一种高品质冷鲜大米生产加工方法

技术领域

本发明涉及大米加工领域。更具体地说，本发明涉及一种高品质冷鲜大米生产加工方法。

背景技术

水稻是世界上最为重要的粮食作为之一，全球50％以上的人口以大米为主食。大米加工是几种加工工序的组合，其目的是将稻谷转化为精磨的白米，在不同的国家和不同的地区，稻谷的品种和消费者的需求各不相同，大米加工的工艺和设备也不尽相同，导致大米的外观和使用皮质也存在差异。

传统的大米加工方法主要包括：清理→除杂+去石→磁选→入净谷仓→砻谷→谷糙分离→碾米→抛光→色选→白米仓→计量包装等工艺流程，但是采用传统方法加工大米时，整米率和出米率都有待提高。而随着消费升级，消费者对高品质大米的需求不断增加，传统的大米加工工艺已经无法满足日益精细化的市场需求。

长粒稻米是我国主要的稻米品种之一，由于其粒形长，在碾米过程中容易增加碎米率。现行加工过程中砻谷工段碎米率已经占了整个碾米工艺总碎米率的50％，若回砻料中糙米含量过高，会导致大量的糙米再次回到砻谷机而受到二次挤压，任一产生糙碎和爆腰粒，爆腰粒在后续工序中极易导致增碎增加，影响大米食用口味和皮质。而碎米的增加和品质的不佳会直接降低经济效益。此外，稻曲病以及各种异物杂质都会导致大米的品质存在风险，因此砻谷工序增加谷糙质选工序就变得十分重要了。

在碾米、抛光过程中，碾辊研磨米粒表面去除糠皮层，除了机械作用力外，米粒在加工过程中的摩擦和碰撞将产生大量的热量，使米粒表面温度升高，最高可达80℃以上。由于米粒的导热性较差，热量由米粒的表层向内传递较慢，使得米粒内成较大温度梯度(即温差)，较大的温度差在米粒中产生热应力，热应力超过米粒固有的强度会导致米粒破裂或爆腰。另外，温度过高也会导致米粒表面促进糖和氨基酸生成的α-淀粉酶和蛋白酶变性、失活或活性降低，从而影响成品的使用品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种在砻谷、碾米和抛光工序前对原料进行降温的高品质冷鲜大米生产加工方法。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种高品质冷鲜大米生产加工方法，包括以下步骤：

S1、将稻谷置于砻谷机中除去谷壳形成糙米，并对得到的糙米进行冷却，使其温度降至10-12℃以下；

S2、将S1中冷却后的糙米置于碾米机中进行碾米，并对得到的大米进行冷却，使其温度降至10-12℃以下；

S3、将S2中冷却后的大米置于抛光机中进行抛光，并对抛光后的大米进行冷却，使其温度降至10-12℃以下；

S4、对S3中得到的大米进行色选后，即得到所述高品质冷鲜大米。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，还包括：

对S1中砻谷工作过程中得到的混合物进行谷糙分离，并将谷糙分离得到的回砻料进行谷糙质选，将质选得到的糙米混入谷糙分离得到的糙米中，质选得到的稻谷置入砻谷机中除去谷壳。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，采用质选机对S1中砻谷工作过程中得到的回砻料进行谷糙质选。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，S1中将稻谷置于砻谷机前，先将稻谷冷却至20-25℃。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，S1中将稻谷去杂后，将其干燥至水分含量低于15％后快速冷却至20-25℃后，再将稻谷置于砻谷机中。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，S1中对去杂后的稻谷进行烘干时，包括以下步骤：

S11、将稻谷至于50-55℃的条件下烘干至其水分含量低于21％，且干燥时到付的降水率为1.0％-1.4％/h；

S12、将稻谷烘干至其水分含量低于21％后，采用低温分段慢干工艺将其继续烘干至含量低于15％后，将稻谷置于谷物冷却室中快速冷却至20-25℃。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，所述谷物冷却室包括冷却室、进风管、出风管、制冷机构、吸风机构、温度传感器和控制器，所述进风管和所述出风管相对设置并分别贯穿所述冷却室，所述制冷机构和所述吸风机构设置在所述冷却室外，所述制冷机构的出风口与所述进风管的进风口连通，所述吸风机构的进风口与所述出风管的出风口连通，所述冷却室内部上下间隔的设有多个环形管道，所述环形管道的内壁均布有多个水平设置的出风口，并分别通过管道与所述进风管的出风口连通，所述温度传感器设置在所述冷却室内，所述制冷机构、所述吸风机构和所述温度传感器分别与所述控制器电连接，通过温度传感器获取冷却室内部温度，然后通过制冷机构向环形管道内输送冷气，环形管道通过多个出风口向冷却室内送冷风，然后通过吸风机构将冷却室内的气体排带冷却室外，实现冷却室的降温。

优选的是，所述的一种高品质冷鲜大米生产加工方法中，所述冷却管道包括同轴设置的内管道和外管道，所述内管道和所述外管道的两端通过环形密封板连接以使所述内管道和所述外管道之间形成冷却腔，所述外管道的两端分别连接有与所述冷却腔连通的进水管和出水管。

本发明的有益效果是：

1、分别通过增加砻谷后、碾米后和抛光后的温度精准控制操作(10℃左右)，从而控制大米加工过程中米粒表面的α-淀粉酶和蛋白酶的活性，从而达到维持或提高产品风味的目的。

2、通过增加谷糙质选的步骤，减少回砻料中糙米的含量，从而减少碎糙和爆腰粒，提高大米产品的产量；同时通过谷糙质选的操作提高进入碾磨段糙米的纯度，降低稻曲病以及各种异物杂质的含量，从而提高大米产品的品质。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述的谷物冷却室的结构示意图；

图2为本发明所述的冷却管道的结构示意图。

图3为本发明实施例1-3和对比例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值的对比；

图4为本发明实施例1-3和对比例1-3得到的大米的米饭食味值的对比；

图5为实施例1-3和对比例1-3得到的大米的外观、硬度、粘性以及平衡值的对比。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例1>

一种高品质冷鲜大米生产加工方法，包括以下步骤：

S1、稻谷去杂后，将至其干燥至水分含量低于15％后快速冷却至20℃后，置于砻谷机中除去谷壳形成糙米，并对得到的糙米进行冷却，使其温度降至10℃以下；

其中，采用质选机对S1中砻谷工作过程中得到的混合物进行谷糙分离，并将谷糙分离得到的回砻料进行谷糙质选，将质选得到的糙米混入砻谷机得到的糙米中，质选得到的稻谷置入砻谷机中除去谷壳。

其中，S1中对去杂后的稻谷进行烘干时，包括以下步骤：

S11、将稻谷至于50℃的条件下烘干至其水分含量低于21％，且干燥时到付的降水率为1.0％/h；

S12、将稻谷烘干至其水分含量低于21％后，采用低温分段慢干工艺将其继续烘干至含量低于15％后，将稻谷置于谷物冷却室中快速冷却至20℃。

其中，如图1所示，所述谷物冷却室包括冷却室1、进风管2、出风管3、制冷机构4、吸风机构5、温度传感器和控制器，所述进风管2和所述出风管3相对设置并分别贯穿所述冷却室1，所述制冷机构4和所述吸风机构5设置在所述冷却室1外，所述制冷机构4的出风口与所述进风管2的进风口连通，所述吸风机构5的进风口与所述出风管3的出风口连通，所述冷却室1内部上下间隔的设有多个环形管道9，所述环形管道9的内壁均布有多个水平设置的出风口，并分别通过管道与所述进风管2的出风口连通，所述温度传感器设置在所述冷却室1内，所述制冷机构4、所述吸风机构5和所述温度传感器分别与所述控制器电连接。

S2、将S1中冷却后的糙米置于碾米机中进行碾米，并对得到的大米进行冷却，使其温度降至10℃以下；

其中，如图2所示，在碾米机的大米出料口处连接冷却管道以对碾米得到的大米进行降温。所述冷却管道包括同轴设置的内管道6和外管道7，所述内管道6和所述外管道7的两端通过环形密封板8连接以使所述内管道6和所述外管道7之间形成冷却腔，所述外管道7的两端分别连接有与所述冷却腔连通的进水管和出水管。

S3、将S2中冷却后的大米置于抛光机中进行抛光，并对抛光后的大米进行冷却，使其温度降至10℃以下；

S4、对S3中得到的大米进行色选后，即得到所述高品质冷鲜大米。

<实施例2>

S1、稻谷去杂后，将至其干燥至水分含量低于15％后快速冷却至22℃后，置于砻谷机中除去谷壳形成糙米，并对得到的糙米进行冷却，使其温度降至11℃以下；

其中，采用质选机对S1中砻谷工作过程中得到的混合物进行谷糙分离，并将谷糙分离得到的回砻料进行谷糙质选，将质选得到的糙米混入砻谷机得到的糙米中，质选得到的稻谷置入砻谷机中除去谷壳。

其中，S1中对去杂后的稻谷进行烘干时，包括以下步骤：

S11、将稻谷至于52℃的条件下烘干至其水分含量低于21％，且干燥时到付的降水率为1.2％/h；

S12、将稻谷烘干至其水分含量低于21％后，采用低温分段慢干工艺将其继续烘干至含量低于15％后，将稻谷置于谷物冷却室中快速冷却至22℃。

其中，如图1所示，所述谷物冷却室包括冷却室1、进风管2、出风管3、制冷机构4、吸风机构5、温度传感器和控制器，所述进风管2和所述出风管3相对设置并分别贯穿所述冷却室1，所述制冷机构4和所述吸风机构5设置在所述冷却室1外，所述制冷机构4的出风口与所述进风管2的进风口连通，所述吸风机构5的进风口与所述出风管3的出风口连通，所述冷却室1内部上下间隔的设有多个环形管道9，所述环形管道9的内壁均布有多个水平设置的出风口，并分别通过管道与所述进风管2的出风口连通，所述温度传感器设置在所述冷却室1内，所述制冷机构4、所述吸风机构5和所述温度传感器分别与所述控制器电连接。

S2、将S1中冷却后的糙米置于碾米机中进行碾米，并对得到的大米进行冷却，使其温度降至11℃以下；

其中，如图2所示，在碾米机的大米出料口处连接冷却管道以对碾米得到的大米进行降温。所述冷却管道包括同轴设置的内管道6和外管道7，所述内管道6和所述外管道7的两端通过环形密封板8连接以使所述内管道6和所述外管道7之间形成冷却腔，所述外管道7的两端分别连接有与所述冷却腔连通的进水管和出水管。

S3、将S2中冷却后的大米置于抛光机中进行抛光，并对抛光后的大米进行冷却，使其温度降至11℃以下；

S4、对S3中得到的大米进行色选后，即得到所述高品质冷鲜大米。

<实施例3>

一种高品质冷鲜大米生产加工方法，包括以下步骤：

S1、稻谷去杂后，将至其干燥至水分含量低于15％后快速冷却至25℃后，置于砻谷机中除去谷壳形成糙米，并对得到的糙米进行冷却，使其温度降至12℃以下；

其中，采用质选机对S1中砻谷工作过程中得到的混合物进行谷糙分离，并将谷糙分离得到的回砻料进行质选，将质选得到的糙米混入砻谷机得到的糙米中，质选得到的稻谷置入砻谷机中除去谷壳。

其中，S1中对去杂后的稻谷进行烘干时，包括以下步骤：

S11、将稻谷至于50-55℃的条件下烘干至其水分含量低于21％，且干燥时到付的降水率为1.0％-1.4％/h；

S12、将稻谷烘干至其水分含量低于21％后，采用低温分段慢干工艺将其继续烘干至含量低于15％后，将稻谷置于谷物冷却室中快速冷却至20-25℃。

其中，如图1所示，所述谷物冷却室包括冷却室1、进风管2、出风管3、制冷机构4、吸风机构5、温度传感器和控制器，所述进风管2和所述出风管3相对设置并分别贯穿所述冷却室1，所述制冷机构4和所述吸风机构5设置在所述冷却室1外，所述制冷机构4的出风口与所述进风管2的进风口连通，所述吸风机构5的进风口与所述出风管3的出风口连通，所述冷却室1内部上下间隔的设有多个环形管道9，所述环形管道9的内壁均布有多个水平设置的出风口，并分别通过管道与所述进风管2的出风口连通，所述温度传感器设置在所述冷却室1内，所述制冷机构4、所述吸风机构5和所述温度传感器分别与所述控制器电连接。

S2、将S1中冷却后的糙米置于碾米机中进行碾米，并对得到的大米进行冷却，使其温度降至10-12℃以下；

其中，如图2所示，在碾米机的大米出料口处连接冷却管道以对碾米得到的大米进行降温。所述冷却管道包括同轴设置的内管道6和外管道7，所述内管道6和所述外管道7的两端通过环形密封板8连接以使所述内管道6和所述外管道7之间形成冷却腔，所述外管道7的两端分别连接有与所述冷却腔连通的进水管和出水管。

S3、将S2中冷却后的大米置于抛光机中进行抛光，并对抛光后的大米进行冷却，使其温度降至10-12℃以下；

S4、对S3中得到的大米进行色选后，即得到所述高品质冷鲜大米。

<风味试验>

为了验证上述实施例中的高品质冷鲜大米生产加工方法的维持或提高产品风味的效果，特设定六组实验组1-6，每组实验组采用不同的大米加工方法对同一批次分别进行加工，其中实验组1-3分别采用上述实施例1-3的高品质冷鲜大米生产加工方法。实验组4-6采用加工厂一般的大米加工方法，作为对比例1-3。实验组1-6分别完成大米加工后，对实验组1-6加工得到的大米的α-淀粉酶活性值、米饭食味值、外观、硬度、粘性以及平衡值进行测量，结果如附图3-图5所示，其中图3为实施例1-3和对比例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值的对比，图4为实施例1-3和对比例1-3得到的大米的米饭食味值的对比，图5为实施例1-3和对比例1-3得到的大米的外观、硬度、粘性以及平衡值的对比。

根据附图3的对比可看出，应用本申请的高品质冷鲜大米生产加工方法的实施例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值为0.0354Unit/g，而对比例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值为0.0182Unit/g，实施例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值为对比例1-3得到的大米的平均α-淀粉酶活性值的1.95倍；

根据附图4的对比可看出，应用本申请的高品质冷鲜大米生产加工方法的实施例1-3得到的大米的平均米饭食味值为89，而对比例1-3得到的大米的平均米饭食味值为82，实施例1-3得到的大米的平均米饭食味值为对比例1-3得到的大米的平均米饭食味值的1.09倍；

根据附图5的对比可看出，应用本申请的高品质冷鲜大米生产加工方法的实施例1-3得到的大米的平均外观、硬度、粘性以及平衡值分别为对比例1-3得到的大米的1.11倍、1.30倍、1.26倍和1.21倍；

由上述对比可知，采用本申请的高品质冷鲜大米生产加工方法得到的大米，其α-淀粉酶活性值、米饭食味值、外观、硬度、粘性以及平衡值相较于常规方法加工得到的大米，其均有较大幅度的增长，申请的高品质冷鲜大米生产加工方法通过增加砻谷后、碾米后和抛光后的温度精准控制操作(10℃左右)，能够控制大米加工过程中米粒表面的α-淀粉酶和蛋白酶的活性，从而达到维持或提高产品风味的目的。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。