葡萄籽多酚复配腌渍料及其在腌渍烧烤猪肉上的用途

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种葡萄籽多酚复配腌渍料及其在腌渍烧烤猪肉上的用途。

背景技术

调理猪肉制品是指以猪肉为原料，经简单加工处理后，在冷冻或冷藏等条件下进行适当加工、包装或散装贮存、销售的可直接食用的产品。由于当前烧烤走进了人们的视野并越来越受到消费者特别是年轻人的欢迎。其中腌渍是烧烤加工中不可或缺的关键工艺，它不仅可以有效祛除肉的腥膻味，保持肉本身的鲜香和美味，同时还可以增加味的厚度。

烧烤肉制品因脂肪、蛋白质、糖类降解及其产物之间的复杂化学反应，形成了特有的风味，同时也会产生一些强致癌物质——多环芳烃和杂环胺。目前市场上烧烤腌渍料产品种类较多，但多存在风味不足、安全卫生不能保证等问题。

当前应用腌渍料制作预调理烧烤猪肉调理制品较少且多以速冻为主，而货架期短就成了主要制约瓶颈，因此研究腌渍料对延长调理制品货架期至关重要。现有技术中专利号CN109042830A公开了一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，以食盐、茶多酚、葡萄籽提取物对生鲜调理猪肉进行抑菌，能显著抑制贮藏期间热死环丝菌及葡萄球菌等的生长，能够保持产品贮藏品质。但其在实际使用过程中，应用条件较为苛刻，需在无菌条件下对生鲜猪肉进行处理，同时产品的保质期相对较短，因此还有待进一步改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种葡萄籽多酚复配腌渍料及其在腌渍烧烤猪肉上的用途，为预调理烧烤猪肉品质控制及产品升级开拓新的研究与思路。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

一种葡萄籽多酚复配腌渍料，包括配料a和配料b，所述配料a包括如下成分：蒜蓉辣酱、蚝油、白酒、白砂糖、鸡粉、鸡蛋清、食盐；所述配料b包括如下成分：香辛料粉、乳酸链球菌属、葡萄籽多酚。

根据上述技术方案，优选地，所述香辛料粉包括孜然粉、辣椒粉、蒜粉、白胡椒粉中的一种或多种。

根据上述技术方案，优选地，在每500份猪肉中，所述配料a按照如下成分比例配制：蒜蓉辣酱10-16份、蚝油8-12份、白酒1.0-1.4份、白砂糖2.0-3.0份、鸡粉1.0-2.0份、鸡蛋清15-25份、食用盐1.8-2.2份。

根据上述技术方案，优选地，在每500份猪肉中，所述配料b按照如下成分比例配制：香辛料粉1.5-2份、乳酸链球菌属0.020-0.025份、葡萄籽多酚0.20-0.25份。

本专利还公开了一种葡萄籽多酚复配腌渍料在腌渍烧烤猪肉上的用途，使用上述一种葡萄籽多酚复配腌渍料，葡萄籽多酚复配腌渍料在常温下腌渍猪肉，并低温冷藏保存，或在高温下烤制。

根据上述技术方案，优选地，经过所述葡萄籽多酚复配腌渍料腌渍的猪肉，在货架期内冷藏保存或在烤制后，能够有效抑制丙烯酰胺、多环芳烃类物质生成，还能够有效促进醛类物质的生成。

根据上述技术方案，优选地，所述货架期为12d以内，冷藏温度0-4℃。

根据上述技术方案，优选地，经过所述葡萄籽多酚复配腌渍料腌渍的猪肉，在180℃、20min烤制条件下烤制。

根据上述技术方案，优选地，包括如下步骤：

S1.对猪肉进行预处理操作，放入冰箱中冷冻保存备用；

S2.按比例调配所述配料a，再按照比例与所述配料b复配，获得葡萄籽多酚复配腌渍料；

S3.采用所述葡萄籽多酚复配腌渍料在常温下腌渍猪肉，并低温冷藏保存，或在高温下烤制。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种葡萄籽多酚复配腌渍料及其在腌渍烧烤猪肉上的用途，其中通过添加葡萄籽多酚、乳酸链球菌属、香辛料复配可使预调理烧烤猪肉在0-4℃贮藏条件下货架期达12天，较不添加延长了6天，通过SPME-GC-MS检测得到腌渍和烤制后的猪肉与生猪肉相比风味有了很大的提升，抑制了丙烯酰胺、多环芳烃类物质等有害物质和胺类等腥味物质的生成；本发明解决了当前产品风味不足、安全卫生不能保证以及调理食品货架期短等问题，以期为今后烧烤腌渍料生产企业品质控制提供理论指导，具有重要的转化应用价值。

附图说明

图1是本发明实施例中TBARS值的变化图表。

图2是本发明实施例中TVB-N值的变化图表。

图3是本发明实施例中菌落总数的变化图表。

图4是本发明实施例中色泽的变化图表。

图5为本发明中猪肉不同加工阶段(腌渍前)的总离子流图。

图6为本发明中猪肉不同加工阶段(腌渍后)的总离子流图。

图7为本发明中猪肉不同加工阶段(烤制后)的总离子流图。

图8为本发明中不同加工阶段猪肉风味物质的种类数量及风味变化图一。

图9为本发明中不同加工阶段猪肉风味物质的种类数量及风味变化图二。

图10为本发明中猪肉不同加工阶段中挥发性风味物质的SPME-GC/MS分析结果图。

具体实施方式

为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。基于发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于发明保护的范围。

本专利公开了一种葡萄籽多酚复配腌渍料，包括配料a和配料b，所述配料a包括如下成分：蒜蓉辣酱、蚝油、白酒、白砂糖、鸡粉、鸡蛋清、食盐；所述配料b包括如下成分：香辛料粉、乳酸链球菌属、葡萄籽多酚，本例中香辛料粉优选但不限于包括孜然粉、辣椒粉、蒜粉、白胡椒粉中的一种或多种。

其中，乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然、高效、无毒的抑菌物质，在全球范围内被用作食品系统中的生物防腐剂，以控制革兰氏阳性菌和一些革兰氏阴性菌。它可以部分代替硝酸盐或亚硝酸盐，起到护色和抑菌的作用，能有效延长货架期。葡萄籽提取物是食品加工中的副产品，含有高浓度的多酚化合物，其含有的原花青素是一种强抗氧化活性物质，可作为廉价的抗氧化剂来源。

具体地，在每500份猪肉中，所述配料a按照如下成分比例配制：蒜蓉辣酱10-16份、蚝油8-12份、白酒1.0-1.4份、白砂糖2.0-3.0份、鸡粉1.0-2.0份、鸡蛋清15-25份、食用盐1.8-2.2份；所述配料b按照如下成分比例配制：香辛料粉1.5-2份、乳酸链球菌属0.020-0.025份、葡萄籽多酚0.20-0.25份。

本专利还公开了一种葡萄籽多酚复配腌渍料在腌渍烧烤猪肉上的用途，使用上述一种葡萄籽多酚复配腌渍料，葡萄籽多酚复配腌渍料在常温下腌渍猪肉，并低温冷藏(0-4℃)保存，或在180℃高温下烤制20min；经过所述葡萄籽多酚复配腌渍料腌渍的猪肉，在货架期内(12d以内)冷藏保存或在烤制后，能够有效抑制丙烯酰胺、多环芳烃类物质生成，还能够有效促进醛类物质的生成。具体包括如下步骤：

S1.对猪肉进行预处理操作，放入-18℃冰箱中冷冻保存备用；其中预处理操作包括但不限于：将新鲜猪肉洗净沥干，剔除筋膜、脂肪，切成块状。

S2.按比例调配所述配料a，再按照比例与所述配料b复配，获得葡萄籽多酚复配腌渍料；具体地，猪肉500份、蒜蓉辣酱10-16份、蚝油8-12份、白酒1.0-1.4份、白砂糖2.0-3.0份、鸡粉1.0-2.0份、鸡蛋清15-25份、食用盐1.8-2.2份、香辛料粉1.5-2份、乳酸链球菌属0.020-0.025份、葡萄籽多酚0.20-0.25份。

S3.采用所述葡萄籽多酚复配腌渍料在常温下腌渍猪肉，并在0-4℃低温冷藏保存12d以内，或在180℃高温下烤制20min。

通过实施例1及对照例1-3，对调理猪肉进行贮藏期间品质测定，包括：菌落总数测定(根据国家标准GB4789.2-2022方法进行检测)、TVB-N测定(根据国家标准GB 5009.228-2016进行测定)、TBARS测定(采用试剂盒丙二醛MDA测试盒方法进行测定)、色泽测定(使用便携式色差仪测定肉样的L*、a*、b*值。将肉样紧贴仪器测量端口，对每个肉样品取五点进行测定)。

实施例1：

猪肉样品预处理：将新鲜猪肉洗净沥干，剔除筋膜、脂肪，切成块状；然后装入食品袋中，最后放入-18℃冰箱中冷冻保存，备用。

腌渍料的制备：将蒜蓉辣酱、蚝油、白酒、白砂糖、鸡粉、鸡蛋清、食盐按照一定比例调配，再与孜然粉、辣椒粉、蒜粉、白胡椒粉等香辛料粉、乳酸链球菌属、葡萄籽多酚复配。

制备预调理烧烤猪肉(按猪肉质量比计)，包括如下重量份数的原料：猪肉500份、蒜蓉辣酱10份、蚝油8份、白酒1份、白砂糖2份、鸡粉1份、鸡蛋清15份、食用盐1.8份、乳酸链球菌属(NI)0.020份，葡萄籽多酚(GSP)0.20份，香辛料1.5份。

对照例1：

制备预调理烧烤猪肉(按猪肉质量比计)，包括如下重量份数的原料：猪肉500份、蒜蓉辣酱10份、蚝油8份、白酒1份、白砂糖2份、鸡粉1份、鸡蛋清15份、食用盐1.8份

对照例2：

制备预调理烧烤猪肉(按猪肉质量比计)，包括如下重量份数的原料：猪肉500份、蒜蓉辣酱10份、蚝油8份、白酒1份、白砂糖2份、鸡粉1份、鸡蛋清15份、食用盐1.8份、乳酸链球菌属(NI)0.020份，葡萄籽多酚(GSP)0.20份。

对照例3：

制备预调理烧烤猪肉(按猪肉质量比计)，包括如下重量份数的原料：猪肉500份、蒜蓉辣酱10份、蚝油8份、白酒1份、白砂糖2份、鸡粉1份、鸡蛋清15份、食用盐1.8份、香辛料1.5份。

将腌渍处理好的肉样每份计量称重50份，装入真空袋，放入4℃冰箱中保存；在第0、3、6、9、12d取样测定各项评价指标。

如图1所示，在相同贮存时间内，实施例1与对照例1-3对比整体偏小，说明葡萄籽多酚、乳酸链球菌属与香辛料的复配的抗氧化作用，减少了分解速度，抑制了冷却肉脂质TBARS的生成。如图2所示，在相同贮存时间内，实施例1与对照例1-3对比显著较低，腐败迹象不明显，说明葡萄籽多酚、乳酸链球菌属与香辛料的复配，使得其分解蛋白质能力减弱，显著抑制了微生物的生长以及酶的作用，阻止TVB-N值的升高。如图3所示，实施例1与对照例1-3对比，实施例1的整体菌落总数水平降低，说明葡萄籽多酚、乳酸链球菌属与香辛料复配，体现了其抗氧化和抑菌的作用。如图4所示，实施例1与对照例1-3对比，红度值a*和黄度值b*均高于对照例，说明添加葡萄籽多酚有护色作用。

通过实施例2及对照例4、5，对猪肉不同加工阶段(腌渍前、腌渍后、烤制后)挥发性风味物质的变化测定。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)：准确称取5.0g样品和1.5gNaCl于20mL顶空小瓶；(对比不同的样品量和NaCl的萃取效果选择最优条件)，添加10μL内标(0.133mg/mL正癸醇)，小瓶用硅胶隔膜瓶盖密封。萃取条件如下：样品先在50℃温度下平衡5min，然后65μmPDMS/DVB萃取头在50℃萃取30min，最后将萃取头置于250℃的进样口解析3min。GC-MS分析条件：升温程序：初始温度40℃，保持5min，以5℃/min升温至70℃，保持2min，以5℃/min升温至150℃，然后以25℃/min升温至230℃，保持4min；载气(He)流量：1.0mL/min；不分流进样。

实施例2：

猪肉样品预处理：将新鲜猪肉洗净沥干，剔除筋膜、脂肪，切成块状；然后装入食品袋中，最后放入-18℃冰箱中冷冻保存，备用。

腌渍料的制备：将蒜蓉辣酱、蚝油、白酒、白砂糖、鸡粉、鸡蛋清、食盐按照一定比例调配，再与孜然粉、辣椒粉、蒜粉、白胡椒粉等香辛料粉、乳酸链球菌属、葡萄籽多酚复配。

制备预调理烧烤猪肉(按猪肉质量比计)，包括如下重量份数的原料：猪肉500份、蒜蓉辣酱12份、蚝油10份、白酒1.2份、白砂糖2.5份、鸡粉1.5份、鸡蛋清20份、食用盐2份、乳酸链球菌属(NI)0.025份，葡萄籽多酚(GSP)0.25份，香辛料2份。

对照例4：腌渍前的新鲜猪肉。

对照例5：在180℃、20min烤制条件下烤制的腌渍猪肉。

如图5-10所示，通过风味检测将各加工阶段猪肉风味数据化，直观反映不同阶段猪肉的风味变化效果。猪肉在经过腌渍和烤制加工后，与腌渍前相比，挥发性风味物质的种类及组成都发生了显著变化，其中醛类物质明显增多，说明腌渍和烤制工艺可以促进猪肉中醛类物质的生成；而大部分醛类物质阈值低，是对肉类风味贡献最大的风味化合物。此外在腌渍后烯类物质种类增多，大多是由于香辛料赋予的特征香气，赋香作用较大,如D-柠檬烯、γ-松油烯、α-蒎烯等对于肉的腥味物质有良好的掩盖作用，但由于其阈值较高，对样品的风味贡献有限。醇类化合物虽然对肉味香气的形成不如醛类物质影响显著，但在肉类整体风味的形成中也有关键的贡献。酸酯类化合物猪肉中酯类化合物是由肌肉组织中脂质氧化所产生的醇和游离脂肪酸之间的相互作用所产生，但大多阈值不高，所以对于风味贡献的差别不大。丙烯酰胺等胺类物质以及多环芳烃类物质通过腌渍和烤制后消失，说明腌渍料对有害物质有抑制作用。总的来说，腌渍料可以提升猪肉的风味，对腥味和有物质有抑制作用。

综上所述，本发明提供一种葡萄籽多酚复配腌渍料及其在腌渍烧烤猪肉上的用途，其中通过添加葡萄籽多酚、乳酸链球菌属、香辛料复配可使预调理烧烤猪肉在0-4℃贮藏条件下货架期达12天，较不添加延长了6天，通过SPME-GC-MS检测得到腌渍和烤制后的猪肉与生猪肉相比风味有了很大的提升，抑制了丙烯酰胺、多环芳烃类物质等有害物质和胺类等腥味物质的生成；本发明解决了当前产品风味不足、安全卫生不能保证以及调理食品货架期短等问题，以期为今后烧烤腌渍料生产企业品质控制提供理论指导，具有重要的转化应用价值。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。