一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法

技术领域

本发明涉及酥肉制备技术领域，尤其涉及一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法。

背景技术

小酥肉是传统美食，口感丰富、肉质细嫩、表皮香酥，深受消费者青睐。其多以猪肉和禽肉为原料，羊肉是全世界普遍食用的肉制品之一，全球消费量约860万吨/年，现在已被认为是一种低脂、低胆固醇和高质量蛋白质的优质产品，可以降低因摄入高脂引起的心脏相关疾病的风险。羊肉已逐渐成为消费者追求的优质肉制品。

目前，市场上小酥肉大部分是手工作坊式生产，导致加工出来的小酥肉外形不美观，风味、色泽、口感参差不齐，且劳动效率低。随着人们生活水平的提高及对传统小酥肉的需求日益增加，手工作坊式生产的小酥肉质量不能满足消费者需求。现有技术当中酥肉的原料大都是猪肉，少量为了节省成本，使用的是鸡肉，而使用其他种类的肉，如使用羊肉制备酥肉，现有技术中鲜有记载。

因此，如何提供一种品质好，适宜工业化生产的羊肉酥肉的制备方法，以解决现有技术当中缺少酥肉标准化生产方法的技术问题，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，包括如下步骤：

(1)将淀粉与水混合得到淀粉溶液，将淀粉溶液冻融；

(2)将冻融后的淀粉溶液超声处理、干燥、过筛得到改性淀粉；

(3)将羊肉与腌制浆液混合腌制；

(4)将腌制后的羊肉炸制得到羊肉酥肉；

所述腌制浆液包括如下质量份数的组分：步骤(2)所述改性淀粉41～45份、盐0.05～0.15份、鸡蛋35～55份、姜汁1.2～1.6份、酱油0.05～0.15份、花椒粉0.05～0.15份，洋葱汁2～4份、大料粉0.3～0.5份、甘草粉0.6～1.0份、百里香粉1～2份、料酒3～5份和糖0.5～0.7份。

优选的，步骤(1)所述淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉中的一种或多种。

进一步优选的，所述淀粉为绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为20～30：6～10：13～17。

优选的，步骤(1)所述淀粉与水的质量比为8～12：13～17。

优选的，步骤(1)所述冻融的方法为：先将淀粉溶液-18～-22℃冷冻20～24h，再28～32℃解冻1.5～2.5h，重复1～4次。

优选的，步骤(2)所述超声的功率为160～200W，所述超声的时间为18～22min，超声2s，暂停2s。

优选的，步骤(2)所述干燥的温度为43～47℃，所述干燥的时间为10～14h。

优选的，步骤(2)干燥后的淀粉过90～110目筛，收集筛下物为改性淀粉。

优选的，步骤(3)所述羊肉与腌制浆液的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2。

优选的，步骤(3)所述腌制的时间为1.5～2.5h。

优选的，步骤(4)所述炸制的方法为：先155～165℃炸制1.5～2.5min，再165～175℃炸制25～35s。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

1、本发明将淀粉进行冻融处理，会使淀粉颗粒变得膨胀，颗粒表面更加的粗糙，还会出现凹槽或细小的微孔，同样改变的还有颗粒表面的官能团。冻融处理加超声处理，使淀粉的结构与性质发生了变化。使用改性淀粉制备羊肉酥肉时，提高了酥肉的品质。而且，本发明使用的复合种类的淀粉制备腌制浆液，相比于单一种类的淀粉，复合种类的淀粉制备出的酥肉的品质更好。

2、羊肉酥肉如制备方法不合适，会有羊膻味道，本发明提供的腌制浆液，不仅可以提高炸制后酥肉的品质，姜汁、洋葱汁、甘草粉及百里香粉的添加还具有去除膻味的效果，以增强羊肉的香气，提高酥肉的气味和总体可接受度。

3、本发明所提供的制备方法制备得到的的羊肉酥肉，不仅色泽金黄鲜亮，个体外形饱满，总体可接受性高，而且香酥可口、嫩滑、不柴不腻，口感极佳。

具体实施方式

本发明提供了一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，包括如下步骤：

(1)将淀粉与水混合得到淀粉溶液，将淀粉溶液冻融；

(2)将冻融后的淀粉溶液超声处理、干燥、过筛得到改性淀粉；

(3)将羊肉与腌制浆液混合腌制；

(4)将腌制后的羊肉炸制得到羊肉酥肉；

所述腌制浆液包括如下质量份数的组分：步骤(2)所述改性淀粉41～45份、盐0.05～0.15份、鸡蛋35～55份、姜汁1.2～1.6份、酱油0.05～0.15份、花椒粉0.05～0.15份，洋葱汁2～4份、大料粉0.3～0.5份、甘草粉0.6～1.0份、百里香粉1～2份、料酒3～5份和糖0.5～0.7份；

优选为步骤(2)所述改性淀粉42～44份、盐0.07～0.13份、鸡蛋39～51份、姜汁1.3～1.5份、酱油0.07～0.13份、花椒粉0.07～0.13份，洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.7～0.9份、百里香粉1.5份、料酒4份和糖0.6份；

进一步优选为步骤(2)所述改性淀粉43份、盐0.09～0.11份、鸡蛋43～47份、姜汁1.4份、酱油0.09～0.11份、花椒粉0.09～0.11份，洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.8份、百里香粉1.5份、料酒4份和糖0.6份；

更优选为步骤(2)所述改性淀粉43份、盐0.1份、鸡蛋45份、姜汁1.4份、酱油0.1份、花椒粉0.1份，洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.8份、百里香粉1.5份、料酒4份和糖0.6份。

在本发明中，步骤(1)所述淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉中的一种或多种；优选为绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为20～30：6～10：13～17；进一步优选为绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为22～28：7～9：14～16；进一步优选为绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为24～26：8：15；更优选为绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为25：8：15。

在本发明中，步骤(1)所述淀粉与水的质量比为8～12：13～17；优选为9～11：14～16；进一步优选为10：14～16；更优选为10：15。

在本发明中，步骤(1)所述冻融的方法为：先将淀粉溶液-18～-22℃冷冻20～24h，再28～32℃解冻1.5～2.5h，重复1～4次；优选为先将淀粉-19～-21℃冷冻21～23h，再29～31℃解冻2h，重复2～3次；进一步优选为先将淀粉-20℃冷冻22h，再29～31℃解冻2h，重复2～3次；更优选为先将淀粉-20℃冷冻22h，再30℃解冻2h，重复3次。

在本发明中，步骤(2)所述超声的功率为160～200W；优选为170～190W；进一步优选为180W。

在本发明中，步骤(2)所述超声的时间为18～22min，超声2s，暂停2s；优选为19～21min，超声2s，暂停2s；进一步优选为20min，超声2s，暂停2s。

在本发明中，步骤(2)所述干燥的温度为43～47℃，所述干燥的时间为10～14h；优选为干燥的温度为44～46℃，所述干燥的时间为11～13h；进一步优选为干燥的温度为45℃，所述干燥的时间为12h。

在本发明中，步骤(2)干燥后的淀粉过90～110目筛，收集筛下物为改性淀粉；优选为94～106目；进一步优选为98～102目；更优选为100目。

在本发明中，步骤(3)所述羊肉与腌制浆液的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2；优选为0.9～1.1：0.8～1.2；进一步优选为1：0.8～1.2；更优选为1：1。

在本发明中，步骤(3)所述腌制的时间为1.5～2.5h；优选为2h。

在本发明中，步骤(4)所述炸制的方法为：先155～165℃炸制1.5～2.5min，再165～175℃炸制25～35s；优选为先157～163℃炸制2min，再167～173℃炸制27～33s；进一步优选为先159～161℃炸制2min，再169～171℃炸制29～31s；更优选为先160℃炸制2min，再170℃炸制30s。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，步骤如下：

(1)将绿豆淀粉与水按质量比为8：13混合得到淀粉溶液；

(2)先将淀粉溶液-18℃冷冻20h，再28℃解冻1.5h；

(3)将冻融后的淀粉溶液160W间歇超声处理18min，超声2s，暂停2s；

(4)将超声处理后的淀粉溶液43℃干燥10h，然后过90目筛，收集筛下物得到改性淀粉；

(5)将羊肉浸在水中10min，泡出血水，用力揉搓1min，将碎末洗净，然后剔除羊腿肉的筋膜部分，将肉切成1×1×4cm的条状；

(6)将姜切碎后榨汁，过滤得到姜汁；将洋葱切碎后榨汁，过滤得到洋葱汁；

(7)将步骤(4)得到的改性淀粉41份、盐0.05份、鸡蛋35份、步骤(6)得到的姜汁1.2份、酱油0.05份、花椒粉0.05份，步骤(6)得到的洋葱汁2份、大料粉0.3份、甘草粉0.6份、百里香粉1份、料酒3份和白糖0.5份混合得到腌制浆液；

(8)将羊肉与腌制浆液按质量比为1：1混合，拌匀至肉条挂满浆液，25℃腌制1.5h；

(9)将腌制后的羊肉先155℃炸制1.5min，捞出沥干油，再165℃炸制25s至表面金黄，捞出沥油。

实施例2

一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，步骤如下：

(1)将淀粉(绿豆淀粉：马铃薯淀粉，质量比为1：1)与水按质量比为12：17混合得到淀粉溶液；

(2)先将淀粉溶液-22℃冷冻24h，再32℃解冻2.5h，重复4次；

(3)将冻融后的淀粉溶液200W间歇超声处理22min，超声2s，暂停2s；

(4)将超声处理后的淀粉溶液47℃干燥14h，然后过110目筛，收集筛下物得到改性淀粉；

(5)将羊肉浸在水中15min，泡出血水，用力揉搓2min，将碎末洗净，然后剔除羊腿肉的筋膜部分，将肉切成2×2×5cm的条状；

(6)将姜切碎后榨汁，过滤得到姜汁；将洋葱切碎后榨汁，过滤得到洋葱汁；

(7)将步骤(4)得到的改性淀粉45份、盐0.15份、鸡蛋55份、步骤(6)得到的姜汁1.6份、酱油0.15份、花椒粉0.15份，步骤(6)得到的洋葱汁4份、大料粉0.5份、甘草粉1.0份、百里香粉2份、料酒5份和白糖0.7份混合得到腌制浆液；

(8)将羊肉与腌制浆液按质量比为1：1混合，拌匀至肉条挂满浆液，25℃腌制2.5h；

(9)将腌制后的羊肉先165℃炸制2.5min，捞出沥干油，再175℃炸制35s至表面金黄，捞出沥油。

实施例3

一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，步骤如下：

(1)将淀粉(绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为25：8：15)与水按质量比为10：15混合得到淀粉溶液；

(2)先将淀粉溶液-20℃冷冻22h，再30℃解冻2h，重复3次；

(3)将冻融后的淀粉溶液180W间歇超声处理20min，超声2s，暂停2s；

(4)将超声处理后的淀粉溶液45℃干燥12h，然后过100目筛，收集筛下物得到改性淀粉；

(5)将羊肉浸在水中10min，泡出血水，用力揉搓1min，将碎末洗净，然后剔除羊腿肉的筋膜部分，将肉切成1×1×4cm的条状；

(6)将姜切碎后榨汁，过滤得到姜汁；将洋葱切碎后榨汁，过滤得到洋葱汁；

(7)将步骤(4)得到的改性淀粉43份、盐0.1份、鸡蛋45份、步骤(6)得到的姜汁1.4份、酱油0.1份、花椒粉0.1份，步骤(6)得到的洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.8份、百里香粉1.5份、料酒4份和白糖0.6份混合得到腌制浆液；

(8)将羊肉与腌制浆液按质量比为1：1混合，拌匀至肉条挂满浆液，25℃腌制2h；

(9)将腌制后的羊肉先160℃炸制2min，捞出沥干油，再70℃炸制30s至表面金黄，捞出沥油。

实施例4

一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，步骤如下：

(1)将淀粉(绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为30：10：17)与水按质量比为10：15混合得到淀粉溶液；

(2)先将淀粉溶液-20℃冷冻22h，再30℃解冻2h，重复3次；

(3)将冻融后的淀粉溶液180W间歇超声处理20min，超声2s，暂停2s；

(4)将超声处理后的淀粉溶液45℃干燥12h，然后过100目筛，收集筛下物得到改性淀粉；

(5)将羊肉浸在水中10min，泡出血水，用力揉搓1min，将碎末洗净，然后剔除羊腿肉的筋膜部分，将肉切成1×1×4cm的条状；

(6)将姜切碎后榨汁，过滤得到姜汁；将洋葱切碎后榨汁，过滤得到洋葱汁；

(7)将步骤(4)得到的改性淀粉43份、盐0.1份、鸡蛋45份、步骤(6)得到的姜汁1.4份、酱油0.1份、花椒粉0.1份，步骤(6)得到的洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.8份、百里香粉1.5份、料酒4份和白糖0.6份混合得到腌制浆液；

(8)将羊肉与腌制浆液按质量比为1：1混合，拌匀至肉条挂满浆液，25℃腌制2h；

(9)将腌制后的羊肉先160℃炸制2min，捞出沥干油，再70℃炸制30s至表面金黄，捞出沥油。

实施例5

一种超声联合循环冻融制备羊肉酥肉的方法，步骤如下：

(1)将淀粉(绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为20：6：13)与水按质量比为10：15混合得到淀粉溶液；

(2)先将淀粉溶液-20℃冷冻22h，再30℃解冻2h，重复3次；

(3)将冻融后的淀粉溶液180W间歇超声处理20min，超声2s，暂停2s；

(4)将超声处理后的淀粉溶液45℃干燥12h，然后过100目筛，收集筛下物得到改性淀粉；

(5)将羊肉浸在水中10min，泡出血水，用力揉搓1min，将碎末洗净，然后剔除羊腿肉的筋膜部分，将肉切成1×1×4cm的条状；

(6)将姜切碎后榨汁，过滤得到姜汁；将洋葱切碎后榨汁，过滤得到洋葱汁；

(7)将步骤(4)得到的改性淀粉43份、盐0.1份、鸡蛋45份、步骤(6)得到的姜汁1.4份、酱油0.1份、花椒粉0.1份，步骤(6)得到的洋葱汁3份、大料粉0.4份、甘草粉0.8份、百里香粉1.5份、料酒4份和白糖0.6份混合得到腌制浆液；

(8)将羊肉与腌制浆液按质量比为1：1混合，拌匀至肉条挂满浆液，25℃腌制2h；

(9)将腌制后的羊肉先160℃炸制2min，捞出沥干油，再70℃炸制30s至表面金黄，捞出沥油。

实验例1

1、试验分组

以实施例3～实施例5的方法作为实验组1～实验组3；

同时，本发明又设置了对照组1～对照组4，验证不同种类的淀粉及淀粉之间的配比设置对于产品品质的影响。

对照组1：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤(1)所述淀粉(绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为40：8：15)；

对照组2：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤(1)所述淀粉(绿豆淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉，质量比为10：8：15)；

对照组3：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤(1)所述淀粉(绿豆淀粉和豌豆淀粉，质量比为20：6)；

对照组4：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤(1)所述淀粉(绿豆淀粉和红薯淀粉，质量比为20：13)；

同时，本发明又设置了对照组5，验证淀粉改性处理对于产品品质的影响。

对照组5：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，淀粉未经改性，直接作为腌制浆液原料使用；

同时，本发明又设置了对照组6和对照组7，验证超声处理或冻融处理对于产品品质的影响。

对照组6：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，淀粉仅经过了冻融处理，没有经过超声处理；

对照组7：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，淀粉仅经过了超声处理，没有经过冻融处理；

同时，本发明又设置了对照组8和对照组9，验证姜汁和洋葱汁或甘草粉和百里香粉对于产品品质的影响。

对照组8：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，腌制浆液没有添加姜汁和洋葱汁；

对照组9：其他方法与实施例3相同，区别仅在于，腌制浆液没有添加甘草粉和百里香粉。

2、试验方法

质构分析

将油炸后的羊肉酥肉冷却至室温，剪切为大小相同的小块。采用TA-XT2i质构分析仪进行羊肉酥肉质构的测定。每个试验组分别测定5条酥肉，结果取平均值。

测试探头型号：HDP/BSK；参数设置：起始力：5N；测试速度：60mm/min，回程速度：60mm/min，测试后速回程距离20.0mm；两次压缩间隔1.0s；形变量50％。测定酥脆度每种样品取10个样测10次，取平均值。

测试过程中，出现的最大峰为样品硬度(H/g)；脆度(C)则由公式得出。

式中：HAV表示得到的所有峰值平均值，g，得到的峰值平均值与初始硬度有关；C越高，则表示样品松脆性越强。

表1不同处理对低脂羊肉酥肉质构的影响

由表1记载的内容可知，本发明方法制备得到的羊肉酥肉拥有较好的酥脆度、嫩度、弹性及咀嚼度等指标。而如果淀粉不经过改性处理，或者舍弃部分组分的添加，会显著影响到羊肉酥肉的品质。

实验例2

感官评价

挑选10名经过专门感官培训的食品专业人员组成评定小组，按照食品感官评定的原则，对羊肉酥肉的感官品质进行评定。将羊肉酥肉成品放到一个洁白的盘子中，在感官评分室对其外观色泽、酥脆度、组织状态、气味和总体可接受度进行感官评价，感官评分标准如表2，打分结果取平均值，如表3所示。

表2感官评价标准

表3不同处理对低脂羊肉酥肉感官评价的影响

由表3记载的内容可知，本发明方法制备得到的羊肉酥肉品质好，色泽、组织状态、气味评分等指标均优于其他试验组。姜汁和洋葱汁、甘草粉和百里香粉对于产品的气味及总体可接受度影响很大，说明本发明所提供的腌制浆液，会显著影响到产品的品质。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。