一种抗冻玉米泥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种抗冻玉米泥及其制备方法。

背景技术

玉米，原名玉蜀黍，其种植面积与产量仅次于小麦和水稻，居于粮食作物中的第三位。玉米在主食作物中具有较高的营养价值和加工特性。除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪外，玉米胚乳中富含淀粉、维生素和抗氧化剂，例如玉米中富含维生素B6以及烟酸，这类物质对胃病、肠炎和便秘等疾病具有较好的防治作用。玉米胚芽中含有较高的脂肪、矿物质、B族维生素。

玉米通常被作为主食或辅料进行简单的烹饪加工，附加值低。随着人们生活水平的提高以及健康生活观念的普及，对玉米深加工的需求越来越大。目前市场上已出现了玉米汁、玉米乳、玉米罐头、玉米泥等精加工产品。其中玉米泥作为婴儿辅食，因其较高的营养价值与较好的适口性，能够弥补土豆泥在婴儿辅食领域营养欠缺的不足。此外，市面现有玉米泥产品多采用冷冻保藏，长久运输以及保藏后使得产品的粘度有较大的变化，感官品质下降明显，对产品的抗冻性能提出了更高的要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种抗冻玉米泥及其制备方法。本发明以玉米碴为原料经过连续的加工处理，将其制成预制玉米泥，再根据需求添加辅料与复合抗冻剂，在保证玉米香醇风味的同时，增加细腻口感，同时具有较好的抗冻特性，延长货架期，更符合婴儿辅食的需求以及运输保藏的要求。

一种抗冻玉米泥，所述抗冻玉米泥由以下原料组成，以质量百分数计：玉米粉10％～20％、奶粉10％～20％、木糖醇2％～5％、复合抗冻剂0.1％～0.2％、辅料添加剂5％～10％、水50％～70％。

进一步的，所述复合抗冻剂通过以下方法得到：将单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯混合搅拌均匀即得。

进一步的，所述单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为3～5：3～5。

进一步的，所述辅料添加剂选自淡奶油和/或黄油。

一种抗冻玉米泥的制备方法，包括以下步骤：

S1，将玉米渣粉碎过筛得到玉米粉；

S2，将S1中所得玉米粉与奶粉、木糖醇、水混合调配并蒸制得到预制玉米泥样品；

S3，向S2中所得预制玉米泥样品加入复合抗冻剂、辅料添加剂，混合调配，利用拌料机搅拌5min～10min，灭菌后包装即得所述抗冻玉米泥。

进一步的，S1中所述玉米粉大小为60目～100目。

进一步的，S2中所述蒸制的温度为75℃～95℃，时间为10min～20min。

进一步的，S3中所述灭菌温度为121℃～135℃，8s～15s。

进一步的，所述包装为真空包装。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

本发明所述的相较于市面上的玉米泥产品，本发明的玉米泥产品具有较高的蛋白质含量与较高的能量，具有较高的营养价值。同时经过粉碎后的原料玉米粉粒径较小，玉米泥产品糊化程度高，使产品具有柔和的口感与细腻的颗粒感。相较于土豆，玉米中直链淀粉含量较高，因其玉米泥产品粘度较高，具有较好的加工特性。通过辅料奶粉、木糖醇与淡奶油的添加，使得玉米泥具有醇厚的香味。通过复合抗冻剂的添加能够延缓淀粉的老化，通过疏水基团进入淀粉内部，形成不溶性的包合络合物，可以通过抑制直链淀粉重结晶间接抑制支链淀粉重结晶进而起到抗老化效果，淀粉老化过程的延缓能够使产品硬度较小，感官较好，同时使得玉米泥具有较好的储藏稳定性，在冷冻后仍有较好的口感与风味感官特征。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中

图1是本发明实施例2、6、7与对比例1冷冻保藏7d并解冻后的粘度曲线图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

实施例1按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过60目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉20g、木糖醇5g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行85℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯1:1)，混合调配，利用拌料机搅拌5min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例2

实施例2按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉20g、木糖醇5g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行85℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯1:1)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例3

实施例3按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过100目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉20g、木糖醇5g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行85℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯1:1)，混合调配，利用拌料机搅拌10min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例4

实施例4按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉10g、水50g、奶粉10g、木糖醇2g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行75℃，20min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯1:1)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例5

实施例5按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉15g、水60g、奶粉15g、木糖醇4g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行95℃，10min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯1:2)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例6

实施例6按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉10g、木糖醇4g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行85℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.2g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯5:3)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例7

实施例7按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉10g、木糖醇4g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行85℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.15g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯3:5)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)121℃，15s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例8

实施例8按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉10g、木糖醇4g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行95℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯1:1)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)130℃，10s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

实施例9

实施例9按照如下步骤制得：

(1)粉碎玉米碴后过80目筛，收集得到粒径均一、颜色统一的玉米粉；

(2)按照如下配方进行调配：玉米粉20g、水70g、奶粉10g、木糖醇4g；

(3)通过蒸烤箱，对步骤(2)中混合样进行95℃，15min的蒸制；

(4)向步骤(3)中的样品添加辅料：淡奶油8g，复合抗冻剂0.1g(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯3:5)，混合调配，利用拌料机搅拌8min；

(5)135℃，8s灭菌，冷却；

(6)真空包装，冷冻保藏。

对比例1

对比例1为市售冷冻玉米泥，购自亨氏公司，解冻后进行感官评价。

测试例

与现有的土豆泥与玉米泥产品相比，实施例产品具有颜色均一、质地均匀，玉米与奶香风味浓郁，入口不粘牙、有细腻颗粒感，回味感强的优点。对上述部分实施例进行冻藏解冻后流变学曲线测定以及感官评价测定，

将实施例2、实施例6和实施例7放入-18℃冰箱中保藏7d，取出后自然解冻，对比例1同样条件下自然解冻，利用流变仪测定解冻后的4种产品，同时进行感官评定。实施例2、6、7呈现出假塑性流体的剪切变稀性质。同时可以发现，加入抗冻剂后的实施例均比对比例粘度低，反映了淀粉老化效果的降低以及感官品质的稳定。借助感官评定的结果也可以发现，添加抗冻剂后，产品的感官相较于添加前有明显改善。具体数据见图1与表1。

表1对比例1以及实施例2、6、7冷冻保藏7d并解冻后的感官评价得分表

对最佳感官得分的实施例2的基本营养指标进行了测定，对比市面在售的类似产品即对比例1，具体数据见表2。实施例2的蛋白质含量要明显高于对比例1，考虑到蛋白质的补充与摄入以及能量的摄入，本发明产品具有较高的营养价值，同时复合抗冻剂的加入使得产品具有冻藏稳定性，更适合运输以及长时间储藏。

表3实施例2与对比例1的主要营养成分表

综上所述，本发明提供了一种抗冻玉米泥的制作方法，相较于土豆泥与现有玉米泥，发明产品具有口感细腻，风味香甜的感官优点，同时具有较高的蛋白质含量与能量，营养价值高；抗冻性能好，适合运输与储藏，在食品加工中具有广阔的应用前景。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。