一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

黑芝麻具有很高的营养价值。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用；同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。黑芝麻性温、缓、凉、重，味辛；生发，增生体力，涩尿，舒心，提升胃温。因此，黑芝麻的应用较多。黑芝麻由于其味辛，如果不配以其他材料直接食用会有点难以下咽，另外，对其营养价值的综合也显得尤为重要。

黑芝麻是非常难于消化的。日常人们通常将黑芝麻炒熟后直接食用。这种方式根本无法将其消化吸收。从肠胃走一遭，人体不得其福，反受其害。鉴于黑芝麻这样的特点，为了解决黑芝麻难消化的问题，人们会把黑芝麻研磨成黑芝麻粉。用黑芝麻粉混合其他食品原料制成很多深受消费者喜爱的休闲健康零食，如常见的黑芝麻丸子就是选用黑芝麻粉搭配蜂蜜和黑豆等原料制备而成的。此类黑芝麻丸子产品口感相较于黑芝麻颗粒得到了很大的提升，但是也由此出现了一个新的难题——由于黑芝麻含油量很高(46％左右)，所以在黑芝麻被制成黑芝麻丸子后，其油脂很容易会析出渗透到黑芝麻丸子表面。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法，本发明选择黑芝麻粉，香蕉粉，高直链玉米淀粉，木糖醇，聚葡萄糖，大豆磷脂作为原料，经过特定工艺，最终使得黑芝麻丸子产品相较于现有的黑芝麻丸子产品的口味口感更好，渗油率更低。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：

本发明的第一目的在于提供一种低渗油率黑芝麻丸子，按重量份计由如下配料制成：熟制黑芝麻50-60份，香蕉粉15-25份，高直链玉米淀粉5-10份，木糖醇3-6份，聚葡萄糖2-5份，大豆磷脂1-3份，酵母粉1-2份；所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为≥71％；

其中，所述低渗油率黑芝麻丸子的加工过程中包括将熟制黑芝麻研磨及酵母粉发酵的步骤。

作为本发明的一种优选实施方式，按重量份计由如下配料制成：熟制黑芝麻50份，香蕉粉15份，高直链玉米淀粉5份，木糖醇3份，聚葡萄糖2份，大豆磷脂1份，酵母粉1份。

本发明的第二目的在于提供一种低渗油率黑芝麻丸子的制备方法，包括如下步骤：

(1)将熟制黑芝麻50-60份、高直链玉米淀粉5-10份、大豆磷脂1-3份混匀、研磨、过筛，得到混合粉；其中，所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为≥71％；

(2)将步骤(1)制得的混合粉与香蕉粉15-25份，酵母粉1-2份混匀，置于30-40℃发酵箱中发酵2-3h；

(3)将步骤(2)制得的发酵后的混合粉团、木糖醇3-6份和聚葡萄糖2-5份混匀，常温静置2-3h；

(4)将步骤(3)制得的静置后混合粉团制成黑芝麻丸子。

作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中过筛的目数为40～80目。

作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中过筛的目数为60目。

作为本发明的一种优选实施方式，在步骤(4)之后还包括：(5)将步骤(4)制得的黑芝麻丸子包装得到成品。

作为本发明的一种优选实施方式，步骤(4)中黑芝麻丸子的直径为2.5cm。

本发明的第三目的在于提供前述低渗油率黑芝麻丸子或其制备方法在食品领域中的应用。

本发明采用上述技术方案的有益效果为：

(1)本发明采用熟制黑芝麻50-60份，香蕉粉15-25份，高直链玉米淀粉5-10份，木糖醇3-6份，聚葡萄糖2-5份，大豆磷脂1-3份，酵母粉1-2份的特定配方，利用各组分间的相互作用，改善了黑芝麻丸子的气味、色泽、外观、口感、口味等感官性能，例如在口感提升方面，高直链玉米淀粉等成分的添加使得产品口感更加Q弹，成团性更佳。

(2)本发明的黑芝麻丸子的渗油率为0.75％～1.33％，相较市售黑芝麻丸子，渗油率降低了88％以上，产品感官体验更佳。本发明的工艺和配方能够有效的阻止黑芝麻丸子里面的油脂析出和渗透到产品表面。本发明的配方中，酵母粉、高直链玉米淀粉、香蕉粉的添加均是对于黑芝麻丸子的渗油率的降低产生至关重要的作用的。本发明的配方中熟制黑芝麻、木糖醇、聚葡萄糖、大豆磷脂与香蕉粉、高直链玉米淀粉、酵母粉之间存在相互作用，作为一个整体，通过协同作用抑制黑芝麻丸子表面渗油，同时还有助于黑芝麻丸子在气味、色泽、外观、口感、口味等感官评价上性能提升。高直链淀粉的选择对于降低黑芝麻丸子的渗油率和提升感官评价上性能也是至关重要的。

(3)本发明采用黑芝麻粉，香蕉粉，高直链玉米淀粉，木糖醇，聚葡萄糖，大豆磷脂作为原料，上述原料均为绿色、健康的食品材料，赋予黑芝麻丸子更高的健康属性。本发明的配方中无额外添加剂，食用更加安全。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

高直链玉米淀粉的直接来源：上海科赫生物有限公司。

酵母粉的直接来源：市售安琪酵粉。

实施例1

实施例1提供了一种低渗油率黑芝麻丸子。按重量份计，低渗油率黑芝麻丸子原料配方包括熟制黑芝麻50份，香蕉粉15份，高直链玉米淀粉(直链淀粉含量为≥71％)5份，木糖醇3份，聚葡萄糖2份，大豆磷脂1份，酵母粉1份。

其次，实施例1还提供了上述低渗油率黑芝麻丸子的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将熟制黑芝麻50份与高直链玉米淀粉5份和大豆磷脂1份混合均匀后，研磨成混合均匀的混合粉，过60目筛子后备用。

(2)将上述步骤制备的混合粉与香蕉粉15份充分混合均匀后，加入酵母粉1份，置于30℃发酵箱中发酵3h。

(3)将上述步骤制得的发酵后的混合粉团中加入木糖醇3份和聚葡萄糖2份，充分搅拌均匀后，常温静置2h。

(4)将上述静置后粉团揉搓成大小均匀的黑芝麻丸子即可。

(5)黑芝麻丸子用包装机包装即可得到成品。

实施例2

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：按重量份计，所述黑芝麻丸子原料配方包括熟制黑芝麻60份，香蕉粉25份，高直链玉米淀粉10份，木糖醇6份，聚葡萄糖5份，大豆磷脂3份，酵母粉2份；在低渗油率黑芝麻丸子的制备方法的步骤(2)中将混合粉、香蕉粉、酵母粉置于40℃发酵箱中发酵2h。

实施例3

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：按重量份计，所述黑芝麻丸子原料配方包括熟制黑芝麻55份，香蕉粉20份，高直链玉米淀粉8份，木糖醇5份，聚葡萄糖3份，大豆磷脂2份，酵母粉1.5份；在低渗油率黑芝麻丸子的制备方法的步骤(2)中将混合粉、香蕉粉、酵母粉置于35℃发酵箱中发酵2.5h，步骤(3)中常温静置2.5h。

对比例1

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：对比例1中，将酵母粉去除；步骤(2)省略“加入酵母粉1份，置于30℃发酵箱中发酵3h”的发酵步骤。

对比例2

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：对比例2中，将高直链玉米淀粉去除。

对比例3

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：对比例3中，将香蕉粉去除。

对比例4

对比例4的样品是市售的普通黑芝麻丸子产品。原料配方为黑芝麻粉，黑米粉，黑豆粉，白砂糖，黑桑葚粉。

对比例5

参考实施例1的配方及方法制备低渗油率黑芝麻丸子，区别仅在于：对比例2中，将高直链玉米淀粉替换为(直链玉米淀粉含量为12％的普通淀粉)。

实验测试：对上述实施例1-3、对比例1-4制备的黑芝麻丸子进行产品相关性能测试，测试结果见下表。

邀请30人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表1，取综合评价值。

表1感官评价指标

由上表可知，本发明制备的黑芝麻丸子在感官评价(气味、色泽、外观、口感、口味)上均比对比例制备的黑芝麻丸子的效果好，总分达到24分以上，最高可达24.9分；而对比例改变配方后，总分均低于19分，远差于实施例。

本发明采用熟制黑芝麻50-60份，香蕉粉15-25份，高直链玉米淀粉5-10份，木糖醇3-6份，聚葡萄糖2-5份，大豆磷脂1-3份，酵母粉1-2份的特定配方，利用各组分间的相互作用，改善了黑芝麻丸子的气味、色泽、外观、口感、口味等感官性能，例如在口感提升方面，高直链玉米淀粉等成分的添加使得产品口感更加Q弹，成团性更佳。

2.1渗油率测试方法：将上述实施例1～3和对比例1～5制得黑芝麻丸子(形状大小基本一致)各取50g，放入42℃，相对湿度65的恒温恒湿箱中储存10天时间，后取出黑芝麻丸子，将黑芝麻丸子表面的油脂擦拭净后称量剩余的黑芝麻丸子的重量。产品渗油率计算公式为：渗油率＝(50g-剩余的黑芝麻丸子重量)/50g*100％。

实施例1～3和对比例1～4制得黑芝麻丸子的渗油率结果如表4。

表3黑芝麻丸子的渗油率

从表3可知，黑芝麻丸子的渗油率跟工艺和产品配方有很大的关系。实施例1-3的黑芝麻丸子的渗油率为0.75％～1.33％，其中实施例1低至0.75％；而对比例市售的黑芝麻丸子高达6.34％，实施例1相较对比例4，将黑芝麻丸子的渗油率降低了88％以上，产品感官体验更佳。

上述结果证明本发明的工艺和配方能够有效的阻止黑芝麻丸子里面的油脂析出和渗透到产品表面。对比实施例1-3与对比例1-3可以发现，本发明的配方中，酵母粉、高直链玉米淀粉、香蕉粉的添加均是对于黑芝麻丸子的渗油率的降低产生至关重要的作用的，这也说明本发明的配方中熟制黑芝麻、木糖醇、聚葡萄糖、大豆磷脂与香蕉粉、高直链玉米淀粉、酵母粉之间存在相互作用，作为一个整体，通过协同作用抑制黑芝麻丸子表面渗油，同时还有助于黑芝麻丸子在气味、色泽、外观、口感、口味等感官评价上性能提升。

对比实施例1与对比例5可以发现，采用直链玉米淀粉含量为12％的普通淀粉，则整体产品锁住油脂的性能下降，说明高直链淀粉的选择对于降低黑芝麻丸子的渗油率和提升感官评价上性能也是至关重要的。

此外，本发明采用黑芝麻粉，香蕉粉，高直链玉米淀粉，木糖醇，聚葡萄糖，大豆磷脂作为原料，上述原料均为绿色、健康的食品材料，赋予黑芝麻丸子更高的健康属性。本发明的配方中无额外添加剂，食用更加安全。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。