一种植物基食品馅料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种植物基食品馅料及其制备方法。

背景技术

食品馅料，是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料制成，产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料，目前通常所使用的馅料均具有“高油、高热量”等特点。

传统制作工艺中一般采用猪板油作为馅料的配料，是由于猪板油中的油脂与一般的植物油相比，具有一种特殊的香味，可以帮助增加食欲。但猪板油中的油脂含量、饱和脂肪酸含量和胆固醇含量均较高，长期食用会影响人们的身体健康，增加“三高”等疾病的发病率。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种植物基食品馅料及其制备方法，旨在解决背景技术中指出的现有技术存在的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种植物基食品馅料，包括以下重量百分数的原料：食用油5-10％，稳定剂6-7％，食品级热塑性高分子1-2％，水余量。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述食品级热塑性高分子为卡拉胶、阿拉伯胶中的一种或多种。

作为本发明实施例的另一种优选方案，还包括功能性油脂、淀粉和膳食纤维中的一种或多种。

作为本发明实施例的另一种优选方案，，所述功能性油脂为中链甘油三酯、橄榄油、亚麻籽油、杏仁油中的一种或多种，食品级热塑性高分子与功能性油脂的质量比为(1-2)：(5-10)。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述淀粉为黑米粉、紫薯粉、紫米粉、藜麦粉、山药粉中的一种或多种，食品级热塑性高分子与淀粉的质量比为(1-2)：(1-2)。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述膳食纤维为魔芋粉、果胶、海藻酸钠、壳聚糖中的一种或多种，食品级热塑性高分子与膳食纤维的质量比为(1-2)：(0.25-0.5)。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述食用油为棕榈油、大豆油、花生油中的一种或多种。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述稳定剂为单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯中的一种或多种。

本发明实施例的另一目的在于提供一种所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

制备油相：将食用油和稳定剂混合加热并持续搅拌，直至油相中各物质完全融化，备用；

制备水相：将食品级热塑性高分子用水溶解，备用；

将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

将乳状液进行冰水浴，即得植物基食品馅料。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述植物基食品馅料为汤包馅料。

本发明的植物基食品馅料，通过采用食品级热塑性高分子替代猪板油，可大幅度减少油脂含量、饱和脂肪酸含量和胆固醇含量，且不含反式脂肪酸，食用更加健康，可有效降低心血管疾病、三高等疾病的发病率；

通过添加功能性油脂，可进一步提高馅料的营养含量，促进人体健康；

通过添加膳食纤维，可促进肠胃蠕动，吸附肠道中的有害物质，以便排出，还可改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养；

本发明的植物基食品馅料的制备工艺简单、成本低廉，具有良好的经济效益；

本发明的植物基馅料呈凝固状态，结构致密，凝胶形成度较好，且对样品进行搅拌，样品也未发生明显的析油，将样品加热到90℃会发生熔融现象，能够很好的满足汤包蒸制后形成丰富的汤汁。

附图说明

图1为植物基食品馅料的外观示意图之一；

图2为植物基食品馅料的外观示意图之二；

图3为植物基食品馅料搅碎后的外观示意图；

图4为植物基食品馅料蒸制后熔融状态的外观示意图；

图5为实施例1的植物基食品馅料的微观结构示意图；

图6为实施例2的植物基食品馅料的微观结构示意图；

图7为实施例3的植物基食品馅料的微观结构示意图；

图8为实施例4的植物基食品馅料的微观结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。

实施例1

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油10g，稳定剂6.5g，食品级热塑性高分子1.7g，其余为水；所述食用油为棕榈油，所述稳定剂为单月桂酸甘油酯，所述食品级热塑性高分子为卡拉胶；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用55℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例2

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油10g，稳定剂6.5g，食品级热塑性高分子1.7g，淀粉1.7g，其余为水；所述食用油为棕榈油，所述稳定剂为单月桂酸甘油酯，所述食品级热塑性高分子为卡拉胶，所述淀粉为黑米粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例3

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油10g，稳定剂6.5g，食品级热塑性高分子1.7g，膳食纤维0.42g，其余为水；所述食用油为棕榈油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为阿拉伯胶；所述膳食纤维为魔芋粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用60℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例4

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油5g，稳定剂6.5g，食品级热塑性高分子1.7g，功能性油脂5g，其余为水；所述食用油为棕榈油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为阿拉伯胶；所述功能性油脂为橄榄油；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例5

该实施例提供了一种植物基汤包馅料，所述的植物基汤包馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油5g，稳定剂6g，食品级热塑性高分子1g，功能性油脂5g，膳食纤维0.25g，淀粉1g，其余为水；所述食用油为棕榈油和大豆油；所述稳定剂为双脂肪酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为卡拉胶和阿拉伯胶；所述功能性油脂为中链甘油三酯；所述膳食纤维为魔芋粉和果胶；所述淀粉为黑米粉和紫薯粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，，即得植物基汤包馅料。将所述汤包馅料包在面皮中，进行蒸制，即得到汤包。

实施例6

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油10g，稳定剂7g，食品级热塑性高分子2g，功能性油脂10g，膳食纤维0.5g，淀粉2g，其余为水；所述食用油为棕榈油、大豆油和花生油；所述稳定剂为单脂肪酸甘油酯和双脂肪酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为卡拉胶；所述功能性油脂为中链甘油三酯和橄榄油；所述膳食纤维为魔芋粉、果胶和海藻酸钠；所述淀粉为黑米粉、紫薯粉和紫米粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例7

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油6g，稳定剂6.2g，食品级热塑性高分子1.5g，功能性油脂7g，膳食纤维0.35g，淀粉1.2g，其余为水；所述食用油为大豆油和花生油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为阿拉伯胶；所述功能性油脂为中链甘油三酯、橄榄油和亚麻籽油；所述膳食纤维为魔芋粉、果胶、海藻酸钠和壳聚糖；所述淀粉为黑米粉、紫薯粉、紫米粉和藜麦粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例8

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油6g，稳定剂6.4g，食品级热塑性高分子1.6g，功能性油脂7g，膳食纤维0.4g，其余为水；所述食用油为大豆油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为卡拉胶和阿拉伯胶；所述功能性油脂为中链甘油三酯、橄榄油、亚麻籽油和杏仁油；所述膳食纤维为海藻酸钠和壳聚糖；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例9

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油8g，稳定剂6.7g，食品级热塑性高分子1.7g，功能性油脂8.8g，淀粉1.2g，其余为水；所述食用油为花生油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为卡拉胶；所述功能性油脂为杏仁油；所述淀粉为黑米粉、紫薯粉、紫米粉、藜麦粉和山药粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

实施例10

该实施例提供了一种植物基食品馅料，所述的植物基食品馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：称取100g原料，其中：食用油9g，稳定剂6.9g，食品级热塑性高分子1.1g，膳食纤维0.32g，淀粉1.3g，其余为水；所述食用油为棕榈油和花生油；所述稳定剂为单月桂酸甘油酯；所述食品级热塑性高分子为阿拉伯胶；所述膳食纤维为魔芋粉和壳聚糖；所述淀粉为山药粉；

(2)制备油相：将食用油和稳定剂混合加热至60℃，并持续搅拌20min，直至油相中各物质完全融化，备用；

(3)制备水相：将食品级热塑性高分子用65℃的水溶解，备用；

(4)将油相与水相混合，剪切均质形成乳状液；

(5)将乳状液进行冰水浴15min，即得植物基食品馅料。

本发明的原理：有些高分子具有良好的热塑性，即低温下呈固态，高温熔融可成液态，拥有与猪板油相似的环境温度敏感性，因此可采用食品级热塑性高分子替代猪板油。仅靠高分子代替猪板油会对馅料的风味产生一定影响，缺少油脂的独特香味，因此本申请中添加少量的油脂以满足馅料的口感。

图1-8可以看出，本发明的植物基馅料样品呈凝固状态，结构致密，凝胶形成度较好，且对样品进行搅拌(以模拟样品与馅料的混合过程)，样品也未发生明显的析油，将样品加热到90℃会发生熔融现象，能够很好的满足汤包蒸制后形成丰富的汤汁。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。