一种便于保藏的台式风味香肠的制备方法

技术领域

本发明属于香肠技术领域，具体涉及一种便于保藏的台式风味香肠的制备方法。

背景技术

香肠作为一种传统肉制品，以其营养丰富、食用方便、风味独特等特点而深受人们欢迎。在早期的香肠制造生产中，肠衣膜大多采用以猪、羊、牛小肠等为原料的天然肠衣膜为主，随着人们生活水平的提高，肉制品需求量日益增大，天然肠衣膜因其存在无法进行机械加工，人工成本高，原料来源短缺，原料差异性大，质量不稳定等缺陷，已无法满足现代香肠批量生产的需求，因此，人造胶原肠衣膜开始进入人们的视野。

国外发达国家对于胶原蛋白膜的研究起步较早，技术很先进成熟。国产胶原肠衣膜肉粘性不足，蒸煮过程中肠衣膜易脱落，并且已成为一个行业性问题。对于胶原肠衣膜肉粘性的报道，胶原肠衣膜执行标准也只对其原料、感官、理化指标和微生物限量作出了要求，而对肉粘性无明确规定。因此，探索提高国产胶原肠衣膜肉粘性的方法，对于提升胶原肠衣膜质量，缩小与国外先进水平的差距有重要意义。

肠衣膜应当具有较好的拉伸强度，以便在其搬运、应用及存放过程当中保持其完整性及阻隔特性。水蒸气透过性的好坏包装产品的质量有直接关系，水蒸气透过率降低，水蒸气通过膜的传输速度就会降低，这样能够提高蛋白膜的防腐及保藏性能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种力学强度好的、水汽透过率低、对肉馅粘性好的香肠肠衣膜。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种香肠肠衣膜，包括：

异甘草黄酮醇，异甘草黄酮醇的质量分数为0.6wt％以上；和/或，

葡萄糖基芹菜素，葡萄糖基芹菜素的质量分数为0.45wt％以上；

胶原蛋白、大豆蛋白和壳聚糖以戊二醛交联形成的交联物。异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素的使用提高了肠衣膜的拉伸强度，提高了肠衣膜的断裂伸长率，异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素分散于胶原蛋白、大豆蛋白和壳聚糖以戊二醛相互交联的网络中，降低了水汽透过率，异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素中的基团存在于肠衣膜的表面，提高了肠衣膜与肉馅之间的粘性，提高了剥离力。

优选地，肠衣膜的水汽透过率在9.40g·mm/(m

本发明的目的在于提供一种力学强度好的、水汽透过率低、对肉馅粘性好的香肠肠衣膜的制备方法。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种香肠肠衣膜的制备方法，包括：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素加入蒸馏水中混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，干燥，置于恒湿干燥器中得到香肠肠衣膜。

优选地，异甘草黄酮醇的添加量为蒸馏水的0.5-4.5wt％。

优选地，葡萄糖基芹菜素的添加量为蒸馏水的0.4-3.6wt％。

优选地，肠衣膜制备中，将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素加入蒸馏水中，调节pH至9-10，在30-60℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在30-60℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥30-60min，最后于20-30℃的温度下30-50％的湿度下于恒湿干燥器中24-72h得到香肠肠衣膜。戊二醛与蛋白质、壳聚糖的反应，主要是其中的羰基与蛋白的氨基反应，通过提供有效的交联。

优选地，胶原蛋白的添加量为蒸馏水的5-12wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的3-6wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的0.5-5wt％；甘油的添加量为蒸馏水的20-50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.05-0.23wt％；异甘草黄酮醇的添加量为蒸馏水的0.5-4.5wt％；葡萄糖基芹菜素的添加量为蒸馏水的0.4-3.6wt％。

本发明的目的在于提供一种肠衣膜与肉馅粘性好的、保鲜效果好的、保水效果好的台式风味香肠的制备方法。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种台式风味香肠的制备方法，包括：通过绞馅、腌制、滚揉、灌装、蒸煮、包装、灭菌工序得到台式风味香肠；

优选地，腌制工序中添加有防腐剂，所述防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合。磷酸盐具有潜在保水能力，同时它可以对微生物所需要的金属离子进行鳌合，抑制微生物的生长。

优选地，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：0.1-1：0.1-1。

本发明以下采用S1-7分别指代绞馅、腌制、滚揉、灌装、蒸煮、包装、灭菌工序。

优选地，台式风味香肠的制备中，S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.1-1。

优选地，S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制12-24h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的1.5-3wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的0.6-2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.1-0.5wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.001-0.01wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.1-0.5wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的0.5-2wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.3-1.5wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的2-6wt％；冰水的添加量为猪肉馅的6-15wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：0.1-1：0.1-1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.5-1.5wt％。

更优选地，肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.25-1wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.2-0.8wt％。肌酸一水合物和高良姜素添加到香肠中，提高了香肠对乳酸菌的抑制作用，从而提高了对香肠的保鲜作用，肌酸一水合物和/或高良姜素提高了香肠的含水量，从而提高了保水性，并且在采用含有异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素的肠衣时，进一步提高含水量，从而进一步提高保水性；在仅采用含有异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的肠衣时，肉馅中添加肌酸一水合物和高良姜素，同样可以进一步提高肠衣膜与肉馅的粘性，提高剥离力。

优选地，S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉10-60min。

优选地，S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进肠衣膜中。

优选地，S5，将S4灌装好的香肠于50-60℃的温度下干燥10-30min，70-80℃的温度下蒸煮30-90min，60-70℃的温度下干燥10-30min。

优选地，S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.1-1：0.1-1。

优选地，S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90-95℃，保温20-60min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30-60min，中心温度达到15-20℃以下取出。

本发明由于采用了异甘草黄酮醇和/或葡萄糖基芹菜素以及胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛制备得到肠衣膜，因而具有如下有益效果：拉伸强度达到了22MPa以上，断裂伸长率达到了27％以上；水汽透过率低，达到了9.40g·mm/(m

附图说明

图1为肠衣膜拉伸强度图；

图2为肠衣膜断裂伸长率图；

图3为肠衣膜水汽透过率图；

图4为台式风味香肠剥离力图；

图5为台式风味香肠乳酸菌抑制测试结果图；

图6为台式风味香肠含水量图。

具体实施方式

以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：

实施例1：

一种肠衣膜的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、异甘草黄酮醇加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％；异甘草黄酮醇的添加量为蒸馏水的3wt％。

实施例2：

一种肠衣膜的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、葡萄糖基芹菜素加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％；葡萄糖基芹菜素的添加量为蒸馏水的3wt％。

实施例3：

一种肠衣膜的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％；异甘草黄酮醇的添加量为蒸馏水的1wt％；葡萄糖基芹菜素的添加量为蒸馏水的0.8wt％。

实施例4：

一种肠衣膜的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛、异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％；异甘草黄酮醇的添加量为蒸馏水的3wt％；葡萄糖基芹菜素的添加量为蒸馏水的3wt％。

实施例5：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例1得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例6：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例2得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例7：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例4得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例8：

一种台式风味香肠的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％。

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.4wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.3wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例9：

一种台式风味香肠的制备方法，

肠衣膜制备：将胶原蛋白、大豆蛋白、壳聚糖、甘油、戊二醛加入蒸馏水中，调节pH至10，在40℃的温度下混合均匀得到成膜液，将成膜液均匀流延在玻璃模具上，在50℃的温度下于鼓风干燥箱中干燥40min，最后于25℃的温度下50％的湿度下于恒湿干燥器中48h得到香肠肠衣膜。胶原蛋白的添加量为蒸馏水的9wt％；大豆蛋白的添加量为蒸馏水的5wt％；壳聚糖的添加量为蒸馏水的3wt％；甘油的添加量为蒸馏水的50wt％；戊二醛的添加量为蒸馏水的0.16wt％。

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.85wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.6wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例10：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.85wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.6wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例1得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例11：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.85wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.6wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例2得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

实施例12：

一种台式风味香肠的制备方法，

S1，将猪精肉和猪脊膘过绞肉机绞切得到猪肉馅。猪精肉和猪脊膘的添加比例为质量比1：0.3。

S2，将S1绞切好的猪肉馅中加入食盐、砂糖、味精、亚硝酸钠、香精、酪蛋白、卡拉胶、淀粉、冰水、防腐剂，混合腌制18h得到腌制肉馅。食盐的添加量为猪肉馅的2wt％；砂糖的添加量为猪肉馅的1.2wt％；味精的添加量为猪肉馅的0.3wt％；亚硝酸钠的添加量为猪肉馅的0.005wt％；香精的添加量为猪肉馅的0.25wt％；酪蛋白的添加量为猪肉馅的1wt％；卡拉胶的添加量为猪肉馅的0.9wt％；淀粉的添加量为猪肉馅的4wt％；冰水的添加量为猪肉馅的9wt％；防腐剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合，防腐剂中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合比为质量比1：1：1，防腐剂的添加量为猪肉馅的0.9wt％。

肉馅混合腌制时，还可加入肌酸一水合物和高良姜素。肌酸一水合物的添加量为猪肉馅的0.85wt％，高良姜素的添加量为猪肉馅的0.6wt％。

S3，将S2腌制肉馅放入滚揉机中抽真空滚揉30min。

S4，通过自动灌肠机将S3滚揉好的腌制肉馅灌装进实施例4得到的肠衣膜中。

S5，将S4灌装好的香肠于55℃的温度下干燥20min，80℃的温度下蒸煮50min，60℃的温度下干燥20min。

S6，将S5处理好的香肠冷却后抽真空包装，在包装过程中，喷加液体防腐剂于香肠表面。液体防腐剂中含有柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯，液体防腐剂中柠檬酸、苹果酸和没食子酸丙酯的混合比例为质量比1：0.5：0.7。

S7，将S6包装好的台湾香肠送入杀菌间，杀菌温度为90℃，保温30min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却30min，中心温度达到20℃以下取出。

对比例1：

本对比例与实施例4相比，不同之处在于，未加入异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素。

对比例2：

本对比例与实施例7相比，不同之处在于，S4中的肠衣膜采用的为对比例1得到的肠衣膜。

对比例3：

本对比例与实施例9相比，不同之处在于，S2中未加入高良姜素。

对比例4：

本对比例与实施例9相比，不同之处在于，S2中未加入肌酸一水合物。

试验例：

1.肠衣膜拉伸性能测试

测试样品为实施例1-4和对比例1得到肠衣膜，肠衣膜厚度大约0.04-0.06mm。

将样品肠衣膜裁成50mm×10mm大小后置于物性仪上，初始夹距30mm，在1mm/s条件下测定样品肠衣膜断裂时的拉伸强度和断裂伸长率，每次做三个平行，取平均值。

肠衣膜的拉伸强度如图1所示，实施例4得到的肠衣膜的拉伸强度最大，达到了23.9MPa，对比例1的拉伸强度最低，达到了21.3MPa；实施例1-2与对比例1相比，表明异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的使用提高了肠衣膜的拉伸性能；实施例3-4与对比例1相比，表明异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的共同使用提高了肠衣膜的拉伸性能；实施例4与实施例1-2相比，表明异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的共同使用的效果优于异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的单独使用。

肠衣膜的断裂伸长率如图2所示，实施例4得到的肠衣膜的断裂伸长率最大，达到了29.5％，对比例1的断裂伸长率最低，达到了26.1％；实施例1-2与对比例1相比，表明异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的使用提高了肠衣膜的断裂伸长率；实施例3-4与对比例1相比，表明异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的共同使用提高了肠衣膜的断裂伸长率；实施例4与实施例1-2相比，表明异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的共同使用的效果优于异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的单独使用。

本发明得到的肠衣膜的拉伸强度达到了22MPa以上，断裂伸长率达到了27％以上。

2.肠衣膜的水蒸汽透过率测试

测试样品为实施例1-4和对比例1得到肠衣膜，肠衣膜厚度大约0.04-0.06mm。

采用称重法对各实施例和对比例得到的肠衣膜的水蒸气透过率进行测定。

将肠衣膜密封在有效测量直径为55mm测试杯上，每个杯装30g无水CaCl

通过测试杯重量的增加量m确定两种蛋白复合肠衣膜的水蒸气透过率。

m＝m

水蒸汽透过率＝(m×d)/(t×A×Δp)；

其中，水蒸汽透过率的单位为g·mm/(m

肠衣膜的水蒸汽透过率结果如图3所示，实施例4得到的肠衣膜的水汽透过率最低，达到了8.56g·mm/(m

本发明得到的肠衣膜的水汽透过率在9.40g·mm/(m

3.肠衣与肉剥离力测试

测试香肠样品为实施例5-12和对比例2得到的台式风味香肠，香肠长度8cm。

选取香肠样品中间段5cm，以1cm宽度划开肠衣膜，起始处将肠衣膜一端剥离为肠衣膜起始端，采用剥离力测试仪进行测试，向上调节上夹具高度，使上下夹具距离80mm以上，以保证样品长度在夹具间有50mm有效测量长度，将香肠样品起始端朝下固定于下夹具，肠衣膜起始端固定于上夹具，调节上夹具以500mm/min向上拉动，肠衣膜以同样的速度180°方向从香肠样品表面剥离，得到香肠样品的剥离力数据，重复10次测试。

肠衣与肉剥离力测试结果如图4所示，实施例12的肠衣与肉馅的粘性最好，剥离力最高，达到了0.496N，对比例2的剥离力最低，表明粘性最差，达到0.237N；实施例5-6与对比例2相比，表明采用含有异甘草黄酮醇的肠衣或含有葡萄糖基芹菜素的肠衣提高了香肠的剥离力，提高香肠的粘性；实施例7与对比例2相比，表明采用含有异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的肠衣提高了香肠的粘性；实施例7与实施例5-6相比，表明采用含有异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的肠衣的效果优于仅含有异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的肠衣；实施例9与对比例2相比，表明香肠的粘性与肠衣中的异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素有关；实施例10-11与实施例9相比，结合实施例10与实施例5的比较和实施例11与实施例6的比较，表明当采用含有异甘草黄酮醇或葡萄糖基芹菜素的肠衣，并且肉馅中含有肌酸一水合物和高良姜素时，可以进一步提高香肠的粘性；实施例12与实施例10-11、实施例5-6相比较，表明当采用含有异甘草黄酮醇和葡萄糖基芹菜素的肠衣以及肉馅中含有肌酸一水合物和高良姜素时，香肠拥有最佳的粘性。

4.对乳酸菌抑制效果的测试

为了在相对短的时间内检验香肠对乳酸菌的抑制效果，本测试中所用的香肠没有进行S7步骤的灭菌。

由于台式风味香肠主要腐败菌为乳酸菌，对乳酸菌的抑制效果进行测试。

测试香肠样品为实施例8-9和对比例2-4得到的台式风味香肠，香肠样品于4℃冷藏。

在无菌操作条件下，去除肠衣，用无菌剪刀剪取香肠样品25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪刀剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌的0.1％蛋白胨水(pH7.0)225mL中，混匀后得到1：10稀释液。200r/min在摇床上摇30min，取1mL加入9mL0.1％蛋白胨水中稀释，稀释度做3个重复，每个平板加1mL菌悬液，倒约15mLMRS培养基，混匀。30℃培养箱中倒置培养48h，数菌落数。菌落数在25-250个为有效板。

香肠对乳酸菌的抑制效果结果如图5所示，对比例2得到的香肠的测试结果中乳酸菌数最高，表明保鲜效果最差；实施例9的乳酸菌数最低，表明保鲜效果好；实施例8-9与对比例2相比，表明肌酸一水合物和高良姜素降低了乳酸菌的量，提高了香肠的保鲜效果；实施例9与对比例3-4相比，表明肌酸一水合物和高良姜素的共同使用优于肌酸一水合物或高良姜素的单独使用。

5.含水量的测定

测试香肠样品为实施例8-12和对比例2-4得到的台式风味香肠，香肠样品于4℃冷藏。

取洁净的小称量瓶，置于100℃干燥烘箱中，瓶盖放于瓶边，加热1h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00g切碎的香肠样品，放入称量瓶中。加盖，精密称量后，置于100℃干燥箱中，瓶盖放于瓶边，干燥6h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。测试做三组平行。

按下列公式计算含水量：

含水量(％)＝(m

其中，m

含水量测试结果如图6所示，对比例2得到的香肠的测试结果中含水量最低，表明保水效果最差；实施例9的含水量最高，表明保水效果好；实施例8-9与对比例2相比，表明肌酸一水合物和高良姜素提高了香肠的含水量，提高了香肠的保水效果；实施例9与对比例3-4相比，表明肌酸一水合物和高良姜素的共同使用优于肌酸一水合物或高良姜素的单独使用；实施例10-12与实施例9相比，表明采用实施例1、实施例2、实施例4任一种肠衣制备得到的香肠均可以进一步提高含水量，提高香肠的保水效果；实施例12与实施例10-11相比，表明采用实施例4的肠衣制备的香肠的效果优于采用实施例1-2的肠衣。

以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。