一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法。

背景技术

冰淇淋中70％左右都是水，而脆筒的含水量必须控制在3％以内，才能保证脆筒酥脆的口感，在脆筒内表面喷涂薄薄的巧克力，主要是阻隔冰淇淋中的水分，接触到脆筒中，外面是带铝箔纸套包装，主要是阻隔外界的水分，接触脆筒。只要内部喷的巧克力足够均匀，一般冰淇淋和脆筒之间，不会有水分的迁移，主要是外包装与外界接触的水分，脆筒边沿与巧克力接触的地方，水分容易迁移到脆筒中，引起脆筒变软，脆筒保脆时间变短。

脆筒生产需要的原料，主要是面粉、油脂、白砂糖、乳化剂、食盐、淀粉、色素、水等。脆筒达到酥脆的效果，主要是产生细密均匀的气孔，传统方法是用小苏打或泡打粉提供气孔，间隙不够紧密，水分迁移速度较快，脆筒软化较快。脆筒中含有油脂和水，前期水分和油脂形成稳定的乳化液后，脆筒的质构会更稳定。乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力。常规的乳化剂为卵磷脂，混合时脆筒表面会有水分析出，且面浆会分层。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法，以提升脆筒的酥松度，延长脆筒保脆时间。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提升脆筒的酥松度，延长脆筒保脆时间。

为实现上述目的，本发明提供了一种用于脆筒保脆的复配乳化剂，所述复配乳化剂的原料组成为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯，其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

进一步地，所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.4∶1.7-2.0∶0.8-1.0。

本发明还提供了一种脆筒，所述脆筒的原料组成为：13-16wt％的白砂糖、 0.4-0.7wt％的食盐、1.8-2.5wt％的淀粉、0.15-0.25wt％的食用色素、35-45wt％的中筋面粉、4.5-6.5wt％的食用油脂、0.15-0.25wt％的复配乳化剂，余为饮用水；其中所述复配乳化剂的原料组成为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯，并且其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

进一步地，所述食用油脂为植物油脂。

进一步地，所述植物油脂选自棕榈油、椰子油中的至少一种。

进一步地，所述脆筒的原料组成还包括0.05-0.15wt％的食用香精。

本发明又提供了一种脆筒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、按照脆筒的原料组成重量比称量白砂糖、食盐、淀粉、食用色素、中筋面粉、食用油脂、复配乳化剂、饮用水；

步骤2、将食用油脂速冻，然后解冻，随后在半软状态下打发；

步骤3、将中筋面粉、淀粉、白砂糖和饮用水混合，搅拌均匀；

步骤4、将步骤2中打发好的食用油脂添加到步骤3中混合的原料中搅拌；

步骤5、添加复配乳化剂搅拌；

步骤6、添加食盐、食用色素搅拌均匀；

步骤7、烘烤；

步骤8、脆筒成型后装箱。

进一步地，所述步骤2中速冻温度为-20℃至-35℃，解冻温度为4℃至8℃。

进一步地，所述步骤6中还包括添加食用香精。

进一步地，所述步骤6中烘烤温度为180-220℃，烘烤时间为2-5s。

本发明的有益效果：

1、从脆筒生产的工艺，提升了脆筒的酥松度，并且有效的阻碍了部分水分的迁移，控制水分迁移速度，延长了脆筒保脆的时间。

2、酥松的口感主要是油脂的打发，来提供脆筒中的气孔，并且气孔细密均匀，质够均匀，能阻碍水分迁移的速度，延长脆筒保脆的时间。

以下将对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

具体实施方式

以下介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

本申请提供的脆筒制作方法采用油脂来提供细密均匀的气孔，由于油脂本身和水互不相容，而且气孔较细较密，在脆筒的保脆和口感上，与传统方法使用小苏打或泡打粉提供气孔相比，有着不同的效果。

常用的植物油脂，主要是棕榈油和椰子油，需要细密均匀的气泡，最好的方法，是油脂打发，这样得到的气泡较多，而且质构细密。纯油脂打发，要想得到好的效果，最好是半固体的条件下，容易打发，而且气泡多较稳定。

油脂要成为半固体状态，就是冷冻或者冷藏降温，使其达到凝固点，变为半固体状态，第一种方法是冷藏，一般冰箱的冷藏温度是4-8℃，第二种方法是冷冻，以下是贮存方式、温度的影响：

从测试的结果看出，冷冻的效果要比冷藏的效果好，冷冻的温度对油脂的状态也有关系，-20℃以下的温度，油脂越细腻，打发率越高，气泡越均匀细密，但是效果太低。所以从生产时间、质量等综合考虑，温度在-30℃以下最为适合，凝固后，然后在 4℃冷藏环境下解冻到半固体状态时，开始打发油脂，呈均匀绵软的奶油状。

油脂的选择，如前所述，植物油脂常用的就是棕榈油和椰子油，最好形成半固体状态的方式是在-30℃以下的环境速冻，然后解冻打发，两个油脂在速冻时的状态，棕榈油的结晶颗粒很小，几乎肉眼看不出来，椰子油的结晶颗粒较大，每粒几乎在2-3mm 左右，所以从油脂结晶颗粒的大小选择，棕榈油更适合用于脆筒中。

油脂打发可以提供均匀的气泡，还需要搭配乳化剂。本申请提供的复配乳化剂的原料以及比例为：卵磷脂0.1-0.5∶聚甘油脂肪酸酯0.5-2.0∶柠檬酸脂肪酸酯0.2-1.0。以下是复配乳化剂的测试实验：

从测试的结果得出，复配乳化剂的原料以及比例为：卵磷脂0.1-0.5∶聚甘油脂肪酸酯0.5-2.0∶柠檬酸脂肪酸酯0.2-1.0比较合适。

本申请从脆筒生产的工艺，提升了脆筒的酥松度，并且有效的阻碍了部分水分的迁移，控制水分迁移速度，延长了脆筒保脆的时间。

传统的脆筒制作方法，酥松主要是依靠膨松剂(小苏打或泡打粉)，气孔较大不均匀，水分易迁移，本申请改进的脆筒制作方法，酥松的口感主要是油脂的打发，来提供脆筒中的气孔，并且气孔细密均匀，质够均匀，能阻碍水分迁移的速度，延长脆筒保脆的时间。

传统的脆筒制作工艺流程：

粉类原料(面粉、淀粉、白砂糖、食盐等)、小苏打或泡打粉、乳化剂(卵磷脂)、食用油等原料混合→加水、色素、香精→搅拌均匀→烘烤(200℃，2s)→成型→装箱

本申请改进的脆筒制作工艺流程：

原料预处理(油脂的-30℃速冻、4℃解冻、半软状态打发)→面粉、淀粉、白砂糖、水混料→搅拌均匀→添加打发油脂搅拌→添加复配乳化剂搅拌→添加食盐、色素、香精→搅拌均匀→烘烤(200℃、2s)→成型→装箱

两者相比，主要有着以下几点不同：

一、产生气孔的方法：

传统的脆筒制作工艺：采用添加小苏打或泡打粉产气，速度较快，时间短，但是产气不够连续，速度快引起的气孔较大，不够细密均匀，容易水分迁移。

本申请的脆筒制作工艺：采用油脂经过预处理，颗粒细小均匀，并且混有空气，油滴会均匀的包裹着蛋白表面，控制水分迁移的速度。

二、添加乳化剂

传统的脆筒制作工艺：采用卵磷脂作为乳化剂，和面粉等一起添加，卵磷脂和油脂结合的较少，面粉具有吸附性，卵磷脂很容易被面粉包裹，不容易分散。

本申请的脆筒制作工艺：采用如前所述的复配乳化剂，具有面浆细腻，析水降低，不易分层的特点。而且，在油脂和面浆混合均匀后，再添加复配乳化剂，容易和细小的油滴结合，提高面浆的流动性，能够提供后期的酥松感。

三、添加食盐

传统的脆筒制作工艺：食盐和面粉等一起添加，可以提高面粉的筋度，但降低了面浆的流动性，使脆筒发硬。

本申请的脆筒制作工艺：食盐是在后期和香精、色素一起添加，不会让面浆的筋度提高，只起到提供一个香气和鲜味的作用。

实施例1

制备用于脆筒保脆的复配乳化剂：

称量卵磷脂0.4重量份、聚甘油脂肪酸酯1.7重量份、柠檬酸脂肪酸酯0.8重量份，混合后磨细过筛，待用。

实施例2

本实施例中的脆筒的原料包括饮用水35.7wt％、白砂糖15.6wt％、食盐0.6wt％、淀粉2.1wt％、食用色素0.2％、中筋面粉39.7wt％、棕榈油5.9wt％、复配乳化剂0.2wt％。

其制作方法如下：

1、原料预处理：将棕榈油在-30℃下速冻，然后在4℃下解冻，随后在半软状态下打发。

2、将中筋面粉、淀粉、白砂糖和饮用水混合，搅拌均匀。

3、将打发好的棕榈油添加到混合的原料中搅拌。

4、添加复配乳化剂搅拌。

5、添加食盐、食用色素搅拌均匀。

6、在200℃下烘烤2s。

7、脆筒成型后装箱。

应当理解的是，本申请提供的复配乳化剂和脆筒的配方可在一定范围内根据人们的口味喜好自由组合，复配乳化剂中的原料以及重量份比例可以为：卵磷脂0.1-0.5∶聚甘油脂肪酸酯0.5-2.0∶柠檬酸脂肪酸酯0.2-1.0。卵磷脂0.4∶聚甘油脂肪酸酯 1.7-2.0∶柠檬酸脂肪酸酯0.8-1.0。优选地，脆筒的原料重量百分比可以为：白砂糖 13-16wt％、食盐0.4-0.7wt％、淀粉1.8-2.5wt％、食用色素0.15-0.25wt％、中筋面粉 35-45wt％、棕榈油4.5-6.5wt％、复配乳化剂0.15-0.25wt％，余为饮用水。其中棕榈油也可以用椰子油替代。任选地，脆筒的原料还可以包括食用香精0.05-0.15wt％。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。