一种雪茄烟叶的变温发酵方法

技术领域

本发明涉及烟草加工技术领域，尤其涉及一种雪茄烟叶的变温发酵方法。

背景技术

近年来，国内雪茄市场销量增长迅速，而国产优质雪茄原料短缺，这极大限制了国产雪茄产业的健康、可持续发展。通过发酵能够有效提高雪茄烟叶的成熟度和醇和度，减少杂气和刺激性，提升雪茄烟叶的品质和均质化程度。不同于单菌发酵，雪茄烟叶的发酵生产属于多菌种混合固态发酵，在发酵过程中蛋白质、淀粉、纤维素等大分子物质在真菌和细菌的作用下降解为低分子化合物，并被进一步转化为各种致香成分，最终形成了雪茄独特的风格特征。

目前，雪茄发酵工艺通常采用恒温发酵方法，如乔保明等研究了不同温度梯度对雪茄茄芯烟叶品质的影响，发现随着温度的升高，发酵的剧烈程度增加，烟叶的颜色逐渐变深，化学成分协调性和评吸质量也有显著的变化，但温度过高会导致发酵过度从而降低发酵后烟叶的品质。在自然发酵过程中，发酵内部温度的变化通常伴随着微生物群落的演替。如肖辰通过分析白酒大曲发酵过程中环境因素和微生物群落的相关性，发现温度对微生物群落演替具有驱动作用，发酵前期由于微生物快速生长代谢产生大量的生物热导致大曲温度快速升高，随后维持在较高的水平，之后由于微生物的消亡导致温度逐渐下降。郭文龙等人研究了雪茄烟叶堆垛发酵过程中温度的变化，发现垛心温度呈先急剧上升后缓慢下降的趋势，其温度变化趋势与白酒发酵过程类似。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种雪茄烟叶的变温发酵方法，本发明通过在不同发酵阶段控制合适的温度，有助于微生物的增长、底物的降解和致香成分的生成，从而提升雪茄烟叶品质。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种雪茄烟叶的变温发酵方法，包括以下步骤：

步骤1.准备雪茄烟叶，将烟叶加水回潮使初始水分为30％，备用；

步骤2.将步骤1回潮后的雪茄烟叶装入麻布袋，放进发酵房中进行变温组合发酵，组合温度分别为35℃、40℃、45℃，发酵分为三个阶段，每个阶段发酵10d；

步骤3.将步骤2发酵结束后烟叶，进行水分平衡至烟叶含水率为20±1％。

进一步方案为，所述步骤1中，雪茄烟叶为单一产区单一品种的烟叶，或者所述雪茄烟叶为不同产区不同品种烟叶的组合。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：低温35℃发酵10d，中温40℃发酵10d，高温45℃发酵10d。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：低温35℃发酵10d，高温45℃发酵10d，中温40℃发酵10d。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：中温40℃发酵10d，低温35℃发酵10d，高温45℃发酵10d。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：中温40℃发酵10d，高温45℃发酵10d，低温35℃发酵10d。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：高温45℃发酵10d，中温40℃发酵10d，低温35℃发酵10d。

进一步方案为，所述步骤2中的组合发酵条件为：高温45℃发酵10d，低温35℃发酵10d，中温40℃发酵10d。

本发明的有益效果在于：

本发明通过变温组合发酵(低-高-中和低-高-中)相比恒温发酵可显著提高还原糖、总糖含量，降低生物碱含量，同时在最大程度保留其香气丰富度和香气量的前提下，显著改善刺激性和杂气。发酵前期，采用低温发酵(35℃)有利于微生物增长和代谢为后续酶活的分泌和致香成分的生成提供前体条件，发酵中后期采用中温(40℃)或高温发酵(45℃)有利于酶活作用降解蛋白质、淀粉、生物碱等生成小分子的糖类、挥发性含氮化合物，从而降低烟叶的刺激性和杂气，同时高温发酵可促进美拉德反应生成吡嗪、呋喃等致香成分。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要实用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1本发明变温组合发酵条件下雪茄烟叶原料的化学成分含量(A)总糖和还原糖含量(B)总氮和生物碱含量(C)致香成分总含量；

图2对比例不同温度发酵条件下雪茄烟叶的化学成分含量(A)总糖和还原糖含量(B)总氮和生物碱含量(C)致香成分总含量。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例一

一种变温发酵雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：

首先，将烟叶加水回潮使初始水分为30％，备用。

其次，将回潮后的烟叶进行变温组合发酵，组合温度分别为35℃、40℃、45℃，发酵分为三个阶段，每个阶段发酵10d，发酵时间一共为30d，温度梯度设置如表1。

再次，将发酵结束后的雪茄烟叶样品于45℃烘干粉碎，过孔径0.25mm筛后，采用连续流动法测定总糖、还原糖、总生物碱、总氮含量。

第四步，将发酵结束后的雪茄烟叶样品于45℃烘干粉碎，过孔径0.25mm筛后，采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)测定致香成分含量。

第五步，将发酵后烟叶样品卷制成长度110mm、直径14mm的单料烟，在温度18℃、相对湿度65％的Binder恒温恒湿箱中养护1个月供评吸使用。以未发酵样品为对照，由四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂组成的感官质量评吸专家组进行感官质量评价。

具体效果：低-高-中和低-中-高组合发酵条件下，生物碱含量显著降低，总糖和还原糖含量显著提升，致香成分总含量较高，香韵丰富度较高，回味感提升，成熟度和醇和度提升，干净程度和刺激性显著改善(图1和表1)。

表1不同温度组合发酵雪茄烟叶感官评吸结果

对比例

一种恒温发酵雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：

首先，将烟叶加水回潮使初始水分为30％，备用。

其次，将回潮后的烟叶在不同温度下进行恒温发酵，发酵温度分别为低温35℃、中温40℃、高温45℃，每阶段发酵时间为30d。

再次，将发酵结束后的雪茄烟叶样品于45℃烘干粉碎，过孔径0.25mm筛后，采用连续流动法测定总糖、还原糖、总生物碱、总氮含量。

第四步，将发酵结束后的雪茄烟叶样品于45℃烘干粉碎，过孔径0.25mm筛后，采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)测定致香成分含量。

第五步，将发酵后烟叶样品卷制成长度110mm、直径14mm的单料烟，在温度18℃、相对湿度65％的Binder恒温恒湿箱中养护1个月供评吸使用。以未发酵样品为对照，由四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂组成的感官质量评吸专家组进行感官质量评价。

具体效果：35℃低温发酵可显著提高致香成分总含量，并改善香韵丰富度和成熟度，但对杂气和刺激性改善不明显；40-45℃中高温发酵可降低生物碱含量，对杂气和刺激性具有显著的改善作用，但同时会导致烟叶的香韵丰富度和香气量降低(图2和表2)。

表2不同温度组合发酵雪茄烟叶感官评吸结果

通过实施例和对比例可以看出，恒温发酵中低温35℃发酵可改善香韵丰富度和成熟度，但对杂气和刺激性改善不明显，而中高温发酵40-45℃可显著降低生物碱含量，对杂气和刺激性具有明显的改善作用，但同时也会导致烟叶的香韵丰富度和致香成分含量降低。在变温发酵中，变温组合发酵(低-高-中和低-高-中)相比恒温发酵可显著提高还原糖、总糖含量，降低生物碱含量，同时在最大程度保留其香气丰富度和香气量的前提下，显著改善刺激性和杂气。发酵前期，采用低温发酵(35℃)有利于微生物增长和代谢为后续酶活的分泌和致香成分的生成提供前体条件，发酵中后期采用中温(40℃)或高温发酵(45℃)有利于酶活作用降解蛋白质、淀粉、生物碱等生成小分子的糖类、挥发性含氮化合物，从而降低烟叶的刺激性和杂气，同时高温发酵可促进美拉德反应生成吡嗪、呋喃等致香成分。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。