一种金汤复合调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域技术领域，具体为一种金汤复合调味料及其制作方法。

背景技术

火锅在我国历史悠久，源远流长，是我国独创的美食，由于原料、地域饮食习惯不同等因素，而花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅，重庆、四川的麻辣火锅，北京的羊肉涮锅等等，因风味别具，诱人馋涎，且与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

火锅底料由于其使用方便，也越来越受到人们的欢迎，其原因之一就是其灵活多变，食材多样，一般人可从火锅中摄取各种营养，满足身体需要，但对偏食的人而言，其完全依个人喜好，更易导致营养不均衡，但是偏食又不易纠正，因此开发一种营养均衡全面的底料，即可在煮食火锅时使用，又可在家庭或者饭店烹制菜肴时使用，使偏食植物性食物的人也可从中摄取到动物性营养，反之，偏食动物性食物的人也可摄取到植物性营养，通过简单的方式即能满足不同人群的营养需求。

金汤火锅是一种黄色的火锅底料，丰富了火锅底料的品种，然而，现有的火锅一般只注重口感，没有养生的功效，功能单一，实施例中提到胡萝卜是所述富含黄色素的天然植物中重要的一种，但是简单的炒制浸渍过和并不能去除胡萝卜不易被人接受的中药味，现有产品有：1、市售酸汤主要是红酸汤为主，还有少量的白酸汤，黄酸汤较少，2、酸汤酸味欠佳，后味不足，3、酸汤会发生油水分离情况。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种金汤复合调味料及其制作方法，解决了酸汤酸味欠佳，后味不足、酸汤会发生油水分离情况的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种金汤复合调味料及其制作方法，所述金汤复合调味料的原材料包括：大豆油、黄贡椒、泡姜、大蒜、萝卜、猪骨、鸡骨、南瓜、食用盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、香辛料和食品调味剂等组成，金汤复合调味料的制作方法包括以下步骤：

第一步：原料处理

(1)将猪骨和鸡骨大火加5-10倍冷水，煮至沸腾，后转小火慢炖，至肉软烂，撇去浮沫，将肉或骨头捞出，随后通过纱布过滤两遍，留汤备用；

(2)将老南瓜去皮和籽，切成片，入笼蒸蒸熟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将南瓜蓉备用，处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，研磨后加入混合酶进行酶解，酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；

(3)选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，清洗、沥水、清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下，去把、去蒂、切分，切分为玉米粒大小，打浆机打为辣椒浆；挑选新鲜、成熟度良好、芯小的胡萝卜原料清洗干净，在氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，用胶体磨磨浆，备用；

(4)将辣椒浆和胡萝卜浆混合均匀，备用；

第二步：混合发酵

取用辣椒浆和胡萝卜混合浆，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，采用复合益生菌发酵的方法，向混合浆液中加入其重量1-3％的盐，2-4％的蔗糖、0.5-1％的葡萄糖，加入菌液，密封发酵控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

第三步：南瓜酱制作

食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；

第四步：制备调味料

按配方准确称取食用植物油，并加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；加入第一步中的高汤、调味剂、胡萝卜辣椒酱、南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液等原料搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟，随后停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。

优选的，所述调味剂由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；。

优选的，所述第二步中复合益生菌添加量为：乳酸菌1-3％，植物乳杆菌0.5-1.5％，以混合浆液为基础。

优选的，所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合。

有益效果如下：

一种金汤复合调味料及其制作方法，通过在胡萝卜辣椒酱的制备过程中选择复合益生菌进行发酵，采用复合发酵的方法，使得胡萝卜辣椒酱发酵周期短，发酵效果好，且调制出的调味料色泽金黄，酸味柔和，口感丰满，营养丰富，不分层，且该金汤复合调味料在制作过程中添加各种黄色果蔬原料，营养价值高，解决了酸汤酸味欠佳，后味不足、酸汤会发生油水分离情况的问题，便于大规模推广使用。

具体实施方式

基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种金汤复合调味料及其制作方法，所述金汤复合调味料的原材料包括：大豆油、黄贡椒、泡姜、大蒜、萝卜、猪骨、鸡骨、南瓜、食用盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、香辛料和食品调味剂等组成，金汤复合调味料的制作方法包括以下步骤：

第一步：原料处理

(1)将猪骨和鸡骨大火加5-10倍冷水，煮至沸腾，后转小火慢炖，至肉软烂，撇去浮沫，将肉或骨头捞出，随后通过纱布过滤两遍，留汤备用；

(2)将老南瓜去皮和籽，切成片，入笼蒸蒸熟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将南瓜蓉备用，处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，研磨后加入混合酶进行酶解，酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；

(3)选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，清洗、沥水、清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下，去把、去蒂、切分，切分为玉米粒大小，打浆机打为辣椒浆；挑选新鲜、成熟度良好、芯小的胡萝卜原料清洗干净，在氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，用胶体磨磨浆，备用；

(4)将辣椒浆和胡萝卜浆混合均匀，备用；

第二步：混合发酵

取用辣椒浆和胡萝卜混合浆，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，采用复合益生菌发酵的方法，向混合浆液中加入其重量1-3％的盐，2-4％的蔗糖、0.5-1％的葡萄糖，加入菌液，密封发酵控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

第三步：南瓜酱制作

食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；

第四步：制备调味料

按配方准确称取食用植物油，并加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；加入第一步中的高汤、调味剂、胡萝卜辣椒酱、南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液等原料搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟，随后停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。

所述调味剂由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；。

所述第二步中复合益生菌添加量为：乳酸菌1-3％，植物乳杆菌0.5-1.5％，以混合浆液为基础。

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合。

实施例1

一种金汤复合调味料及其制作方法，所述金汤复合调味料的原材料包括：大豆油、黄贡椒、泡姜、大蒜、萝卜、猪骨、鸡骨、南瓜、食用盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、香辛料和食品调味剂等组成，金汤复合调味料的制作方法包括以下步骤：

第一步：原料处理

(1)将猪骨和鸡骨大火加5-10倍冷水，煮至沸腾，后转小火慢炖，至肉软烂，撇去浮沫，将肉或骨头捞出，随后通过纱布过滤两遍，留汤备用；

(2)将老南瓜去皮和籽，切成片，入笼蒸蒸熟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将南瓜蓉备用，处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，研磨后加入混合酶进行酶解，酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；

(3)选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，清洗、沥水、清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下，去把、去蒂、切分，切分为玉米粒大小，打浆机打为辣椒浆；挑选新鲜、成熟度良好、芯小的胡萝卜原料清洗干净，在氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，用胶体磨磨浆，备用；

(4)将辣椒浆和胡萝卜浆混合均匀，备用；

第二步：混合发酵

取用辣椒浆和胡萝卜混合浆，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，采用复合益生菌发酵的方法，向混合浆液中加入其重量1-3％的盐，2-4％的蔗糖、0.5-1％的葡萄糖，加入菌液，密封发酵控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

第三步：南瓜酱制作

食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；

第四步：制备调味料

按配方准确称取食用植物油，并加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；加入第一步中的高汤、调味剂、胡萝卜辣椒酱、南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液等原料搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟，随后停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。

所述调味剂由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份，姜0.5-1份；。

所述第二步中复合益生菌添加量为：乳酸菌1-3％，植物乳杆菌0.5-1.5％，以混合浆液为基础。

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合。

实施例2

一种金汤复合调味料及其制作方法，所述金汤复合调味料的原材料包括：大豆油、黄贡椒、泡姜、大蒜、萝卜、猪骨、鸡骨、南瓜、食用盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、香辛料和食品调味剂等组成，金汤复合调味料的制作方法包括以下步骤：

第一步：原料处理

(1)将猪骨和鸡骨大火加5-10倍冷水，煮至沸腾，后转小火慢炖，至肉软烂，撇去浮沫，将肉或骨头捞出，随后通过纱布过滤两遍，留汤备用；

(2)将老南瓜去皮和籽，切成片，入笼蒸蒸熟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将南瓜蓉备用，处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，研磨后加入混合酶进行酶解，酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；

(3)选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，清洗、沥水、清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下，去把、去蒂、切分，切分为玉米粒大小，打浆机打为辣椒浆；挑选新鲜、成熟度良好、芯小的胡萝卜原料清洗干净，在氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，用胶体磨磨浆，备用；

(4)将辣椒浆和胡萝卜浆混合均匀，备用；

第二步：混合发酵

取用辣椒浆和胡萝卜混合浆，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，采用复合益生菌发酵的方法，向混合浆液中加入其重量1-3％的盐，2-4％的蔗糖、0.5-1％的葡萄糖，加入菌液，密封发酵控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

第三步：南瓜酱制作

食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；

第四步：制备调味料

按配方准确称取食用植物油，并加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；加入第一步中的高汤、调味剂、胡萝卜辣椒酱、南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液等原料搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟，随后停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。

所述调味剂由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，花椒0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；。

所述第二步中复合益生菌添加量为：乳酸菌1-3％，植物乳杆菌0.5-1.5％，以混合浆液为基础。

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合。

实施例3

一种金汤复合调味料及其制作方法，所述金汤复合调味料的原材料包括：大豆油、黄贡椒、泡姜、大蒜、萝卜、猪骨、鸡骨、南瓜、食用盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、香辛料和食品调味剂等组成，金汤复合调味料的制作方法包括以下步骤：

第一步：原料处理

(1)将猪骨和鸡骨大火加5-10倍冷水，煮至沸腾，后转小火慢炖，至肉软烂，撇去浮沫，将肉或骨头捞出，随后通过纱布过滤两遍，留汤备用；

(2)将老南瓜去皮和籽，切成片，入笼蒸蒸熟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将南瓜蓉备用，处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，研磨后加入混合酶进行酶解，酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；

(3)选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物，清洗、沥水、清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下，去把、去蒂、切分，切分为玉米粒大小，打浆机打为辣椒浆；挑选新鲜、成熟度良好、芯小的胡萝卜原料清洗干净，在氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，用胶体磨磨浆，备用；

(4)将辣椒浆和胡萝卜浆混合均匀，备用；

第二步：混合发酵

取用辣椒浆和胡萝卜混合浆，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，采用复合益生菌发酵的方法，向混合浆液中加入其重量1-3％的盐，2-4％的蔗糖、0.5-1％的葡萄糖，加入菌液，密封发酵控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

第三步：南瓜酱制作

食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；

第四步：制备调味料

按配方准确称取食用植物油，并加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；加入第一步中的高汤、调味剂、胡萝卜辣椒酱、南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液等原料搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟，随后停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。

所述调味剂由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；。

所述第二步中复合益生菌添加量为：乳酸菌1-3％，植物乳杆菌0.5-1.5％，以混合浆液为基础。

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。