一种双皮奶浆料及其制备方法

技术领域

本公开涉及食品领域，具体涉及一种双皮奶浆料及其制备方法以及一种双皮奶及其制备方法。

背景技术

双皮奶是粤港澳大湾区的传统甜品，以色泽洁白、奶香甜美、质如膏状的特点，广受消费者的喜爱。双皮奶传统制作方法多为手工制作，传统双皮奶保质期短，需要现吃现做，且不同制备批次品质差异大，无法确保不同批次做出的双皮奶具有相同的洁白外观、细腻口感以及浓郁奶香，无法实现双皮奶的标准化大规模生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明人经过长期探索和不断尝试，提供了一种能够标准化大规模生产的双皮奶浆料，所述双皮奶浆料可作为制备双皮奶的中间品原料。冷冻形式的双皮奶浆料保质期长，蒸煮后的双皮奶成型好、外观洁白、口感细腻且奶香浓郁，可媲美甚至超过门店现做的双皮奶。本公开所述的双皮奶浆料可以大规模的提供给餐饮企业用于制作口味均一的标准化双皮奶，弥补了双皮奶中间品原料的市场空白。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而等到的蛋液。

本公开的双皮奶浆料采用蛋白液，安全性高、稳定性好、便于后续加工以及质量控制，奠定了双皮奶浆料标准化大规模生产基础。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种制备双皮奶浆料的方法，所述方法至少包括如下步骤：加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理，

优选分批加入生牛乳和配料的混合液，加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理；

优选除了巴氏杀菌蛋白液之外的生牛乳和配料经过杀菌后再与巴氏杀菌蛋白液混合；

优选将生牛乳和配料混合溶解后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后加入巴氏杀菌蛋白液，得到所述双皮奶浆料；

优选地包括如下(1)-(5)的步骤：

(1)将生牛乳和配料混合溶解，得到混合液1；

(2)将所述混合液1进行第一次均质；

(3)将步骤(2)的产物进行巴氏杀菌；

(4)在步骤(3)的产物中加入巴氏杀菌蛋白液，混合均匀，得到混合液2；

(5)将所述混合液2进行第二次均质，得到所述双皮奶浆料。

优选将前述双皮奶浆料进行冷藏或冷冻，得到冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料。

本公开的制备双皮奶浆料的方法，创新地采用对加入的巴氏杀菌蛋白液不再进行巴氏杀菌的改良工业极大的改善了终产品双皮奶的成型能力和成型状态。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶的制备方法，所述方法为将本公开的前述实施方式中的双皮奶浆料加热，得到所述双皮奶，优选地，将本公开的前述实施方式中的双皮奶浆料加热后冷却，得到所述双皮奶。

根据本公开的一种实施方法，可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶浆料制备得到。

根据本公开的一种实施方法，还可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶的制备方法制备得到。

本公开的双皮奶采用本公开的双皮奶浆料作为中间品原料制备而来，本公开制备得到的双皮奶浆料即使经过冷冻或冷藏，但是制备得到的双皮奶与现配现制的双皮奶相比，口味一致，且本公开的双皮奶浆料可以实现标准化的大规模生产，因此利用本公开的双皮奶浆料制备的双皮奶口味均一，便于餐饮企业对于双皮奶的质量控制，推动了双皮奶制品的进步。

附图说明

图1为根据本公开的双皮奶浆料制备方法的一种实施方式的工艺流程图。

图2为根据本公开的对比例3-对比例4的双皮奶制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中使用的表示含量、浓度、比例、质量、体积、时间、温度、湿度、厚度、强度、浊度、技术效果等的所有数字在任何情况下均应理解为由术语“约”或“大致”修饰。因此，除非有相反的指示，否则以下说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值。对于本领域技术人员来说，其可以根据通过本公开寻求获得的期望性质和效果而变化，应根据有效数字位数和常规舍入方法或者本领域技术人员理解的方式来解释每个数值参数。

尽管阐述了本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是尽可能精确地提供了在具体实施例中阐述的数值。然而，任何数值都会固有地包含某些误差，这些误差由于在其相应的测试测量中发现的标准偏差而必然地导致的。本说明书给出的每个数值范围将包括落入该较宽数值范围内的每个较窄数值范围，就如同这些较窄数值范围均在本文中明确写出一样。

在本文中使用时，“蛋白液”是指以蛋为原料，除去蛋黄的预包装蛋清液。

在本文中使用时，“巴氏杀菌”是指采用延长保质期工艺的巴氏杀菌法，杀菌温度高于常规巴氏杀菌的温度60-80℃。

在本文中使用时，“特殊配制奶粉”是指适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉是根据不同消费者的生理特点，去除了牛乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质，如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、睡眠奶粉、低乳精奶粉以及双歧杆菌奶粉等。

在本文使用时，“常温”是指15-25℃。

在本文使用时，“CCP”是指关键控制点，具体指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。

针对传统手工双皮奶需要现吃现做，不同制备批次品质差异大，无法实现标准化大规模生产的问题，本公开经过不断尝试和研究，提供了一种双皮奶中间品原料，即本公开所述的双皮奶浆料。本公开的双皮奶浆料采用蛋白液，安全性好，稳定性高，可进行标准化大规模生产，且冷冻形式的双皮奶浆料保质期长。将所述冷冻形式的双皮奶浆料简单蒸煮，即可得到成型好、外观洁白、口感细腻、奶香浓郁的双皮奶，弥补了双皮奶中间品原料的市场空白，推动了双皮奶制品行业的进步。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而等到的蛋液。根据本公开得一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括生牛乳和蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而得到的蛋液。

在本公开的一些实施方式中，所述蛋白液是经过预处理的蛋白液。在本公开的一些实施方式中，预处理后的蛋白液的菌落总数≤1000(cfu/g)，大肠菌群＜10(cfu/g，稀释10倍)。

在本公开的一些实施方式中，所述蛋白液是巴氏杀菌蛋白液。在本公开的一些实施方式中，所述巴氏杀菌蛋白液可以通过商购获得，或者可以通过本领域常规工艺获得。在本公开的一些实施方式中，巴氏杀菌蛋白液的菌落总数≤1000(cfu/g)，大肠菌群＜10(cfu/g，稀释10倍)。

在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料包括生牛乳。

在本公开的一些实施方式中，所述生牛乳是经过预处理的生牛乳。

在本公开的一些实施方式中，所述生牛乳要符合GB 19301-2010标准的要求、GB2762标准的要求、GB 2761标准的要求和GB 2763标准的要求。

在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料还包括选自白糖、奶粉、乳化剂和/或增稠剂的配料。

在本公开的一些实施方式中，所述白糖选自白砂糖和绵白糖中的一种或两种。在本公开的一些实施方式中，所述白糖为白砂糖。

在本公开的一些实施方式中，所述白砂糖选自精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖和二级白砂糖中的一种或几种。在公开的一些实施方式中，所述白砂糖为一级白砂糖。

在本公开的一些实施方式中，所述奶粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉和特殊配置奶粉中的一种或几种。在本公开的一些实施方式中，所述奶粉为全脂奶粉。

在本公开的一些实施方式中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、单双甘油脂肪酸酯和蒸馏单甘酯中的一种或几种。在本公开的一些实施方式中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。

在本公开的一些实施方式中，所述增稠剂选自明胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶中的一种或几种。在本公开的一些实施方式中，所述增稠剂为明胶和槐豆胶中的一种或两种。在本公开的一些实施方式中，所述增稠剂为明胶和槐豆胶。

在本公开的一些实施方式中，所述乳化剂和所述增稠剂可以是单独的，也可以是复配乳化剂增稠剂。

在本公开的一些实施方式中，所述复配乳化剂增稠剂包括明胶、单双甘油脂肪酸酯和槐豆胶。

在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料的重量份为生牛乳3750份-4100份、巴氏杀菌蛋白液880份-950份、白砂糖250份-300份、奶粉5份-10份、复配乳化剂增稠剂12.5份-22.5份。在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料的重量份为生牛乳3750份-3900份、巴氏杀菌蛋白液900份-930份、白砂糖260份-280份、奶粉6份-9份、复配乳化剂增稠剂15份-20份。在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料的重量份为生牛乳3750份、巴氏杀菌蛋白液900份、白砂糖275份、奶粉7.5份、复配乳化剂增稠剂17.5份。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料的制备方法，所述方法至少包括如下步骤：加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理，

优选分批加入生牛乳和配料的混合液，加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理；

优选除了巴氏杀菌蛋白液之外的生牛乳和配料经过杀菌后再与巴氏杀菌蛋白液混合；

优选将生牛乳和配料混合溶解后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后加入巴氏杀菌蛋白液，得到所述双皮奶浆料；

优选地包括如下(1)-(5)的步骤：

(1)将生牛乳和配料混合溶解，得到混合液1；

(2)将所述混合液1进行第一次均质；

(3)将步骤(2)的产物进行巴氏杀菌；

(4)在步骤(3)的产物中加入巴氏杀菌蛋白液，混合均匀，得到混合液2；

(5)将所述混合液2进行第二次均质，得到所述双皮奶浆料。

通过避免对巴氏杀菌蛋白液的二次杀菌，能够保证浆料制得的双皮奶成型性好，如果双皮奶浆料中的巴氏杀菌蛋白液经历再次巴氏杀菌会造成最终的双皮奶难以成型，影响质地和口感。

在本公开的一些实施方式中，所述制备方法还包括将所述双皮奶浆料进行冷藏或冷冻，得到冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料。

在本公开的一些实施方式中，所述步骤(1)可以包括如下子步骤：

(1-1)将生牛乳进行加热；

(1-2)在加热后的生牛乳中加入配料，进行混合溶解，得到混合液1；

(1-3)将混合液1进行冷却过滤。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-1)中，所述加热温度为60-90℃；在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-1)中，所述加热温度为70-80℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-1)中，所述加热温度可以为70℃、72℃、74℃、76℃、78℃或80℃。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-2)中，在加热后的生牛乳中加入所述配料的顺序没有特殊要求。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-2)中，在加热后的生牛乳中先加入复配稳定剂，然后加入白糖和奶粉。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-2)中，所述混合溶解的温度为60-90℃，时间为≥5min；在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-2)中，所述混合溶解的温度为70-80℃，时间≥6min。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-2)中，所述混合溶解的温度可以为70℃、72℃、74℃、76℃、78℃或80℃，时间可以为6min、7min、8min、9min或10min。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-3)中，所述冷却的温度为≤25℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-3)中，所述冷却的温度可以为25℃、20℃、15℃、10℃、5℃或0℃。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-3)中，所述过滤的尺寸为60-100目。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-3)中，所述过滤的尺寸为70-90目。在本公开的一些实施方式中，在步骤(1-3)中，所述过滤的尺寸可以为70目、75目、80目、85目或90目。在本公开的一些实施方式中，所述过滤尺寸可以为80目。

在本公开的一些实施方式中，所述混合液1可以立即开始下一步骤。在本公开的一些实施方式中，所述混合液1可以暂时存贮后再进行下一步骤。

在本公开的一些实施方式中，当所述混合液1的温度＜10℃时，暂时存贮的时间≤4h。

在本公开的一些实施方式中，当所述混合液1的温度为10-20℃时，暂时存贮的时间≤2h。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(1)-(5)中，还可以任选加入均质步骤，没有均质次数限制。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(2)中，所述第一次均质的压力为100-150bar。在本公开的一些实施方式中，在步骤(2)中，所述第一次均质的压力为130-150bar。在本公开的一些实施方式中，在步骤(2)中，所述第一次均质的压力可以为130bar、135bar、140bar、145bar或150bar。在本公开的一些实施方式中，在步骤(2)中，所述第一次均质的压力可以为150bar。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度为90-130℃，时间为15-20s。在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度为120-130℃，时间为17-20s。在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度可以为120℃，时间为20s。在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度可以为130℃，时间为17s。在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述巴氏杀菌的温度可以为128℃，时间为19s。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，所述混合的温度和时间没有特别的限制，只需将步骤(3)的产物和所述巴氏杀菌蛋白液混合均匀，同时不破坏所述巴氏杀菌蛋白液的生物活性即可。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行所述第二次均质之前将所述混合液2进行过滤。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述过滤的尺寸为60-100目。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述过滤的尺寸为70-90目。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述过滤的尺寸可以为70目、75目、80目、85目或90目。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述过滤的尺寸可以为80目。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述第二次均质的次数没有特别的限制，可以进行一次或多次。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述第二次均质的次数是一次。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述第二次均质的压力为150-250bar。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，所述第二次均质的压力为170-230bar。在本公开的一些实施方式中，所述第二次均质的压力可以为170bar、180bar、190bar、200bar、220bar或230bar。在本公开的一些实施方式中，所述第二次均质的压力可以为200bar。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，将第二次均质后的产物进行冷却，得到所述双皮奶浆料。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，对第二次均质后的产物进行冷却没有特殊要求，只要将第二次均质后的产物冷却至常温即可。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，可以将第二次均质后的产物冷却至常温，也可以将第二次均质后的产物在≤13℃条件下暂存，暂存时间≤15h。

在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料可以立即进行分装。在本公开的一些实施方式中，所述双皮奶浆料可以先暂时存贮后再进行分装。

在本公开的一些实施方式中，当所述双皮奶浆料的温度≤13℃时，所述暂时存贮时间≤15h。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(6)中，将所述双皮奶浆料进行分装后进行冷藏或冷冻，得到冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(6)中，冷藏的温度为-20℃到8℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(6)中，冷藏的温度为-18℃到0℃。在本公开的一些实施方式中，冷藏的温度可以为-18℃、-15℃、-10℃、-5℃、-2℃或0℃。

在本公开的一些实施方式中，在步骤(6)中，冷冻的温度为≤-20℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(6)中，冷冻的温度可以为-20℃、-25℃、-30℃、-35℃、-40℃、-45℃、-50℃或-55℃。

在本公开的一些实施方式中，所述冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料在储存和运输过程中也需要保持冷藏或冷冻状态。

在本公开的一些实施方式中，所述冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料在使用之前可以进行解冻。在本公开的一些实施方式中，对所述解冻没有特殊要求，将冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料回温至常温即可。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶的制备方法，所述方法为将本公开所述的双皮奶浆料加热得到所述双皮奶，优选地，将本公开所述的双皮奶浆料加热后冷却，得到所述双皮奶。

在本公开的一些实施方式中，加热的温度为95-100℃，加热的时间为12-18min。在本公开的一些实施方式中，加热的温度可以为95℃、97℃或100℃，加热时间可以为12min、15min或18min。在本公开的一些实施方式中，加热的温度可以为97℃，加热时间可以为15min。

在本公开的一些实施方式中冷却温度为常温。

在本公开的一些实施方式中，冷却时间为10-30min。在本公开的一些实施方式中，冷却时间为10-20min。在本公开的一些实施方式中，冷却时间可以为10min、15min或20min。在本公开的一些实施方式中，在冷却时间可以为10min。

根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶浆料制备得到。

根据本公开的一种实施方式，还可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶制备方法制备得到。

下面将结合附图和实施例以例证的方式更清楚、明确地阐述本公开的技术方案。应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不旨在限制本公开的保护范围。本公开的保护范围仅通过权利要求来限定。

实施例

除非另有说明，否则实施例中所采用的原料均为可通过市购获得的常规原料。

实施例1：双皮奶浆料的制备

1、配方：

生牛乳3750kg、巴氏杀菌蛋白液900kg、一级白砂糖275kg、复配乳化剂增稠剂SPN806 17.5kg、全脂奶粉7.5kg。

2、制备方法：工艺流程参考图1

2.1、在奶缸中加入上述配方量的生牛乳，升温至75℃。在75℃条件下，加入上述配方量的复配乳化剂增稠剂SPN806，搅拌3min。搅拌结束后，再加入上述配方量的白砂糖和全脂奶粉，搅拌3min，直至完全溶解得到混合液1。

2.2、将混合液1冷却至常温，将冷却后的混合液1通过80目筛网，过滤杂质。

2.3、将上一步产物通过均质机进行第一次均质，均质的压力为150bar。将均质后的混合液通过巴氏杀菌机进行杀菌，巴氏杀菌温度为128℃，时间为19s。

2.4、将巴氏杀菌蛋白液添加至杀菌后的混合液1中进行搅拌，搅拌10min，直至巴氏杀菌蛋白液与杀菌后的混合液1混合均匀，得到混合液2。

2.5、将混合液2通过均质机进行第二次均质，压力为200bar。将均质后的混合液进行冷却，冷却至常温得到双皮奶浆料。

2.6、将双皮奶浆料通过灌装机定量灌装入包装袋。

2.7、将预包装的双皮奶浆料装箱后一部分放入冷藏柜，一部分放入冷冻库中冷冻，冷冻的温度为-20℃。

实施例2：双皮奶1的制备(使用冷冻3个月的浆料)

将冷冻时间为3个月的实施例1的双皮奶浆料进行解冻。将解冻的双皮奶浆料加热，加热温度为97℃，时间为15min。加热完成后进行常温冷却10min,得到所述双皮奶1。

实施例3：双皮奶2的制备(使用冷藏的浆料)

将冷藏的实施例1的双皮奶浆料加热，加热温度为97℃，时间为15min。加热完成后进行常温冷却10min,得到所述双皮奶2。

实施例4：双皮奶3的制备(使用冷冻1个月的浆料)

将冷冻时间为1个月的实施例1的双皮奶浆料进行解冻。将解冻的双皮奶浆料加热，加热温度为97℃，时间为15min。加热完成后进行常温冷却10min,得到所述双皮奶3。

实施例5：双皮奶4的制备(使用冷冻2个月的浆料)

将冷冻时间为2个月的实施例1的双皮奶浆料进行解冻。将解冻的双皮奶浆料加热，加热温度为97℃，时间为15min。加热完成后进行常温冷却10min,得到所述双皮奶4。

对比例1(市售的现配现制的双皮奶)

赵记传承双皮奶(购自赵记传承甜品门店，赵记传承双皮奶采用的蛋白液是从鲜鸡蛋中分离的蛋清)

对比例2(市售的现配现制的双皮奶)

沙湾双皮奶(购自沙湾古镇双皮奶门店，沙湾双皮奶采用的蛋白液是从鲜鸡蛋中分离的蛋清)

对比例3；制备方法的工艺流程参考图2(一次配料一次杀菌)

1、在奶缸中加入实施例1的配方量的生牛乳，升温至75℃。在75℃条件下，加入实施例1的配方量的复配乳化剂增稠剂SPN806，搅拌3min。搅拌结束后，再加入实施例1的配方量的白砂糖和全脂奶粉，搅拌3min，直至完全溶解。待冷却后加入巴氏杀菌蛋白液，混合均匀，得到混合液。

2、将混合液通过80目筛网，过滤杂质。

3、将上一步产物通过均质机进行均质，均质的压力为150bar。将均质后的混合液通过巴氏杀菌机进行杀菌，巴氏杀菌温度为90℃，时间为19s。

4、将上一步杀菌后的产物冷却至常温得到双皮奶浆料。

5、将双皮奶浆料加热，加热温度为97℃，时间为15min。加热完成后进行常温冷却10min，得到所述双皮奶。

对比例4(低温杀菌)

对比例4的双皮奶与对比例3的双皮奶差别仅在于，对比例4的巴氏杀菌温度为60℃。

感官评价测试1

招募45名志愿者对实施例2，以及对比例1-2的双皮奶进行试吃并进行多维度的感官评价，在对应的答案选项中进行勾选，针对不同的指标选出最优的双皮奶种类；同时，针对不同指标的具体评价，选出相应的双皮奶种类，结果汇总于表1。

感官评价测试2

招募10名志愿者对实施例2-实施例5的双皮奶进行试吃，以实施例2的双皮奶为标准样品，对实施例3-实施例5的双皮奶进行多维度的感官评价，评价各指标与标准样品实施例2是否有明显差异，结果汇总于表2。

感官评价测试3

将实施例2的双皮奶与对比例3-对比例4的双皮奶的外观进行比较，评价对比例3-对比例4的双皮奶的凝固状态，结果汇总于表3。

感官评价测试的试验结果

表1实施例2与对比例1-2的评价指标总结表

表2不同冷冻时间双皮奶浆料制作的双皮奶的评价指标总结表

表3不同制备方法的双皮奶浆料制作的双皮奶凝固状态总结表

由表3可知，将实施例2-实施例5进行对比，本公开的双皮奶浆料不经冷冻直接制备成的双皮奶，与经过冷冻制备成的双皮奶以及经过较长时间的冷冻制备成的双皮奶在口感外观以及质地各方面没有明显的差别。即本公开的双皮奶浆料的保质期较长，且冷冻后蒸煮得到的双皮奶与现做的双皮奶无异。

由表4可知，将实施例2与对比例3-4进行对比，利用本公开的巴氏杀菌蛋白液、生牛乳以及配料采用传统工艺，即将所有原料一次混合后进行杀菌的制备方法进行制备，得到的双皮奶凝固状态较差，无法成型或成型性较差。

综上所述，本公开的双皮奶浆料采用预包装处理的蛋白液，安全性高、稳定性好、便于后续加工以及质量控制，奠定了双皮奶浆料以及双皮奶标准化大规模生产基础。但是本公开发明人发现，加入巴氏杀菌蛋白液采用传统制备工艺制备双皮奶会导致双皮奶凝固成型困难。于是，经过本公开发明人的多次研究，对加入的预制的巴氏杀菌蛋白液不再进行巴氏杀菌，例如采用两次配料、两次均质以及先巴氏灭菌均质混合液1再加入巴氏杀菌蛋白液的步骤，极大的改善了终产品双皮奶的成型状态。且本公开冷冻形式的双皮奶浆料保质期长，蒸煮后得到的双皮奶产品仍然成型好、外观洁白美观、质地细腻、口感嫩滑以及奶香浓郁，可以媲美甚至超越门店现做产品。本公开的双皮奶浆料可以大规模的提供给餐饮企业用于制作口味均一的标准化双皮奶，弥补了双皮奶中间品的市场空白，极大的推动了双皮奶制品的进步。

以上所述仅为本公开的实施例，并非因此限制本公开的保护范围；凡是利用本公开说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本公开的保护范围内。