一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品的加工方法，特别涉及一种奶酪甘薯脆片的加工方法。

背景技术

我国甘薯种植面积约为367万hm

其不足之处在于：在常温或低温下储存时，采用油炸加工的甘薯片不易返生，但高油食品对健康不利，而采用非油炸方式加工的干薯片则易于返生，返生会导致口感变差。

发明内容

本发明的目的是提供一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法，使其口感好、后期储存不易返生。

本发明的目的是这样实现的：一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料的预处理： 将新鲜甘薯清洗后去皮，采用切片机切分为3-5mm厚的均匀甘薯片，然后在沸水中漂烫使甘薯中的淀粉糊化程度为70-80%；

（2）喷涂奶酪：在糊化后的甘薯片表面喷涂一层熔化后的奶酪；

（3）膨化干燥：将膨化设备预热后，放入喷涂奶酪后的干薯片，进行膨化干燥加工，膨化干燥工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空—分级包装。

进一步地，步骤（1）中漂烫时间10-30s。漂烫时间是切片厚度有关，厚度大的漂烫时间长，相反，厚度薄的漂烫时间短。

步骤（2）中所采用的奶酪为低脂奶酪。可以减少产品中的脂肪含量。

进一步地，膨化工艺参数为：预热温度85-105℃，加压压力0.25-0.45MPa，保压时间5-12min，膨化时间8-15min；膨化后物料所处加工环境转为真空状态并一直保持到冷却后，真空干燥压力范围为-0.08~-0.098MPa，干燥分为3段，干燥温度分别为90-100℃、80-90℃、70-80℃，干燥时间分别对应为40-60min，30-40min，50-70min；冷却至室温后破真空。冷却方式可采用循环冷却水冷却。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、在膨化干燥前对原料进行了漂烫糊化预处理，将生淀粉降解为松散的熟淀粉，能有效的改善原料的生淀粉口感。

2、糊化的淀粉表面喷涂薄薄一层奶酪，有效改善甘薯脆片口感，并通过奶酪有效的隔绝了淀粉与空气的接触，从而阻止后期储存过程中甘薯淀粉的返生问题。

3、采用梯度降温的方式进行真空干燥，加工获得的脆片酥脆性好、口感佳。

4、本方法为直接加工获得甘薯脆片，不用二次造型加工，加工工艺更简单，产品营养流失少。

该方法制成的酥脆奶酪甘薯脆片可作休闲食品，其酥脆爽口、营养丰富。

具体实施方式

实施例一：

一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法，其步骤如下：

（1）原料的预处理： 将新鲜甘薯清洗后去皮，采用切片机切分为3mm厚的均匀甘薯片，然后在沸水中漂烫10-15s使甘薯中的淀粉糊化程度为70-80%；

（2）喷涂奶酪：在糊化后的甘薯片表面喷涂一层熔化后的奶酪；

（3）膨化干燥：将膨化设备预热后，放入喷涂奶酪后的干薯片，进行膨化干燥加工，膨化干燥工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空—分级包装。膨化工艺参数为：预热温度85℃，加压压力0.25MPa，保压时间8min，膨化时间8min。膨化后物料所处加工环境转为真空状态并一直保持到冷却后，真空干燥压力范围为-0.08~-0.098MPa，干燥分为3段，干燥温度分别为90℃、80℃、70℃，干燥时间分别对应为40min，30min，60min。冷却至室温，冷却方式为循环冷却水冷却。

实施例二：

一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法，其步骤如下：

（1）原料的预处理： 将新鲜甘薯清洗后去皮，采用切片机切分为4mm厚的均匀甘薯片，然后在沸水中漂烫20s使甘薯中的淀粉糊化程度为70-80%；

（2）喷涂奶酪：在糊化后的甘薯片表面喷涂一层熔化后的奶酪；

（3）膨化干燥：将膨化设备预热后，放入喷涂奶酪后的干薯片，进行膨化干燥加工，膨化干燥工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空—分级包装。

膨化干燥的工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—干燥—冷却—破真空—分级包装。甘薯的膨化工艺参数为：预热温度95℃，加压压力0.3MPa，保压时间12min，膨化时间12min。膨化后物料所处加工环境转为真空状态并一直保持到冷却后，真空干燥压力范围为-0.08~-0.098MPa，干燥分为3段，干燥温度分别为95℃、85℃、75℃，干燥时间分别对应为60min，40min，50min。冷却方式为循环冷却水冷却至室温。

实施例三：

一种酥脆奶酪甘薯脆片的加工方法，其步骤如下：

（1）原料的预处理： 将新鲜甘薯清洗后去皮，采用切片机切分为5mm厚的均匀甘薯片，然后在沸水中漂烫25-30s使甘薯中的淀粉糊化程度为70-80%；

（2）喷涂奶酪：在糊化后的甘薯片表面喷涂一层熔化后的奶酪；

（3）膨化干燥：将膨化设备预热后，放入喷涂奶酪后的干薯片，进行膨化干燥加工，膨化干燥工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空—分级包装。

膨化干燥工艺参数为：预热温度105℃，加压压力0.45MPa，保压时间5min，膨化时间15min。膨化后物料所处加工环境转为真空状态并一直保持到冷却后，真空干燥压力范围为-0.08~-0.098MPa，干燥分为3段，干燥温度分别为100℃、90℃、80℃，干燥时间分别对应为55min，35min，70min。冷却至室温。

对比例一 ：

原料不经过沸水漂烫，其余步骤与实施例一相同。

对比例二：

原料漂烫后不喷涂奶酪，其余步骤与实施例一相同。

感官评定各加工方式获得的产品，并于密封保存一周后再次进行感官评定该产品。以表1的感官评定标准进行测评。

表1：感官评定标准

分别对实施例和对比例样品进行感官评价且打分，最后取其平均值，具体结果见表2。

表2：感官评定表

从表二中可以看出：1、漂烫糊化可以有效改善产品的口感，产品酥脆性佳，且有淀粉糊化后的香甜口感，而未经糊化的产品口感较硬，咀嚼过程中有明显生淀粉口味。2、喷涂奶酪可以改善淀粉制品的口感，且奶酪中的油脂与淀粉结合在咀嚼的过程中会产生甜香的口感享受。

观察存放一周后的实施例一和对比例二，会发现对比例二产品表面有少量白色生淀粉析出，即产品出现返生现象，而实施例一仍保留原有产品品质。

本发明并不局限于上述实施例，在本发明公开的技术方案的基础上，本领域的技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中的一些技术特征作出一些替换和变形，这些替换和变形均在本发明的保护范围内。