品良好口感的同时进一步提高了食品馅料类产品中有益成分如膳食纤维的含量，从传统(莲蓉、冬瓜蓉等)馅料不足4％提高到了2倍以上，丰富馅料品种的同时，使得馅料产品更健康，更有营养。

本发明提供的菊苣(纤维)蓉深加工工艺弥补了菊苣深加工产业的技术空白，使菊苣(纤维)蓉能够作为一个重要的菊苣相关产品(占菊苣原料8-15％的产品比重)，被实际并高效地作为健康且富含膳食纤维原配料应用于生产加工食品产品的后续过程及产业中。同时有效提高了菊苣(纤维)蓉产品的经济价值。

附图说明

图1为本发明菊苣(纤维)蓉深加工工艺的流程图。

具体实施方式

本发明提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，包括如下步骤：

1、菊苣原料验收：根据菊苣原料外观及质量挑出腐烂变质及受虫害严重的菊苣。

2、首次清洗：初步清洗洗掉菊苣外表皮上的泥沙等杂质。

3、挑选并去茎皮：将初步清洗干净的菊苣原料去掉菊苣茎叶及外表皮等。并在灯检台上通过人工挑选的方式去除杂质，挑选时需注意挖去表皮黑点及外伤斑点等。

4、二次清洗：将步骤3经去茎皮处理后的菊苣充分清洗干净，保证不能有黑点等，如发现有步骤3未处理干净的不合格原料将重新执行步骤3后再进行二次清洗步骤。

5、打蓉：将步骤4二次清洗后的菊苣原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为10-120目。保持菊苣(纤维)蓉水分含量在80-98％。

6、脱苦：打蓉后的菊苣(纤维)蓉原料采用热水浸泡脱苦的方式，热水温度设定范围为60-100℃，反复浸泡2-6次脱去菊苣蓉苦味。

7、脱水：脱苦后的菊苣(纤维)蓉经由脱水机脱水。控制菊苣纤维蓉含水量在70-95％，并定量称重。

8、速冻：经脱水处理后的菊苣(纤维)蓉在-45℃到-25℃环境下急冻过心(菊苣蓉中心彻底冷冻)，后转入-18℃冷库保存4小时。

9、解冻：后续工艺处理前会将冷冻保存的菊苣(纤维)蓉采取自然解冻的方式解冻处理。

10、炒制灭菌：解冻后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，以达到灭菌的目的，保证1m

11、灌装：经过炒制灭菌后的菊苣(纤维)蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.001-0.08MPa。要求罐装包装洁净、完好。

12、冷却：罐装/封装后的菊苣(纤维)蓉会经过流动水冷却器，冷却至15-25℃常温条件。

13、金属检测(金检)：罐装并冷却后菊苣(纤维)蓉将通过高精度梅特勒X光机进行产品的金属检测，要求金属等异物控制φ≤1mm，玻璃φ≤3mm。

14、产品检验：最后菊苣(纤维)蓉产品将通过批次抽检的方式来检测产品质量，根据外观气味检测标，菊苣(纤维)蓉产品据有本品应有的色泽和气味，为白色至灰白色与相应品种相符的颜色，半透明至不透明，同时不得有肉眼可见杂质。根据物化指标会检测菊苣(纤维)蓉产品的水分(20-95％)、固形物(10-90％)、总糖(0-10％)、脂肪(0-5％)等，以保障产品的质量和稳定性。

15、产品入库：检验合格后并确认包装洁净、完好的菊苣(纤维)蓉产品将入库储存，储存条件为常温。

上述菊苣(纤维)蓉深加工工艺的流程见图1。

本发明还提供由上述工艺制备得到的一种菊苣(纤维)蓉产品。

本发明进一步提供所述加工工艺或所述菊苣(纤维)蓉产品在制备如下食品原/配料(馅料)产品中的应用。

在上述菊苣(纤维)蓉产品的基础上，本发明通过将该菊苣(纤维)蓉产品作为原料通过进一步加工来生产一种可用作食品原料或配料的馅料类产品。具体技术方案如下：

本发明提供一种以菊苣(纤维)蓉产品作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品的方法，包括如下步骤(以下份指重量份)：

1、投料：将总量为2000-7000份纯菊苣(纤维)蓉产品或按一定混合比例配比的菊苣(纤维)蓉产品与其他馅料原料(蓉)产品(如冬瓜蓉，莲蓉，菠萝蓉，凤梨蓉，椰蓉，哈密瓜蓉等)，去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇1000-6000份，白砂糖或食用代糖(包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖、罗汉果糖醇等)500-1200份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

2、炒制：炒制过程所使用的蒸汽压力范围为1-10MPa，炒制时以折光度计来监测菊苣(纤维)蓉的折光度，炒制到菊苣(纤维)蓉的折光度为55-68Brix％时，向炒锅内加入单苷脂10-50份，脱氢乙酸钠0.5-3份，大豆油、棕榈油、菜籽油、玉米油、花生油、椰子油或其他食用油100-500份，再继续炒制菊苣(纤维)蓉馅料至折光为70-80Brix％时，停止炒制并起锅。

3、灌装：经过炒制后的菊苣(纤维)蓉馅料通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.001-0.08MPa。罐装规格为5kg/袋，10kg/袋，或15kg/袋。要求罐装包装洁净、完好。

4、冷却：罐装/封装后的菊苣(纤维)蓉馅料会经过流动水冷却器，冷却至15-25℃常温条件。

5、金属检测(金检)：罐装并冷却后菊苣(纤维)蓉馅料将通过高精度梅特勒X光机进行产品的金属检测，要求金属等异物控制φ≤1mm，玻璃φ≤3mm。

6、产品检验：最后菊苣(纤维)蓉馅料产品将通过批次抽检的方式来检测产品质量，根据外观气味检测标，菊苣(纤维)蓉馅料产品据有本品应有的色泽和气味，为白色至灰白色与相应品种相符的颜色，或与馅料调制配方相符的颜色，半透明至不透明，同时不得有肉眼可见杂质。根据物化指标会检测菊苣(纤维)蓉馅料产品的水分(20-40％)、固形物(50-80％)、总糖(10-90％)等，以保障产品的质量和稳定性。

7、产品入库：检验合格后并确认包装洁净、完好的菊苣(纤维)蓉馅料产品将入库储存，储存条件为常温。

本发明提供的菊苣(纤维)蓉馅料制备工艺弥补了菊苣(纤维)蓉应用方面的工艺及产品空缺，使菊苣(纤维)蓉能够作为一个健康且富含膳食纤维的主要原料替代传统的冬瓜蓉、莲蓉等原料应用于生产加工馅料类产品之中。给馅料生产加工行业提供了一个全新的馅料产品类别，扩大了菊苣(纤维)蓉产品的应用范围。相较于传统的冬瓜蓉以及莲蓉等馅料产品，菊苣(纤维)容馅料含有较高的膳食纤维含量。同时，由于菊苣(纤维)蓉中较高的低聚果糖和多聚果糖含量，使其拥有相对更好的吸湿性，能够固定水分使加工出的馅料更加绵软，所以在不影响馅料产品口感的情况下采用菊苣(纤维)蓉作为馅料原料可以大幅减少麦芽糖以及白砂糖的使用，从而大幅降低加工出的馅料产品的总糖量，使馅料产品更加符合健康(低糖)食品要求。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

以下实施例中菊苣产地为河北丰宁地区，冬瓜产地为湖北荆州地区，莲子产地为湖北荆州地区。

实施例1菊苣(纤维)蓉产品加工工艺

本实施例提供一种菊苣(纤维)蓉产品，按照以下工艺制备得到：

1、菊苣原料验收：根据菊苣原料外观及质量挑出腐烂变质及受虫害严重的菊苣。

2、首次清洗：初步清洗洗掉菊苣外表皮上的泥沙等杂质。

3、挑选并去茎皮：将初步清洗干净的菊苣原料去掉菊苣茎叶及外表皮等。并在灯检台上通过人工挑选的方式去除杂质，挑选时挖去表皮黑点及外伤斑点等。

4、二次清洗：将步骤3经去茎皮处理后的菊苣充分清洗干净，保证不能有黑点等。

5、打蓉：将步骤4二次清洗后的菊苣原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为50目。保持菊苣(纤维)蓉水分含量在95％。

6、脱苦：打蓉后的菊苣(纤维)蓉原料采用热水浸泡脱苦的方式，热水温度设定范围为90℃，反复浸泡4次脱去菊苣蓉苦味。

7、脱水：脱苦后的菊苣(纤维)蓉经由脱水机脱水。控制菊苣纤维蓉含水量在90％，并定量称重。

8、速冻：经脱水处理后的菊苣(纤维)蓉在-30℃环境下急冻过心(菊苣蓉中心彻底冷冻)，然后于-18℃保存4小时。

9、解冻：后续工艺处理前会将冷冻保存的菊苣(纤维)蓉采取自然解冻的方式解冻处理。

10、炒制灭菌：解冻后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，炒制温度为90℃恒温炒制15分钟。

11、灌装：经过炒制灭菌后的菊苣(纤维)蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

12、冷却：罐装/封装后的菊苣(纤维)蓉经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

实施例2

本实施例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤5，步骤5具体如下：

打蓉：将步骤4二次清洗后的菊苣原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为100目。保持菊苣(纤维)蓉水分含量在95％。

实施例3

本实施例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤6，步骤6具体如下：

脱苦：打蓉后的菊苣(纤维)蓉原料采用热水浸泡脱苦的方式，热水温度设定范围为80℃，反复浸泡4次脱去菊苣蓉苦味。

实施例4

本实施例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤10，步骤10具体如下：

炒制灭菌：解冻后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，炒制条件为90℃恒温炒制20分钟。

实施例5

本实施例提供一种以菊苣(纤维)蓉产品作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品，由以下方法制备得到：

1、投料：将6000份菊苣(纤维)蓉产品去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇3000份，白砂糖700份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

2、炒制：炒制过程所使用的蒸汽压力为4MPa，炒制时以折光度计来监测菊苣(纤维)蓉的折光度，炒制到菊苣(纤维)蓉的折光度为60Brix％时，向炒锅内加入单苷脂18份、脱氢乙酸钠2份和大豆油280份，再继续炒制菊苣(纤维)蓉馅料至折光为75Brix％时，停止炒制并起锅。

3、灌装：经过炒制后的菊苣(纤维)蓉馅料通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

4、冷却：罐装/封装后的菊苣(纤维)蓉馅料经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

对比例1

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤5，步骤5具体如下：

打蓉：将步骤4二次清洗后的菊苣原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为10目。保持菊苣(纤维)蓉水分含量在95％。

对比例2

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤6，步骤6具体如下：

脱苦：打蓉后的菊苣(纤维)蓉原料采用热水浸泡脱苦的方式，热水温度设定范围为50℃，反复浸泡4次脱去菊苣蓉苦味。

对比例3

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于未进行实施例1中的步骤8速冻和步骤9解冻。

对比例4

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的深加工方法，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤10，步骤10具体如下：

炒制灭菌：解冻后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，炒制条件为90℃恒温炒制5分钟。

对比例5

本对比例提供一种以冬瓜蓉作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品，其制备方法与实施例5的区别仅在于步骤1，步骤1具体如下：

将6000份冬瓜蓉产品去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇3000份和白砂糖700份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

本发明中，冬瓜蓉的制备工艺如下：

1、冬瓜原料验收：单个冬瓜重量不得低于6kg，根据冬瓜原料外观及质量挑出腐烂变质及受虫害严重的冬瓜。

2、首次清洗：冬瓜经一次清洗去除冬瓜外表皮上的泥沙等杂质。

3、削皮：人工削皮，使得冬瓜表面无瓜皮存在。

4、取瓤：削皮后的冬瓜二次清洗，经杀瓜器(自动切瓜设备)后，人工取冬瓜瓤，经第三次清洗瓜时查看有无瓜籽、瓜瓤、瓜皮、烂瓜等，并去除。

5、打蓉：将步骤4二次清洗后的冬瓜原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为50目。保持冬瓜蓉水分含量在95％。

6、挑选：在灯检台上人工挑选杂质，瓜子，瓜皮，深色的瓜茎，称量，待用。

7、炒制灭菌：挑选完成后的冬瓜蓉进行加热炒制，炒制温度为90℃恒温炒制15分钟。

8、灌装：经过炒制灭菌后的冬瓜蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

9、冷却：罐装/封装后的冬瓜蓉经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

对比例6

本对比例提供一种以莲蓉作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品，其制备方法与实施例5的区别仅在于步骤1，步骤1具体如下：

将6000份莲蓉产品去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇3000份和白砂糖700份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

本发明中，莲蓉的制备工艺如下：

1、浸泡脱皮:加纯水，开启蒸汽，煮沸后关火，加实心莲，纯碱，浸泡15分钟，至莲子表皮发软用手指可以轻松搓掉。

2、清洗：排出蒸桶内的碱水，同时冲冷水清洗，再加90℃以上热水淹没莲子浸泡15分钟，至莲子尾部用手指可以捏开。

3、开边：经开边机开边去芯，过震动筛开自来水冲洗去杂，打捞莲子多余皮和死莲。

4、漂水：将去皮去芯后的莲子倒入煮锅，煮锅加纯水至没过莲子，开启蒸汽阀门，待沸腾时，调节蒸汽阀门，使得处于微开状态(保证锅里煮开气泡，但气泡不漫出)20分钟，排掉热水同时用冷水冲洗。

5、蒸煮：排干水后加入纯水没过莲子，开启蒸汽阀门，待沸腾时，调节蒸汽阀门，使得处于微开状态(保证锅里煮开气泡，但气泡不漫出)，蒸煮70分钟。关闭蒸汽，继续焖10分钟(至莲芯一捏成泥状)，倒入蒸桶。

6、磨浆：将蒸煮好的莲子入隔膜泵，胶体磨磨浆。

7、过筛：50目震动筛过滤，截留粗颗粒。

8、炒制灭菌：挑选完成后的莲蓉进行加热炒制，炒制温度为90℃恒温炒制15分钟。

9、灌装：经过炒制灭菌后的莲蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

10、冷却：罐装/封装后的莲蓉经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

对比例7

本对比例提供一种以冬瓜蓉作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品，其制备方法与实施例5的区别仅在于步骤1，步骤1具体如下：

将4500份冬瓜蓉产品去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇4200份和白砂糖1000份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

对比例8

本对比例提供一种以莲蓉作为原料加工成可用作食品原料或配料的馅料类产品，其制备方法与实施例5的区别仅在于步骤1，步骤1具体如下：

将4500份莲蓉产品去除包装后加入全自动电动搅拌蒸汽炒锅，并同时加入麦芽糖醇4200份和白砂糖1000份。每锅按规定投料，并开启搅拌，搅拌均匀。

对比例9

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的制备方法，其制备方法参照上述对比例5中的冬瓜蓉的制备工艺，具体制作工艺如下：

1、菊苣原料验收：根据菊苣原料外观及质量挑出腐烂变质及受虫害严重的菊苣。

2、首次清洗：初步清洗洗掉菊苣外表皮上的泥沙等杂质。

3、挑选并去茎皮：将初步清洗干净的菊苣原料去掉菊苣茎叶及外表皮等。并在灯检台上通过人工挑选的方式去除杂质，挑选时挖去表皮黑点及外伤斑点等。

4、二次清洗：将步骤3经去茎皮处理后的菊苣充分清洗干净，保证不能有黑点等。

5、打蓉：将步骤4二次清洗后的菊苣(纤维)蓉原料经由打蓉机打蓉，打蓉细腻度为50目。保持菊苣(纤维)蓉水分含量在95％。

6、炒制灭菌：挑选完成后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，炒制温度为90℃恒温炒制15分钟。

7、灌装：经过炒制灭菌后的菊苣(纤维)蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

9、冷却：罐装/封装后的冬瓜蓉经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

对比例10

本对比例提供一种菊苣(纤维)蓉的制备方法，其制备方法参照上述对比例6中的莲蓉的制备工艺，具体制作工艺如下：

1、菊苣原料验收：根据菊苣原料外观及质量挑出腐烂变质及受虫害严重的菊苣。

2、首次清洗：初步清洗洗掉菊苣外表皮上的泥沙等杂质。

3、挑选并去茎皮：将初步清洗干净的菊苣原料去掉菊苣茎叶及外表皮等。并在灯检台上通过人工挑选的方式去除杂质，挑选时挖去表皮黑点及外伤斑点等。

4、二次清洗：将步骤3经去茎皮处理后的菊苣充分清洗干净，保证不能有黑点等。

5、漂水：将二次清洗后的菊苣倒入煮锅，煮锅加纯水至没过菊苣，开启蒸汽阀门，待沸腾时，调节蒸汽阀门，使得处于微开状态(保证锅里煮开气泡，但气泡不漫出)20分钟，排掉热水同时用冷水冲洗。

6、蒸煮：排干水后加入纯水没过菊苣，开启蒸汽阀门，待沸腾时，调节蒸汽阀门，使得处于微开状态(保证锅里煮开气泡，但气泡不漫出)，蒸煮70分钟。关闭蒸汽，继续焖10分钟(至菊苣一捏成泥状)，倒入蒸桶。

7、磨浆：将蒸煮好的菊苣入隔膜泵，胶体磨磨浆。

8、过筛：50目震动筛过滤，截留粗颗粒。

9、炒制灭菌：挑选完成后的菊苣(纤维)蓉进行加热炒制，炒制温度为90℃恒温炒制15分钟。

10、灌装：经过炒制灭菌后的菊苣(纤维)蓉通过自动灌装机灌装/封装，罐装/封装方式要求为真空灌装/真空封装，真空度为0.06MPa。要求罐装包装洁净、完好。

11、冷却：罐装/封装后的菊苣(纤维)蓉经过流动水冷却器，冷却至常温条件。

分别对实施例1-4和对比例1-4的菊苣(纤维)蓉产品进行质量分析。菊苣(纤维)蓉产品的口感(细腻度，苦味程度，绵软度)测试，以及保质期质量检测的分析结果如表1所示。

表1菊苣(纤维)蓉产品的口感测试以及保质期检测

以上实验结果表明，打蓉细腻度，脱苦温度，是否经过速冻解冻，以及炒制灭菌的时间，在影响菊苣蓉产品的水分、固形物、总糖的同时，也会对产品的口感、苦味及保质期产生影响。打蓉过粗会造成菊苣蓉产品颗粒感明显，口感粗涩偏硬。脱苦温度过低会造成菊苣蓉产品脱苦不彻底，苦味明显，口感不佳。如不经过速冻解冻，菊苣的粗纤维结构不能被充分破坏，会造成生产出的菊苣蓉产品有颗粒和纤维感，且产品偏硬不够细腻。炒制灭菌时间不足会导致产品口感不达标，产品偏硬带有颗粒感和纤维感。更重要的是由于炒制灭菌时间短，灭菌不充分，会直接缩短菊苣蓉产品的保质期。

分别对实施例5菊苣(纤维)蓉馅料和对比例5-8的其他馅料产品进行质量分析。菊苣(纤维)蓉及其他馅料产品的口感(细腻度、绵软度)测试，以及总糖量和膳食纤维含量的检测结果如表2所示。

表2菊苣(纤维)蓉馅料及其他馅料的口感测试，以及总糖量和膳食纤维含量检测

以上实验结果表明，相较冬瓜蓉和莲蓉而言，在保证口感软绵、细腻的前提条件下，菊苣蓉因保水能力更强所以对于加工生产馅料产品的过程中所使用的配料糖量需求更低。同时产出的菊苣蓉馅料其有益健康的膳食纤维含量要高于冬瓜蓉、莲蓉馅料至少2倍以上。这充分表明菊苣蓉馅料产品兼具低糖高膳食纤维的健康特性。

分别对实施例1-4和对比例9、10的菊苣(纤维)蓉产品进行质量分析。菊苣(纤维)蓉产品的口感(细腻度、苦味程度、绵软度)测试，质量检测的分析结果如表3所示。

表3菊苣(纤维)蓉产品的口感测试以及质量检测

以上实验结果表明，与采用本发明独特的菊苣深加工工艺所生产出的合格优质菊苣(纤维)蓉产品相比，采用加工冬瓜蓉或莲蓉的传统工艺流程制备得到的菊苣(纤维)蓉产品，由于关键的脱苦，脱水，速冻解冻等工艺步骤缺失，会导致菊苣原料脱苦不充分，脱水不彻底，菊苣的粗纤维结构不能被充分破坏，使得生产出来的菊苣蓉产品口感粗涩、颗粒纤维感明显，同时发苦、偏硬。这样产出的菊苣(纤维)蓉产品不能达到后续应用标准要求，属于不合格产品。因此，只有按照本发明提供的独特菊苣深加工工艺才能够生产出合格的优质菊苣(纤维)蓉产品，以满足后续食品加工工艺的需求。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。