一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法。

背景技术

随着我国养殖业的发展，禽肉的产量迅速增加。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况，禽肉制品品种单一，主要以冷冻白条和分割肉的形式出售；加工量小。仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要，因此，积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，但是鸡肉中肌红蛋白含量低、颜色浅、肉的粘结性差等特点，也给鸡肉制品的开发带来一定难度。

随着消费者健康意识以及减肥需求的增加，人们对含有较低脂肪或更健康脂肪酸组成的肉制品的需求逐渐增加。脂质是众多脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，也是发酵香肠生产中重要的原材料之一，会直接影响香肠的硬度、多汁性和风味等感官特性。在发酵过程中添加适当的脂肪有利于产品风味的形成。但是过量摄入会导致肥胖和多种疾病。发酵肠中通常含有45～50％脂肪，减少脂肪含量生产出的肉制品硬度和粘性较高且重量损失较大，产品外观质购粗糙、颜色变暗，不被消费者接受且货架期短。采用蔬菜油替代动物脂肪可改善肉制品的脂肪酸组成、减少胆固醇含量。然而，单纯用蔬菜油替代动物脂肪不能改变产品的脂质含量或热量值。因此，开发低脂、高品质的产品是未来行业发展的大趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法，该低盐发酵鸡肉肠具有较低的脂肪含量，营养均衡丰富；产品品质、口感俱佳。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种低盐发酵鸡肉肠，原料包括：鸡胸肉、松花粉、荜茇油、蔗糖、食盐、乳酸钙、十三香调味料、姜粉、水、发酵剂；

上述发酵剂包括植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌，三者的质量比为1～1.2：0.8～1：1。松花粉富纤维而低热量，含量高达29％，所含脂肪酸中72.5％为不饱和脂肪酸；松花粉与钠盐替代物协复配使用，掩盖替代物苦涩气味，提升低盐产品品质；提高鸡肉肠的硬度、弹性、咀嚼性；且可显著提升鸡肉的蛋白萃取特性，促进盐溶蛋白的溶解，构建富有弹性的凝胶网状结构。荜茇油来源于胡椒科植物荜茇的未成熟果穗，可作为食用生物防腐剂，抑制腐败和致病性微生物的生长，延长存储时间。在鸡肉发酵肠中添加松花粉和荜茇油，不仅能补充人体生理所需的膳食纤维量，保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压，有益人体身心健康，同时可替代动物脂肪，降低脂肪含量，提升鸡肉肠的持水性能，提高产品品质和附加值。本发明制备的鸡肉肠中，选用乳酸钙作为钠盐替代物，降低了盐含量。

优选地，植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的菌种浓度均＞4.0×10

优选地，原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉90～100份、松子粉10～15份、荜茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食盐0.1～0.3份、乳酸钙1～3份、十三香调味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、发酵剂0.042～0.05份。

一种低盐发酵鸡肉肠的制备方法，包括：

步骤1)将发酵剂溶于部分水中备用；在剩余水中加入松花粉、荜茇油混匀得到预乳化荜茇油；

步骤2)取鸡胸肉绞成肉糜，加入配方量的食盐，冷藏腌制，离去多余水分；接着加入蔗糖、十三香调味料、姜粉进行斩拌，之后加入预乳化荜茇油，真空滚揉腌制；

步骤3)加入溶解后的发酵剂，搅拌均匀后将灌入肠衣中，进行发酵；接着灭菌，烘烤至干燥，自然冷却至室温，真空包装，得到低盐发酵鸡肉肠。

优选地，步骤2)中冷藏腌制温度为4～6℃，腌制时间为12～20h。

优选地，步骤2)中斩拌温度为4～6℃，时间为15～25min；真空滚揉腌制温度为4～6℃，时间为3～4h。

优选地，步骤3)中发酵过程为：30～36℃下发酵48～54h，然后15～22℃下发酵60～72h；灭菌过程为蒸汽灭菌，时间20～30min；烘烤温度为50～60℃。

优选地，低盐发酵鸡肉肠中脂肪含量＜3％。

优选地，步骤1)中溶解后的发酵剂中加入0.008～0.01重量份的松萝酸。松萝酸的加入，可促进菌株分泌γ-氨基丁酸，发酵后的鸡肉肠中其含量明显增加，γ-氨基丁酸是哺乳动物大脑和脊髓中重要的抑制性神经传递物质，具有降低血压、调节心跳速率，缓解疼痛和紧张等功能，改善人体免疫功能并通过清除自由基保护免疫细胞；除此之外，松萝酸的存在还可促进提升鸡肉肠的质构特性。

相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

在发酵鸡肉肠中添加松花粉和荜茇油，不仅能补充人体生理所需的膳食纤维量，保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压等，有益人体身心健康；同时两者复配可替代动物脂肪，降低脂肪含量，提升鸡肉肠的持水性能。松花粉与钠盐替代物协复配使用，提升低盐产品品质，提高鸡肉肠的硬度、弹性、咀嚼性；且促进盐溶蛋白的溶解，构建富有弹性的凝胶网状结构。荜茇油的加入可作为食用生物防腐剂，延长贮藏时间。除此之外，加入松萝酸，可促进发酵后的鸡肉肠中γ-氨基丁酸的富集，提升其含量；且可进一步提升鸡肉肠的质构特性。

因此，本发明提供了一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法，该低盐发酵鸡肉肠具有较低的脂肪含量，营养均衡丰富；产品品质、口感俱佳。

附图说明

图1为本发明试验例1中持水性测试结果对比示意图；

图2为本发明试验例1中蛋白萃取特性测试结果示意图；

图3为本发明试验例2中γ-氨基丁酸含量测试结果对比示意图；

图4为本发明试验例3中感官评分结果对比示意图；

图5为本发明试验例3中贮藏时间测试结果对比示意图。

具体实施方式

以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：

本发明实施例所用植物乳杆菌购于上海桑戈生物科技有限公司；酸奶乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)购于川秀旗舰店；耐久肠球菌(编号20379)购于中国工业微生物菌种保藏中心。

实施例1：

菌粉制备：

分别将植物乳杆菌、酸奶乳酸菌、耐久肠球菌的菌种进行活化、扩培，6000r/min离心10min，收集1L菌泥(活菌约3×10

一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、松子粉10份、荜茇油6份、蔗糖0.6份、食盐0.2份、乳酸钙1份、十三香调味料0.02份、姜粉0.03份、水8份、发酵剂0.045份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备：

步骤1)将发酵剂溶于2重量份水中备用；将剩余的水加热至50℃，加入松花粉、荜茇油混合搅拌均匀得到预乳化荜茇油；

步骤2)取鸡胸肉绞成肉糜，加入食盐，4℃下冷藏腌制15h，离去多余水分；接着加入蔗糖、十三香调味料、姜粉，4℃下进行斩拌20min；之后加入预乳化荜茇油，4℃下真空滚揉腌制4h；

步骤3)加入溶解后的发酵剂，搅拌均匀后将灌入肠衣中，36℃下发酵48h，接着15℃下发酵60h；然后蒸汽灭菌30min，50℃下烘烤至干燥，自然冷却至室温，真空包装，得到低盐发酵鸡肉肠。

实施例2：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，其特征在于：所述原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉95份、松子粉12份、荜茇油5份、蔗糖0.7份、食盐0.1份、乳酸钙3份、十三香调味料0.03份、姜粉0.05份、水9份、发酵剂0.048份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1.2：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

实施例3：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，其特征在于：所述原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉90份、松子粉13份、荜茇油8份、蔗糖0.8份、食盐0.3份、乳酸钙1份、十三香调味料0.025份、姜粉0.04份、水10份、发酵剂0.05份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1.1：0.9：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

实施例4：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，其特征在于：所述原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉93份、松子粉11份、荜茇油7份、蔗糖0.7份、食盐0.1份、乳酸钙2份、十三香调味料0.03份、姜粉0.045份、水9份、发酵剂0.042份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：1：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

实施例5：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、松子粉10份、荜茇油5份、蔗糖0.6份、食盐0.2份、乳酸钙1份、十三香调味料0.02份、姜粉0.03份、水8份、发酵剂0.045份，松萝酸0.008份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1的不同之处在于：步骤1)中溶解后的发酵剂中加入0.008重量份松萝酸。

对比例1：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、蔗糖0.6份、食盐0.2份、乳酸钙1份、十三香调味料0.02份、姜粉0.03份、水8份、发酵剂0.045份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

对比例2：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、荜茇油12份、蔗糖0.6份、食盐0.2份、乳酸钙1份、十三香调味料0.02份、姜粉0.03份、水8份、发酵剂0.045份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

对比例3：

菌粉制备与实施例1相同。

一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、松子粉10份、蔗糖0.6份、食盐0.2份、乳酸钙1份、十三香调味料0.02份、姜粉0.03份、水8份、发酵剂0.045份；其中，发酵剂中植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的质量比为1：0.8：1。

低盐发酵鸡肉肠的制备与实施例1相同。

试验例1：

1、鸡肉肠持水性测试

总持水性包括两个方面：蒸煮损失率和保水性。

总持水性：TWBC(％)＝(1-CL)×WHC×100％

(1)CL检测：蒸煮前，称量肠衣、肠衣上的卡扣与鸡肉肠的总质量记为m

蒸煮损失率计算公式：CL(％)＝(m

(2)WHC检测：称取已切碎的鸡肉肠样品质量记为M

保水性计算公式：WHC(％)＝M

对对比例1～3、实施例1～4进行上述测试，结果如图1所示。分析可知，实施例1制得样品的蒸煮损失率明显降低，低于对比例1～3；而保水性达到96％，明显高于对比例1～3；表明样品中加入松花粉和荜茇油，两者协同作用可以改变样品内部微结构，截留水分，显著改善鸡肉肠的持水性能。

2、质构检测

样品切成10mm高的圆柱体，并以硬度、弹性、粘结性、咀嚼性作为鸡肉肠质构的检测指标。测定参数：采用TA-XT Plus型质构仪，选用P/36R探头，触发类型为Strain，测前下压速率2.00mm/s，测中、测后速率均为1.00mm/s，下压程度40％。测量6次取平均值。

对对比例2、实施例1～5制得的鸡肉肠进行上述测试，其结果如表1所示。分析可知，相比于对比例2，实施例1制得鸡肉肠的硬度、弹性、粘结性、咀嚼性均有所提高，好于实施例2～4，表明松花粉的加入改善了样品的质构特性，与乳酸钙复配可提升鸡肉肠的质构特性。实施例5的效果好于实施例1，表明松萝酸的加入具有协同增强的作用。

表1鸡肉肠质构检测结果

3、蛋白萃取特性的测试

选用双缩脲法测定蛋白浓度。用牛血清蛋白作为标准蛋白，制得标准曲线：y＝0.0438x+0.0089，R

测试结果如图2所示。从图中分析可知，P2样品组的蛋白萃取量显著高于P1样品组，表明鸡肉肠制作过程中加入松花粉可以改善蛋白萃取特性，增加盐溶蛋白含量，从而改善其质构特性。这也与上述样品质构特性检测结果相一致。

4、脂肪含量测定

根据GB 5009.6-2016测定鸡肉肠的脂肪含量，室温下每组样品测定3次，取其平均值。对实施例1～5进行脂肪含量的测试，结果表2所示。从表中可得，本发明实施例1～5制得鸡肉肠的脂肪含量均＜3％。

表2鸡肉肠中脂肪含量

试验例2：

γ-氨基丁酸(GABA)含量测定

将一定量发酵好的样品，去其肠衣，用捣碎机磨碎后，精确称取1g左右样品于20mL离心管中，加入6mL 7％的乙酸提取1h后于4000r/min离心10min，上清液中再加入4mL无水乙醇沉淀30min，4000r/min离心10min后，上清液经旋转蒸发浓缩至干，用1mL蒸馏水溶解后于10000r/min离心10min，上清液用于测定GABA含量。GABA含量采用Berthelot比色法测定。

对实施例1～5制得的样品进行上述测试，结果如图3所示。分析可知，实施例5制得样品的GABA含量为66.2mg/100g，明显高于实施例1～4，表明松萝酸的加入可促进发酵菌种分泌GABA，提升其在鸡肉肠中的富集含量。

试验例3

1、感官评定标准

由一个经验丰富的四十人小组(55％女性和45％男性，年龄22～55周岁)，小组成员熟悉这类产品。将鸡肉肠在25℃下切成2cm切片，放在白色板上。用定量描述性分析来获得描述样品的五个属性(外观，气味，滋味，质地和整体可接受性)。感官评分标准如表3所示，总分100分，结果取其平均值。

表3感官评分标准

对对比例1～3、实施例1、实施例5制得的样品进行上述测试，结果如图4所示。从图中分析可知，实施例1制得的鸡肉肠取得了较佳的感官评分，明显好于对比例1～3，表明松花粉和荜茇油的加入可以提升鸡肉肠的整体感官体验。且实施例5的效果与实施例1相当，表明松萝酸的加入不影响其感官品质。

2、贮藏品质检测

将样品在25℃下进行贮藏试验，探究其品质变化。挥发性盐基氮值(TVB-N)通常来衡量富含蛋白质食品的新鲜度，是评定和评判肉类及肉制品腐败情况的一个重要指标。挥发性盐基氮的测定参照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》按照半微量定氮法进行测定。

对对比例3、实施例1制得的样品进行上述测试，结果如图5所示。分析可知，随着贮藏时间的延长，对比例3和实施例1制得的鸡肉肠的TVB-N值均呈上升趋势。其中，每个时间点，实施例1的数值均低于对比例3，表明荜茇油的加入可有效提升鸡肉肠的贮藏时间。且贮藏结束时，实施例1中TVB-N值最大为13.93mg/100g，低于SB/T 10294-2012规定的标准值(香肠的TVB-N值应低于45mg/100g)。

上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。